СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 A23L1/29 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции, в частности к способу производства консервов из рыбных формованных изделий.

Известен способ производства рыбных консервов из обжаренных формованных изделий путем приготовления фарша из сырой и термически обработанной рыбы, формования котлет, панирования, обжаривания, фасования, заливки соуса, закатывания банок и стерилизации (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч.2. - Л.: ГИПРОрыбфлот. - с.65-66).

Недостатки данного способа - большой расход рыбного сырья и трудоемкость процесса за счет панирования, обжаривания и охлаждения котлет.

Известен способ производства рыбных консервов из формованных изделий в бульоне и различных соусах - "Фрикадельки рыбные в бульоне", "Кнели рыбные в бульоне", путем приготовления фарша, формования фаршевых изделий, бланширования кнелей, фасования, заливки бульона, закатывания банок и стерилизации (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч.2. - Л.: ГИПРОрыбфлот. -С.152-159).

К недостаткам данного способа следует отнести большой расход рыбного сырья и значительные потери массы при бланшировании кнелей.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков является способ производства консервов из рыбных фаршевых изделий с растительными добавками в томатном соусе, в рецептуру фаршевой смеси которых входят рисовая или перловая крупы бланшированные (6,6-20,7%) или промытые (5,0-6,2%). Способ включает измельчение сырой рыбы, добавление растительных компонентов, перемешивание, формование изделий, фасование, заливку соуса, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов. Ч.2. - Л.: ГИПРОрыбфлот. - С.164-171).

Недостатками данного способа являются несбалансированность продукта и низкая пищевая ценность продукта.

Задача изобретения - расширение ассортимента рыбных консервов, обеспечение хороших функционально-технологичных свойств фарша и повышение пищевой ценности готового продукта.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения консервов из рыбных формованных изделий, включающем измельчение сырой рыбы, внесение растительной добавки, перемешивание, формование изделий, фасование, внесение заливки, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в качестве растительной добавки берут соевую обезжиренную муку, рисовую муку, крахмал и дополнительно вносят воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Измельченная рыба - 70,0-90,0
Соевая мука обезжиренная - 2,8-8,2
Рисовая мука - 1,6-5,0
Крахмал - 0,6-1,8
Вода не более - ≤15,0
Внесение в рыбный фарш растительных компонентов - соевой муки обезжиренной, рисовой муки и крахмала позволяет расширить ассортимент консервов из рыбных формованных изделий и повысить пищевую ценность готового продукта, обеспечивая при этом значительную экономию рыбного сырья.

Внесение соевой обезжиренной муки, содержащей полноценные растительные белки, близкие по составу к белкам животного происхождения, а также углеводы, клетчатку, минеральные вещества и витамины, позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.

Кроме того, внесение обезжиренной соевой муки придает консервам лечебно-профилактические свойства, проявляющиеся в эффективной коррекции метаболических нарушений липидного, углеводного, минерального обмена и иммунного статуса.

Введение в состав формованных изделий рисовой муки позволяет увеличить массовую долю углеводов в консервах, получить готовый продукт высокой пищевой ценности, сбалансированный по содержанию белков, жиров и углеводов. Внесение рисовой муки в отличие от использования рисовой крупы в прототипе обеспечивает получение более однородного фарша. Более того, если рисовая крупа выполняет только роль водопоглотителя, то рисовая мука дополнительно выполняет роль эмульгатора и структурорегулирующей добавки, что обеспечивает фаршевой смеси хорошие функционально-механические свойства, и, в конечном результате, приводит к получению готовых изделий, имеющих более мягкую, нежную консистенцию.

Внесение крахмала позволяет увеличить массовую долю углеводов в консервах, повысить пищевую ценность готового продукта, увеличить упругость и сочность, а также обеспечивает монолитность формованных изделий.

Внесение воды обеспечивает гидратацию растительных добавок и придает формованным изделиям мягкую, сочную консистенцию.

Заявляемые количественные интервалы компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так, содержание соевой муки обезжиренной менее 2,8% не позволяет повысить пищевую ценность и придать лечебно-профилактические свойства готовому продукту, а при добавлении более 8,2% ухудшаются текстура фаршевых изделий и реологические свойства готового продукта, в частности, появляется привкус сои и снижается степень выраженности вкуса рыбы.

Внесение рисовой муки менее 1,6% не позволяет увеличить массовую долю углеводов и повысить пищевую ценность готового продукта, к тому же фарш имеет плохую формуемость, а при добавлении рисовой муки более 5,0% снижается степень выраженности вкуса рыбы и значительно увеличивается липкость фарша, что отрицательно сказывается на внешнем виде формуемых изделий.

Крахмал вносится в количестве от 0,6 до 1,8 мас.%, достаточном для достижения хороших функционально-технологических свойств фарша, придания готовому продукту сочности и упругости и повышения пищевой ценности продукта. При добавлении в фаршевую смесь менее 0,6% крахмала изделия плохо формуются, а при содержании крахмала более 1,8% готовые изделия приобретают жестковатую консистенцию.

Внесение в фаршевую смесь до 15,0% воды обеспечивает гидратацию вносимых компонентов, в конечном результате, способствуя получению готовых формованных изделий с хорошими реалогическими свойствами, имеющими достаточную сочность, а внесение воды более 15,0% нежелательно, так как придает готовому продукту чрезмерную влажность.

Преимуществом данного способа является снижение себестоимости готовой продукции за счет внесения предлагаемых растительных добавок и уменьшения расхода рыбного сырья. Исключение операции предварительной термической обработки рыбных формованных изделий (бланширование или обжаривание), по сравнению с прототипом, упрощает технологический процесс, и также снижает себестоимость консервов.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовленную рыбу измельчают на волчке.

Берут измельченную рыбу, растительные добавки и воду смешивают в следующих соотношениях, мас.%:
Рыба измельченная - 70,0-90,0
Соевая мука обезжиренная - 2,8-8,2
Рисовая мука - 1,6-5,0
Крахмал - 0,6-1,8
Вода - ≤15,0
Из полученного фарша изготавливают формованные изделия, в частности котлеты, фрикадельки, кнели, фасуют их в банки, вносят заливку, герметизируют и стерилизуют.

В качестве заливки берут, в частности, томатный соус, бульон.

Предлагаемый способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Берут 90,0 г рыбного фарша, добавляют 2,8 г соевой муки обезжиренной, 1,6 г рисовой муки, 0,6 г картофельного крахмала и 5,0 г воды, тщательно перемешивают, формуют котлеты, фасуют в банки, заливают томатный соус, закатывают и стерилизуют.

Консервы представляют собой котлеты рыбные в томатном соусе приятного вкуса и запаха, сочной и мягкой консистенции. Массовая доля белков составляет 14,9%, жиров - 4,5%, углеводов - 8,1%. Калорийность 100 г продукта 132,0 ккал.

Пример 2. Берут 70,0 г рыбного фарша, добавляют 8,2 г соевой муки обезжиренной, 5,0 г рисовой муки, 1,8 г картофельного крахмала и 15,0 г воды, тщательно перемешивают, изготавливают фрикадельки, фасуют их в банки, вносят рыбный бульон, закатывают и стерилизуют. Массовая доля белков в полученных консервах составляет 13,7%, жиров - 3,8%, углеводов - 13,5%, калорийность 100 г продукта 143 ккал.

Пример 3. Берут 80,0 г рыбного фарша, добавляют 5,6 г соевой муки обезжиренной, 3,2 г рисовой муки, 1,2 г картофельного крахмала и 10,0 г воды, тщательно перемешивают, формуют кнели, фасуют в банки, заливают грибным бульоном, закатывают и стерилизуют. Полученные консервы содержат 15,8% белков, 4,2% жиров, 10,7% углеводов. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 143,8 ккал.

Таким образом, заявляемый способ позволяет расширить ассортимент консервов из рыбных формованных изделий, получить продукт с высокой пищевой ценностью, обогащенный растительными белками, жирами, углеводами, в том числе клетчаткой, и сбалансированный по содержанию белков, жиров и углеводов, увеличить срок хранения формованных изделий.

Высокие органолептические свойства и низкая себестоимость консервов, изготовленных по предлагаемому способу, дают основание для прогнозирования устойчивого потребительского спроса на них.

Изобретение может быть осуществлено на стандартном оборудовании консервных заводов.

Изобретение может быть использовано для производства консервов из рыбных формованных изделий. Приготавливают фаршевую смесь из измельченной рыбы, соевой муки обезжиренной, рисовой муки, крахмала и воды, мас.%: 70,0-90,0; 2,8-8,2; 1,6-5,0; 0,6-1,8; не более 15,0 соответственно. Из полученного фарша изготавливают формованные изделия, фасуют их в банки, вносят заливку, банки герметизируют и стерилизуют. Благодаря хорошим функционально-технологическим свойствам фарша не требуется предварительная термическая обработка формованных изделий, что ведет к упрощению технологического процесса. Изобретение позволяет расширить ассортимент консервов из рыбных формованных изделий, получить продукт с высокой пищевой ценностью, обогащенный растительными белками, жирами, углеводами, в том числе клетчаткой, и сбалансированный по содержанию белков, жиров и углеводов. Высокие органолептические свойства и низкая себестоимость консервов, изготовленных по предлагаемому способу, дают основание для прогнозирования устойчивого потребительского спроса на них.

Способ производства консервов из рыбных формованных изделий, включающий измельчение рыбы, внесение растительной добавки, перемешивание, формование изделий, фасование, внесение заливки, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки берут соевую муку обезжиренную, рисовую муку и крахмал и дополнительно вносят воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Измельченная рыба 70,0-90,0

Соевая мука обезжиренная 2,8-8,2

Рисовая мука 1,6-5,0

Крахмал 0,6-1,8

Вода Не более 15,0