СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ТИПА ТВОРОГ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/20 A23L1/325 A23C11/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов типа творог.

Известен следующий способ получения соевого творога: соевые бобы промывают, замачивают в двухкратном по массе количестве воды и выдерживают до набухания. Набухшие соевые бобы измельчают в восьмикратном количестве воды для получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют и получают соевое молоко, которое разбавляют до содержания сухих веществ 5 - 6%, фильтруют, затем кипятят 3 мин при температуре 100^oC, охлаждают до температуры 70-90^oC и добавляют соли кальция или магния (в количестве 0,035%) в виде суспензии до образования прозрачной желтоватой сыворотки при постоянном перемешивании. Смесь выдерживают 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Затем сыворотку удаляют и режут творог на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987, с. 217 - 219).

Недостатками данного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта (наличие соевого вкуса и запаха, кремовый цвет), применение химических веществ для осаждения творога, трудоемкость и длительность процесса, связанная с операциями обработки соевых бобов для получения соевого молока, фильтрацией соевого молока, выдерживанием смеси для агломерирования, относительно недолгий срок хранения продукта - до 24 ч.

Известен способ получения творога на основе изолятов сои, включающий диспергирование изолята сои в воде для получения 3-6%-ной суспензии, эмульгирование в ней 2 - 3% растительного масла, пастеризацию полученной эмульсии при 80^oC, введение 1% дельта-глюконолактона и перемешивание смеси 20 - 30 мин для осаждения коагулята белка, охлаждение творога и отделение от сыворотки (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. -М.: Агропромиздат, 1987, с. 221).

Недостатками данного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта (наличие соевого вкуса и запаха, кремовый цвет), применение химических веществ для осаждения творога, трудоемкость операции структурообразования, связанной с перемешиванием смеси в течение 20 - 30 мин при температуре 80^oC, недолгий срок хранения готового продукта, ограниченный 24 ч.

Задачей настоящего изобретения является получение творога с улучшенными органолептическими показателями, избавление от соевого привкуса и запаха, упрощение способа, снижение трудоемкости и увеличение срока хранения продукта.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения продукта типа творог, включающем получение соевой дисперсии, эмульгирование в ней растительного масла, структурообразование, охлаждение творога и отделение его от сыворотки, перед эмульгированием в смесь дополнительно вносят рыбный фарш и поваренную соль при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Соевая дисперсия - 38,5 - 88,3
Рыбный фарш - 10,0 - 35,0
Растительное масло - 0,8 - 25,0
Поваренная соль - 0,9 - 1,5
а процесс структурообразования осуществляют нагреванием смеси при постоянном перемешивании до образования агломератов творога. В результате продукт приобретает требуемую структуру и одновременно доводится до кулинарной готовности.

В качестве соевой дисперсии используют 0,5-8,0%-ную дисперсию соевого изолята в воде или соевое молоко, полученное из соевых бобов. Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными признаками и отклонения от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так, при содержании белковой дисперсии ниже 38,5 мас.% возрастает расход рыбного фарша и растительного масла, при этом выход продукции увеличивается незначительно. При увеличении содержания соевой дисперсии свыше 88,3 мас.% наблюдается ухудшение качества готового продукта.

При использовании для приготовления творога менее 10,0 мас.% рыбного фарша требуемая структура творога не образуется, а применение менее 0,8 мас.% растительного масла приводит к получению некондиционного продукта с низким выходом. Повышение содержания рыбного фарша и растительного масла более 35,0 и 25,0 мас. % соответственно приводит к образованию густой тестообразной эмульсии, из которой невозможно изготовить творог предлагаемым способом.

Поваренная соль вносится в количестве от 0,9 до 1,5 мас.%, достаточном для образования требуемой структуры готового продукта и формирования его вкуса.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. В гомогенизатор наливают 61,2 кг воды (61,2 мас.%), добавляют 2,8 кг соевого изолята (2,8 мас.%) и тщательно диспергируют смесь для получения 4,5%-ной дисперсии, затем вносят 20,0 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (20,0 мас.%), 15,0 кг растительного масла (15,0 мас. %), 1,0 кг поваренной соли (1,0 мас.%). Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. После окончания эмульгирования смесь нагревают до образования агломератов творога. Полученный продукт охлаждают, отделяют от сыворотки и расфасовывают в полимерную тару. Хранят при температуре 0 - 5^oC в течение 4 сут. Полученный продукт имеет белый цвет, вкус, запах и консистенцию, свойственные натуральному творогу с крупными агломератами. Выход готового продукта составляет 90,5 кг (90,5% от массы смеси).

Примеры 2 - 15 осуществляют аналогично примеру 1, при этом изменяют содержание соевой дисперсии, фарша сурими и растительного масла. Результаты исследований представлены в табл. 1 и 2.

Пример 16. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом соотношения компонентов составляют: 0,5%-ная соевая дисперсия - 38,5 кг (38,5 мас.%), рыбный фарш - 35,0 кг (35,0 мас.%), растительное масло - 25,0 кг (25,0 мас.%), поваренная соль - 1,5 кг (1,5 мас.%). Полученный продукт имеет белый цвет, вкус, запах и консистенцию, свойственные натуральному творогу с крупными агломератами. Выход творога составляет 96,2 кг (96,2% от массы смеси).

Пример 17. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом соотношения компонентов составляют: 8%-ная соевая дисперсия - 88,3 кг (88,3 мас.%), рыбный фарш - 10,0 кг (10,0 мас.%), растительное масло - 0,8 кг (0,8 мас.%), поваренная соль - 0,9 кг (0,9 мас.%). Полученный продукт имеет белый цвет, вкус, запах и консистенцию, свойственные натуральному творогу с мелкими агломератами. Выход творога составляет 51,2 кг (51,2% от массы смеси).

Пример 18. Соевые бобы в количестве 8,6 кг замачивают в 71,4 кг воды, выдерживают 24 ч, измельчают, образовавшийся экстракт фильтруют и получают 66,5 кг соевого молока. В гомогенизатор наливают полученное соевое молоко (66,5 мас.%), вносят 17,9 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (17,9 мас.%), 14,6 кг растительного масла (14,6 мас. %), 1,0 кг поваренной соли (1,0 мас.%). Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. После окончания эмульгирования смесь нагревают до образования агломератов творога. Полученный продукт охлаждают, отделяют от сыворотки и расфасовывают в полимерную тару. Хранят при температуре 0 - 5^oC в течение 4 сут. Полученный продукт имеет белый цвет, вкус, запах и консистенцию, свойственные натуральному творогу с крупными агломератами. Выход готового продукта составляет 72,1 кг (72,1% от массы смеси).

Результаты проведенных исследований наглядно подтверждают работоспособность способа и его промышленную применимость.

Анализ представленных примеров показывает, что уменьшение содержания соевой дисперсии ниже 38,5 мас.% приводит к возрастанию расхода рыбного фарша и растительного масла, а повышение ее количества свыше 88,3 мас.% вызывает ухудшение качества готового продукта (изменение структуры готового продукта до консистенции разжиженного творога и появление соевого привкуса и запаха), то есть оптимальное количество соевой дисперсии составляет 38,5 - 88,3 мас.% (см. примеры 16, 17, 3 - 7, 10 - 14).

Уменьшение содержания рыбного фарша ниже 10,0 мас.% (пример 2, табл. 1) и растительного масла ниже 0,8 мас.% (пример 9, табл. 2) не приводит к образованию требуемой (крупные, средние и мелкие агломераты) структуры творога. Увеличение содержания рыбного фарша и растительного масла свыше 35,0 и 25,0 мас.% соответственно приводит к образованию тестообразной густой массы, из которой не удается получить творог методом нагревания (см. примеры 8 и 15).

Вносимое количество поваренной соли - от 0,9 до 1,5 мас.% - достаточно для образования требуемой структуры готового продукта и формирования его вкуса (см. примеры 1, 3 - 7, 10 - 14, 16 - 18).

Таким образом, дозировки внесения компонентов: соевой дисперсии в количестве 38,5 - 88,3 мас.%, рыбного фарша в количестве 10,0 - 35,0 мас.%, растительного масла в количестве 0,8 - 25,0 мас.%, поваренной соли - 0,9 - 1,5 мас. % в состав эмульсии являются оптимальными для получения готового продукта с требуемыми органолептическими показателями и высоким выходом: от 51,2 до 96,2% от массы смеси (см. примеры 1, 3 - 7, 10 - 14).

Приведенные примеры (1, 3 - 7, 10 - 14, 16 - 18) подтверждают, что применение данного способа позволяет получить творог с высокими органолептическими показателями (структурой и внешним видом, аналогичными натуральному творогу - мелкими, средними и крупными агломератами, белым цветом, отсутствием соевого привкуса и запаха), избежать использования химических веществ в процессе структурообразования. Причем качество полученного творога сохраняется в течение 4 суток.

Кроме того, значительно упрощается технологический процесс изготовления готового продукта за счет исключения операций по внесению коагулянтов белка и выдерживанию смеси для осаждения белка.

Предложенный способ обеспечивает непрерывность производства, возможна полная механизация процесса.

Применение эмульсий на основе рыбного фарша при производстве творога способствует повышению биологической и пищевой ценности продукта, а использование растительных масел улучшает вкусовые качества творога, повышает его усвояемость, способствует обогащению его полиненасыщенными жирными кислотами. Поэтому полученный продукт рекомендуется использовать в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Полученный по предложенному способу творог рекомендуется применять при изготовлении кулинарных продуктов, творожных быстрозамороженных полуфабрикатов: сырников, вареников, блинчиков с начинкой, консервов, замороженных продуктов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов типа творог. Получают соевую дисперсию. Вносят рыбный фарш и поваренную соль. Проводят эмульгирование в смеси растительного масла, структурообразование, охлаждение творога и отделение его от сыворотки. Компоненты используют в следующем соотношении, мас%: соевая дисперсия 38,5 - 88,3, рыбный фарш 10,0 - 35,0, растительное масло 0,8 - 25,0, поваренная соль 0,9 - 1,5. Процесс структурообразования осуществляют нагреванием смеси при постоянном перемешивании до образования агломератов творога. Применение данного способа позволяет получить творог с высокими органолептическими показателями (структурой и внешним видом, аналогичными натуральному творогу) и высоким выходом: от 51,2 до 96,2% от массы смеси, избежать использования химических веществ в процессе структурообразования. Причем качество полученного творога сохраняется в течение 4 суток. Использование способа упрощает технологический процесс изготовления готового продукта за счет исключения операций по внесению коагулянтов белка и выдерживанию смеси для осаждения белка. 2 табл.

Способ получения продукта типа творог, включающий получение соевой дисперсии, эмульгирование в ней растительного масла, структурообразование, охлаждение творога и отделение его от сыворотки, отличающийся тем, что перед эмульгированием в смесь дополнительно вносят рыбный фарш и поваренную соль при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Соевая дисперсия - 38,5 - 88,3
Рыбный фарш - 10,0 - 35,0
Растительное масло - 0,8 - 25,0
Поваренная соль - 0,9 - 1,5
а процесс структурообразования осуществляют нагреванием смеси при постоянном перемешивании до образования агломератов творога.