ДОБАВКА ПИЩЕВАЯ СТРУКТУРОРЕГУЛИРУЮЩАЯ ДЛЯ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 A23L1/52 A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству колбас и формованных изделий из мяса и рыбы.

Известен структурообразователь для получения пищевых продуктов, преимущественно мясных, включающий мясной и растительный компоненты, в котором в качестве мясного компонента используют соединительную ткань, полученную при жиловке мясного сырья, и животный жир. Соединительную ткань, жир, растительный компонент и воду берут в соотношении 4:1:1:4 соответственно (Патент РФ 2099983, МПК А 23 L 1/31, 1997).

Недостатком известного изобретения является то, что получение структурообразователя предусматривает выполнение трудоемких операций по выделению соединительной ткани при жиловке мясного сырья.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому решению является композиционный структурообразователь, состоящий из рыбного бульона с массовой долей белковых веществ от 4 до 5%, количество которых по сухому веществу составляет 1,2-1,5% к массе рыбного фарша и крахмал в количестве 4% (Богданов В. Д. , Шалдеева Н.В. Улучшение гелеобразующих свойств сурими с помощью структурообразователей// Рыбное хозяйство. - 1997. - С.51-52).

Недостатком данного структурообразователя является сложность его получения, т.к. первоначально необходимо приготовить бульоны, содержащие от 4 до 5% белковых веществ. Кроме того, данный структурообразователь имеет невысокие функционально-технологические свойства, выражающиеся в его низкой водопоглотительной способности (25% воды). Следует учитывать также то, что добавки, включающие рыбный бульон, имеют ограниченный спектр действия за счет специфического запаха, непродолжительный срок хранения и их производство энергоемко.

Известен способ получения формованных продуктов из фарша сурими с добавлением рыбного бульона с массовым содержанием сухого вещества от 3,5 до 5% (белковый компонент), воды, крахмала и специй. (Богданов В.Д., Шалдеева Н.В. , Улучшение гелеобразующих свойств сурими с помощью структурообразователей // Рыбное хозяйство. - 3. С. 51-52).

Однако известный способ имеет недостаток в том, что он ограничен в использовании в силу того, что рыбный бульон имеет специфический запах, а также изделия, содержащие его, имеют непродолжительный срок хранения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому решению является способ получения формованных продуктов, включающий приготовление фарша, добавление соевых белков, воды, специй, формование, термическую обработку. При этом соевый белок вводят либо в виде соевой муки, либо изолятов или концентратов, которые используют как в виде отдельно взятых компонентов, так и в композиции друг с другом, например концентрат Аркон-Т в количестве 3,0-6,7% и изолят Профам-974 в количестве 0,6-1,4% (Салаватулина P. M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия, - 1996, 4. - С. 17-18).

Недостаток данного способа заключается в том, что для получения формованных изделий с высокими функционально-технологическими свойствами в колбасные изделия соевые белки необходимо вводить в значительных количествах, что существенно удорожает готовую продукцию.

Основной задачей, на решение которой направлены заявляемые добавка пищевая структурорегулирующая и способ получения формованных продуктов, является расширение ассортимента готовой продукции, получение готовых формованных изделий с высокими функционально-технологическими свойствами и биологически ценными показателями.

Расширение ассортимента готовой продукции достигается за счет внесения в фаршевую смесь пищевой добавки, придающей готовой продукции вышеперечисленные свойства. Лечебно-профилактический эффект достигается благодаря наличию в заявляемой пищевой добавке, в частности, измельченной фасоли, клетчатка которой способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта, а входящий в липидную фракцию токоферол (витамин Е) способствует выделению из организма холестерина, улучшая тем самым работу сердечно-сосудистой системы.

Поставленная задача решается тем, что в добавку пищевую структурорегулирующую, содержащую белок и крахмал, дополнительно вносят измельченную фасоль и фосфаты в следующем соотношении, мас.%:
Белок - 18-25
Крахмал - 42-57
Измельченная фасоль - 10-15
Измельченная морская капуста - 0-10
Фосфаты - 6-8
В качестве белка используют растительный белок.

Предпочтительное использование в качестве растительного белка соевого белкового изолята, соевого белкового концентрата, соевой муки и др. определяется их уникальными свойствами. Наряду с высокой эмульгирующей и гелеобразующей способностью, повышением устойчивости фаршевых систем соевые белки являются источниками энергии и аминокислот, необходимых для роста и поддержания жизнедеятельности организма. Добавление фасоли обеспечивает наряду с увеличением белковой массы хорошие органолептические показатели за счет высокой поглотительной способности. Фаршевые системы приобретают сочную нежную консистенцию. Более того, фасоль, имея в своем составе ценный набор витаминов (Е, В, пантотеновую кислоту, рибофлавин, тиамин и др.) и необходимый организму набор минеральных веществ (Р, К, Na и др.) хорошо переваривается (коэффициент перевариваемости равен 86) и усваивается организмом. Внесение фасоли в фаршевые системы увеличивает биологическую ценность продукта.

Поставленная задача решается также тем, что в известный способ получения формованных продуктов, включающий приготовление фарша, внесение структурорегулирующей добавки, специй, воды, формование и термообработку, согласно изобретению в качестве структурорегулирующей добавки берут добавку следующего состава, мас. %: белок 18-25, крахмал 42-57, измельченную фасоль 10-15, измельченную морскую капусту 0-10, фосфаты 6-8.

При этом добавку пищевую структурорегулирующую вносят в количестве 1,5-5% к массе фарша. Структурообразователи бывают различных видов, и действие каждого в отдельности имеет различное направление, порой не присущее другому структурообразователю. Так существуют различные классификации веществ, добавляемых в продукты для улучшения их технологии, в частности эмульгаторы, стабилизаторы и студнеобразователи. Существуют и другие классификации структурообразователей на основании их влияния на структуру готовых изделий (В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993, 7-8).

Для получения готовых формованных изделий необходимо использовать различные виды структурообразователей, однако закономерностей, которые бы определяли качественный и количественный состав структурообразователей, необходимых для получения готовых формованных изделий с заданными свойствами, в доступных источниках информации заявитель не обнаружил.

В состав заявляемой композиции пищевой добавки заявитель ввел следующие структурообразователи: белок, в частности соевый белок, фасоль, и крахмал. Каждый из компонентов в заявляемой композиции выполняет свою функциональную роль. Так, соевый белок обладает эмульгирующими свойствами, способствуя образованию и стабилизации фаршевой системы, в то время как измельченная фасоль не обладает эмульгирующей способностью, а проявляет водопоглотительные свойства, связывая мышечный сок и свободную воду, находящиеся в фаршевой системе. Крахмал в заявленной композиции выполняет функцию водоудерживающего (данная функция отлична от водопоглотительной) компонента, что обеспечивает клейстеризацию фаршевой системы при термической обработки формованных изделий, в результате чего готовые изделия приобретают эластичность и необходимую консистенцию.

Внесение соевого белка в композицию в количестве 18,0-25,0% обеспечивает наличие его в фаршевой системе в количестве 0,88-1,2% (в пищевой добавке белка 18-25%, а добавку вносят в фаршевую систему в количестве 1,5-5%) и при этом обеспечивается эмульгирующий эффект, в то время как известно, что для достижения эмульгирующего эффекта требуется внесение соевого белка в фаршевую систему количестве от 3 до 30%. Неожиданно оказалось, что необходимый уровень эмульгирующей способности в заявленной композиции достигается значительно меньшим количеством соевого белка, чем следует из известного уровня техники.

Что касается измельченной фасоли, то в заявленной композиции она выполняет роль водопоглотителя и ее количественный состав в ней 10,0-15,0%, а в фаршевой системе ее содержится 0,52-0,8%, что в 10 раз ниже, чем известно из уровня техники (количество вносимой в фаршевую систему фасоли составляет 10,0-25,0%). Однако композиция обеспечивает водопоглотительную способность, необходимую для решения поставленной задачи, благодаря синергетическому эффекту.

Таким образом, в заявляемой композиции соевый белок и фасоль, проявляя синергетический эффект, усиливают как эмульгирующую способность заявляемой композиции, обусловленную наличием соевого белка, так и водопоглотительную способность заявленной композиции, обусловленную присутствием в ней измельченной фасоли.

Более того, измельченная фасоль за счет присутствия в ней жировой липидной фракции (она составляет 3-4% от общей массы фасоли), содержащей лицитин, оказывает влияние и на крахмал, присутствующий в заявляемой композиции. Это выражается в усилении клейстеризующей способности крахмала, входящего в заявленную композицию, позволяя снизить количество крахмала более чем в 2 раза по сравнению с количеством, применяемым при производстве аналогичных продуктов. Следует также отметить, что при этом улучшаются реологические показатели готового продукта (предельное напряжения сдвига, эластичность).

Кроме того, измельченная фасоль за счет присутствия в ней липидов, уменьшает денатурацию мышечного белка фаршевой системы, способствуя получению формованных изделий с высокими функционально-технологическими свойствами.

Заявляемые количественные параметры исходных компонентов являются существенными признаками, и отклонения от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так при содержании белка выше 25 мас.% снижается пищевая ценность продукта, ниже 18 мас. % не достигает требуемая водопоглотительная способность фаршевой системы. При содержании крахмала более 57 мас.% продукт приобретает вязкую резинистую структуру, а при содержании менее 42 мас.% - рассыпчатую, не характерную для данного пищевого продукта. Количество измельченной фасоли от 10 до 15 мас.% определяется вкусовыми качествами изготавливаемого продукта, так при содержании измельченной фасоли в продукте более 15 мас.% замечается привкус фасоли, а при содержании менее 10 мас.% снижается пищевая ценность продукта в связи с низким содержанием белка в продукте. В зависимости от направленности использования формованного продукта (диетический, профилактический, лечебный) и учитывая, что морская капуста наряду с водопоглотительной способностью обладает антигастритными, антисклеротическими свойствами, нормализует функцию щитовидной железы и углеводный обмен, измельченную морскую капусту вносят в добавку в пределах от 0 до 10%. Внесение измельченной морской капусты более 10% приводит к ухудшению органолептических свойств продукта, наблюдается излишняя вязкость, слизистость и специфический привкус. Фосфаты вносятся в количестве 6-8% согласно предусмотренным нормативам по пищевым добавкам.

Количество вносимой добавки от 1,5 до 5% в формованные изделия определяется пищевой ценностью и показателем выхода готовой продукции.

При внесении в формованные изделия добавки менее 1,5% не достигаются требуемые структурно-механические показатели, а при внесении добавки более 5% наблюдается снижение биологической ценности продукта.

Учитывая вышеизложенное, заявитель считает, что заявленная композиция обеспечивает синергетический эффект и заявляемые технические решения - добавка пищевая структурорегулирующая для формованных продуктов и способ получения формованных продуктов, соответствуют критерию "изобретательский уровень".

Пищевую структурорегулирующую добавку готовят следующим образом.

Пример 1. Берут 25 г соевого белкового концентрата, 42 г крахмала, измельченную фасоль 15 г, 10 г измельченной морской капусты и 8 г фосфатов, смесь тщательно перемешивают и получают структурорегулирующую добавку - порошкообразную массу белого цвета с точечными включениями морской капусты, имеющими бурый цвет.

Затем берут 98,5 г фарша минтая, к нему добавляют структурорегулирующую добавку в количестве 1,5 г, смесь перемешивают в течение 7 мин, добавляют поваренную соль, специи, массу перемешивают 5 мин, затем добавляют воду в количестве 30 г и вновь перемешивают еще 5 мин. Из полученной массы формируют готовые изделия и отправляют на термообработку. Готовое формованное изделие имеет светло-серый цвет, хорошо сохраняет форму и режется на кусочки, консистенция его плотная, сочная, нежная. Выход 128,5%.

Пример 2. Берут 18 г соевого белкового изолята, 57 г крахмала, 10 г измельченной фасоли, 9 г измельченной морской капусты и 6 г фосфатов, смесь тщательно перемешивают в течение 5 мин и получают порошкообразную массу белого цвета с точечными включениями морской капусты, имеющими бурый цвет. Затем берут 97 г мясного фарша, добавляют 3 г структурорегулирующей добавки, смесь перемешивают в течение 8 мин, добавляют поваренную соль, специи, массу перемешивают еще 5 мин, добавляют 30 г воды и вновь перемешивают в течение 5 мин. Из полученной массы формуют готовые изделия и направляют на термообработку.

Готовое формованное изделие имеет светло-серый цвет, хорошо сохраняет форму и режется ножом, консистенция его плотная, сочная, нежная. Выход 129%.

Пример 3. Берут 20 г соевого белкового изолята, 51 г крахмала, 10 г измельченной фасоли, 10 г измельченной морской капусты и 9 г фосфатов, смесь тщательно перемешивают и получают порошкообразную массу белого цвета с точечными включениями морской капусты, имеющими бурый цвет.

Затем берут мясной фарш (смесь свинины и говядины 1:1) в количестве 96 г, добавляют к нему 4 г структурорегулирующей добавки, смесь перемешивают 7 минут, добавляют поваренную соль, специи, массу перемешивают 5 минут, добавляют холодную воду в количестве 45 г, перемешивают еще 5 минут, полученную массу набивают в оболочку, варят 30 минут при температуре 95^oС. Готовое изделие по качественным показателям соответствует требованиям ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Хлеба мясные". Выход составил 142%.

Пример 4. Берут 25 г соевого белкового изолята, 54 г крахмала, 12 г измельченной фасоли и 9 г фосфатов, смесь тщательно перемешивают и получают структурорегулирующую добавку - порошкообразную массу белого цвета. Затем берут 95 г мясного фарша, к нему добавляют 5 г структурорегулирующей добавки, смесь перемешивают в течение 7 мин, добавляют поваренную соль, специи, массу перемешивают в течение 5 мин, добавляют 45 г воды, перемешивают еще 5 мин. Готовую массу набивают в оболочку и отправляют на термообработку. Выход составил 142,5%.

Готовое изделие по качественным показателям соответствует требованиям ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, Хлеба мясные".

Таким образом, заявленная добавка пищевая структурорегулирующая является биологически ценным дополнением к фаршевым системам, и внесение ее для получения формованных продуктов способствует лучшему эмульгированию фаршевых систем, улучшению структуры и повышению выхода готовых формованных изделий, обогащению продукта белками, полисахаридами, в т.ч. биологически активными, уменьшению содержания холестерина. При этом уменьшаются термопотери, снижается себестоимость продукта.

Наличие в пищевой добавке морской капусты позволяет получать формованные изделия целенаправленного использования (лечебное, профилактическое и диетическое питание), т.к. она является энтеросорбентом, обладает антисклеротическими, антигастритными свойствами, нормализует функцию щитовидной железы и углеводный обмен, способствует выведению из организма тяжелых металлов, в том число радионуклидов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству колбас и формованных изделий из мяса и рыбы. Добавку пищевую структурорегулирующую для формованных продуктов, содержащую белок, крахмал, измельченную фасоль, фосфаты и измельченную морскую капусту, берут в следующем соотношении, мас.%: белок 18-25, крахмал 42-57, измельченная фасоль 10-15, фосфаты 6-8, измельченная морская капуста 0-10. Добавку вносят в фаршевые системы в количестве 1,5-5,0% от массы фарша, добавляют специи, воду, перемешивают, формуют и отправляют на термообработку. Готовые формованные продукты обладают высокими структурообразующими свойствами за счет качественного и количественного подбора компонентов, в своем сочетании обеспечивающих синергизм действия. 2 с. и 2 з.п. ф-лы.

1. Добавка пищевая структурорегулирующая, содержащая белок и крахмал, отличающаяся тем, что в нее дополнительно вносят измельченную фасоль, измельченную морскую капусту и фосфаты в следующем соотношении, мас. %:
Белок - 18 - 25
Крахмал - 42 - 57
Измельченная фасоль - 10 - 15
Фосфаты - 6 - 8
Измельченная морская капуста - 0 - 10
2. Добавка пищевая структурорегулирующая по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве белка используют растительный белок. 3. Способ получения формованных продуктов, включающий приготовление фарша, внесение структурорегулирующей добавки, специй, воды, формование и термообработку, отличающийся тем, что в качестве структурорегулирующей добавки берут добавку следующего состава, мас. %:
Белок - 18 - 25
Крахмал - 42 - 57
Измельченная фасоль - 10 - 15
Фосфаты - 6 - 8
Измельченная морская капуста - 0 - 10
4. Способ получения формованных продуктов по п. 3, отличающийся тем, что добавку пищевую структурорегулирующую вносят в количестве 1,5-5,0% к массе фарша.