СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления сахарного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-С.181-200).

Недостатком этого способа является сравнительно низкое качество готового продукта, невысокая пищевая ценность, отсутствие профилактических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.

Задача изобретения - создание способа приготовления мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами (органолептические, физико-химические свойства, пищевая ценность), а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления мучного кондитерского изделия, включающем приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды и эмульгатора, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, в качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют порошок из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном (1:2)÷(1:4), полученный путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка составляет 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия.

Техническим результатом являются новые повышенные потребительские свойства мучного кондитерского изделия, полученного заявляемым способом, и увеличенные сроки хранения изделия.

Нами экспериментально показано, что при введении порошка, полученного по заявляемым режимам, отличающегося высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также обладающего высокой физиологической активностью, мучное кондитерское изделие приобретает новые свойства, способствуя нормализации обменных процессов в организме человека.

Известно, что массовые сорта сахарного печенья содержат недостаточное количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов-токоферолов, β-каротина и витамина С.

Нами экспериментально доказана возможность улучшения пищевой ценности сахарного печенья благодаря введению порошка из смеси семян арбуза и выжимок арбуза за счет присутствия в нем пищевых физиологически функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, токоферолы, β-каротин и витамин С, а также микроэлемент - селен.

Кроме того, введение в заявляемом способе порошка, полученного по заявляемым режимам, позволяет исключить меланж, являющийся источником холестерина и микробиологической порчи.

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.

Пример 1. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара и 184,8 кг воды, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу 76,93 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 47,46 кг порошка из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном 1:2, полученного путем его предварительного высушивания и измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 15 МПа и температуре 20°С. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 2. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара и 184,8 кг воды, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 55,06 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 59,33 кг порошка из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном 1:3, полученного путем его предварительного высушивания и измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 10 МПа и температуре 30°С. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 3. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара и 184,8 кг воды, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 78,76 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 35,60 кг порошка из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном 1:4, полученного путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 5 МПа и температуре 30°С.Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Параллельно получают мучное кондитерское изделие известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

Кроме того, мучное кондитерское изделие, приготовленное заявляемым способом, хранится на 1 месяц дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное известным способом.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия включает в себя приготовление эмульсии. Смешивают жировую фазу, сахар, соль, молочные продукты, антикристаллизатор, разрыхлитель, ароматизатор, воду и эмульгатор. Тесто готовят, смешивая эмульсию с мукой пшеничной. Формуют тесто, выпекают тестовые заготовки, охлаждают готовые изделия, фасуют и упаковывают. В качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют порошок из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном (1:2)-(1:4). Его получают путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30°С. Количество порошка составляет 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия. Готовый продукт имеет повышенные потребительские свойства и увеличенные сроки хранения. 1 табл.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, эмульгатора и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в качестве эмульгатора используют порошок из смеси семян арбуза и выжимок арбуза в соотношении, равном (1:2)4-(1:4), полученный путем ее предварительного высушивания и измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм, при давлении 5-15 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка составляет 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия.