СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2325059C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления сахарного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - С.181-200).

Недостатком способа является низкая пищевая и физиологическая ценность мучного кондитерского изделия, а также недостаточные сроки хранения.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления мучного кондитерского изделия из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: Воронеж. гос. технол. академия. - 1997. - С.348-350).

Недостатками этого способа являются сравнительно низкое качество готового продукта, невысокая пищевая ценность, отсутствие профилактических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.

Задача изобретения - создание способа приготовления мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами (органолептические, физико-химические свойства, пищевая ценность), а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления мучного кондитерского изделия, включающем приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, при приготовлении эмульсии используют порошок из выжимок тыквы, полученный путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок тыквы составляет 1-3% к массе готового мучного кондитерского изделия, а в качестве фосфолипидов используют фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением фосфолипидного продукта, при этом количество фосфолипидного продукта составляет 0,5-3,0% к массе готового мучного кондитерского изделия.

Техническим результатом являются новые повышенные потребительские свойства мучного кондитерского изделия, полученного заявляемым способом, и увеличенные сроки хранения изделия.

Известно, что для приготовления мучного кондитерского изделия с фосфолипидами в качестве источника фосфолипидов применяют фосфатидные концентраты, полученные из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты, практически не обладающие нативной биологической активностью; кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют негативное влияние на человеческий организм.

Нами экспериментально показано, что при введении фосфолипидного продукта, обладающего высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также высокой физиологический активностью, мучное кондитерское изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы.

Известно, что массовые сорта сахарного печенья содержат недостаточное количество минеральных веществ и эссенциальных жирных кислот и не могут удовлетворить потребности организма в них.

Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава сахарного печенья по минеральным веществам благодаря введению фосфолипидного продукта, так как минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, фосфор), поступающие в готовый продукт из фосфолипидного продукта, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной системы, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Введение фосфолипидного продукта в заявляемых количествах позволяет повысить физиологическую ценность мучных кондитерских изделий за счет их сбалансированного жирно-кислотного и группового состава, так как олеиновая кислота, как моноеновая, способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а линоленовая кислота является эссенциальной. Следует отметить, что введение фосфолипидного продукта позволяет увеличить содержание линолевой кислоты, обладающей гипохолестеринемической и гиполипидемической активностью. Также олеиновая и линолевая кислоты способствуют синтезу в организме человека арахидоновй кислоты (витамина F).

Известно, что массовые сорта сахарного печенья содержат недостаточное количество пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов - токоферолов, β-каротина и витамина С.

Нами экспериментально доказана возможность улучшения пищевой ценности сахарного печенья благодаря введению порошка из выжимок тыквы за счет присутствия в нем пищевых физиологически функциональных ингредиентов, таких как пектиновые вещества, токоферолы, β-каротин и витамин С, а также микроэлемент - селен.

Нами экспериментально показано, что при введении фосфолипидного продукта и порошка из выжимок тыквы, отличающимся высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также обладающим высокой физиологический активностью, мучное кондитерское изделие приобретает новые свойства, способствуя нормализации обменных процессов в организме человека.

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.

Пример 1. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара, 10 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 40 МПа и температуре 20°С, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 76,93 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 30,0 кг фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением фосфолипидного продукта. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 2. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара, 30 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 20 МПа и температуре 30°С, после чего смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 55,06 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 5 кг фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением фосфолипидного продукта. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, куда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Параллельно получают мучное кондитерское изделие известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью.

Кроме того, мучное кондитерское изделие, приготовленное заявляемым способом, хранится на 2 месяца дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное известным способом.

ТаблицаНаименование показателяХарактеристика и значение показателяИзвестный способЗаявляемый способПример 1Пример 2Органолептические показатели:поверхностьдостаточно ровная, без борозд, слегка шероховатаяровная, безупречно гладкая, без борозд и вздутийцветбледно-желтыйжелтыйвкус и запахсвойственный данному изделиювыраженный приятный вкус, свойственный данному изделию равномерный, развитая поверхностьвид в изломедостаточно равномерныйФизико-химические показатели:намокаемость, %150175175Срок хранения без изменения вида и вкуса, месяцев355Содержание макроэлементов, мг/100 г:кальций26,548,950,1магний19,030,131,2фосфор180,0270,0210,0Содержание микроэлементов, мкг/100 г:железо170018002100селенотсутствие1,03,0Содержание токоферолов, мг/100 г3,244,203,90Содержание витамина С, мг/100 готсутствие1,03,0Содержание пищевых волокон, г/100 готсутствие0,260,72Содержание β-каротина, мг/100 готсутствие0,821,98

Похожие патенты RU2325059C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2006
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Калманович Светлана Александровна
  • Куцина Ирина Вадимовна
  • Доброва Марина Александровна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Зуй Артем Иванович
RU2320176C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2004
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Корнен Николай Николаевич
  • Турков Валерий Павлович
  • Доброва Марина Александровна
  • Попова Евгения Юрьевна
RU2272413C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2005
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Сорокина Виктория Викторовна
  • Пахомова Елена Николаевна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Ольховой Константин Сергеевич
  • Купченко Татьяна Николаевна
  • Гульпа Анна Валерьевна
  • Шаззо Азамат Айдомирович
  • Бутина Эльвира Александровна
RU2300888C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Корнена Елена Павловна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Калманович Светлана Александровна
  • Щипанова Анна Александровна
  • Тазова Зарета Тальбиевна
  • Бутина Эльвира Александровна
RU2333650C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2005
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Сорокина Виктория Викторовна
  • Пахомова Елена Николаевна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Ольховой Константин Сергеевич
  • Купченко Татьяна Николаевна
  • Гульпа Анна Валерьевна
  • Шаззо Азамат Айдомирович
  • Бутина Эльвира Александровна
RU2300887C1
Способ приготовления мучного кондитерского изделия 2020
  • Калманович Светлана Александровна
  • Дубровская Ирина Александровна
  • Румак Софья Евгеньевна
  • Ганижев Руслан Джабраилович
  • Обгольц Мария Александровна
  • Таранец Ольга Владимировна
RU2752920C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Ульянова Ольга Владимировна
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Кесаева Олана Анатольевна
  • Доброва Марина Александровна
RU2342837C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2008
  • Корнена Елена Павловна
  • Жарко Марина Викторовна
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Кашкара Дмитрий Юрьевич
  • Фролова Елена Александровна
  • Татинцян Сюзанна Артемовна
RU2379976C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2006
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Калманович Светлана Александровна
  • Куцина Ирина Вадимовна
  • Доброва Марина Александровна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Зуй Артем Иванович
RU2320175C1
СПРЕД ДИЕТИЧЕСКИЙ 2008
  • Калманович Светлана Александровна
  • Дроздов Александр Николаевич
  • Брикота Татьяна Борисовна
  • Бутина Елена Александровна
  • Петрик Оксана Павловна
  • Татинцян Сюзанна Артемовна
RU2374854C1

Реферат патента 2008 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды. Затем проводят приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной. Формуют тесто, выпекают тестовые заготовки, охлаждают готовые изделия, их фасуют и упаковывают. При приготовлении эмульсии используют порошок из выжимок тыквы, полученный путем измельчения выжимок тыквы в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С. Количество порошка из выжимок тыквы составляет 1-3% к массе готового мучного кондитерского изделия. В качестве фосфолипидов используют фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением фосфолипидного продукта, при этом количество фосфолипидного продукта составляет 0,5-3,0% к массе готового мучного кондитерского изделия. Мучное кондитерское изделие имеет новые повышенные потребительские свойства и увеличенные сроки хранения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 325 059 C1

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии используют порошок из выжимок тыквы, полученный путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок тыквы составляет 1-3% к массе готового мучного кондитерского изделия, а в качестве фосфолипидов используют фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)÷(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением фосфолипидного продукта, при этом количество фосфолипидного продукта составляет 0,5-3,0% к массе готового мучного кондитерского изделия.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2008 года RU2325059C1

ЗУБЧЕНКО А.В
Физико-химические основы технологии кондитерских изделий
- Воронеж: Воронеж
гос
технол
академия, 1997, с.348-350
ЛУРЬЕ И.С
Технология и технохимический контроль кондитерского производства
- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981, с.181-200
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Петрик А.А.
  • Бутина Е.А.
  • Лузан А.А.
  • Ольховой К.С.
  • Корнен Н.Н.
  • Мартовщук Е.В.
  • Герасименко Е.О.
  • Артеменко М.И.
  • Корнена Е.П.
RU2202890C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2000
  • Корнен Н.Н.
  • Мартовщук В.И.
  • Асмаева З.И.
  • Росляков Ю.Ф.
  • Вершинина О.Л.
  • Неженец Е.В.
RU2169468C1

RU 2 325 059 C1

Авторы

Мартовщук Валерий Иванович

Корнена Елена Павловна

Першакова Татьяна Викторовна

Калманович Светлана Александровна

Щипанова Анна Александровна

Тазова Зарета Тальбиевна

Бутина Эльвира Александровна

Даты

2008-05-27Публикация

2007-01-09Подача