СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2272413C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления сахарного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с пшеничной мукой, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981., с.181-200).

Недостатком этого способа является низкая биологическая и физиологическая ценность готового продукта, а также недостаточные сроки его хранения.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления мучного кондитерского изделия из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: Воронеж, гос. технол. академия, 1977, с.348-350).

Недостатком этого способа является сравнительно низкое качество готового продукта, его невысокая пищевая ценность, отсутствие профилактических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.

Задача изобретения - создание способа приготовления мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами, а также увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления мучного кондитерского изделия, включающем приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, в качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спиртонерастворимой фракции фосфолипидов от спирторастворимой фракции фосфолипидов и последующей сушки спиртонерастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта в количестве 3,0-5,0% к массе готового кондитерского изделия.

Введение в эмульсию указанного масложирового фосфолипидного продукта в сочетании с указанными компонентами позволяет получить мучное кондитерское изделие с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления мучного кондитерского изделия с фосфолипидами в качестве источника фосфолипидов применяют фосфатидные концентраты, получаемые из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты, практически не обладающие нативной биологической активностью, кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют негативное влияние на человеческий организм. Нами экспериментально показано, что при введении масложирового фосфолипидного продукта, полученного специальным образом, отличающегося высокими физико-химическими показателями и обладающего высокой физиологической активностью, мучное кондитерское изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы.

Введение в тесто масложирового фосфолипидного продукта позволяет повысить физиологическую ценность мучных кондитерских изделий за счет сбалансированного обогащения изделия наиболее физиологически ценной группой - фосфатидилхолинами, способствующей снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме того, введение в заявляемом способе указанного масложирового фосфолипидного продукта позволяет исключить меланж, являющийся источником холестерина и микробиологической порчи.

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.

Пример 1. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 76,93 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 47,46 кг масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:3 и температуре 60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта.

Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора, тщательно перемешивают и обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, после чего туда дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 2. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 243,07 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 5-10 минут. Затем вводят жировую фазу - 55,06 кг расплавленного маргарина и 59,33 кг масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:5 и температуре 50°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта.

Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины, после чего туда дозируют 621,94 кг муки пшеничной и 46,80 кг крахмала. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Пример 3. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 243,07 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 5-10 минут. Затем вводят жировую фазу - 78,76 кг расплавленного маргарина и 35,60 кг масложирового фосфолипидного продукта, полученного путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт 1:7 и температуре 40°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта.

Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора, полученную смесь тщательно перемешивают и обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины. В камеру предварительного смешивания месильной машины дозируют 588,51 кг муки пшеничной, 46,80 кг крахмала и 33,43 кг муки соевой. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25°С.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.

Параллельно получали мучное кондитерское изделие известным способом.

Органолептические и физико-химические показатели, а также пищевая ценность мучных кондитерских изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами.

Кроме этого, мучное кондитерское изделие, приготовленное по заявляемому способу, хранится на 1 месяц дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное по известному способу.

Таблица.ПоказателиИзвестный способЗаявляемый способПример 1Пример 2Пример 3Органолептические показатели:Поверхностьдостаточно ровная, без борозд и вздутий, слегка шероховатаяровная, безупречно гладкая, без борозд и вздутийЦветсветлыйслегка коричневатыйвкус и запахсвойственный данному сорту изделиявыраженный вкус, свойственный данному виду изделиявид в изломедостаточно равномерная со следами непромесаравномерная, развитая поверхностьФизико-химические показатели:намокаемость, %145165170170Срок хранения, без изменения внешнего вида и вкуса, мес.3444

Похожие патенты RU2272413C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2006
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Калманович Светлана Александровна
  • Куцина Ирина Вадимовна
  • Доброва Марина Александровна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Зуй Артем Иванович
RU2320176C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Корнена Елена Павловна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Калманович Светлана Александровна
  • Щипанова Анна Александровна
  • Тазова Зарета Тальбиевна
  • Бутина Эльвира Александровна
RU2325059C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Ульянова Ольга Владимировна
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Кесаева Олана Анатольевна
  • Доброва Марина Александровна
RU2342837C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2004
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Корнен Николай Николаевич
  • Турков Валерий Павлович
  • Доброва Марина Александровна
  • Попова Евгения Юрьевна
RU2272414C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2003
  • Черных И.А.
  • Калманович С.А.
  • Корнен Н.Н.
  • Мартовщук Е.В.
  • Ковалевский А.А.
  • Щипанова А.А.
  • Кравчук Н.С.
RU2222195C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2005
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Сорокина Виктория Викторовна
  • Пахомова Елена Николаевна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Ольховой Константин Сергеевич
  • Купченко Татьяна Николаевна
  • Гульпа Анна Валерьевна
  • Шаззо Азамат Айдомирович
  • Бутина Эльвира Александровна
RU2300887C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2005
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Сорокина Виктория Викторовна
  • Пахомова Елена Николаевна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Ольховой Константин Сергеевич
  • Купченко Татьяна Николаевна
  • Гульпа Анна Валерьевна
  • Шаззо Азамат Айдомирович
  • Бутина Эльвира Александровна
RU2300888C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Корнена Елена Павловна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Калманович Светлана Александровна
  • Щипанова Анна Александровна
  • Тазова Зарета Тальбиевна
  • Бутина Эльвира Александровна
RU2333650C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2007
  • Мартовщук Валерий Иванович
  • Ульянова Ольга Владимировна
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Кесаева Олана Анатольевна
  • Доброва Марина Александровна
RU2339225C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2006
  • Петрик Анатолий Алексеевич
  • Калманович Светлана Александровна
  • Куцина Ирина Вадимовна
  • Доброва Марина Александровна
  • Корнен Николай Николаевич
  • Першакова Татьяна Викторовна
  • Зуй Артем Иванович
RU2320175C1

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления мучного кондитерского изделия включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, а также охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку. В качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов. Осуществляют отделение спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующее удаление из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта в количестве 3,0-5,0% к массе готового кондитерского изделия. Это позволяет создать мучное кондитерское изделие, обладающее повышенными потребительскими свойствами, а также увеличить срок хранения. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 272 413 C1

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фосфолипидных концентратов при соотношении фосфолипидные концентраты - этиловый спирт (1:3)-(1:7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов, отделения спирторастворимой фракции фосфолипидов от спиртонерастворимой фракции фосфолипидов и последующего удаления из спирторастворимой фракции этилового спирта под вакуумом с получением масложирового фосфолипидного продукта в количестве 3,0-5,0% к массе готового кондитерского изделия.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2272413C1

ЛУРЬЕ И.С
Технология и технохимический контроль кондитерского производства
- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.181-200
ЗУБЧЕНКО А.В
Физико-химические основы технологии кондитерских изделий
- Воронеж, 1977, с.348-350
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ "ЛЮБАВА" 1998
  • Сафонов Г.Г.
  • Павловская О.Е.
  • Эйнгор Б.М.
  • Соэ И.И.
RU2134975C1

RU 2 272 413 C1

Авторы

Петрик Анатолий Алексеевич

Корнен Николай Николаевич

Турков Валерий Павлович

Доброва Марина Александровна

Попова Евгения Юрьевна

Даты

2006-03-27Публикация

2004-10-04Подача