Изобретение относится к технологии кондитерского производства.
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Ропопорта А.Л. - М. -Л.: Пищепромиздат, 1940, с. 72-113).
Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.
Этот результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и компонент из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению в качестве компонента из сырья растительного происхождения используют экстракт смеси цветков боярышника, листьев мелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца, взятых в соотношении по массе 2:7:5:6, полученный путем экстрагирования названной смеси водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%. Сироп готовят добавляя пектин и сахар в экстракт. Далее при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gracilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Сахар - 710,8
Пектин - 15
Экстракт смеси цветков боярышника, листьев мелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца - 780
Лимонная кислота - 7,5
Лактат натрия - 7
Препарат из биомассы микромицета Mortierella gracilis - 1
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella gracilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Цветки боярышника, листья мелиссы обыкновенной, тысячелистник и чабрец инспектируют. Перед экстрагированием цветки боярышника, листья мелиссы обыкновенной, тысячелистник и чабрец желательно измельчить.
Далее цветки боярышника, листья мелиссы обыкновенной, тысячелистник и чабрец смешивают в соотношении по массе 2:7:5:6 и заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт смеси цветков боярышника, листьев мелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия и препарата из биомассы микромицета Mortierella gracilis в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85oС его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.
Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный гармоничный аромат, сохраняют биологическую активность растительных компонентов, а также имеют F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2002 |
|
RU2211581C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2002 |
|
RU2226886C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2002 |
|
RU2220610C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2002 |
|
RU2227631C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2002 |
|
RU2228101C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2002 |
|
RU2227592C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2002 |
|
RU2227589C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2002 |
|
RU2227593C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2002 |
|
RU2227583C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 2002 |
|
RU2227630C1 |
Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Для получения мармелада готовят сироп с использованием сахара, пектина и водного экстракта смеси цветков боярышника, листья мелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца, при разделке добавляют лимонную кислоту, лактат натрия и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella gracilis по заданной технологии, разливают, формуют, сушат и фасуют готовые изделия. Способ позволяет получить мармелад с широким спектром витаминной активности.
Способ производства желейного мармелада, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и компонент из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что после подготовки сырья экстрагируют водой смесь цветков боярышника, листьев мелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца, взятых в соотношении по массе 2:7:5:6, и получают компонент из сырья растительного происхождения в виде экстракта, имеющего содержание сухих веществ около 2%, а сироп готовят добавляя пектин и сахар в полученный экстракт, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gracilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Сахар 710,8
Пектин 15
Экстракт смеси цветков боярышника, листьев мелиссы обыкновенной, тысячелистника и чабреца 780
Лимонная кислота 7,5
Лактат натрия 7
Препарат из биомассы микромицета Mortierella gracilis 1
РОПОПОРТ А.Л | |||
Технология кондитерского производства | |||
- М.: Пищепромиздат, 1940, с | |||
Термосно-паровая кухня | 1921 |
|
SU72A1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 1992 |
|
RU2065706C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА | 1996 |
|
RU2127985C1 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 1993 |
|
RU2054268C1 |
Авторы
Даты
2004-02-10—Публикация
2002-09-24—Подача