СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 1996 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий.

Известен способ получения желейного мармелада [1] заключающийся в том, что в воду, используемую для набухания агароида, вносят поваренную соль в количестве, обеспечивающем ее концентрацию в воде, равную 1-1,5% соотношение агароида и воды выбирают равным 1 20^oC25, набухание осуществляют в течение 1-1,5 ч. при постоянном перемешивании, а при приготовлении агароидо-сахаро-паточного сиропа поваренную соль добавляют в количестве 0,2 - 0,25% от массы мармелада.

Недостатком изобретения является малая доступность агароида, добываемого из морских водорослей, ресурсы которых в мировом океане уменьшаются с каждым годом, а стоимость их добычи возрастает.

Из уровня техники известен способ производства желейного мармелада [2] заключающийся в том, что расчетное количество сухого пектина перемешивают с сахарным песком 1:10, заливают водой в количестве 23 25% от веса полученной смеси и перемешивают. Затем в полученный раствор добавляют повторно 64-65% воды от веса первоначальной смеси и снова перемешивают. Пектино-сахарный раствор процеживают и, перемешивая, выдерживают в течение 4 8 ч. для набухания пектина. В приготовленный раствор добавляют 40 45%-ый раствор лактата натрия из расчета его конечной концентрации 0,5 0,7% к сухому веществу мармелада, затем прибавляют оставшееся количество сахара, патоку, краситель и лимонную кислоту (в виде раствора). Готовую желейную массу уваривают до влажности 23 25% и при температуре 100 105^oС отливают в формы.

Недостатком способа является необходимость использования для получения целевого продукта сухого пектина, производство которого крайне трудоемко и дорогостояще. Кроме того, получение сухого пектина требует операций его выделения и сушки, что приводит к разрушению пектиновых макромолекул. Тем самым снижается желирующая способность пектина и, следовательно, качество мармелада.

Наиболее близким техническим решением является щелочная нейтрализация пектинового экстракта, описанная в работе [3]
Недостатком известного технического решения является то, что при значениях pН 4,5 5,0 не достигается наивысшая желирующая способность пектина, определяющая повышение качества мармелада. В табл. 4 описания данного изобретения приведены экспериментальные данные, показывающие, что наивысшая желирующая способность пектина достигается при значении pН равном 3,5. Поэтому в предлагаемому нами способе указываются значения pН равные 3,0 3,8.

Кроме того, используемая в предлагаемом способе пищевая сода (в отличие от нейтрализующего агента, указанного в работе [3]) не является щелочью, а представляет собой соль слабой кислоты и сильного основания. По этой причине отличаются и механизмы их действия, что позволяет в предложенном способе улучшить за счет этого вкусовые свойства мармелада.

Целью настоящего изобретения является удешевление производства и повышение качества готовой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что приготовленную смесь выжимок из растительного сырья с водным раствором соляной кислоты нагревают до температуры 70 80^oС и выдерживают в течение 2 ч. Полученный пектинсодержащий экстракт отделяют от сырья и последовательно нейтрализуют сначала известью до pН равного 2,5 (pН исходного гидролизата колеблется около значений 1,3 1,5), затем до pН 3,0 3,8 нейтрализация проводится содой.

Нейтрализация гидролизата известью и содой приводит к получению смешанного Са, Na пектината. Присутствие в пектинате кальция придает ему иммунные и противоаллергические свойства (как в глюконате кальция). Наличие ионов натрия создает определенную растворимость (так как растворимы только пектинаты щелочных металлов), необходимую при желировании. Таким образом в данном случае не безразлично какая щелочь используется для нейтрализации.

Выполнение предлагаемого способа иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. 20 г свежих яблочных выжимок заливают 0,1 н. соляной кислотой в количестве 100 мл (М 1 5). Полученную смесь выдерживают при перемешивании при 75^oС в течение 2 ч. После охлаждения экстракт отделяют от выжимок, нейтрализуют последовательно известью и содой до pН 3,6 и сгущают до содержания пектина 2,0% (в нашем примере до объема 15 мл). К полученному сиропу прибавляют 65% сахара (9,75 г.) и вновь сгущают до прежнего объема (15 мл), приливают 2% от объема 40%-ой лимонной кислоты (0,3 мл) и тщательно перемешивают. Полученную смесь заливают в формы для охлаждения и желирования.

Прочность полученного мармелада 380 мм рт.ст.

Примечание: По ОСТ 18-62-72 прочность мармелада должна составлять 300 мм рт.ст.

Примеры 2-5 представлены в таблице 1.

В таблицах 2 и 3 представлены примеры 6-14, отражающие зависимость прочности желе от времени экстрагирования и концентрации экстрагента.

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что при любой из представленных в таблице концентраций экстрагента, желирующая способность пектина гораздо выше нормы (300 мм рт.ст.), однако при использовании разбавленных кислот упаривать экстракты приходится в несколько раз сильнее, чем при высоких концентрациях экстрагента, для достижения одинакового содержания пектина в упаренном экстракте.

Источники информации
1. А.с. N 797647 (СССР). МКИ А 23 L 1/06, 1981. Способ получения желейного мармелада /О.Н. Ставров и В.В. Попович// Б.И. 1981, N 3.

2. А.с. N 593695 (СССР). МКИ А 23 L 1/06, 1978. Способ получения желейного мармелада /Л. В. Шимуленене, В.А. Горбачева, А.И. Ленгвенене// Б.И. 1978, N 7.

3. А.Ф. Фан-Юнг и др. Производство детских диетических и профилактических консервов, 1984 г. с. 71-72. ТТТ1 ТТТ2

Область применения: в пищевой промышленности при производстве желейного мармелада. Сущность изобретения: в процессе получения желейного мармелада используют отходы переработки фруктов и овощей, которые смешивают с водным раствором соляной кислоты, нагревают до температуры 70 - 80^oС, выдерживают, полученный пектиновый экстракт отделяют, последовательно нейтрализуют известью и содой до pН экстракта 3,0 - 3,8, после чего осуществляют концентрирование экстракта до содержания пектина в нем 1,5 - 2,0%. 5 табл.

Способ получения желейного мармелада, предусматривающий смешивание выжимок из растительного сырья с водным раствором соляной кислоты, нагревание смеси, ее выдерживание, отделение полученного пектинсодержащего экстракта, его концентрирование, внесение в него сахара, лимонной кислоты и формование готового продукта, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют отходы переработки фруктов и овощей, нагревание смеси ведут до температуры 70 80^oС, перед концентрированием полученный пектинсодержащий экстракт последовательно нейтрализуют известью и содой до pH экстракта 3,0 3,8, а концентрирование осуществляют до содержания пектина 1,5 2,0%