ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРГАРИНОВ, КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ И ЖИРОВ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2004 года по МПК A23D9/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жировым композициям для производства маргаринов, кондитерских и кулинарных жиров и жиров специального назначения.

Известна жировая композиция, содержащая смеси гидрированного (в качестве которого используют пальмовое масло) и негидрированного (подсолнечное) растительных масел (см. RU 2090080, А 23 D 9/02, 1997).

Основным недостатком известных жировых композиций на основе смесей гидрированных и негидрированных растительных масел является высокое содержание транс-изомеризованных жирных кислот при низком содержании полиненасыщенных жирных кислот. В результате снижается пищевая ценность жира и продуктов питания, приготовленных с его использованием.

Задачей изобретения является получение жировой композиции определенного жирнокислотного состава с пониженным содержанием транс-изомеров и минимальным содержанием никеля - комплексом свойств, что обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность и безопасность продукта, а также расширить ассортимент жировых композиций для приготовления маргаринов, кондитерских, кулинарных жиров и жиров специального назначения.

Указанная задача достигается тем, что в жировой композиции, содержащей смеси гидрированных и негидрированных растительных масел, количество гидрированных масел в смеси составляет 0-90 мас.%, негидрированные масла и их смеси - остальное, содержание твердых триглицеридов в смеси составляет 15-95 мас. % - при 10^oС, 5-85 мас.% - при 20^oС, 0-75 мас.% - при 30^oС, содержание транс-изомеров не превышает 45 мас.%, содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет - 2-45 мас.%, остаточное содержание никеля не более 0,7 мг/кг, в качестве негидрированного растительного масла используют пальмовый олеин или пальмовый стеарин, или подсолнечное, или соевое, или рапсовое, или кокосовое, или пальмовое масло, а в качестве гидрированного растительного масла используют продукт гидрирования пальмового масла со следующими показателями: температура плавления - 48-57^oС и твердостью свыше 1000 г/см, или продукты гидрирования смеси пальмового масла с пальмовым олеином, с содержанием пальмового олеина в исходной смеси от 3 до 30 мас.% со следующими показателями: температура плавления - 38-44^oС и твердостью свыше 300 г/см, или продукты гидрирования подсолнечного или соевого, или рапсового масла или продукты гидрирования смеси каждого из этих масел с пальмовым олеином, с содержанием пальмового олеина в исходной смеси от 3-39 мас.% или продукты гидрирования пальмового олеина и имеющие следующие показатели: температура плавления 30-40^oС, температура застывания - 20-32^oС, содержание твердых триглицеридов 25-75 мас.% при 10^oС, 20-60 мас.% при 20^oС и 2-30 мас.% при 30^oС, содержание транс-изомеров - не более 45 мас.%, содержание полиненасыщенных жирных кислот 1-10 мас.%, содержание насыщенных жирных кислот не более 40 мас.%.

Необходимо отметить, что именно это сочетание позволяет получать жировую композицию с заданными физико-химическими характеристиками, удовлетворяющими запросы кондитеров и других производителей маргаринов.

Патентуемая жировая композиция готовится следующим образом.

В промежуточную емкость, снабженную мешалкой, закачивают расчетные количества гидрированных жиров и негидрированных растительных масел, нагретых до 35-60^oС.

Используют гидрированные жиры, полученные в результате гидрирования растительных масел, которые смешивают с катализатором с помощью инжектора-дозатора, со скоростью подачи масла 0,1-1,5 м/сек, до подачи в реактор при температуре 130-180^oС.

Смесь перемешивается в течение 10-30 минут, затем пропускается через механоактиватор и направляется в следующий бак, из которого готовая жировая композиция будет использована на приготовление маргаринов, кондитерских, кулинарных жиров и жиров специального назначения.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Жировая композиция для приготовления продуктов детского питания: гидрированный жир - 10% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 36^oС, температура застывания - 29^oС, содержание твердых триглицеридов 73% при 10^oС, 45% при 20^oС и 18% при 30^oС), пальмовое масло - 40%, подсолнечное масло 50%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 30^oС, содержание твердых триглицеридов 35% при 10^oС, 11% при 20^oС и 2% при 30^oС, содержание трансизомеров - 3%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 40%, содержание никеля - 0,05 мг/кг.

Данная композиция готовится следующим образом.

В промежуточную емкость, снабженную мешалкой, закачивают 10 кг гидрированного жира, 40 кг пальмового масла и 50 кг подсолнечного масла, нагретых до 45^oС. Используют гидрированный жир, полученный в результате гидрирования смеси подсолнечного масла и пальмового олеина (соответственно 80 и 20%), которая смешивается с суспензией катализатора с помощью инжектора-дозатора до подачи в реактор. Скорость подачи масла 0,65 м/сек, температура 150^oС. Концентрация катализатора в смеси - 0,3%. Смесь перемешивается в течение 10 минут, затем пропускается через механоактиватор и направляется в следующий бак, из которого готовая жировая композиция направляется на фасовку.

Пример 2.

Жировая композиция для шоколадных изделий и глазурей: гидрированный жир - 10% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 43^oС, температура застывания - 33^oС, содержание твердых триглицеридов 75% при 10^oС, 59% при 20^oС и 37% при 30^oС), пальмовое масло - 90%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления 38^oС, содержание твердых триглицеридов 62% при 10^oС, 40% при 20^oС и 16% при 30^oС, содержание трансизомеров - 13%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 8%, содержание никеля - 0,1 мг/кг.

Композиция готовится по технологии, аналогичной описанной в примере 1, при конкретных соотношениях по данному примеру.

Пример 3.

Жировая композиция для приготовления пищеконцентратов: гидрированный жир - 90% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 52^oС, температура застывания - 39^oС, содержание твердых триглицеридов 93% при 10^oС, 83% при 20^oС и 74% при 30^oС), пальмовый стеарин - 10%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температуру плавления 50^oС, содержание твердых триглицеридов 92% при 10^oС, 81% при 20^oС и 68% при 30^oС, содержание трансизомеров - 27%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 3%, содержание никеля - 0,3 мг/кг.

Композиция готовится по технологии, аналогичной описанной в примере 1, с соответствующими соотношениями компонентов.

Пример 4.

Жировая композиция для маргарина: гидрированный жир - 60% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 35^oС, температура застывания - 27^oС, содержание твердых триглициридов 58% при 10^oС, 41% при 20^oС и 12% при 30^oС), соевое масло - 40%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 33^oС, содержание твердых триглициридов 38% при 10^oС, 17% при 20^oС и 5% при 30^oС, содержание трансизомеров - 16%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 25%, содержание никеля - 0,1 мг/кг.

Пример 5.

Жировая композиция для маргарина: гидрированный жир - 40% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 42^oС, температура застывания - 30^oС, содержание твердых триглициридов 72% при 10^oС, 50% при 20^oС и 20% при 30^oС), рапсовое масло - 40%, пальмовое масло - 20%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 38^oС, содержание твердых триглициридов 50% при 10^oС, 35% при 20^oС и 18% при 30^oС, содержание трансизомеров - 13%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 28%, содержание никеля - 0,1 мг/кг.

Пример 6.

Жировая композиция для начинок и рулетов: гидрированный жир - 20% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 44^oС, температура застывания - 34^oС, содержание твердых триглициридов 74% при 10^oС, 58% при 20^oС и 36% при 30^oС), подсолнечное масло - 40%, кокосовое масло - 15%, пальмовый олеин - 25%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 37^oС, содержание твердых триглициридов 47% при 10^oС, 25% при 20^oС и 9% при 30^oС, содержание трансизомеров - 6%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 14%, содержание никеля - 0,1 мг/кг.

Пример 7.

Жировая композиция для маргарина: гидрированный жир - 40% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 44^oС, температура застывания - 34^oС, содержание твердых триглициридов 74% при 10^oС, 58% при 20^oС и 36% при 30^oС), соевое масло - 10%, пальмовое масло - 20%, пальмовый стеарин - 25%, кокосовое масло - 5%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 45^oС, содержание твердых триглициридов 68% при 10^oС, 54% при 20^oС и 33% при 30^oС, содержание трансизомеров - 7%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 11%, содержание никеля - 0,1 мг/кг.

Композиции готовятся по технологии, аналогичной описанной в примере 1, с соответствующими соотношениями компонентов.

Таким образом, патентуемая жировая композиция позволяет удовлетворить различные требования кондитеров, требующих разнообразные жировые композиции определенного жирнокислотного состава.

Пример 8.

Жировая композиция для кондитерских изделий: гидрированный жир - 35% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 40^oС, твердость 650 г/см), кокосовое масло - 10%, пальмовое масло - 45%, соевое масло 10%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 35^oС, содержание твердых триглицеридов 52% при 10^oС, 24% при 20^oС и 6% при 30^oС, содержание трансизомеров - 11%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 31%, содержание никеля - 0,1 мг/кг.

Пример 9.

Жировая композиция для кондитерских изделий: гидрированный жир - 18% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 43^oС, твердость 780 г/см), пальмовый стеарин - 27%, пальмовое масло - 44%, подсолнечное масло - 11%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 42^oС, содержание твердых триглицеридов 63% при 10^oС, 38% при 20^oС и 22% при 30^oС, содержание трансизомеров - 10%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 23%, содержание никеля - 0,1 мг/кг.

Пример 10.

Жировая композиция для маргарина: гидрированный жир - 30% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 44^oС, твердость 850 г/см), пальмовый стеарин - 40%, пальмовое масло - 20%, пальмовый олеин - 10%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 43^oС, содержание твердых триглицеридов 63% при 10^oС, 45% при 20^oС и 24% при 30^oС, содержание трансизомеров - 18%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 22%, содержание никеля - 0,1 мг/кг.

Пример 11.

Жировая композиция для хлебопекарного производства: гидрированный жир - 5% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 39^oС, твердость 650 г/см), пальмовый олеин - 80%, подсолнечное масло 15%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 24^oС, содержание твердых триглицеридов 32% при 10^oС, 5% при 20^oС и 0% при 30^oС, содержание трансизомеров - 3%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 23%, содержание никеля - 0,1 мг/кг.

Пример 12.

Жировая композиция для жиров специального назначения: гидрированный жир - 25% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 37^oС, температура застывания 29^oС), пальмовый олеин - 15%, пальмовое масло - 40%, подсолнечное масло 20%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 33^oС, содержание твердых триглицеридов 32% при 10^oС, 18% при 20^oС и 6% при 30^oС, содержание трансизомеров - 10%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 21%, содержание никеля - 0,1 мг/кг.

Пример 13.

Жировая композиция для маргарина: гидрированный жир - 74% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 32^oС, температура застывания 19^oС), пальмовое масло - 10%, соевое масло 16%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 31^oС, содержание твердых триглицеридов 41% при 10^oС, 21% при 20^oС и 4% при 30^oС, содержание трансизомеров - 21%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 21%, содержание никеля - 0,3 мг/кг.

Пример 14.

Жировая композиция для маргарина: гидрированный жир - 25% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 41^oС, твердость - 610 г/см), пальмовое масло - 50%, рапсовое масло 10%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 35^oС, содержание твердых триглицеридов 48% при 10^oС, 24% при 20^oС и 14% при 30^oС, содержание трансизомеров - 10%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 31%, содержание никеля - 0,15 мг/кг.

Пример 15.

Жировая композиция для кондитерских изделий: гидрированный жир - 50% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 34^oС, температура застывания 21^oС), пальмовый олеин - 42%, пальмовый стеарин - 3%, соевое масло 5%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 31^oС, содержание твердых триглицеридов 58% при 10^oС, 32% при 20^oС и 2% при 30^oС, содержание трансизомеров - 17%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 12%, содержание никеля - 0,2 мг/кг.

Пример 16.

Жировая композиция для кондитерских изделий: гидрированный жир - 60% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 30^oС, температура застывания 18^oС), кокосовое масло - 10%, пальмовое масло - 45%, соевое масло - 10%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 35^oС, содержание твердых триглицеридов 56% при 10^oС, 27% при 20^oС и 4% при 30^oС, содержание трансизомеров - 23%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 11%, содержание никеля - 0,25 мг/кг.

Пример 17.

Жировая композиция для кондитерских изделий: гидрированный жир - 10% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 54^oС, твердость свыше 1000 г/см), пальмовое масло - 80%, пальмовый олеин - 10%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 37^oС, содержание твердых триглицеридов 41% при 10^oС, 23% при 20^oС и 8% при 30^oС, содержание трансизомеров - 8%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 11%, содержание никеля - 0,15 мг/кг.

Пример 18.

Жировая композиция для маргарина: гидрированный жир - 45% (этот жир имеет следующие характеристики: температура плавления - 48^oС, твердость свыше - 1000 г/см), пальмовое масло - 10%, пальмовый стеарин - 40%, рапсовое масло 10%.

Эта жировая композиция имеет следующие характеристики: температура плавления - 45^oС, содержание твердых триглицеридов 73% при 10^oС, 55% при 20^oС и 34% при 30^oС, содержание трансизомеров - 22%, содержание полиненасыщенных жирных кислот - 6%, содержание никеля - 0,25 мг/кг.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к жировым композициям для производства маргаринов, кондитерских и кулинарных жиров и жиров специального назначения. Жировая композиция содержит смеси гидрированных и негидрированных растительных масел. Количество гидрированных масел в смеси составляет 5-90 мас. %, негидрированные масла и их смеси - остальное. При этом содержание твердых триглицеридов в смеси составляет 15-95 мас.% - при 10^oС, 5-85 мас.% - при 20^oС, 0-75 мас.% - при 30^oС, содержание трансизомеров не превышает 45 мас.%, содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет - 2-45 мас. %, остаточное содержание никеля не более 0,7 мг/кг. В качестве негидрированного растительного масла используют пальмовый олеин, или пальмовый стеарин, или подсолнечное, или соевое, или рапсовое, или кокосовое, или пальмовое масло, а в качестве гидрированного растительного масла используют продукт гидрировния пальмового масла со следующими показателями: температура плавления - 48-57^oС и твердостью свыше 1000 г/см, или продукты гидрирования смеси пальмового масла с пальмовым олеином, с содержанием пальмового олеина в исходной смеси от 3 до 30 мас.% со следующими показателями: температура плавления - 38-44^oС и твердостью свыше 300 г/см, или продукты гидрирования подсолнечного, или соевого, или рапсового масла, или продукты гидрирования смеси каждого из этих масел с пальмовым олеином, с содержанием пальмового олеина в исходной смеси от 3-39 мас.%, или продукты гидрирования пальмового олеина и имеющие следующие показатели: температура плавления 30-40^oС, температура застывания - 20-32^oС, содержание твердых триглицеридов 25-75 мас. % при 10^oС, 20-60 мас.% при 20^oС и 2-30 мас.% при 30^oС, содержание трансизомеров не более 45 мас.%, содержание полиненасыщенных жирных кислот 1-10 мас.%, содержание насыщенных жирных кислот не более 40 мас.%. Изобретение позволяет получить жировую композицию определенного жирнокислотного состава с пониженным содержанием трансизомеров и минимальным содержанием никеля - комплексом свойств, что обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность и безопасность продукта, а также расширить ассортимент жировых композиций.

Жировая композиция для производства маргаринов, кондитерских и кулинарных жиров и жиров специального назначения, содержащая смеси гидрированных и негидрированных растительных масел, отличающаяся тем, что количество гидрированных масел в смеси составляет 5-90 мас.%, негидрированные масла и их смеси - остальное, содержание твердых триглицеридов в смеси составляет 15-95 мас.% - при 10°С, 5-85 мас.% - при 20°С, 0-75 мас.% - при 30°С, содержание трансизомеров не превышает 45 мас.%, содержание полиненасыщенных жирных кислот составляет 2-45 мас.%, остаточное содержание никеля не более 0,7 мг/кг, в качестве негидрированного растительного масла используют пальмовый олеин или пальмовый стеарин, или подсолнечное, или соевое, или рапсовое, или кокосовое, или пальмовое масло, а в качестве гидрированного растительного масла используют продукт гидрирования пальмового масла со следующими показателями: температура плавления - 48-57°С и твердостью свыше 1000 г/см, или продукты гидрирования смеси пальмового масла с пальмовым олеином, с содержанием пальмового олеина в исходной смеси от 3 до 30 мас.% со следующими показателями: температура плавления - 38-44°С и твердостью свыше 300 г/см, или продукты гидрирования подсолнечного или соевого, или рапсового масла, или продукты гидрирования смеси каждого из этих масел с пальмовым олеином, с содержанием пальмового олеина в исходной смеси от 3-39 мас.% или продукты гидрирования пальмового олеина и имеющие следующие показатели: температура плавления 30-40°С, температура застывания - 20-32°С, содержание твердых триглицеридов 25-75 мас.% при 10°С, 20-60 мас.% при 20°С и 2-30 мас.% при 30°С, содержание трансизомеров - не более 45 мас.%, содержание полиненасыщенных жирных кислот 1-10 мас.%, содержание насыщенных жирных кислот не более 40 мас.%.