ПИЩЕВОЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 1997 года по МПК A23D9/02 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается рецептур пищевых жировых продуктов.

Известен кулинарный жир, содержащий саломас с t_пл. 33 43^oC, твердостью 330 750 г/см или его смесь с саломасом с t_пл. не ниже 31^oC и твердостью не менее 180 г/см в количестве 40 95% а также масло растительное, эмульгатор, краситель, ароматизатор и воду до 10% [1]
Однако существенным недостатком этого жира является относительно высокое содержание в нем гидрированного жира.

Известен также мягкий маргарин "Россиянка", содержащий саломас с t_пл. 31 34^oC и твердостью 160 320 г/см или его смесь с саломасом с t_пл. 35 44^oC и твердостью 550 800 г/см в количестве выше 40% а также масло растительное, вкусовые добавки, краситель, эмульгатор и воду до 25% [2]
К недостаткам этого маргарина можно отнести повышенный ввод гидрированного жира, сравнительно низкое содержание растительного масла, невозможность использования его в качестве кулинарного жира и жира для жарения.

Наиболее близким аналогом является кулинарный жир "Фритюрный", содержащий саломас с t_пл. 31 34^oC и твердостью 160 320 г/см, или возможно и пальмовое масло до 50% [3]
Недостатками жира "Фритюрный" является невозможность использования в нем в виде жидкой фракции традиционных видов растительных масел, типа подсолнечного, а также то, что максимальный ввод растительного масла в кулинарные жиры ограничивается 20% кроме того, недостаточно удовлетворительные органолептические и структурно-реологические свойства, пониженная физиологическая и биологическая ценность готового продукта и невозможность использования его в качестве жировой основы для мягких и брусковых маргаринов.

Задачей данного изобретения является создание пищевого жирового продукта повышенной биологической и физиологической ценности с улучшенными органолептическими и структурно-реологическими свойствами, а также возможность использовать его для создания рецептур как кулинарных жиров, так и маргаринов брусковых и мягких.

Эта задача решается тем, что в пищевом жировом продукте, содержащем пищевой саломас и растительное масло или смесь растительных масел, в качестве пищевого саломаса используют отвержденный жир на основе пальмового масла с t_пл. 34-47^oC и твердостью 350-950 г/см или его смесь с саломасом с t_пл. ниже 31^oC и твердостью не менее 160 г/см при следующем соотношении компонентов, мас.

Отвержденный жир на основе пальмового масла с t_пл. 34-47^oC твердостью 350-950 г/см или смесь его с саломасом с t_пл. не ниже 31^oC и твердостью не менее 160 г/см 5 60
Растительное масло или смесь растительных масел остальное
При изготовлении отдельных видов пищевого жирового продукта он дополнительно может содержать: эмульгаторы 0,05-2,0 мас. краситель - 0,05-0,5 мас. вкусоароматические добавки 0,005-30,0 мас. воду в количестве не более 60 мас. структурообразователи 0,05-5,0 мас. витамины 0,001-0,01 мас.

Пищевой жировой продукт по изобретению получают следующим образом. Компоненты жировой фазы: отвержденный жир на основе пальмового масла или смесь его с пищевым саломасом, растительное масло согласно рецептуре дозируют в смеситель. При необходимости туда добавляют эмульгатор, краситель и жирорастворимые вкусовые добавки и смесь перемешивают при температуре 40-50^oC в течение 2-10 минут.

В случае приготовления маргаринов отдельно готовят водную фазу, содержащую водорастворимые добавки. Затем водную фазу добавляют в жировую основу и тоже перемешивают при температуре 39-45^oC в течение 2-10 мин. до образования грубой эмульсии.

Приготовленную смесь диспергируют, охлаждают, пластифицируют, кристаллизуют и фасуют.

Увеличение ввода в рецептуру пищевого жирового продукта растительного масла до 90% и сокращение при этом твердой жировой фракции обеспечивает снижение содержания в готовом продукте трансизомеризованных жирных кислот и увеличение содержания незаменимой линолевой кислоты, что приводит к улучшению качества и повышению биологической ценности.

Кроме того, техническим результатом данного изобретения является также улучшение структурно-реологических свойств. Именно используемый в продукте отвержденный жир на основе пальмового масла с температурой плавления 34-47^oC и твердостью 350-950 г/см позволяет сократить количество вводимой твердой фракции.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами:
1. Рецептура кулинарного жирового продукта
Отвержденный жир на основе пальмого масла 30%
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло 70%
Итого: 100,00
2. Рецептура жирового продукта (мягкого маргарина)
Отвержденный жир на основе пальмого масла 25,0%
Саломас марки 1 5,0%
Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло 44,55%
Эмульгаторы
МГД 0,2%
МГМ 0,3%
Краситель 0,2%
Соль 0,5%
Лимонная кислота 0,02%
Вода 24,23%
Итого: 100,00
в том числе жиров 75,25
Ароматизатор фирмы "Живодом" из расчета 250 г на 1 тонну
При использовании в пищевом жировом продукте отвержденного жира на основе пальмового масла с t_пл. 34-47^oC и твердостью 350 950 г/см готовый продукт характеризуется легкоплавкой пластичной консистенцией, отсутствием салистого привкуса, возможностью легкой расфасовки и устойчивостью в процессе хранения.

Любые отклонения в рецептурном составе от заданных пределов не обеспечивает получение пищевого жирового продукта с требуемыми показателями. Отвержденный жир на основе пальмового масла с t_пл. 34-47^oC и твердостью 350-950 г/см прошел расширенные производственные испытания при выработке жира "Кулинар" и мягкого маргарина "Россиянка" в условиях АООТ "Московский жировой комбинат".

Данное изобретение позволяет создавать пищевые жировые продукты повышенной биологической ценности с улучшенными реологическими свойствами, а также использовать их при составлении рецептур как кулинарных жиров, так и маргаринов (мягких или брусковых).

Назначение: изобретение относится к масложировой промышленности и касается рецептур пищевых жировых продуктов. Сущность: пищевой жировой продукт содержит отвержденный жир на основе пальмового масла с температурой плавления 34 - 47^oC и твердостью 350 - 950 г/см или его смесь с пищевым саломасом с t_пл. не ниже 31^oC и твердостью не менее 160 г/см в количестве 5 - 50 мас.% и растительное масло или смесь растительных масел - остальное. 6 з.п. ф-лы.

1. Пищевой жировой продукт, содержащий пищевой саломас и растительное масло или смесь растительных масел, отличающийся тем, что в качестве пищевого саломаса он содержит отвержденный жир на основе пальмового масла с температурой плавления 34 47^oС и твердостью 350 950 г/см или смесь его с пищевым саломасом с температурой плавления не ниже 31^oС и твердостью не менее 160 г/см при следующем соотношении компонентов, мас.

Указанный отвержденный жир 5 60
Растительное масло или смесь растительных масел Остальное
2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит эмульгатор в количестве 0,05 2,0 мас.