СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО ГЛАЗИРОВАНИЯ Российский патент 2018 года по МПК A23G3/20 A23G3/54 A21D13/24 

Область техники

[0001] Настоящее изобретение предлагает, в общем, пищевые продукты и способы их изготовления. В частности, настоящее изобретение предлагает способ непрерывного глазирования глазированных пищевых продуктов.

Уровень техники

[0002] Глазировочные слои наносятся на пищевые продукты по разнообразным соображениям. Глазировочные слои могут обеспечивать защиту пищевых продуктов, предотвращать или задерживать поглощение влаги или масла, сохранять желательное влагосодержание, придавать аромат или сладкий вкус, вводить питательный компонент, обеспечивать желательную консистенцию или создавать желательный внешний вид, а также выполнять другие функции.

[0003] Число покровных слоев, которые наносятся на пищевой продукт, как правило, определяется способом, используемым для нанесения покрытия. Некоторые способы, такие как глазирование, могут использоваться для нанесения одного слоя покрытия за одно пропускание. Некоторые способы нанесения покрытий на пищевые продукты, такие как дражерование, могут обеспечивать нанесение множества слоев покрытия.

[0004] В результате большинства современных способов получаются продукты, которые, как правило, являются равномерно глазированными, и, следовательно, имеют однородный внешний вид и консистенцию по всей поверхности глазированных продуктов. Таким образом, требуется способ непрерывного глазирования, который позволяет изготавливать продукт, который является весьма привлекательным в отношении внешнего вида и консистенции.

Сущность изобретения

[0005] Настоящее изобретение предлагает способы и композиции, имеющие отношение к глазированию пищевых продуктов.

[0006] Согласно одному варианту выполнения, предлагается способ изготовления пищевой композиции. Данный способ включает создание потока неглазированных пищевых продуктов, пропускание потока через глазировочное устройство для осуществления первого глазирования, по меньшей мере, части поверхности каждого пищевого продукта и получения потока глазированных продуктов, и непрерывное повторное пропускание части потока глазированных продуктов через глазировочное устройство вместе с потоком неглазированных пищевых продуктов для осуществления, по меньшей мере, одного дополнительного глазирования части потока глазированных продуктов. Пищевые продукты могут представлять собой, например, готовые к употреблению зерновые продукты, орехи или кондитерские изделия.

[0007] Часть потока глазированных продуктов, которая глазируется повторно, составляет от приблизительно 20% до приблизительно 65% потока глазированных продуктов.

[0008] Глазировочный слой может включать твердые частицы, образующиеся из готового к употреблению зернового продукта. Глазировочный слой может включать жидкий компонент и сухой компонент. Глазировочное устройство может включать первую часть, которая наносит жидкий компонент, и вторую часть, которая наносит сухой компонент.

[0009] Согласно варианту выполнения, предлагается композиция, включающая множество пищевых продуктов, из которых каждый включает один или несколько глазировочных слоев, причем глазировочные слои множества пищевых продуктов имеют распределение в интервале значений толщины, представляющих собой интервал числа глазировочных слоев. Интервал числа глазировочных слоев может составлять от 1 до 8 слоев. Пищевые продукты, имеющие один глазировочный слой, могут составлять от приблизительно 35% до приблизительно 80% множества пищевых продуктов в композиции. Пищевые продукты, имеющие два глазировочных слоя, могут составлять от приблизительно 16% до приблизительно 23% множества пищевых продуктов в композиции. Пищевые продукты, имеющие, по меньшей мере, три глазировочных слоя, могут составлять от приблизительно 4% до приблизительно 42% множества пищевых продуктов в композиции.

[0010] Пищевые продукты могут включать, например, готовые к употреблению зерновые продукты, орехи или кондитерские изделия.

[0011] Глазировочные слои могут включать твердые частицы, образующиеся из готового к употреблению зернового продукта.

[0012] Согласно еще одному варианту выполнения, предлагается композиция, включающая множество основных пищевых продуктов, каждый из которых имеет глазировочный слой, полученный посредством глазирования, причем глазировочный слой включает твердые частицы, образующиеся из готового к употреблению зернового продукта. Основные пищевые продукты могут включать готовые к употреблению зерновые продукты. Основной пищевой продукт и пищевой продукт, из которого образуются твердые частицы, могут быть одинаковыми или различными.

[0013] Согласно варианту выполнения, предлагается система изготовления пищевой композиции. Данная система включает глазировочное устройство, выполненное с возможностью выполнения глазирования пищевых продуктов и получения потока глазированных пищевых продуктов, разделительное устройство, выполненное с возможностью разделения потока глазированных пищевых продуктов, по меньшей мере, на две части потока, и конвейер, выполненный с возможностью повторного пропускания, по меньшей мере, одной части потока через глазировочное устройство.

[0014] Система может дополнительно включать сушильное устройство, выполненное с возможностью сухого глазирования перед разделительным устройством. Система может дополнительно включать второе глазировочное устройство, выполненное с возможностью нанесения второго глазировочного слоя на пищевые продукты. Система может дополнительно включать второй конвейер, выполненный с возможностью пропускания, по меньшей мере, одной части потока через второе глазировочное устройство. Система может дополнительно включать устройство, выполненное с возможностью выбора глазированных продуктов в потоке глазированных пищевых продуктов по размеру или массе.

[0015] Глазировочное устройство может быть выполнено с возможностью раздельного нанесения жидкого глазировочного компонента и сухого глазировочного компонента.

[0016] По меньшей мере, одна часть потока, которая пропускается через второе глазировочное устройство, может выбираться по размеру или массе.

[0017] Согласно варианту выполнения, предлагается глазировочное устройство. Данное глазировочное устройство включает первое глазировочное приспособление барабанного типа, выполненное с возможностью нанесения жидкого глазировочного компонента на поток пищевых продуктов, второе глазировочное приспособление барабанного типа, выполненное с возможностью переворачивания сухого глазировочного компонента с пищевыми продуктами, включающими жидкий компонент, конвейер, выполненный с возможностью перемещение потока пищевых продуктов из первого глазировочного приспособления барабанного типа во второе глазировочное приспособление барабанного типа и перемещения сухого компонента во второе глазировочное приспособление барабанного типа, и дозировочное приспособление, выполненное с возможностью нанесения сухого глазировочного компонента на конвейер ниже по потоку относительно пищевых продуктов.

[0018] Дополнительные задачи, отличительные особенности и преимущества настоящего изобретения становятся более понятными из следующего подробного описания настоящего изобретения со ссылкой на чертежи.

Краткое описание чертежей

[0019] Следующие чертежи представляют собой иллюстрации конкретных вариантов выполнения настоящего изобретения и, таким образом, не ограничивают объем настоящего изобретения. Данные чертежи не должны обязательно соответствовать действительному масштабу (если не определяется другое условие), и они предназначаются для использования в сочетании с разъяснениями в следующем подробном описании. Некоторые варианты выполнения настоящего изобретения будут описаны далее в настоящем документе в сочетании с прилагаемыми чертежами, на которых аналогичные условные номера обозначают аналогичные элементы.

[0020] Фиг.1 – блок-схема способа непрерывного глазирования в целях глазирования пищевых продуктов согласно варианту выполнения.

[0021] Фиг.2 – блок-схема способа непрерывного глазирования в целях глазирования пищевых продуктов согласно другому варианту выполнения.

[0022] Фиг.3 – схематичный вид системы глазирования пищевых продуктов согласно варианту выполнения.

[0023] Фиг.4 – схематичный вид системы глазирования пищевых продуктов согласно другому варианту выполнения.

[0024] Фиг.5 - график, иллюстрирующий распределения глазировочных слоев на пищевых продуктах, глазированных с применением способа непрерывного глазирования с использованием степени рециркуляции, составляющей 20%, 35%, 50% и 65%, согласно варианту выполнения.

[0025] Фиг.6 - фотография образца пищевого продукта, глазированного с использование способа непрерывного глазирования со степенью рециркуляции, составляющей 50%, согласно варианту выполнения.

[0026] Фиг.7 - фотографии сечений образцов пищевых продуктов, глазированных с использованием способа непрерывного глазирования при степени рециркуляции, составляющей 50%, согласно варианту выполнения.

[0027] Фиг.8 - фотографии образцов пищевых продуктов, глазированных с использованием глазури, содержащей твердые частицы, образующиеся из готовых к употреблению зерновых продуктов, согласно варианту выполнения.

[0028] Фиг.9 - фотографии образцов пищевых продуктов, глазированных с использованием глазури, содержащей твердые частицы, образующиеся из готовых к употреблению зерновых продуктов, согласно варианту выполнения.

[0029] Следующее подробное описание является примерным по своей природе и не предназначается для ограничения объема, применимости или конфигурации настоящего изобретения каким-либо образом. Напротив, следующее описание представляет некоторые практические иллюстрации в целях реализации примерных вариантов выполнения настоящего изобретения. Представлены примерные конструкции, материалы, размеры и производственные процессы для выбранных элементов, и во всех других элементах используется то, что является известным для обычных специалистов в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Специалисты в данной области техники должны понимать, что многие из представленных примеров имеют разнообразные подходящие альтернативы.

Подробное описание изобретения

[0030] Настоящее изобретение предлагает способы глазирования пищевых продуктов и композиции, включающие глазированные пищевые продукты. Способы согласно настоящему изобретению являются особенно пригодными для использования в изготовлении глазированных пищевых продуктов, которые представляют собой предварительно подслащенные готовые к употреблению зерновые продукты, хотя предусматриваются также и другие пищевые продукты (например, орехи, мармелад, сухофрукты, кондитерские изделия, семена, воздушная кукуруза и аналогичные продукты). Таким образом, хотя стадии способов согласно настоящему изобретению подробно описываются ниже для готовых к употреблению зерновых продуктов, следует понимать, что данные способы и ингредиенты могут быть изменены для глазирования пищевых продуктов других типов.

[0031] Способы, которые описываются в настоящем документе, позволяют в процессе непрерывного глазирования изготавливать пищевые продукты, которые являются привлекательными в отношении внешнего вида и консистенции, а также предлагается пищевая композиция, содержащая пищевые продукты, имеющие глазировочные слои, у которых значения толщины распределяются в заданном интервале.

[0032] Рассмотрим фиг. 1 и 2, которые представляют способ непрерывного глазирования пищевых продуктов, включающий стадию 12, 120 создания потока неглазированных пищевых продуктов. Неглазированные пищевые продукты могут быть изготовлены любым соответствующим способом. Согласно некоторым вариантам выполнения, поток неглазированных пищевых продуктов может быть изготовлен на производственной линии. Например, согласно некоторым вариантам выполнения, способ, который предлагается в настоящем документе, может быть включен в существующий способ изготовления пищевых продуктов. Согласно некоторым вариантам выполнения, неглазированные пищевые продукты могут изготавливаться заблаговременно, а затем использоваться в способе непрерывного глазирования, который предлагается в настоящем документе.

[0033] Поток неглазированных пищевых продуктов пропускается через глазировочное устройство для осуществления первого глазирования, по меньшей мере, части поверхности каждого пищевого продукта и получения потока глазированных продуктов. Может осуществляться любое соответствующее глазирование. Подходящие глазировочные слои включают, например, сахарный сироп, глазурь на жирной основе (например, масло или шоколад), твердые частицы (например, готовая к употреблению зерновая мука или крошки, мука или крошка из хрустящего печенья, мука или крошка из сладкого печенья, фруктовые продукты, мюсли, измельченные семена или орехи, измельченные кондитерские изделия, отруби, овсяные хлопья для детского питания), приправы (например, сырный порошок, измельченные травы, соль), аналогичные продукты или их сочетания. Согласно некоторым вариантам выполнения, твердые частицы, которые образуются в результате изготовления пищевых продуктов, подлежащих глазированию, могут содержаться в глазури, используемой в способе, который предлагается в настоящем документе. Следует понимать, что твердые частицы, используемые для глазирования пищевого продукта способом, который предлагается в настоящем документе, должны по своим размерам соответствовать пищевым продуктам, подлежащим глазированию. Как правило, твердые частицы, подходящие для использования в глазировании пищевых продуктов, имеют значительно меньшие размеры (например, составляющие, по меньшей мере, на 50%, по меньшей мере, на 75% или, по меньшей мере, на 90%) меньше, чем средний размер пищевых продуктов, подлежащих глазированию.

[0034] Согласно некоторым вариантам выполнения, твердые частицы, подходящие для использования в глазировании пищевых продуктов, образуются из пищевого продукта такого же типа, как пищевой продукт, подлежащий глазированию. Например, готовый к употреблению зерновой продукт может подвергаться глазированию с использованием глазури, которая содержит твердые частицы, образующиеся из готового к употреблению зернового продукта, который не обязательно должен относиться к тому же типу, как данный готовый к употреблению зерновой продукт, или из печенья. Твердые частицы, которые могут образовываться из пищевого продукта, могут производиться любым подходящим способом. Например, в течение производства пищевого продукта могут изготавливаться твердые частицы, образующиеся из пищевого продукта, такие как мука или крошки, которые собираются из процесса производства пищевого продукта, или неглазированные или глазированные пищевые продукты могут измельчаться, превращаясь в мелкие частицы, и эти мелкие частицы предназначаются для цели использования в качестве сухого глазировочного компонента. Глазировочные слои, в которых содержатся твердые частицы, образующиеся из пищевого продукта, могут обеспечивать преимущество изготовления пищевого продукта, в котором содержится побочный продукт процесса производства пищевых продуктов, и в результате этого сокращаются расходы. Согласно некоторым вариантам выполнения, в результате глазирования пищевого продукта глазурью, в которой содержатся твердые частицы, образующиеся из такого же или другого пищевого продукта, может получаться глазированный пищевой продукт, который имеет привлекательный аромат, консистенцию и/или внешний вид.

[0035] Согласно некоторым вариантам выполнения, которые проиллюстрированы на фиг. 1, глазирование может осуществляться в течение одной стадии 14. Согласно некоторым вариантам выполнения, как проиллюстрировано на фиг. 2, глазирование (стадия 140) может осуществляться в течение двух или большего числа стадий (например, 142, 144). Например, могут наноситься раздельно жидкий глазировочный компонент (стадия 142) и сухой глазировочный компонент (стадия 144). Согласно некоторым вариантам выполнения, глазирование в течение двух или большего числа стадий может использоваться для уменьшения остатков глазировочных компонентов в объеме или на поверхности глазировочного устройства. Согласно некоторым вариантам выполнения, глазирование в течение двух или большего числа стадий может использоваться для увеличения сцепления одного или нескольких компонентов с пищевыми продуктами. Согласно некоторым вариантам выполнения, способ, в котором глазирование производится в течение двух или большего числа стадий, может оказаться пригодным для использования, если компоненты в желательной глазури не могут легко объединяться, или они легко разделяются, или по иным причинам оказывается затруднительным их нанесение в течение одной стадии. Например, глазурь, содержащая компонент, который может легко наноситься через распылительное сопло, и компонент, который может закупоривать распылительное сопло, может наноситься в течение двух или большего числа стадий, чтобы предотвращалось закупоривание.

[0036] Может использоваться любая масса или скорость нанесения глазури, если ей соответствует тип пищевых продуктов, подлежащих глазированию. Например, сахарный сироп может наноситься на основные зерновые продукты, готовые к употреблению, с такой скоростью, что массовое соотношение потока неглазированных продуктов и сахарного сиропа составляет от приблизительно 10:1 до приблизительно 1:2 (например, от приблизительно 5:1 до приблизительно 1:2, приблизительно 2:1 до приблизительно 1:2, или приблизительно 1:1), и образуется поток глазированных продуктов. Согласно некоторым вариантам выполнения, готовый к употреблению основной зерновой продукт, который подвергается глазированию сахарным сиропом, может дополнительно глазироваться с использованием твердых частиц (например, готовых к употреблению зерновых крошек) в таком количестве, что массовое соотношение неглазированных продуктов и твердых частиц в потоке составляет от приблизительно 1:100 до приблизительно 10:1 (например, от приблизительно 10:1 до приблизительно 1:5, от приблизительно 5:1 до приблизительно 1:1, или приблизительно 2:1), чтобы получился поток глазированных продуктов. Масса или скорость нанесения глазури может регулироваться для получения желательного глазирования и/или достижения желательного распределения в интервале толщины глазировочных слоев в композиции, изготовленной способом, который описывается в настоящем документе.

[0037] После стадии глазирования 14, 140 поток глазированных продуктов разделяется 16, 160 на две или более частей или частичных потоков. Одна часть непрерывно пропускается повторно 18, 180 через глазировочное устройство вместе с потоком неглазированных пищевых продуктов, и осуществляется, по меньшей мере, одно дополнительное глазирование. Пищевые продукты, которые повторно пропускаются через глазировочное устройство для осуществления, по меньшей мере, одного дополнительного глазирования, поступают в поток глазированных продуктов. Таким образом, непрерывная стадия повторного пропускания 18, 180 обеспечивает возможность многократного пропускания одного пищевого продукта через глазировочное устройство, причем вероятность многократного пропускания будет определять размер части, которая повторно пропускается для глазирования через глазировочное устройство (т.е. степень рециркуляции).

[0038] Степень рециркуляции потока глазированных пищевых продуктов на стадии 18, 180 может составлять от приблизительно 10% до приблизительно 90% (например, от приблизительно 20% до приблизительно 65%, от приблизительно 30% до приблизительно 60%, от приблизительно 35% до приблизительно 80%, приблизительно 33%, приблизительно 50%, или приблизительно 75%). Как правило, степень рециркуляции определяет распределения числа глазировочных слоев на пищевых продуктах в пищевой композиции, изготовленной способом, который описывается в настоящем документе. Чем больше повторно пропускаемая часть, тем больше часть пищевых продуктов в композиции, которые содержат более чем один глазировочный слой. Распределение числа глазировочных слоев может оцениваться посредством вычисления прогнозируемой доли продуктов, которые будут подвергаться повторному глазированию при каждом пропускании через глазировочное устройство. Прогнозируемая процентная доля пищевых продуктов, которые содержат данное число глазировочных слоев, может быть вычислена с использованием формулы 1

P=(100 - R)⋅(R/100)^n-1_,

где P представляет собой процентную долю пищевых продуктов, у которых число глазировочных слоев составляет n, и R представляет собой процентную степень рециркуляции. Например, если степень рециркуляции составляет 35%, можно вычислить, что приблизительно 65% пищевых продуктов будут проходить через глазировочное устройство для нанесения одного глазировочного слоя, в то время как приблизительно на 22,8% будут нанесены два глазировочных слоя, приблизительно на 8% будут нанесены три глазировочных слоя, приблизительно на 2,8% будут нанесены четыре глазировочных слоя и т.д. Фиг. 5 иллюстрирует оцениваемое распределение числа глазировочных слоев для нескольких примеров степени рециркуляции.

[0039] Согласно некоторым вариантам выполнения, часть, которая глазируется повторно посредством глазировочного устройства, может выбираться таким образом, чтобы в результате получалось желательное распределение по толщине глазировочных слоев конечного пищевого продукта. Распределение числа глазировочных слоев на пищевых продуктах в пищевой композиции, изготовленной способом, который описывается в настоящем документе, может, как правило, находиться в корреляции с распределением по толщине глазировочных слоев на пищевых продуктах в композиции. Например, пищевой продукт, содержащий четыре глазировочных слоя, нанесенных способом непрерывного глазирования, который описывается в настоящем документе, как правило, имеет слой глазури большей толщины, чем пищевой продукт, содержащий два глазировочных слоя, нанесенных таким же способом непрерывного глазирования. Однако следует понимать, что число глазировочных слоев не может находиться в прямой корреляции с определенной толщиной и наоборот. Например, пищевой продукт, содержащий четыре глазировочных слоя, нанесенных способом непрерывного глазирования, который описывается настоящем документе, не должен обязательно содержать слой глазури, толщина которого вдвое превышает толщину слоя глазури на пищевом продукте, содержащем два глазировочных слоя, нанесенных таким же способом непрерывного глазирования.

[0040] Согласно некоторым вариантам выполнения, часть, которая подвергается повторному глазированию посредством глазировочного устройства, может выбираться в зависимости от производительности оборудования, используемого в данном способе. Например, эта часть может выбираться в зависимости от производительности глазировочного устройства и/или скорости перемещения потока неглазированных пищевых продуктов.

[0041] Степень рециркуляции, выбранная для использования в способе, который описывается в настоящем документе, не обязательно должна оставаться постоянной или непрерывной в течение данного процесса. Например, степень рециркуляции может увеличиваться или уменьшаться в целях изготовления желательного продукта. В качестве еще одного примера, рециркуляция может приостанавливаться на некоторый период времени. Распределение числа глазировочных слоев на пищевых продуктах в пищевой композиции, изготовленной способом, в котором используется переменная степень рециркуляции, может оцениваться на основании конкретных используемых параметров, таких как скорость перемещения потока неглазированных пищевых продуктов, используемая степень рециркуляции и продолжительность времени использования одной степени рециркуляции.

[0042] Согласно некоторым вариантам выполнения, способ, который описывается в настоящем документе, может включать дополнительные стадии. Например, согласно некоторым вариантам выполнения, поток глазированных пищевых продуктов может высушиваться (например, посредством пропускания потока глазированных пищевых продуктов через сушильное устройство) перед разделением потока глазированных продуктов (стадия 16, 160) или перед повторным пропусканием части потока глазированных продуктов через глазировочное устройство (стадия 18, 180). Согласно некоторым вариантам выполнения, стадия выбора размера и/или массы может использоваться, чтобы воздействовать на распределение глазировочных слоев по толщине и/или числу. Например, глазированные пищевые продукты в потоке глазированных продуктов могут выбираться по размеру и/или массе перед разделением потока глазированных продуктов (стадия 16, 160) в целях выбора продуктов для повторного пропускания, или пищевые продукты в потоке глазированных продуктов могут выбираться по размеру и/или массе перед повторным пропусканием части потока глазированных продуктов через глазировочное устройство (стадия 18, 180) в целях отделения пищевых продуктов, имеющих такое число глазировочных слоев, что они могут оказываться чрезмерно жесткими или чрезмерно крупными для употребления. Согласно некоторым вариантам выполнения, пищевые продукты, которые отделяются, могут измельчаться и превращаться в мелкие частицы для цели использования этих мелких частиц в качестве сухого глазировочного компонента.

[0043] Согласно некоторым вариантам выполнения, одна или несколько дополнительных частей потока глазированных продуктов могут повторно пропускаться через одно или несколько дополнительных глазировочных устройств для нанесения глазировочных слоев. Одно или несколько дополнительных глазировочных устройств могут использоваться для однослойного глазирования, или, аналогичным образом, могут быть выполнены с возможностью последующего разделения потока, который повторно пропускается через них. Глазировочные слои, нанесенные посредством одного или нескольких дополнительных глазировочных устройств, могут быть такими же, как глазировочное устройство, используемое на стадии 14, 140, или отличаться от него.

[0044] Система для осуществления способа непрерывного глазирования, который описывается в настоящем документе, включает любой подходящий компонент для осуществления данного способа, а также любых дополнительных стадий, включаемых в данный способ. Например, как проиллюстрировано на фиг. 3, система 200 включает глазировочное устройство 300, выполненное с возможностью выполнения глазирования пищевых продуктов из потока неглазированных пищевых продуктов 220 в получения потока глазированных пищевых продуктов 240. Упоминаемое в настоящем документе глазировочное устройство включает один или несколько компонентов, выполненных с возможностью осуществлять однослойное глазирование пищевого продукта. Глазировочное устройство может включать любое соответствующее приспособление в целях выполнения глазирования пищевых продуктов и может выбираться в зависимости от желательного типа глазирования и/или типа пищевых продуктов, подлежащих глазированию. Например, глазировочное приспособление барабанного типа можно использовать, чтобы наносить глазурь (например, сахарный сироп) на готовые к употреблению зерновые продукты или пищевые продукты, имеющие аналогичный размер и/или плотность. В глазировочном приспособлении барабанного типа пищевые продукты и глазурь, а также горячая концентрированная глазировочная композиция помещаются в любой последовательности во вращающийся барабан и переворачиваются в течение достаточного времени для достижения равномерного распределения глазури на продуктах. В качестве еще одного примера, замкнутое конвейерное устройство может использоваться для нанесения порошкообразного глазировочного слоя на пищевые продукты посредством переворачивания порошкообразной глазури и пищевых продуктов аналогичным образом в глазировочном приспособлении барабанного типа. В качестве еще одного примера, распылительное устройство или жидкая завеса может использоваться для нанесения жидкой или имеющей жирную основу глазури на пищевые продукты.

[0045] Согласно некоторым вариантам выполнения, глазировочное устройство может включать приспособления, которые раздельно наносят жидкий глазировочный компонент и сухой глазировочный компонент. Такое глазировочное устройство может уменьшать накопление глазировочных компонентов одном или нескольких глазировочных приспособлениях. Например, как проиллюстрировано на фиг. 4, глазировочное устройство 1000 может включать два глазировочных приспособления барабанного типа 1100, 1200, причем первое глазировочное приспособление барабанного типа 1100 выполнено с возможностью нанесения жидкого глазировочного компонента (например, сахарного сиропа и/или масла) на поток неглазированных пищевых продуктов 1010, и второе глазировочное приспособление барабанного типа 1200 наносит сухой глазировочный компонент (например, твердые частицы). Согласно некоторым вариантам выполнения, первое глазировочное приспособление барабанного типа 1100 может присоединяться непосредственно ко второму глазировочному приспособлению барабанного типа 1200, причем сухой глазировочный компонент 1050 переворачивается с пищевыми продуктами, включающими жидкий компонент 1020, в целях прикрепления сухого компонента к пищевым продуктам и образования потока глазированных пищевых продуктов 1030.

[0046] Согласно некоторым вариантам выполнения, поток пищевых продуктов, включающий жидкий компонент 1020, который выходит из первого глазировочного приспособления барабанного типа 1100, может перемещаться посредством конвейера 1300 (например, ленточного конвейера) во второе глазировочное приспособление барабанного типа 1200. Согласно некоторым вариантам выполнения, глазировочное устройство 1000, которое включает дозировочное приспособление 1400, выполненное с возможностью нанесения сухого компонента 1050 на конвейер 1300 ниже по потоку относительно пищевых продуктов, включающих жидкий компонент 1020, может использоваться для предотвращения прилипания к конвейеру 1300 пищевых продуктов, включающих жидкий компонент 1020. Сухой компонент 1050 и пищевые продукты, включающие жидкий компонент 1020, могут затем перемещаться во второе глазировочное приспособление барабанного типа 1200, где сухой компонент 1050 и пищевые продукты, включающие жидкий компонент 1020, переворачиваются в целях прикрепления сухого компонента 1050 к пищевым продуктам, включающим жидкий компонент 1020, и образования потока глазированных пищевых продуктов 1030.

[0047] Система 200 для осуществления способа непрерывного глазирования также включает разделительное устройство 400, выполненное с возможностью разделения потока глазированных пищевых продуктов 240 на две или более частей. Разделительное устройство 400 также выполнено с возможностью направления одной части разделенного потока на конвейер 500, который непрерывно осуществляет повторное пропускание этой части через глазировочное устройство 300 вместе с потоком неглазированных пищевых продуктов 220. Конвейер 500 может представлять собой любое подходящее устройство или сочетание устройств, способных к перемещению часть потока глазированных продуктов в глазировочное устройство 300. Например, согласно некоторым вариантам выполнения, конвейер 500 может представлять собой пневматический конвейер. Другие устройства для использования в качестве конвейера 500 могут представлять собой, без ограничения, ленточный конвейер, цепной конвейер, шнековый конвейер, вибрационный конвейер, роликовый конвейер и аналогичные устройства или их сочетания.

[0048] Согласно некоторым вариантам выполнения, система 200 включает дополнительные компоненты для осуществления способа, который описывается в настоящем документе. Примерные дополнительные компоненты включают, без ограничения, сушильное устройство 400 (например, сушильное устройство с вращающимся подом, полочное сушильное устройство или ленточное сушильное устройство), сито или грохот для отделения крупных частиц (не проиллюстрировано на чертеже), устройство для отделения пыли и/или крошки (например, фильтр; не проиллюстрировано на чертеже), компонент для хранения глазированных или неглазированных продуктов или глазировочных компонентов (например, бункер) и т.д. Следует понимать, что, согласно некоторым вариантам выполнения, система 200 может представлять собой часть производственной линии, которая включает производство пищевых продуктов выше по потоку и/или высушивание, упаковку или другие процессы ниже по потоку. Например, система 200 может присутствовать в качестве части производственной линии для любого соответствующего основного пищевого продукта. Системы и способы для изготовления основных пищевых продуктов описывают, например, патенты США № 3464827 (выдан T. Tsuchiya и др. 02 сентября 1969 г.), № 3600193 (выдан E. F. Glabel и др. 17 августа 1971 г.), № 3246990 (выдан Thompson и др. 19 апреля 1966 г.) и № 3687687 (выдан A. L. Liepa 29 августа 1972 г.), причем каждый из них включается в настоящий документ посредством ссылки. Традиционно глазированный готовый к употреблению зерновой продукт, глазированный сахарным сиропом, направляется на стадию высушивания, чтобы получился устойчивый при хранении продукт.

[0049] В случае таких пищевых продуктов, для которых требуется низкое влагосодержание, высушивание может осуществляться перед глазированием. Как правило, например, воздушные зерновые основные продукты высушиваются до относительно низкого влагосодержания (составляющего, например, менее чем приблизительно 10%) в целях приобретения желательных хрустящих свойств или ломкости.

[0050] Пищевая композиция, которая описывается в настоящем документе, включает множество основных пищевых продуктов, каждый из которых является глазированным и содержит один или несколько глазировочных слоев, число которых распределяется в заданном интервале. Как описывается выше, распределение числа глазировочных слоев может оцениваться посредством вычисления доли продуктов, предположительно подвергающихся повторному глазированию при каждом пропускании через глазировочное устройство, с использованием формулы 1. Согласно некоторым вариантам выполнения, распределение числа глазировочных слоев может, как правило, находиться в корреляции с распределением глазировочных слоев по толщине. Пищевая композиция, которая включает множество основных пищевых продуктов, каждый из которых подвергается глазированию и приобретает один или несколько глазировочных слоев, распределенных в некотором интервале, может исследоваться с использованием любого соответствующего способа. Например, согласно некоторым вариантам выполнения, распределение глазировочных слоев по толщине может оцениваться посредством индивидуального измерения толщины глазури на поперечном сечении множества глазированных пищевых продуктов. Согласно некоторым вариантам выполнения, распределение глазировочных слоев по толщине может оцениваться посредством индивидуального взвешивания множество глазированных пищевых продуктов. Согласно некоторым вариантам выполнения, распределение глазировочных слоев по толщине может оцениваться посредством индивидуального измерения размеров множества глазированных пищевых продуктов, как проиллюстрировано на фиг. 6.

Примеры

[0051] Пример 1

[0052] Имеющая светлый цвет неподслащенная воздушная кукуруза, представляющая собой готовый к употреблению зерновой продукт, имеющий влагосодержание, составляющее приблизительно 7%, и приблизительно сферическую форму поступала со скоростью, составляющей приблизительно 13 фунтов в минуту (98 г/с) во вращающееся глазировочное приспособление барабанного типа (барабан 1). Жидкий компонент, содержащий сахарную суспензию, у которой влагосодержание составляло приблизительно 21%, и масло, разбрызгивался в барабан 1 со скоростью 14 фунтов в минуту (106 г/с) сахарной суспензии и 0,4 фунта в минуту (3 г/с) масла. Готовый к употреблению зерновой продукт затем помещался на конвейер ленточного типа, на котором находились крошки содержащего темный шоколад печенья, у которых влагосодержание составляло приблизительно 4%, и которые поступали на конвейер со скоростью, составляющей приблизительно 7 фунтов в минуту (53 г/с). Готовый к употреблению зерновой продукт и крошки перемещались во второе вращающееся глазировочное приспособление барабанного типа (барабан 2), где готовый к употреблению зерновой продукт и крошки переворачивались для прикрепления крошек к готовому к употреблению зерновому продукту и образованию глазированного зернового продукта. Глазированный зерновой продукт высушивался в сушильном устройстве до влагосодержания, составляющего приблизительно 2%, и выходил из сушильного устройства в потоке со скоростью, составляющей приблизительно 62 фунта в минуту (469 г/с). Поток глазированного высушенного продукта разделялся пополам (степень рециркуляции составляла 50%), и половина глазированного высушенного продукта повторно направлялась в барабан 1 с использованием пневматического конвейера, чтобы поступать в барабан 1 вместе с потоком неглазированного продукта. Остальная часть потока глазированного высушенного продукта собиралась для исследования.

[0053] Фиг. 6 иллюстрирует образцы конечных зерновых продуктов после непрерывной рециркуляции в течение приблизительно двух часов при степени рециркуляции, составляющей 50%. Продукты имел размеры в интервале от приблизительно 0,5 дюйма (1,27 см) до приблизительно 0,75 дюйма (1,905 см). Измеренное содержание сахара представлено в таблице 1. Согласно наблюдениям, мелкие частицы, собранные из системы непрерывного глазирования, имели меньшее содержание сахара, чем предполагалось, по сравнению с продуктами, подвергнутыми однократному глазированию в системе без рециркуляции. Не ограничиваясь теорией, можно считать, что продукты, уже имеющие, по меньшей мере, один глазировочный слой, могут принимать суспензию в более высокой пропорции, чем предполагалось, вследствие большей площади поверхности, и, таким образом, уменьшается количество суспензии, прикрепляющейся к неглазированным продуктам. Однако общее содержание сахара в расчете на порцию зернового продукта, изготовленного с использованием способа непрерывного глазирования/рециркуляции, было аналогичным по сравнению с зерновым продуктом, изготовленным посредством однократного глазирования без рециркуляции.

Образец Суммарное содержание сахара (%) Количество сахара (г) на порцию массой 30 г Отсутствие рециркуляции № 1 32 9,7 Отсутствие рециркуляции № 2 31 9,3 Рециркуляция № 1 33 10 Рециркуляция № 2 34 10,2 Рециркуляция - только крупные продукты 46 13,8 Рециркуляция - только мелкие продукты 34 7,2

[0054] Изображения поперечного сечения продуктов, изготовленных способом непрерывного глазирования/рециркуляции, представлены на фиг. 7, который иллюстрирует интервал толщины глазировочного слоя. Согласно наблюдениям, после рециркуляции в течение двух часов продукты, содержащие большее число глазировочных слоев, имели более гладкий внешний вид, чем продукты, содержащие меньшее число глазировочных слоев. Не ограничиваясь теорией, считается возможным, что в результате рециркуляции продуктов глазировочные слои подвергались трению и становились гладкими. Кроме того, считается возможным, что за счет увеличения числа глазировочных слоев заполняются области шероховатости на поверхности глазури.

[0055] Пример 2

[0056] Имеющая светлый цвет неподслащенная воздушная кукуруза, представляющая собой готовый к употреблению зерновой продукт, имеющий влагосодержание, составляющее приблизительно 7%, и приблизительно сферическую форму, поступала со скоростью, составляющей приблизительно 13 фунтов в минуту (98 г/с) во вращающееся глазировочное приспособление барабанного типа (барабан 1). Жидкий компонент, содержащий сахарную суспензию, у которой влагосодержание составляло приблизительно 21%, и масло, разбрызгивался в барабан 1 со скоростью 14 фунтов в минуту (106 г/с) сахарной суспензии и 0,4 фунта в минуту (3 г/с) масла. Готовый к употреблению зерновой продукт затем помещался на конвейер ленточного типа, на котором находились крошки имеющего светлый цвет ароматизированного хрустящего печенья из непросеянной пшеничной муки, представляющего собой готовый к употреблению зерновой продукт, у которых влагосодержание составляло приблизительно 4%, и которые поступали на конвейер со скоростью, составляющей приблизительно 7 фунтов в минуту (53 г/с). Готовый к употреблению зерновой продукт и крошки перемещались во второе вращающееся глазировочное приспособление барабанного типа (барабан 2), где готовый к употреблению зерновой продукт и крошки переворачивались для прикрепления крошек к готовому к употреблению зерновому продукту и образованию глазированного зернового продукта. Глазированный зерновой продукт высушивался в сушильном устройстве до влагосодержания, составляющего приблизительно 2%, и выходил из сушильного устройства в потоке со скоростью, составляющей приблизительно 62 фунта в минуту (469 г/с). Поток глазированного высушенного продукта разделялся пополам (степень рециркуляции составляла 50%), и половина глазированного высушенного продукта повторно направлялась в барабан 1 с использованием пневматического конвейера, чтобы поступать в барабан 1 вместе с потоком неглазированного продукта. Остальная часть потока глазированного высушенного продукта собиралась для исследования.

[0057] Фиг. 8 иллюстрирует образцы конечных зерновых продуктов после однократного пропускания (изображение слева) перед началом рециркуляции и приблизительно через один час непрерывной рециркуляции при степени рециркуляции, составляющей 50% (изображение справа). Как в примере 1, наблюдалось, что после рециркуляции продукты имели более гладкий внешний вид. Кроме того, наблюдалось, что перед началом рециркуляции продукты, содержащие один глазировочный слой, внешне имели более толстый слой глазури, чем продукты, предположительно приобретающие один глазировочный слой после начала рециркуляции.

[0058] Пример 3

[0059] Процедура, описанная в примере 2, осуществлялась с использованием готового к употреблению зернового продукта, имеющего плоскую круглую форму, а не сферическую форму. Фиг. 9 иллюстрирует образцы конечных зерновых продуктов после непрерывной рециркуляции при степени рециркуляции, составляющей 50%.

[0060] Следует понимать, что представленное изобретение не должно ограничиваться описанным вариантом выполнения, но, напротив, предназначается для распространения на разнообразные модификации и эквивалентные конфигурации, которые соответствуют идее и находятся в пределах объема прилагаемой формулы настоящего изобретения.

Изобретение относится к пищевым продуктам и способам их изготовления. Предложен способ изготовления глазированной пищевой композиции, включающий: a) создание потока неглазированных пищевых продуктов; b) пропускание потока через глазировочное устройство для осуществления первого глазирования по меньшей мере части поверхности каждого пищевого продукта и получения потока глазированных продуктов; и c) непрерывное повторное пропускание части потока глазированных продуктов через глазировочное устройство вместе с потоком неглазированных пищевых продуктов для осуществления по меньшей мере одного дополнительного глазирования части потока глазированных продуктов, причем часть потока глазированных продуктов, которая глазируется повторно, составляет от приблизительно 20% до приблизительно 65% потока глазированных продуктов. Также предложены композиции, полученные указанным способом, система изготовления глазированной пищевой композиции и глазировочное устройство для осуществления указанного способа. Изобретение обеспечивает непрерывное глазирование и позволяет изготавливать продукты, которые имеют привлекательный внешний вид и консистенцию. 5 н. и 20 з.п. ф-лы, 9 ил., 3 пр.

1. Способ изготовления глазированной пищевой композиции, включающий:

a) создание потока неглазированных пищевых продуктов;

b) пропускание потока через глазировочное устройство для осуществления первого глазирования по меньшей мере части поверхности каждого пищевого продукта и получения потока глазированных продуктов; и

c) непрерывное повторное пропускание части потока глазированных продуктов через глазировочное устройство вместе с потоком неглазированных пищевых продуктов для осуществления по меньшей мере одного дополнительного глазирования части потока глазированных продуктов;

причем часть потока глазированных продуктов, которая глазируется повторно, составляет от приблизительно 20% до приблизительно 65% потока глазированных продуктов.

2. Способ по п.1, в котором пищевые продукты представляют собой готовые к употреблению зерновые продукты.

3. Способ по п.1, в котором пищевые продукты представляют собой орехи или кондитерские изделия.

4. Способ по п.1, в котором глазирование включает твердые частицы, образующиеся из готового к употреблению зернового продукта.

5. Способ по п.1, в котором глазирование включает жидкий компонент и сухой компонент.

6. Способ по п.5, в котором глазировочное устройство включает первую часть, которая наносит жидкий компонент, и вторую часть, которая наносит сухой компонент.

7. Композиция, полученная способом по любому из пп. 1-6, при этом указанная композиция включает множество пищевых продуктов, из которых каждый включает один или несколько глазировочных слоев, причем глазировочные слои множества пищевых продуктов имеют распределение в интервале значений толщины, представляющих собой интервал числа глазировочных слоев.

8. Композиция по п.7, в которой интервал числа глазировочных слоев составляет от 1 до 8 слоев.

9. Композиция по п.8, в которой пищевые продукты, имеющие один глазировочный слой, составляют от приблизительно 35% до приблизительно 80% множества пищевых продуктов.

10. Композиция по п.9, в которой пищевые продукты, имеющие два глазировочных слоя, составляют от приблизительно 16% до приблизительно 23% множества пищевых продуктов.

11. Композиция по п.9, в которой пищевые продукты, имеющие по меньшей мере три глазировочных слоя, составляют от приблизительно 4% до приблизительно 42% множества пищевых продуктов.

12. Композиция по п.7, в которой множество пищевых продуктов включает готовые к употреблению зерновые продукты.

13. Композиция по п.7, в которой множество пищевых продуктов включает орехи или кондитерские изделия.

14. Композиция по п.7, в которой глазировочные слои включают твердые частицы, образующиеся из готового к употреблению зернового продукта.

15. Композиция, полученная способом по любому из пп. 1-6, при этом указанная композиция включает множество основных пищевых продуктов, каждый из которых подвергается глазированию, причем глазировочный слой включает твердые частицы, образующиеся из готового к употреблению зернового продукта.

16. Композиция по п.15, в которой основные пищевые продукты включают готовые к употреблению зерновые продукты.

17. Композиция по п.15, в которой основной пищевой продукт и пищевой продукт, из которого образуются твердые частицы, являются различными.

18. Система изготовления глазированной пищевой композиции, причем данная система включает:

a) глазировочное устройство, выполненное с возможностью выполнения глазирования пищевых продуктов для получения потока глазированных пищевых продуктов;

b) разделительное устройство, выполненное с возможностью разделения потока глазированных пищевых продуктов по меньшей мере на две части потока; и

c) конвейер, выполненный с возможностью повторного пропускания по меньшей мере одной части потока через глазировочное устройство;

причем часть потока глазированных продуктов, которая глазируется повторно, составляет от приблизительно 20% до приблизительно 65% потока глазированных продуктов.

19. Система по п.18, дополнительно включающая сушильное устройство, выполненное с возможностью сухого глазирования перед разделительным устройством.

20. Система по п.18, в которой глазировочное устройство выполнено с возможностью раздельного нанесения жидкого глазировочного компонента и сухого глазировочного компонента.

21. Система по п.18, которая дополнительно включает второе глазировочное устройство, выполненное с возможностью выполнения второго глазирования пищевых продуктов.

22. Система по п.21, дополнительно включающая второй конвейер, выполненный с возможностью пропускания по меньшей мере одной части потока через второе глазировочное устройство.

23. Система по п.22, в которой по меньшей мере одна часть потока, пропускаемая через второе глазировочное устройство, выбирается по размеру или массе.

24. Система по п.18, дополнительно включающая устройство, выполненное с возможностью выбора глазированных продуктов в потоке глазированных пищевых продуктов по размеру или массе.

25. Глазировочное устройство для осуществления способа по любому из пп. 1-6, включающее первое глазировочное приспособление барабанного типа, выполненное с возможностью нанесения жидкого глазировочного компонента на поток пищевых продуктов, второе глазировочное приспособление барабанного типа, выполненное с возможностью переворачивания сухого глазировочного компонента с пищевыми продуктами, включающими жидкий компонент, конвейер, выполненный с возможностью перемещения потока пищевых продуктов из первого глазировочного приспособления барабанного типа во второе глазировочное приспособление барабанного типа и перемещения сухого компонента во второе глазировочное приспособление барабанного типа, и дозировочное приспособление, выполненное с возможностью нанесения сухого глазировочного компонента на конвейер ниже по потоку относительно пищевых продуктов.