Способ предохранения сыров от плесневения и усушки Советский патент 1993 года по МПК A23C19/16 

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для предохранения сыров от усушки и плесневения в период созревания и хранения.

Цель изобретения - уменьшение потерь массы сыра за счет понижения водологдо- щения наносимого на его поверхность покрытия. Кроме того, способ обеспечивает достаточно эффективный внешний вид сыра за счет получения окрашенного покрытия (от желтого до оранжевого), одновременно улучшая при этом антимикробную способность предохраняющего слоя.

Поставленная цель достигается тем. что в известном способе предохранения сыров от плесневения и усушки, включающем обсушивание поверхности сыра, нанесение

слоя сополимерной дисперсии на основе ви- нилацетата, содержащей триацетат глицерина, формирование из нее защитной оболочки с последующим созреванием и хранением сыра, в наносимую на поверхность сыра сополимерную дисперсию вводят йод в водном растворе йодистого калия в количестве 0,04-0,08%.

В качестве сополимерной дисперсии - на основе ВА применяют дисперсию сополимера ВА с ДБМ, а также ВА-ДБМ-АК. О бактерицидных свойствах йода известно из литературы. Известна также способность йода образовывать цветные реакции (красно-фиолетовые) с полимерами на основе ви- нилацетата (I.Polymer Sclencej Polym.Zett.Ecr, 1976, 14, N- 8, 467-469).0д- нако при применении йода в настоящем

00 hO Ю v|

Л

изобретении проявляется свойство не совпадающее с названными свойствами, а именно: понижение водопоглощающей способности покрытия за счет чего и обеспечивается уменьшение потерь массы сыра. Образующаяся на сыре эластичная глянцевая желто-оранжевого цвета пленка обеспе; чивает хороший товарный вид сыра, предохраняет его от сушки и развития поверхностной микрофлоры и при необходимости легко удаляется.

Пример 1 (К). На поверхность сыров после посолки и обсушки в течение 2-4 суток наносится сополимерная дисперсия ви- нилацетата с дибутилмалеинатом (при соотношении ВА:ДБМ - 75:25), содержащая триацетат глицерина (ТАГ - 3%) и 1 % салициловой кислоты (СК).

Пример 2 (К). На поверхность сыров, подготовленную аналогично примеру 1 наносится сополимернзя дисперсия винилацета- та, дибутилмалеината и акриловой кислоты (при соотношении ВА-ДБМ:АК - 75:24,7:0,3) содержащая триацетат глицерина (ТАГ - 3%). Водопоглощающая способность опытных композиций по примерам 3-7 и 8-11 определенная по ГОСТ 4650-80, а также контрольных примеров 1, 2 приведены в таблице.

Пример 3-7. На поверхность сыров, подготовленных аналогично примерам 1 и 2 наносят сополимерную дисперсию по примеру 1 дополнительно содержащую йод от 0,03-0,08%.

0

5

0

5

0

Пример 8-11.На поверхность сыров, подготовленных аналогично примерам 1 и 2 наносят сополимерную дисперсию по примеру 2 дополнительно содержащую йод от 0.03-0,08%.

Созревание и хранение сыров проводили согласно требованиям нормативно-технической документации на данный сыр (Котайк).

Результаты испытаний приведены в таблице.

Способ позволяет получить покрытия устойчивые к водопоглощению и развитию поверхностной микрофлоры, что приводит к уменьшению потерь массы сыра в условиях повышенной влажности камеры.

Кроме того, достигается достаточно эффективный товарный вид сыра за счет желто-оранжевой окраски пленки.

Формула изобретения

Способ предохранения сыров от плес- невения и усушки, предусматривающий обсушивание поверхности сыра, нанесение слоя, содержащего триацетат глицерина со- полимерной дисперсии на основе винила- цетата, формирование из него защитной оболочки с последующим созреванием и хранением сыра, отличающийся тем, что, с целью уменьшения потерь массы сыра за счет понижения водопоглощения оболочки, в сополимерную дисперсию дополнительно вводят йод в водном растворе йодистого калия в количестве 0,04-0,08 мас.%.

Продолжение таблицы

Использование: в молочной промышленности, в частности к сыродельной отрасли. Сущность изобретения: на поверхность сыра наносят слой, содержащий триацетат глицерина сополимерной дисперсии на основе винилацетата, при этом сополимерная дисперсия дополнительно содержит водный раствор йодистого калия в количестве 0,04-0,08 мас.% 1 табл.

При увеличении количестве йода в дисперсии обеих видов более 0,08 % наблюдается частичное отслаивание пленки с поверхности сыра В таблице указаны усредненные значения показателя водопоглощения 5 образцов.