Защитный состав для покрытия сыра и способ формирования защитного покрытия на сыре Советский патент 1992 года по МПК A23C19/16 

Изобретение относится к ресурсосберегающей технологии производства продуктов питания, в частности к их защите от микробиальной порчи, потерь массы при производстве, хранении, реализации путем использования полимерных материалов с функциональными свойствами.

Известно использование для снижения потерь сыра различных полимеров в форме латексов (сополимеров винилиденхлорида, стирола, поливинилацетата и его производных, бутилкаучука).

Однако все эти составы сложны для практической реализации, не обеспечивают необходимого уровня защиты сыров, многие из них требуют дополнительных защитных средств, также не являются доступными и технологическими

Наиболее близким к предлагаемому является защитный состав для предохранения сыра от усушки и плесневения и способ защиты сыра с его использованием, заключающийся в том, что защитный состав получают при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Водная дисперсия бутилкаучука пищевой марки33.0-40,0 Водная дисперсия сополимера винил- хлорида и винилиденхлорида ВХВД-65 57,0-66,2 Поливинилпирролидон медицинский0,8-3,0 и формируют на сыре по технической схеме, включающей следующие операции:

XI

сл ю

приготовление защитного состава путем предварительного растворения поливинил- пирролидона в воде, затем введение этого раствора в готовый латекс сополимера ви- нилхлорида и винилиденхлорида ВХВД-65, после чего через 8-24 ч соединения согласно рецептуре этой смеси с латексом (водной дисперсией) бутилкаучука, выдерживания этого состава не более 24 часов при температуре не выше комнатной, последующего нанесения на продукт каркасного слоя покрытия из вышеуказанного состава, затем после образования на поверхности сыра готового слоя нанесения защитного слоя полимерно-восковой композиции с температурой расплава 120-170°С и выдерживания при данной температуре в течение 3-7 с.

Недостатком состава является его низкая устойчивость к расслоению,сопровождающемуся необратимым негативным изменением показателей качества состава, Следствием этого является необходимость приготовления состава непосредственно на сыродельных заводах перед его употреблением и невозможность поставки на сыродельные заводы состава в виде1 готовой стандартной серийной продукции. Кроме того, необходимость приготовления состава непосредственно на сыродельных заводах вызывает дополнительные затраты труда, площадей, оборудования.

Цель изобретения - повышение качества и защитных свойств покрытия сыра, а также упрощение способа формования покрытия,

Это достигается тем, что состав для покрытия сыра содержит водные дисперсии бутилкаучука и сополимера винилхло- рида с винилиденхлоридом, согласно изобретению, сополимер винилхлорида с винилиденхлоридом используют в виде высококонцентрированного латекса ВДВХ-65Е-ВК при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Водная дисперсия бутилкаучука10-50

Высококонцентрированный латекс сополимера винилхлорида с винилиденхлоридом ВДВХ-65Е-ВК50-90,

Целесообразно ввести в состав дополнительно пищевой краситель, предпочтительно лак рубиновый СК или лак красный ЖБ. в количестве 0,1-0.5%. Защитный состав готовят путем соединения латекса битилкаучука с латексом ВДВХ-65-Е-ВК согласно рецептуре с последующим перемешиванием при комнатной температуре, фасовкой в специальную тару по технической документации на продукт.

Согласно способу формования защитного покрытия, содержащего указанный сополимер, включающему нанесение его на покрытие и сушку, сополимер винилхлорид с винилиденхлоридом используют в виде высококонцентрированного латекса ВДВХ- 65Е-ВК в количестве 50-90%, а после сушки

0 аналогичный состав наносят повторно при 10-40°С с последующей сушкой при 10-40°С до образования покрытия.

П р и м е р 1. 90 мае ч. латекса ВДВХ- 65-Е-ВК (по сухому веществу) смешивают в

5 емкости с мешалкой (время смешения ла- тексовЗОмин) при комнатной температуре с 10 мае,ч.латекса ЛБК-3 (по сухому веществу продукта), Затем смесь фильтруют и разливают в специальную тару, например

0 бутыль,

Готовый состав используют следующим образом.

Состав наносят маканием на сыр Российский в возрасте 3 дней при 25°С, а

5 затем сушат при 25°С до образования блестящего полупрозрачного покрытия После сушки повторно наносят состав маканием при 25°С с последующей сушкой его при 25°С до образования покрытия. Затем сыры

0 помещают в камеры для созревания в соответствии с технической документацией на продукт.

Примеры 2-9. Процесс осуществляют по примеру 1, при этом изменяют соогно5 шение компонентов состава, которое приведено в таблице. Составы получают при одновременном введении красителей, пе- ногашения,

Пример 10. Состав по примеру 6

0 наносят маканием в течение 3 с на сыр Голландский в возрасте 8 дней при 40°С, а затем сушат при 40°С до образования на сыре блестящего покрытия красного цвета. После сушки повторно наносят состав мака5 нием при той же температуре и сушат аналогично до образования покрытия Затем сыры помещают в камеры для созревания в соответствии с технической документацией на продукт.

0 П р и м е р 11. Состав по примеру 6 наносят маканием (погружением на 3 сек.) на сыр Костромской в возрасте 5 сут при 10°С, а затем сушат при 10°С до образования на сыре блестящего покрытия рубино5 вого цвета. Затем повторно наносят тот же состав маканием при 10°С и сушат аналогично до образования покрытия

Затем сыры помещают в камеры для созревания в соответствии с технической документацией на продукт.

Составы композиций по примерам и способам их формирования на сырах при- ведены в таблице.

В качестве исходных компонентов согласно изобретению используют латекс бу- тилкаучука пищевой марки ЛБК-3 ТУ 38. 103536-83 с дополнениями 1,2; высококонцентрированный латекс сополимера вини- лиденхлорида с винилхлоридом марки ВДВХ-65Е-ВКТУ 6-02-63-89; лак рубиновый СК ГОСТ 7436-74; лак красный ЖБ ГОСТ 8573-77; пеногаситегь - водную эмульсию полиметиленсилоксана марки КЭ 10-34,

Таким образом, из представленных в таблице данных видно, «то составы, содер- жащие высококонцентрированный латекс В ДВХ-65Е-В (характеризуются повышенной агрегативной устойчивостью при хранении композиции, улучшенными в 1,5 деформационно-прочностными показателями покрытия, пониженными проницаемостью к парам воды (в десять раз) и миграцией водорастворимых соединений в модельные пищевые среды и сыр (в два раза).

Предлагаемый состав отличается повышенным качеством и защитными свойствами, что позволяет упростить способ его формирования и обеспечить снижение потерь сыра за период созревания до 15% без дополнительного использования слоя из полимерно-воскового сплава За счет улучшения качества покрытия и изменения способа его формирования достигнуто плотное прилегание сформированного покрытия к поверхности сыра во время всего периода созревания, реализации и одновременно с этим бездефектное удаление покрытия с поверхности продукта

Высокая агрегативная устойчивость при хранении позволяет приготовить состав покрытия на специализированных предприятиях и поставить его в готовом виде на сыродельные заводы.

Формула изобретения 1. Защитный состав для покрытия сыра, содержащий водные дисперсии бутилкаучу- ка v сополимера винилхлорида с винили- денхлормдом,отличающийся тем,что, с целью повышения его качества и защитных свойств, сополимер винилхлорида с винилиденхлоридом используют в виде высококонцентрированного латекса ВДВХ- 65Е-ВК при следующем соотношении компонентов, мас.%: Водная дисперсия бутилкаучука10-50

Высококонцентри- рпаанный латекс сополимера винилхлорида с винилиденхлоридом ВДВХ-65Е-ВК50-90

2.Состав по п.1.отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевой краситель, предпочтительно лак рубиновый СК или лак красный ЖБ, в количестве 0,1-0,5%

3.Способ формирования защитного покрытия на сыре предусматривающий нанесение защитного состава, включающего водные дисперсии бутилкаучука и сополи- мерд зинилхлорида с винилиденхлоридом и сушку, отличающийся тем, что с целью упрощения способа и повышения качества покрытия, сополимер винилхлорида С винилиденхлоридом используют в виде высококонцентрированного латекса ВДВХ-65Е-ВК в количестве 50-90%, а после сушки аналогичный состав наносят повторно при 10- 40°С с последующей сушкой при 10-40°С до образования покрытия.

65

30 70 50 70 7D 70 70 65 70 70 70

35

10 30зд

30 50 30 30 35 30 30 30

Пак pyfivi- Q , 1 новый СК

То же

0,5

Пзч руби- 0,3 ноаый СК

Лак крас- 0,1 ный ЖБ

То е

0,35

Лак крае- 0,5

ный ЖБ

Лак пуби- 0,3 МОВУЙ СК

То же

0,3

К9 10-ЗЬ

КЗ 10-Jli

К9 К9

,01

,03 01 .01

Wt2 ТЛГГ

RI7

60i:2

ьотг

62i1

6Ц1

6U1

пгт

60tl

гггг

61J1 ТГГ

1011 13i1

Тз±т

I5il Т5ТТ

l6il Т5И

I6i1

Wtl

7i1 Т7ТГ

1711 T7TT

1St.1 T5TT

17i1 T7IT

Ui-2 Т5ТГ

17tl T7±T

1711 TTtT

M

180

Хрупкий 6.0

fr

3,5

5.5 6,0

ё

ftf 5,«.

I..O

TTT

6,0

yg

r

0,15

разрыв 250

ItSO Ґ5TT

600 WO JtSO 500 1)00 ii50 450 600 400

0,01

oToT

0,015

Mr

0,01 0,01

0,01 0,01

TTToT 0,015

0,01

тСот

0,01 0.01

0,02 TBT5

70±10

260110

2804; 10

250t10 280i20 300110

6,7

3,0

2,5

2,0

2,0

1,5

1,5

2,0

1,5

,5

1,0

2,0

Изобретение может быть использовано в сыродельной промышленности для предохранения сыров от микробиальной порчи и усыхания. Состав для покрытия сыра пол-- учают путем смешивания водной дисперсии бутилкзучука в количестве 10-50% и высо- ксконцентрированного латекса сополимера винилхлорида с винилиденхлоридом ВДВХ-65Е-ВК а количестве 50-90%. В состав можно вводить краситель пищевой, предпочтительно лэк рубиновый СК или лак красный ЖБ, в количестве 0,1-0,5%. Формирование защитного покрытия на поверхности сыра проводят двукратным нанесением состава при температуре 10-40°С и сушкой после каждого нанесения при температуре 10-40°С. 2 с.,1 з.п.ф-лы, 1 табл. (/

Примечание,

Срок хранения прототипа не более 7 сут, предлагаемого более 60 сут. Устойчивость композиции к механическим возлейстеиом п0 прототипу 45, по преплягаеиону 100S. В числителе исходные данные, в чидмснателе для Композиции и яянные ППСПР 3 we. -ПЧНРНИ, пли покрытия - после созреваний сыров.