Способ производская плавленного сыра "Молодость Советский патент 1991 года по МПК A23C19/84 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.

Известен плавленый сыр, включающий сыры для плавления (несоленые) творог, сахар и фруктовые наполнители, соли-плавители и воду.

Способ производства этого плавленого сыра предусматривает смешивание компонентов, плавление сырной массы, внесение наполнителей. При этом обязательным приемом является гомогенизация смеси.

Известен способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление смеси из сыра жирного и нежирного несоленого, масла крестьянского, сухого

цельного молока, солей плавителей,-сахара- песка и настоя трав.

Наиболее близким к предлагаемому является плавленый сыр Шодиена, включающий сыры для плавления (несоленые), масло сливочное, молоко сухое цельное, наполнитель, срли-плавители, воду, при этом в качестве наполнителя используют мякоть тыквы и сахар при следующем соотношении компонентов, %:

Сыр нежирный несоленый32,2

Сыр жирный несоленый20

Масло крестьянское5,4

Молоко сухое цельное6,0

Тыква, мякот-ь15

Сахар-песок15,4

ON NO СЛ 00 ON VI

Соли-плавители 5

ВодаОстальное

Способ производства этого плавленого сыра предусматривает подготовку наполнителя, а именно мякоти тыквы, смешивание компонентов по рецептуре, плавление сырной массы в течение 20-25 мин при температуре 85-90°С и гомогенизацию готовой массы при давлении 100-120 атм..

Использование в качестве наполнителя |В известном плавленом сыре мякоти тыквы | значительно обогащает готовый продукт со- лями калия, каротином и позволяет его использовать в диетическом питании при целом ряде заболеваний.

Однако мякоть тыквы легко подвергается брожению, что отрицательно сказывается на сохранности готового продукта и увеличивает время технологического процесса плавления, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах.

Кроме того, использование в качестве наполнителя мякоти т.ыквы, позволяет осуществлять лишь сезонное производство известного сыра.

При производстве известного сыра значительное время в технологическом регла- менте отводится приготовлению мякоти тыквы и гомогенизации готовой сырной смеси, что значительно усложняет техноло- гический процесс.

Цель изобретения - повышение питательной и биологической ценности, срока хранения продукта и упрощение технологического процесса.

Способ производства осуществляют следующим образом.

Производят предварительную обработку сырья, включающую дробление и составление сырной смеси из сыра жирного свежего, сыра нежирного, масла сливочного, молока сухого обезжиренного, творога, солей-плавителей и воды. Плавление сырной смеси производят в специальных котлах с паровыми рубашками и механическими мешалками: Нагрев сырной смеси ведут постепенно пуском пара в межстенное пространство котла при непрерывном перемешивании компонентов. По достижении 70-75°С в смесь вводят сахар. Затем повышают температуру до 87-93°С и ведут процесс плавления. За 1-2 мин до окончания вводят повидло тыквенное, полученную массу тщательно перемешивают и завершают процесс плавления,-общая продолжительность которого 15-20 мин.

Готовую сырную массу фасуют и охлаждают до 15°С.

Тыквенное повидло наряду с химическим составом, присущим мякоти гыквы, содержит большое количество пектина и практически не содержит кислот. Пектин являет- ся не только особо ценным химическим веществом, но и консервантом. Благодаря

данным свойствам присутствие в плавленом сыретыквенного повидла повышает его питательную ценность и одновременно увеличивает сохранность сыра.

Использование обезжиренного молока

0 совместно со свежими сырами и творогом оказывает влияние на регулирование аминокислотного состава готового продукта, повышая его биологическую ценность,

Внесение сахара при 70-75°С приводит

5 к получению продукта с нежной слегка мажущейся, однородной массой.

Внесение повидла тыквенного за 1-2 мин од окончэния процесса плавления и ведение процесса плавления в течение 15-20

0 мин при 87-93°С оказывает положительное влияние на витаминный и аминокислотный состав, вкусовые свойства готового продукта.

При этом установлено, что температур5 ный режим плавления при 87-93°С является оптимальным и для регулирования витаминного и аминокислотного состава, при этом одновременно обеспечивается получение продукта с минимальным содер0 жанием остаточной микрофлоры.

Использование в качестве основного сырья для плавления свежих сыров и творога позволяет исключить предварительное замачивание сырья и за счет этого сокра5 тить подготовительное время технологического процесса на 2-2,5 ч.

Свежий сыр имеет структуру легкорастворимую и совместно с творогом легко впитывают жир и растворяет сахарозу при

0 нагревании и перемешивании. Это наряду с условиями плавления позволяет получить гомогенную массу без ее дополнительной механической обработки (гомогенизации) и сократить заключительное время производ5 ства плавленного сыра на 40-60 мин.

В свежих сырах и твороге основным белком является казеин молока, по аминокислотному составу являющийся биологически ценным пищевым продуктом, О

0 пищевой ценности плавленного сыра, выработанного на основе свежих сыров и творога, можно судить по содержанию аминокислот в готовом продукте, данные о которых приведены в табл.1.

5 Введение в рецептуру тыквенного повидла позволяет совершенствовать минеральный состав сыра, увеличивая в 1,2-1,5 раза количество вводимых с наполнителем таких микроэлементов, как Na, К, Са, Mg, Fe, Р и др.- Содержание пектина возрастает в 4

раза. Обогащение плавленного сыра пектином способствует повышению сроков хранения готового продукта, поскольку он обладает антибактериальными свойствами.

Данные по содержанию микроэлементов в используемом наполнителе приведены в табл.2,

Внесение тыквенного повидла за 1-2 мин до окончания процесса плавления позволяет сохранить вкус и аромат наполнителя в плавленном сыре, а также производить минимальную по продолжительности тепловую обработку, обеспечивающую сохранение биологической ценности наполнителя и высокую органолептическую оценку готовому продукту.

В табл.3 приведены данные, подтверждающие оптимальность данного времени внесения наполнителя.

Плавление сырной смеси при 87-93°С в течение 15-20 мин не приводит к существенным изменениям основных компонентов: белка, жира сахара, только способствует их большей растворимости, что увеличивает питательную ценность готового продукта, а данные технологические режимы для компонентов исходного сырья являются оптимальными для получения плавленного сыра с высокими органолепти- ческими характеристиками.

Данные экспериментальных исследований о влиянии -температуры плавления и времени на органолептические характеристики плавленного сыра на основе свежих сыров и творога приведены в табл.4.

При температуре плавления ниже 87°С независимо от продолжительности (15-25 мин) получается готовый продукт с неудовлетворительной консистенцией от несвязной рыхлой до неоднородной мажущейся.

При нагревании сырной смеси до 94- 100°С даже при кратковременном нагреве (15 мин) происходит реакция меланоидино- образования, проявляющаяся в неравномерной окраске сыра и появлении у сыра несвойственного вкуса и запаха. В результате реакции меланоидинообразования происходит-потеря пищевой ценности сыров в связи с разрушением и потерей высо- коценных аминокислот и снижением растворимых веществ в воде.

Внесение сахара в сырную смесь при 70-75°С позволяет создать оптимальные условия для плавления исходного сырья и по завершении процесса плавления получить гомогенную массу готового продукта, иск- лючая тем самым последующую операцию гомогенизации.

В табл.5 приведены экспериментальные данные зависимости структурно-механических характеристик готового продукта в зависимости от температуры сырной смеси при внесении сахара. При внесении сахара в сырную смесь,

нагретую ниже 60-70°С, и после дальнейшего нагревания происходит усиленное поглощение влаги сахаром, а белок, отдавая свободную влагу, образует нерасплавившиеся комочки, которые в растворе горячей

0 воды выпадают в осадок.

При температуре 70-75°С в сырной смеси белок находится в расплавленном состо-- янии, а влаги достаточно для полного растворения белка и сахара. Присутствие

5 сахара в сырной смеси начиная с 70-75°С создает оптимальные условия ее диспергирования и в конце плавления получить гомогенную массу, приближающуюся по своим структурно-механическим характеристикам

0 к массе, подвергшейся дополнительной механической обработке при ее гомогенизации.

Экспериментально установлено, что при внесении сахара в сырную массу при

5 температуре свыше 75°С структурно-механические характеристики готового продукта снижаются пропорционально повышению температуры смеси.

0 Использование свежих сыров с творогом в качестве основного сырья для плавления способствует повышению растворимости сахарозы, а в совокупности с условиями ее внесения (70-75°С) и режи5 мами плавления смеси 87-93°С в течение 15-20 мин позволяет избежать кристаллизацию сахарозы в процессе хранения готового продукта, повышая тем самым его. сохранность. В сыре, произведенном со0 гласно предлагаемому способу, органолептически определяемой кристаллической

фазы сахароз ы не обнаружено.

Использовано в качестве овощного наполнитенля тыквенного повидла позволяет

5 повысить сохранность плавленного сыра как за счет повышенного содержания пектина, так и за счет минимального содержания остаточной микрофлоры по сравнению с мякотью сырой тыквы.

0 В целом по сранению с известным способом производства плавленного сыра Шо- диена, сохранность готового продукта, изготовленного согласно предлагаемому способу, повышается на 5-10 дней. Резуль5 таты органолептической оценки плавленного сыра Молодость приведены втаЪл.б.

Пример 1. Для выработки 100 кг плавленного сыра Молодость 20%-ной жирности подбирают следующие компоненты для рабочей смеси, кг: сыр жирный свежий

(24,75% жира, 55% сухих в-в 17 (17%); сыр обезжиренный свежий (40% сухих в-в) 20 (20%); масло сливочное (72,5% жира, 75% сухих в-в) 7 (7%); молоко сухое обезжиренного (96% сухих в-в) 7 (7%); творог (18% жира, 35%, сухих - в-в) 11,2 (11,2 %); фосфор- но-кислый натрий 4,5 (4,5%); вода 10,3 (10,3%). Сыры измельчают, после чего1 подобранные компоненты тщательно перемешивают и направляют в плавильный котел.. Здесь смесь нагревают и начинают процесс ее плавления, В расплавленную сырную смесь вносят 13 кг (13%) при 70°С сахара- песка, смесь нагревают до 87°С. При достижении продолжительности плавления 13,5 мин в смесь вводят 13 кг (13%) повидла тыквенного (66% сухих веществ), в течение 90 с смесь тщательно перемешивают и процесс плавления завершают. Общая продолжительность процесса плавления составляет 15 мин. Готовую сырную массу расфагорывают и охлаждают.

Пример 2. Для выработки 100 кг плавленного сыра Молодость 20%-ной жирмости подбирают следующие компоненты для рабочей смеси, кг: сыр жирный свежий (24,75% жира, 55% сухих - в-в) 8 (8%); сыр обезжиренный свежий (40% сухих веществ) 37 (37%); масло сливочное (72,5% жира, 75% сухих в-в) 12 (12%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих в-в) 3{3%); творог (9% жира, 27% сухих в-в) 10 (10%); фосфор- но-кислотный натрий 4 (4%); вода 4 (4%).

Сыры измельчают, подобранные компоненты тщательно перемешивают, после чего направляют в плавильный котел. Здесь смесь нагревают и начинают процесс ее плавления. В расплавленную сырную смесь при 72°С вносят 15 кг (15%) сахара-песка. Смесь перемешивают и продолжают нагревать до 90°С. При достижении продолжительности плавления 17 мин в смесь вводят 10 кг (10%) повидла тыквенного (66% сухих в-в), в течение 1 мин смесь тщательно перемешивают и процесс плавления завершают. Общая продолжительность процесса плавления составляет 18 мин. Готовую сырную массу расфасовывают и охлаждают.

Пример 3. Для выработки 100 кг плавленного сыра Молодость 20%-ной жирности подбирают следующие компоненты для рабочей смеси, кг: сыр жирный свежий (24,75% жира, 55% сухих в-в) 16 (16%); сыр обезжиренный свежий (40% сухих - в-в) 28(28%); масло сливочное(72,5% жира, 75% сухих в-в) 8 (8%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих в-в) 4,5 (4,5%); творог (9% жира, 27% сухих в-в) 12 (12%); фосфорнокислый натрий 5 (5%), вода 3,9 (3,9%).

Сыры измельчают, подобранные компоненты тщательно перемешивают, после чего направляют в плавильный котел.- Здесь смесь нагревают и начинают процесс ее

плавления. В расплавленную сырную смесь при 75°С вносят 10 кг (10%) сахара-песка, смесь тщательно перемешивают и продолжают нагревать до 93°С. При достижении продолжительности плавления 18 мин в

смесь вводят 15 кг (15%) повидла тыквенного (66% сухих в-в) в течение 2 мин переме- шивают. Готовую сырную массу расфасовывают и охлаждают.

Пример 4. Для выработки 100 кг

плавленного сыра Молодость 20%-ной жирности подбирают следующие компоненты для рабочей смеси, кг: сыр жирный свежий (24,75% жира, 55% сухих в-в) 20 (20%); сыр обезжиренный свежий (40% сухих в-в)

26(26%); масло сливочное (72,5% жира, 75% сухих в-в) 7,2 (7,2%) молоко сухое обезжиренное (96% сухих в-в) 6 (6%); творог (9% жира, 27% сухих в-в) 12 (12%), фосфорнокислый натрий 4 (4%); вода 3,3 (3,3%).

Сыры измельчают, подобранные компоненты тщательно перемешивают, после чего направляют в плавильный котел. Здесь смесь нагревают и начинают процесс ее плавления. В расплавленную смесь при

75°С вносят 10 кг(10%) сахара-песка, смесь тщательно перемешивают и продолжают нагревать до 93°С, При достижении продолжительности плавления 18 мин в смесь вводят 14,5 кг(14,5%)повидлатыквенного(66%

сухих в-в), в течение 2 мин смесь тщательно перемешивают и процесс плавления завершают. Общая продолжительность процесса плавления составляет 20 мин. Готовую сырную массу расфасовывают и охлаждают.

Формула изобретения

Способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление смеси из

несоленых сыров, сливочного масла, сухого обезжиренного молока, солей-плавителей и воды, внесение овощного наполнителя и сахара, плавление смеси, отличающйй- с я тем, что, с целью повышения питательной

и биологической ценности, срока хранения продукта и упрощения технологического процесса, в качестве несоленых сыров используют свежие, а в качестве овощного наполнителя используют тыквенное повидло,

которое вносят за 1-2 мин до окончания процесса плавления, при этом последний ведут при 87-93°С в течение 15-20 мин, а сахар вносят в процессе плавления при 70-75°С.

1695867

10 Таблица

Изобретение отсится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров. Целью изобретения является повышение питательной и биологической ценности, срока хранения продукта и упрощение технологического процесса. Для получения плавленого сыра смешивают свежий жирный и обезжиренный сыры, творог, сливочное масло, молоко сухое обезжиренное, соли-плавители, затем смесь подогревают до 70-75°С, вносят сахар-песок, продолжая нагревать до температуры 87- 93°С, плавят при этой температуре 15-20 мин и за 1-2 мин до окончания плавления вносят повидло тыквенное, смесь тщательно перемешивают, расфасовывают и охлаждают. Ьтаол. i 3 сл с

Время внесения тыквенного повидла

Цвет теста

Буровато-коричневый

Кремовато-коричневатый

Кремоватый

Неравномерный с пятнами неразмешанного наполнителя

Таблица 2

Таблица 3

Вкус и запах

Органолептическая оценка

Оценка в баллах

Сладкий, аромат тыквы и вкус не выраженные Сладкий, вкус и аромат тыквы недостаточно выражены

Сладкий с выраженным вкусом и ароматом тыквы Сладкий, неравномерный вкус

10-25 Несвязная, рыхлая, неоднородная

20-25 Рыхлая, мажущаяся

15 Пластичная, слегка мажущаяся

18 Нежная, пластичная, слегка мажущаяся

20 Нежная, пластичная, слегка мажущаяся

20-25 Уплотнение консистенции, присутствие пригорелых частиц

1-2 Сладкий, невыраженный 2. неравномерный

3 Сладкий, невыраженный 3 4 Чистый, сладкий k

5 Чистый сладкий с вы- 5 раженным вкусом пастеризации

5 Чистый, сладкий с выраженным вкусом пастеризации

2-3 Появляется привкус 2-J пригара

Желтый, неравномер- 2

чь й

Желтый, неравномер- 3 ный

Желтовато-кремнева- Л тый, однородный

Кремоватый 5

Кремоватый

Неравномерный, общее 2-3 потемнение до коричневого

CD СО

ел со о -J

Ниже 60-70 13,7-15,0

8,1-10,0

Несвязная, грубая, неоднородная. Раствор содержит хлопья белка

Нежная, слегка мажущаяся, однородная по всей массе

Нежно-пластичная, слегка мажущаяся

По завершении процесса плавления необходима гомогенизация сырной массы. После гомогенизации при высшей органолептической оценке пластичность сыра 3,0%, вязкость 6,635 Па-с-104

Сырная масса после плавления дополнительной механической обработки не требует

Необходимо дополнительное кратковременное механическое воздействие на сырную массу поел плавления

8 8 3

Пластичная, мажущаяся То же Пластичная, мажущаяся

е

Сыр упакован в полистироловые стаканчики с съемкой крышкой

Сладкий с выраженным вкусом и ароматом тыквы

Нежная, слегка мажущаясяг однородная по всей массе с наличием частиц наполнителя

Кремоватый

Рисунок отсутствует, поверхность равномерная, блестящая, равномерное выражение частиц

Не изменился при хранении Через 30 сут в отдельных

стаканчиках в уголках под фольгой поверхность плесневелая

Через 40 суток менее выраженный

Через 40 суток уплотнилась, у поверхности грубая

Через 40 суток цвет стал неравномерным

Не изменился

Через 30 сут недостаточно выраженный аромат. Отдельные образцы с затхлым вкусом

Через 30 сут поверхность уплотнилась

Через 30 сут цвет стал неравномерным

Через 30 сут на разрезе неблестящая , неровная

о со ел

00

3