СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцов отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 мин, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 мин, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 мин и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с. 81).

Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность.

Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышение пищевой ценности, а также срока хранения хлебобулочного изделия.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием при температуре 29-32^oC вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70^oC, в количестве 5-10% к массе муки, при этом фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды растительные пищевые - вода (1:1,5):(1:4,0) соответственно.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление водно-жировой эмульсии фосфолипидов растительных пищевых при температуре 80-90^oC при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/м³ или при температуре 50-60^oC при перемешивании в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,2-0,5 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1.

Введение в тесто фосфолипидов растительных пищевых, полученных путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70^oC, в сочетании с указанными компонентами позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления хлебобулочного изделия с лецитином в качестве источника лецитина применяют фосфатидные концентраты, получаемые из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты практически не обладающие нативной биологической активностью, кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют резко негативное влияние на человеческий организм. Нами экспериментально показано, что при введении фосфолипидов растительных пищевых, полученных специальным образом и отличающихся высокими физико-химическими показателями и обладающих высокой биологической активностью, хлебобулочное изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы.

Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным веществам благодаря введению фосфолипидов растительных пищевых, т.к. минеральные вещества (кальций, калий, фосфор), поступающие в готовый продукт, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Показано также положительное влияние указанных фосфолипидов растительных пищевых на укрепление белково-протеиназного комплекса муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 30^oC вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5 Тл и сушки при температуре 55^oC, в количестве 8,0% к массе муки, при этом фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды растительные пищевые - вода (1:4,0) по массе. Смешивание с горячей водой производят в миксерах или кремосбивальных машинах при температурах 80^oC до получения однородной эмульсии. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oC.

Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,315 кг/л, содержащий 6,0% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и сахарный растворы и перед смешиванием при температуре 31^oC вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,30 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,7 Тл и сушки при температуре 60^oC, в количестве 5,0% к массе муки, при этом фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды растительные пищевые - вода (1:3) по массе. Готовят водно-жировую эмульсию при температуре 85^oC при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,3 Тл в тонкой пленке 1 мм при частоте вращения поля 50 с^-1.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 55 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215^oC.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30^oC, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и смесь молока сухого в количестве 9,0 кг и воды с температурой 29^oC в соотношении 1: 2 в бачке с мешалкой. В течение 1 ч молоко набухает, затем смесь разбавляют водой, доведя соотношение молока и воды 1:3, и перемешивают 15 минут. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор, восстановленное молоко и перед смешиванием при температуре 32^oC вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,9 Тл и сушки при температуре 65^oC, в количестве 6,5% к массе муки, при этом фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды растительные пищевые - вода (1: 1,5) по массе. Готовят водно-жировую эмульсию при температуре 50^oC при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см².

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230^oC.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был с более развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу и, что особенно характерно, мякиш имел более светлый цвет и приятный свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявляемому способу, наблюдалось увеличение удельного объема на 9-12%, пористости на 4-6%.

Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба, приготовленного по заявляемому способу, в процессе его хранения показали, что замедляется процесс ретрограции крахмала и повышается водоудерживающая способность хлебобулочного изделия, а следовательно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3 суток, наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность.

О влиянии добавления фосфолипидов растительных пищевых на лечебно-профилактические и медико-биологические свойства хлеба судили по результатам опытов на крысах. Данные приведены в таблице 2.

Согласно данным таблицы 2, включение в рацион хлебобулочного изделия по заявляемому способу приготовления привело к достоверному снижению содержания холестерина в сыворотке крови и достаточно выраженной тенденции к снижению его в печени. Уровень фосфолипидов в сыворотке крови практически не изменяется.

Таким образом, хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, обладает более высокой биологической активностью, так как способствует ускорению выведения из организма холестерина, нейтральных липидов, нормализует обменные процессы.

Источник информации
Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с. 81.

Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием при 29-32°С вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при 55-70°С , в количестве 5-10% к массе муки. Фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипидов растительных пищевых и воды 1:1,5-1:4,0 соответственно. Предусмотрено приготовление водно-жировой эмульсии фосфолипидов растительных пищевых при 80-90°С при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0:1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/м³ или при 50-60°С при перемешивании в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,2-0,5 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1. При этом улучшается качество хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышается пищевая ценность, а также срок хранения хлебобулочного изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием при 29-32^oC вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при 55-70^oC, в количестве 5-10% к массе муки, при этом фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипидов растительных пищевых и воды (1:1,5)-(1:4,0) соответственно. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что водно-жировую эмульсию фосфолипидов растительных пищевых готовят при 80-90^oC при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см². 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что водно-жировую эмульсию фосфолипидов растительных пищевых готовят при 50-60^oC при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,2-0,5 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1.