СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2003 года по МПК A21D2/34 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцов отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 минут и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с. 81).

Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность, а также малые сроки хранения.

Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышение пищевой ценности, а также срока хранения хлебобулочного изделия.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием при температуре 29-32^oС вводят фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1: 1)-(3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, в количестве 0,01-0,10% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:20)-(1:200) соответственно.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление водно-фосфолипидной эмульсии при температуре 50-60^oС при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см² или при температуре 50-60^oС при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1.

Введение в тесто фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1: 1)-(3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, в сочетании с указанными компонентами позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления хлебобулочного изделия с лецитином в качестве источника лецитина применяют фосфатидные концентраты, получаемые из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты, практически не обладающие нативной биологической активностью, кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют негативное влияние на человеческий организм. Кроме того, в составе фосфатидных концентратов присутствует до 40-45% нерафинированного масла, содержащего хлорорганические соединения, пестициды, а также ионы тяжелых металлов, что значительно снижает их пищевую ценность и ухудшает технологические свойства с точки зрения поверхностной активности.

Нами экспериментально показано, что при введении фосфолипидов, полученных специальным образом и отличающихся высокими физико-химическими показателями и обладающих высокой биологической активностью, хлебобулочное изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы.

Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба по минеральным элементам благодаря введению указанных фосфолипидов, т.к. минеральные элементы (кальций, калий, магний, железо и фосфор), поступающие в готовый продукт, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Показано также положительное влияние указанных фосфолипидов на укрепление белково-протеиназного комплекса муки за счет образования сложных комплексов фосфолипидов и белков, что приводит к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами (параллельно готовили хлебобулочное изделие известным способом).

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30^oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и перед смешиванием при температуре 30^oС вводят фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 3:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в ацетоне и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, в количестве 0,01% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:200) по массе. Смешивание с водой проводят в миксерах или в кремосбивальных машинах при температурах 60^oС до получения однородной эмульсии. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 25 мин (в известном способе тестовые заготовки расстаивают в течение 55 мин) и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oС.

Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30^oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,315 кг/л, содержащий 6,0% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и сахарный раствор и перед смешиванием при температуре 31^oС вводят фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем, добавления в ацетон перед третьим смешиванием 7,5% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 1,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 2:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в ацетоне и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, в количестве 0,03% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:100) по массе. Готовят водно-фосфолипидную эмульсию при температуре 55^oС при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6 Тл в тонкой пленке 1 мм при частоте вращения поля 50 с^-1.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215^oС.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30^oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и смесь молока сухого в количестве 9,0 кг и воды с температурой 29^oС в соотношении 1: 2 в бачке с мешалкой. В течение 1 ч молоко набухает, затем смесь разбавляют водой, доведя соотношение молока и воды 1:3, и перемешивают 15 минут. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор, восстановленное молоко и перед смешиванием при температуре 32^oС вводят фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 1:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в ацетоне и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, в количестве 0,10% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении фосфолипиды - вода (1:20) по массе. Готовят водно-фосфолипидную эмульсию при температуре 50^oС при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 130 кг/ см ².

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230^oС.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был с более развитой тонкостенной пористостью по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу, и, что особенно характерно, мякиш имел более светлый цвет и приятный вкус, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявляемому способу, наблюдалось значительное увеличение удельного объема и пористости.

Исследования структурно-механических свойств мякиша хлеба, приготовленного по заявляемому способу, в процессе его хранения показали, что повышается водоудерживающая способность хлебобулочного изделия, а следовательно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 80 часов вместо 36 часов, наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность. Кроме того, благодаря более высоким поверхностно-активным свойствам фосфолипидов, полученных специальным способом, сокращается время расстойки тестовых заготовок на 20-30 мин по сравнению с известным способом.

О влиянии добавления фосфолипидов на лечебно-профилактические и медико-биологические свойства хлеба судили по результатам опытов на крысах. Данные приведены в таблице 2.

Согласно данным таблицы 2, включение в рацион хлебобулочного изделия по заявляемому способу приготовления привело к достоверному снижению содержания холестерина в сыворотке крови и достаточно выраженной тенденции к снижению его содержания в печени.

Таким образом, хлебобулочное изделие, полученное по заявляемому способу, обладает более высокой биологической активностью, так как способствует ускорению выведения из организма холестерина, нейтральных липидов и нормализует обменные процессы.

Способ включает получение опары из части муки, воды и дрожжей и ее брожение. Последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием при 29-32^oС вводят фосфолипиды. Фосфолипиды получают путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем. Затем добавляют в них растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1). Разделяют фазы на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов. Фосфолипиды вносят в количестве 0,01-0,10% к массе муки в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды : вода (1:20)-(1:200) соответственно. Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление водно-фосфолипидной эмульсии при 50-60^oС при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см² или при 50-60^oС при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1. При этом обеспечивается улучшение качества хлебобулочного изделия, повышение пищевой ценности, а также увеличивается срок его хранения. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием при 29-32^oС вводят фосфолипиды, полученные путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых фосфолипидных концентратов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов в количестве 0,01-0,10% к массе муки, при этом фосфолипиды вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды:вода (1:20)-(1:200) соответственно. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водно-фосфолипидную эмульсию готовят при 50-60^oС при перемешивании фосфолипидов и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см². 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водно-фосфолипидную эмульсию готовят при 50-60^oС при перемешивании фосфолипидов и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1.