СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПОВИДЛА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО Российский патент 2004 года по МПК A23L1/06 A23B7/08 

Изобретение относится к производству плодово-ягодных консервов и может быть использовано при изготовлении плодово-ягодного повидла.

Известен способ изготовления повидла, включающий подготовку яблочного пюре, пюре из выжимок ягод красники, перемешивание и загрузку их в варочный котел с мешалкой, подогревают и небольшими порциями, перемешивая, добавляют сахар и уваривают до содержания сухих веществ 66,0-67,5% (патент РФ 2136164, опубл. 10.09.1999).

Этот способ позволяет получить продукт с оптимальными органолептическими свойствами и создает необходимый микробиологический режим производства, однако себестоимость продукта, полученного этим способом, достаточно высока и трудоемкость из-за постепенного добавления порциями сахара достаточно высока, что сказывается на производительности способа.

Задачей и техническим результатом предлагаемого способа является снижение себестоимости продукта, полученного заявленным способом, и снижение трудоемкости.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе, включающем подготовку плодово-ягодного пюре, пюре-полуфабриката из выжимок и сахара-песка, загрузку плодово-ягодного пюре, пюре-полуфабриката из выжимок и сахара-песка и нагревание компонентов с изготовлением повидла, в качестве пюре из выжимок применяют быстро замороженное плодово-ягодное пюре, нагревают компоненты в вакуум-аппарате до температуры 90-95°С и выдерживают в течение 5-10 минут, а компоненты берут в соотношении кг на 1 тонну продукта:

Быстрозамороженное плодово-ягодное пюре 200...600

Сахар-песок 200...600

Пюре-полуфабрикат из выжимок яблок 300...800

При изготовлении повидла вводят ароматизаторы и красители.

Заявленный способ реализуется следующим образом. Поступающие в производство фрукты, например, яблоки моют в специальных моечных машинах в чистой проточной воде до полного удаления всех загрязнений. После мойки яблоки инспектируют по качеству, при этом отбирают гнилые, плесневелые, загрязненные и пораженные вредителями плоды. После инспекции яблоки подвергают вторичной мойке под душем. После мойки яблоки бланшируют паром до тех пор, пока они, не теряя своей формы, станут мягкими (но не разваренными) и легко поддаются раздавливанию. Бланширование осуществляют в различного типа шпарителях и дегесторах.

Продолжительность бланширования яблок устанавливают в каждом отдельном случае опытным путем в зависимости от сорта, степени зрелости и размера плодов и конструкции шпарителя, но она не должна превышать для яблок 15 мин при температуре 100°С. В процессе бланширования необходимо следить за тем, чтобы яблоки были равномерно прошпарены. После бланширования яблоки сразу же передают на протирочные машины различных марок с диаметром отверстий не более 0,8-1,2 мм.

Используемые пюре-полуфабрикаты подготавливают следующим образом: перед смешиванием все пюре-полуфабрикаты протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в ситах не более 0,8 мм, для яблочного пюре - не более 1,2 мм. Сахар-песок, лимонную и аскорбиновую кислоту пропускают через просеиватель с магнитным улавливателем, размер отверстий в ситах не более 2,0-2,5 мм; пюре плодово-ягодное быстрозамороженное распаковывают, зачищают от остатков пленки, а затем дефростируют; при использовании пюре в бочках, стеклянных банках тару снаружи моют, а затем вскрывают в отдельном помещении. В случае скола на горловине банки пюре в производство не допускают; при использовании быстрозамороженных плодов и ягод пюре из них готовят согласно действующей “Технологической инструкции по производству пюре-полуфабрикатов плодовых и ягодных”; сульфитированные пюре и плоды предварительно десульфитируют в вакуум-аппаратах, двутельных котлах или на другом оборудовании из нержавеющего материала. Десульфитацию проводят до снижения содержания сернистого ангидрида в пюре до 0,025%.

Пример 1.

Для приготовления низкокалорийного повидла берут 1 весовую часть быстрозамороженного плодового или ягодного пюре с содержанием сухих веществ 10%, 1 весовую часть пюре из яблочных выжимок на 1 весовую часть сахара.

Варят низкокалорийное повидло в вакуум-аппаратах или в открытых двутельных котлах с механическими мешалками.

В варочный котел или вакуум-аппарат загружают одновременно пюре и сахар (кроме сахара, необходимого для приготовления сухой смеси сахара и камеди гуара). Нагревают до температуры 90-95°С и выдерживают в течение 5-10 мин.

Камедь гуара, предварительно хорошо смешанную с сахаром в соотношении 1:10, тонкой струйкой при непрерывном помешивании вносят в готовую, подогретую до 90-95°С смесь пюре с сахаром, и уваривают до готовности.

Количество вносимой камеди гуара определяют опытным путем для каждого вида плодово-ягодного пюре. Обычно камедь гуара вносят в количестве 0,2-0,4% к общей массе продукта.

Вместо сахара или для его частичной замены возможно использование сиропа глюкозно-фруктозного или патоки крахмальной по ГОСТ 5194-91.

Ароматизаторы и красители добавляют также в конце варки (в количествах, рекомендуемыми фирмами-производителями), предварительно размешав их в 10-15 кг продукта, затем смесь вносят в общую массу и тщательно перемешивают до получения однородного продукта, что устанавливается органолептически (визуально и на вкус).

Кислоту, которую используют для регулирования содержания инвертного сахара в повидле, можно добавлять в начале варки в виде 40%-ного раствора. Во избежание засахаривания содержание инвертного сахара в повидле должно быть не менее 25%. В процессе варки необходимо следить за тем, чтобы масса не пригорала к стенкам варочных котлов. Содержание сухих веществ в готовой продукции должно быть не менее 40%.

Температура фасования повидла низкокалорийного не ниже 70°С. Повидло низкокалорийное фасуют в стеклянные банки вместимостью до 3,0 дм³.

Пример 2 осуществления способа.

Поступающие в производство фрукты или ягоды, например, яблоки моют в специальных моечных машинах в чистой проточной воде до полного удаления всех загрязнений. После мойки яблоки инспектируют по качеству, при этом отбирают гнилые, плесневелые, загрязненные и пораженные вредителями плоды. После инспекции яблоки подвергают вторичной мойке под душем. После мойки яблоки бланшируют паром в различных режимах в зависимости от сорта, степени зрелости и конструкции шпарителя, но не более 15 мин при температуре 100°С. Затем подготавливают плодово-ягодное пюре, пюре из выжимок и сахарный песок, загружают и нагревают эти компоненты. В качестве пюре из выжимок используют пюре-полуфабрикат из выжимок яблок, в качестве плодово-ягодного пюре - быстрозамороженное плодово-ягодное пюре. Нагрев компонентов ведут в вакуум-аппаратах до температуры 92°С и выдерживают в течение 6 минут, а компоненты выбирают в следующем соотношении, кг на 1 т продукта:

Быстрозамороженное плодово-ягодное пюре 300

Сахар-песок 300

Пюре-полуфабрикат из выжимок яблок 400

Одновременно в нагретую смесь вводят ароматизаторы и красители и уваривают до готовности.

Изобретение относится к производству плодово-ягодных консервов и может быть использовано при изготовлении плодово-ягодного повидла. Способ предусматривает загрузку быстрозамороженного плодово-ягодного пюре, сахара-песка и пюре-полуфабриката из выжимок яблок, а затем нагревание компонентов в вакуум-аппарате до температуры 90-95°С. После этого повидло выдерживают 5-10 минут. Компоненты для изготовления повидла берут в определенном соотношении. Возможно при изготовлении повидла вводить ароматизаторы и красители. В результате осуществления способа снижается себестоимость продукта и трудоемкость. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ изготовления повидла плодово-ягодного, включающий подготовку плодово-ягодного пюре, пюре из выжимок и сахара-песка, загрузку плодово-ягодного пюре, пюре из выжимок и сахара-песка и нагревание компонентов с изготовлением повидла, отличающийся тем, что в качестве пюре из выжимок используют пюре-полуфабрикат из выжимок яблок, в качестве плодово-ягодного пюре - быстрозамороженное плодово-ягодное пюре, нагревают компоненты в вакуум-аппарате до температуры 90-95°С и выдерживают в течение 5-10 мин, а компоненты берут в следующем соотношении, кг на 1 т продукта:

Быстрозамороженное плодово-ягодное пюре 200 - 600

Сахар-песок 200 - 600

Пюре-полуфабрикат из выжимок яблок 300 - 800