СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ РЫБ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/328 A23L1/272 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам приготовления зернистой икры, преимущественно частиковых пород рыб.

Известен способ приготовления икры рыб, включающий посол, окрашивание, при этом окрашивание проводят экстрактом чая, с выдерживанием в растворе, содержащем хлорное железо и лимонную кислоту (см. авторское свидетельство 1351568, A 23 L 1/328, 1986 г.).

Известен способ производства пищевой зернистой икры рыб, предусматривающий окрашивание красителем "углеродный медицинский СКТ-6 а" (РФ 2002432, A 23 L 1/328, 1992 г.).

Известен способ производства икры, предусматривающий окрашивание экстрактом кожуры незрелого грецкого ореха (РФ 2139668, A 23 L 1/328, 1999 г.).

Известен способ производства икры пинагора, предусматривающий окрашивание в красный или черный цвет с использованием красителей желтый "солнечный закат" Е 110, черный блестящий Е 151 (РФ 2179815, A 23 L 1/328, 2000 г.).

Окрашивание икры в указанных способах осуществляли отдельными пищевыми красителями, при этом имеет место мозаичность в окрашивании.

Технической задачей заявленного изобретения является интенсификация окраски икры, получение икорного продукта с высокими вкусовыми качествами и цветовой гаммой, аналогичной икре осетровых пород рыб, с высокими потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента.

Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления зернистой икры рыб, включает подготовку сырья, посол, окрашивание и пастеризацию, при этом окрашивание проводят в течение 6-20 часов, в качестве красителя берут смесь пищевых красителей, включающую сахарный колер (Е-150), и/или коричневый ВТ (Е-155), черный блестящий PN (Е-151), при следующем количественном соотношении мас, %

Сахарный колер (Е-150)

и/или коричневый НТ (Е-155) 30-99,5

Черный блестящий PN (Е-151) Остальное

при этом смесь берут в количестве не более 15% к массе икры.

Кроме того, после окрашивания дополнительно к икре добавляют влагопоглотитель, например пектин, в количестве 0,1-3 мас.%. В качестве сырья берут икру частиковых или малоценных рыб, овулировавшую икру осетровых рыб.

Смесь дополнительно содержит уголь (Е 152) в количестве 5-16 мас.%, антоцианы экстракта черной смородины (Е-163) в количестве 10-16 мас.%, содержит оксид железа черный (Е-172) в количестве 11,5-17 мас.%, стабилизатор цвета, например карбонат магния, в количестве 1-3 мас.%.

Икра многих видов рыб является ценным пищевым сырьем, не уступающим икорным продуктам из осетровой и лососевой икры по питательной ценности.

Однако по потребительскому спросу эта икра уступает, поскольку она не имеет цветовой привлекательности. Предлагаемый способ позволяет придать готовому продукту желаемую цветовую окраску, разнообразив, тем самым, ассортимент икорной продукции.

Особенность предлагаемой технологии позволяет максимально сохранить биологическую, пищевую и энергетическую ценность нативного белка и природных свойств икры.

Заявленные приемы и режимы обработки икры выбраны именно такими, чтобы готовый продукт отвечал требованиям, предъявляемым к данному виду продукта.

Режимы окрашивания (выдерживание 6-20 ч с перемешиванием в течение 5-15 мин), равно как и количественное соотношение ингредиентов взаимосогласованы, для обеспечения возможных цветовых оттенков в готовой икре.

После окрашивания дополнительно к икре добавляют пектин в количестве 0,1-3%, достаточном для уменьшения влажности икры.

В состав композиции входят натуральные и идентичные натуральным красящие вещества, разрешенные СанПин 2.3.2.1078-01, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании.

Сахарный колер (Е-150) - это природный краситель темно-окрашенный продукт карамелизации сахара, применяется для окраски напитков кондитерских изделий и в кулинарии.

Коричневый НТ (Е-155) - относится к триарилметановым красителям.

Черный блестящий PN (Е-151) - относится к азокрасителям.

Уголь (Е 152)- натуральный краситель.

Основу многих натуральных красных красителей составляют антоцианы (экстракт черной смородины (Е-163), относящиеся к фенольным соединениям, хорошо растворимые в воде. Цвет антоцианов изменяется в зависимости от реакции среды, применяется для окрашивания карамели, мармелада и других кондитерских продуктов.

Оксид железа черный (Е-172) - синтетический краситель. Композиция не обладает биологической активностью и не содержит ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом композиция обладает технологическим преимуществом по сравнению с отдельными красителями, используемыми при окрашивании икры, поскольку менее чувствительна к условиям технологической переработки и хранения икры. Кроме того, регулируя весовыми значениями, достигаются яркие, легко воспроизводимые цвета при окрашивании как натуральной икры малоценных и частиковых видов рыб, так и пищевой белковой икры.

Композиция получают путем смешивания ингредиентов.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут икру частиковых или малоценных рыб, или овулировавшую икру осетровых рыб. Затем проводят окрашивание в течение 6-20 часов с перемешиванием икры в течение первых 5-15 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей, включающую сахарный колер (Е-150), и/или коричневый НТ (Е-155), черный блестящий PN (Е-151), при следующем количественном соотношении мас.%

Сахарный колер (Е-150)

и/или коричневый НТ (Е-155) 30-99,5

Черный блестящий PN (Е-151) Остальное

при этом смесь берут в количестве не более 15% к массе икры. Пастеризацию проводят любым известным способом.

Кроме того, после окрашивания дополнительно к икре добавляют влагопоглотитель, например пектин, в количестве 0,1-3 мас.%. В качестве сырья берут икру частиковых или малоценных рыб, овулировавшую икру осетровых рыб.

А смесь дополнительно содержит уголь (Е 152) в количестве 5-16 мас.%, антоцианы экстракта черной смородины (Е-163) в количестве 10-16 мас.%, содержит оксид железа черный (Е-172) в количестве 11,5-17 мас.%, стабилизатор цвета, например карбонат магния, в количестве 1-3 мас.%.

Пример 1.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут икру сазана. Затем проводят окрашивание в течение 20 час, с перемешиванием в течение первых 5 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей. Количественное соотношение ингредиентов представлено в таблице. Смесь берут в количестве 15% к массе икры.

Пастеризацию проводят любым известным способом. Кроме того, в смесь дополнительно вносят стабилизатор цвета, например карбонат магния, в количестве 1% к массе икры.

Пример 2.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут икру щуки. Затем проводят окрашивание в течение 10 час, с перемешиванием в течение 9 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей. Количественное соотношение ингредиентов представлено в таблице. Смесь берут в количестве 10% к массе икры.

Кроме того, после окрашивания дополнительно к икре добавляют влагопоглотитель, например пектин, в количестве 0,1% к массе икры.

Пример 3.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут икру щуки. Затем проводят окрашивание в течение 20 час, с перемешиванием в течение 15 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей.

Количественное соотношение ингредиентов представлено в таблице. Смесь берут в количестве 10% к массе икры.

Кроме того, после окрашивания дополнительно к икре добавляют влагопоглотитель, например пектин, в количестве 3 мас.%.

Пример 4.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут икру судака. Затем проводят окрашивание в течение 10 час, с перемешиванием в течение 15 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей.

Количественное соотношение ингредиентов представлено в таблице. Смесь берут в количестве 14% к массе икры.

Пример 5.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут икру минтая. Затем проводят окрашивание в течение 9 час, с перемешиванием в течение 10 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей. Количественное соотношение ингредиентов представлено в таблице. Смесь берут в количестве 14% к массе икры.

Пример 6.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят подготовку сырья и посол любым традиционным способом. В качестве сырья берут овулировавшую икру бестера. Затем проводят окрашивание в течение 15 час, с перемешиванием в течение 13 мин, при этом в качестве красителя берут смесь пищевых красителей. Количественное соотношение ингредиентов представлено в таблице. Смесь берут в количестве 14% к массе икры.

Кроме того, после окрашивания дополнительно к икре добавляют влагопоглотитель, например пектин, в количестве 3 мас.%.

Изобретение может быть использовано для приготовления зернистой икры, преимущественно частиковых пород рыб. Для приготовления зернистой икры рыб осуществляют подготовку сырья, посол окрашивание и пастеризацию. Окрашивание проводят в течение 6-20 часов. В качестве красителя берут смесь пищевых красителей, включающую сахарный колер (Е-150), и/или коричневый НТ (Е-155), черный блестящий PN (Е-151), при этом смесь берут в количестве не более 15% к массе икры. Кроме того, после окрашивания дополнительно к икре добавляют влагопоглотитель, например пектин, в количестве 0,1-3 мас.%. В качестве сырья берут икру частиковых или малоценных рыб, овулировавшую икру осетровых рыб. Смесь дополнительно содержит уголь (Е 152) в количестве 5-16 мас.%, антоцианы экстракта черной смородины (Е-163) в количестве 10-16 мас.%, оксид железа черный (Е-172) в количестве 11,5-17 мас.%, стабилизатор цвета, например карбонат магния, в количестве 1-3 мас.%. Изобретение позволит интенсифицировать окраску икры, получить икорный продукт с высокими вкусовыми качествами и цветовой гаммой, аналогичной икре осетровых пород рыб, с высокими потребительскими свойствами, расширить ассортимент. 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления зернистой икры рыб, включающий подготовку сырья, посол, окрашивание и пастеризацию, отличающийся тем, что окрашивание проводят в течение 16-20 ч, в качестве красителя берут смесь пищевых красителей, включающую сахарный колер (Е-150), и/или коричневый НТ (Е-155), черный блестящий PN (Е-151), при следующем количественном соотношении, мас.%:

Сахарный колер (Е-150), и/или коричневый

НТ (Е-155) 30 - 99,5

Черный блестящий PN (Е-151) Остальное

при этом смесь берут в количестве не более 15% к массе икры.