КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ Российский патент 1995 года по МПК A23B4/14 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к веществам, используемым при консервировании рыбы и рыбопродуктов, например икры.

Известна композиция, используемая при консервировании икры рыб, содержащая поваренную соль, бикарбонат калия, и кроме того, антисептик (авторское свидетельство 1662469. кл. А 23 В 4/14, 1991). Данная композиция обеспечивает возможность приготовления безвредного пастеризованного готового продукта, а именно икры.

Однако известная композиция может быть использована только при приготовлении пастеризованной икры. Кроме того, за 2 месяца до установленного срока реализации в икре появляется легкий привкус окисленного жира.

Предлагаемая композиция содержит поваренную соль, бикарбонат калия, органическую кислоту или соль органической кислоты в количестве от 1,0 до 3,0 и от 1,5 до 4,0 соответственно.

В качестве органической кислоты может быть использована любая кислота, например лимонная, яблочная, аминокислота или же соли вышеперечисленных кислот.

Сочетание указанных компонентов композиции, их взаимодействие обеспечивают универсальность композиции в целом, что позволяет использовать ее при любом консервировании как рыбы, так и рыбопродуктов, например икры, молок. Композиция может быть используемая при приготовлении любого вида продукции, как подвергаемого тепловой обработке, так и не подвергаемого. Ассортимент пищевой продукции из рыбы и рыбопродуктов может быть значительно расширен за счет использования предлагаемой композиции при консервировании.

Кроме того, увеличено время процесса отделения тузлука, образующегося после посола, до 5-7 мин.

В случае усиления антимикробного эффекта в композицию добавляют антисептик, например лизоцим, в количестве 2%
Композицию получают путем простого смешивания компонентов, взятых в соотношении, сумма которых равна 100% при условии выдерживания вышеуказанных пределов органической кислоты или солей органической кислоты.

Композиция в данной совокупности ингредиентов позволяет замедлить в рыбе и икре микробиальные и окислительные процессы, а в икре уплотнить оболочку икринки и снизить содержание влаги в готовом продукте.

П р и м е р 1. Готовят композицию для посола рыбы, например сардин. Берут поваренную соль, бикарбонат калия и лимонную кислоту в следующем соотношении компонентов, мас. Поваренная соль 87,0 Бикарбонат калия 10,0 Лимонная кислота 3,0
Посол проводят одним из известных способов, перед укупоркой в банки добавляют указанную композицию. Готовая продукция отвечает требованиям ГОСТа и вместе с тем обладают улучшенными вкусовыми качествами. В процессе хранения в рыбе не отмечается привкуса окисленного жира.

П р и м е р 2. Для приготовления пастеризованной икры из осетровых рыб готовят композицию, для чего берут поваренную соль, бикарбонат калия и соль яблочной кислоты в следующем соотношении, мас. Поваренная соль 93,0 Бикарбонат калия 5,0 Соль яблочной кислоты 2,0
Зерно промывают охлажденной до температуры 5-10^оС водой для полного удаления сгустков крови и примесей, отделяют икру от воды. Затем икру обрабатывают вышеуказанной композицией. По окончании процесса посола икры ее откидывают на решето через 5-7 мин. Икру расфасовывают в банки с последующей пастеризацией в течение 2 ч при температуре 65^оС. Икру охлаждают и направляют на хранение в холодильник с температурой -2^оС. Продукт хорошего качества. В икре отсутствует привкус окислившегося жира. Пастеризованная икра признана стандартной через 12 месяцев хранения.

П р и м е р 3. Берут композицию, включающую поваренную соль, бикарбонат калия и аминокислоту в следующем соотношении, мас. Поваренная соль 89,5 Бикарбонат калия 9,0 Фенилаланин 1,5 Компоненты смешивают. Указанную композицию используют для приготовления икры зернистой баночной известным способом. Продукт отвечал требованиям ГОСТа, качество было сохранено в течение 4 месяцев хранения.

П р и м е р 4. Берут композицию, включающую поваренную соль, бикарбонат калия, соль лимонной кислоты и антисептик, например лизоцим. При этом указанные компоненты, взятые в количестве 89,0% 9,0% 1,0% и 1,0% соответственно, используют для консервирования молок. При консервировании применяли известные режимы и приемы, например как при приготовлении консервов "Молоко осетровых рыб". Готовая продукция имела хорошее качество в течение регламентированного срока хранения.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к веществам, используемым при консервировании рыбы и рыбопродуктов, преимущественно икры. Использование изобретения позволяет расширить ассортимент пищевой продукции из рыбы и рыбопродукции, обеспечивает рациональное использование исходного сырья. Сущность изобретения: предлагаемая композиция содержит поваренную соль, бикарбонат калия и дополнительно органическую кислоту или соль органической кислоты в количестве от 1,0% до 3,0% и от 1,5% до 4,0% соответственно. Кроме того, дополнительно вводят антисептик в количестве 1 2% 1 з.п.ф-лы.

1. КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ РЫБЫ И РЫБОПРОДУКТОВ, содержащая поваренную соль и бикарбонат калия, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит органическую кислоту или соль органической кислоты в количестве 1,0 - 3,0% и 1,5 4,0% соответственно. 2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она содержит антисептик в количестве 1 2%