СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/325 A23B4/23 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов из разделанной рыбы,
Известен способ производства пресервов из рыбы путем посола рыбы, разделки на филе (филе-кусочки), укладывания в тару, внесения консервирующих добавок, различных заливок или растительного масла, герметизации и хранения [1].

Недостатком способа является получение продукта нестабильной солености и качества из-за неоднородных условий просаливания неразделенной рыбы в посольной емкости, красно-бурого цвета на позвоночном срезе филе, наличие отстоя воды в масле при использовании масла или масляных заливок, трудность разделения рыбы в банке из-за повышенного набухания ее при использовании водных заливок.

Известен способ производства пресервов из рыбы путем разделки рыбы на филе, подсаливания в солевом растворе, разделки на филе-кусочки, укладывания в тару, внесения сухой соли, консервирующих добавок, заливок или растительного масла, герметизации и хранения [2].

Недостатком способа является недостаточно прогнозируемая исходная соленость филе перед укладкой в банки, наличие отстоя воды в масле на дне при использовании масла или масляных заливок, трудность разделения рыбы в банке из-за повышенного набухания ее при использовании водных заливок.

Известен способ, наиболее близкий к предлагаемому по совокупности признаков, включающий разделку рыбы на филе (филе-кусочки), укладывание в тару, внесение солевого раствора и(или) сухой соли, консервирующих добавок, заливок или растительного масла, герметизацию и хранение [2].

Недостатком способа является наличие отстоя воды в масле при использовании масла или масляных заливок, трудность разделения рыбы в банке из-за повышенного набухания ее при использовании водных заливок, незначительная скорость просаливания рыбы в масляных заливках.

Изобретением решаются задачи уменьшения отстоя воды в пресервах в растительном масле или масляных заливках, снижения степени набухания рыбы, увеличения скорости просаливания рыбы в масле, улучшения эстетического вида пресервов.

Технический результат достигается тем, что в тару вносят сухие овощи или фрукты или сухие пряно-овощные (фруктовые) смеси с массовой долей влаги от 5 до 50% в количестве 0,2-3% к массе рыбы.

Согласно литературным данным [3] и практическим данным массовая доля влаги в сухих пряностях и овощах составляет от 8 до 20% при исходном содержании влаги в нативных продуктах 75-92%.

Нижеприведенная формула (1) определяет взаимосвязь между исходной и конечной влажностью и количеством удаленной воды из 100 г продукта
M_в = [(W_н - W_k) • 100]/(100 - W_k), (1)
где
M_в - количество удаленной воды, г;
W_н, W_k - соответственно, массовая доля влаги в исходном и сушеном продукте, %.

Расчет показывает, что при сушке 100 г овощей с исходной массовой долей влаги 90% количество удаленной воды может составить при конечной влажности 15% до 88 г (а), соответственно 92% и 10% - до 91 г (б), 90% и 30% - до 86 г (в), 85% и 50% - до 70 г (г)
M_в = [(90-15) • 100]/(100 - 15) = 88,2 г (а)
M_в = [(92-10) • 100]/(100 - 10) = 91,1 г (б)
M_в = [(90-30) • 100]/(100 - 30) = 85,7 г (в)
M_в = [(85-50) • 100]/(100 - 50) = 70,0 г (г)
Количество удаленной воды составляет достаточно значимую величину.

Проведенные работы по способности к набуханию отдельных сухих пряно-овощных смесей дали результаты (смеси высушены при низких отрицательных температурах в среде углекислого газа), приведенные в таблице.

При производстве пресервов в растительном масле в соответствии с технологией прототипа на 140 г рыбы вносится в виде солевого раствора 4 г воды и 4-5 г воды образуется в процессе просаливания рыбы до массовой доли соли 4-4.5%. Следовательно, для поглощения этого количества воды достаточно около 1 г указанных смесей или около 0,7-1,0% к массе рыбы.

Предлагаемое в соответствии с изобретением количество вносимых сухих пряно-овощных смесей в количестве 0,2-3% к массе рыбы определяется способом посола рыбы, свойствами сухих добавок и вносимой заливки, целесообразностью с точки зрения эстетики внешнего вида пресервов. В состав смесей могут входить сушеные лук, сладкий перец, чеснок, морковь, яблоки, петрушка, укроп, перец различных видов, тмин, горчица и т.п.

Кроме уменьшения отстоя воды в масле и масляных заливках, сухие добавки из-за способности к интенсивному поглощению свободной воды поддерживают плотность внесенного солевого раствора на высоком уровне, что приводит к увеличению скорости просаливания рыбы в начальный период, а также уменьшают количество воды, переходящей в рыбу при хранении пресервов, что способствует уменьшению слипания кусочков рыбы и упрощает отделение их друг от друга. Особенно это существенно для пресервов в водных заливках независимо от сырья, закладываемого в банку (соленый полуфабрикат, охлажденная или размороженная рыба).

Способ осуществляют следующим образом.

Рыбу (соленую или не соленую) разделывают на филе или филе-кусочки, укладывают в тару, вносят при необходимости солевой раствор и(или) поваренную соль или смесь солей, растительное масло или вкусовые заливки, консервирующие добавки и сухую пряно-овощную смесь, тару герметизируют и пресервы направляют на хранение и реализацию.

Пример 1. Для приготовления 100 банок пресервов берут 30 кг мороженой сельди, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделяют на филе - кусочки без кожи. Разделанную рыбу укладывают в банки из прозрачного полипропилена вместимостью 175 г. В каждую банку укладывают 140 г рыбы, 4.4 г поваренной соли, 5.2 г солевого раствора плотностью 1.2 г/см³, растительное масло 22,1 г, сухую пряно-овощную смесь 1.8 г (1,3% к массе рыбы), 10% раствор бензойнокислого натрия 1.5 г. Банки герметизируют и направляют на хранение при температуре 0- минус 5^oC.

Через одни сутки хранения видимого отстоя воды в масле не наблюдается; пряно-овощная смесь имеет вид натуральных (не сушеных) продуктов; средняя соленость рыбы в банках 2,6-3,0% (норма 3,5-6%).

Пример 2. Для приготовления 100 банок пресервов берут 30 кг мороженой сельди, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделяют на филе - кусочки без кожи. Разделанную рыбу укладывают в банки из прозрачного полипропилена вместимостью 175 г. В каждую банку укладывают 135 г рыбы, 5,8 г поваренной соли, майонезную заливку 32.5 г, сухую пряно-овощную смесь 1.2 г (0.9% к массе рыбы), 10% раствор бензойнокислого натрия 1.5 г. Банки герметизируют и направляют на хранение при температуре 0- минус 5^oC.

Через 2 сутки хранения пряно-овощные добавки приобрели вид натурального продукта, отстоя не наблюдается; средняя соленость 3,2-3,6%.

Пример 3. Для приготовления 100 банок пресервов берут 55 кг мороженой скумбрии, размораживают, сортируют по качеству, моют, солят, просоленную рыбу разделяют на филе - кусочки с кожей. Разделанную рыбу укладывают в банки из прозрачного полипропилена вместимостью 175 г. В каждую банку укладывают 145 г рыбы, пряную заливку - 26.5 г, сухую пряно-овощную смесь - 2.0 г (1,05% к массе рыбы), 10% раствор бензойнокислого натрия 1.5 г. Банки герметизируют и направляют на хранение при температуре 0- минус 5^oC.

Через 10 суток хранения в банке присутствует небольшое количество жидкой фазы, кусочки достаточно легко отделяются друг от друга, пряно-овощные добавки имеют натуральный вид.

Пример 4. Для приготовления 100 банок пресервов берут 30 кг мороженой сельди, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделяют на филе - кусочки без кожи. Разделанную рыбу укладывают в банки вместимостью 175 г. В каждую банку укладывают 143 г рыбы, 4,4 г смеси солей (хлористый натрий-65%, хлористый калий-25%, сульфат магния-5%, сахар-5%), растительное масло 24,3 г, сухую пряно-овощную смесь 1,8 г (1,3% к массе рыбы), 10% раствор бензойнокислого натрия 1,5 г. Банки герметизируют и направляют на хранение при температуре 0-минус 5^oC. Через двое суток хранения пряно-овощные добавки приобрели вид натурального продукта, отстоя не наблюдается.

Используемые смеси солей (хлористый натрий, хлористый калий, сульфат магния, сахар) относятся к группе заменителей поваренной соли и широко применяются в качестве профилактических пищевых добавок.

Использованные источники
1. Технологическая инструкция по производству пресервов //Сб. технологических инструкций по производству консервов и пресервов. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989, ч. 3, с. 35-97.

2. Технологическая инструкция по производству пресервов из разделанной малосоленой рыбы в различных заливках. - Калининград, АтлантНИРО, 1992.

3. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976.

Изобретение может быть использовано в рыбной промышленности для производства пресервов из разделанной рыбы. При укладке в тару кусочков филе рыбы без кожи вносят солевой раствор, и/или поваренную соль, или смесь солей, заливку или растительное масло, консервирующие добавки и сухие овощи, или фрукты, или сухие пряно-овощные (фруктовые) смеси. Внесение в пресервы сухих овощей, или фруктов, или сухих пряно-овощных (фруктовых) смесей позволяет уменьшить отстой воды в масле, снизить набухание кусочков, что облегчает их отделение друг от друга, повысить скорость просаливания рыбы в масле. Пресервы имеют привлекательный внешний вид и приятный разнообразный вкус за счет внесения декоративных сухих добавок. 1 табл.

Способ производства пресервов из разделанной рыбы, предусматривающий укладывание рыбы в тару, внесение солевого раствора, и/или поваренной соли, или смеси солей, заливок или растительного масла, консервирующих добавок, герметическое укупоривание и хранение, отличающийся тем, что в тару вносят сухие овощи, или фрукты, или сухие пряно-овощные (фруктовые) смеси с массовой долей влаги 5-50% в количестве 0,2-3% к массе рыбы.