СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ КАЛЬМАРА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/333 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ производства готового к употреблению продукта из кальмара [1]
Способ включает следующие операции: удаление внутренностей, мойку, отделение щупалец, снятие кожи путем погружения в горячую воду и перемешивания. Затем тушку разрезают и развертывают в плоский пласт, который разрезают на 2 куска и маринуют в пряностях с целью пропитки мяса пряностями, после чего высушивают горячим воздухом или на солнце до полусухого состояния, причем щупальца подвергают той же обработке, после чего как пласты мяса кальмара, так и щупальца до нужной степени жарят на смазанной жиром сковороде и затем прикрепляют готовые щупальца к определенным местам жареных кусков мяса кальмара и далее герметично упаковывают готовый продукт в пленку из винила или другого синтетического материала.

Наиболее близким техническим решением является способ получения пресервов из кальмара [2] включающий размораживание, мойку, обесшкуривание обработкой в воде при 60^oC, варку в воде при температуре 100^oC и выше, шинкование вареного кальмара, укладку в банку, заливку уложенного в банку кальмара предварительно подготовленным маринадом, который на 1000 учетных банок, содержит следующие компоненты, в кг:
Кальмар вареный шинкованный 154,0
Перец 0,755
Чеснок 2,14
Соль 4,53
Кислота уксусная 80%-ная 1,81
Вода 15,265
Затем банки укупоривают и хранят при 0-5^oC.

Задача, решаемая изобретением, получение пресервов из кальмара более высоких вкусовых качеств при сокращении затрат электроэнергии на варку и увеличение выхода готовой продукции за счет сокращения потерь массы при варке.

Сущность изобретения заключается в следующем: кальмара разделывают, моют, шинкуют и маринуют в концентрированном маринаде в течение 80-100 мин, при этом на 1000 учетных банок берется следующее соотношение ингредиентов, в кг:
Кальмар шинкованный 270-273
Кислота уксусная 80%-ная 3,5-4,0
Специи 1,0-2,0
Вода 24-28
Далее маринад сливают, а шинкованного кальмара укладывают в банки и заливают традиционными соусами, заливками или маринадами и укупоривают. Состав специй при мариновании: перец красный стручковый или черный молотый 1,3.

Пример 1. Кальмар в маринадной заливке. Мороженого кальмара размораживают, разделывают, моют и обесшкуривают обработкой в воде при 60^oC при перемешивании. Затем кальмара шинкуют с получением кусочков, заливают концентрированным маринадом при следующем содержании ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар шинкованный 269,5
Кислота уксусная 80%-ная 3,12
Специи 1,3
Вода 26,3
и выдерживают в нем в течение 90 мин.

После этого маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают заливкой при следующем содержании смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар 293
Уксусная кислота 80%-ная 1,7
Сахар 1,5
Соль 2,9
Перец черный 0,35
Перец душистый 0,35
Корица 0,55
Гвоздика 0,55
Лавровый лист 0,22
Вода 47,31,
после чего укупоривают.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC.

В полученных пресервах кальмар имеет мягко-упругую консистенцию, приятный аромат и совместимость вкуса кальмара и заливки. Пищевая ценность пресервов обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 10,0% углеводов 0,6% и составляет 42,4 ккал.

Показатели качества (физико-химические и микробиологические) соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара.

Пример 2. Кальмар в майонезе с корнишонами. Кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1.

Шинкованного кальмара заливают маринадом при следующем содержании компонентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар шинкованный 273,0
Кислота уксусная 80%-ная 4,0
Специи 2,0
Вода 28,0
и выдерживают в течение 100 мин.

Маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают соусом, содержащим на 1000 учетных банок следующее количество ингредиентов, в кг:
Кальмар маринованный 230
Майонез 63
Сахар 3
Корнишоны 50,0
БКН 0,33
Масло укропное 0,03
и закатывают.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC. Кальмар в пресервах имеет нежную консистенцию, приятный вкус, сочетающийся со вкусом майонеза. Пищевая ценность пресервов обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 14,0% углеводов 3,5% жира 13% и составляет 1,87 ккал.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества разработанных пресервов соответствуют показателям ГОСТа на пресервы из кальмара.

Пример 3. Кальмар маринованный с морковью.

Свежевыловленного кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1.

Шинкованного кальмара заливают концентрированным маринадом при следующем соотношении ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар шинкованный 270
Кислота уксусная 80%-ная 3,5
Специи 1,0
Вода 27,0
и выдерживают в течение 95 мин.

Маринад сливают, кальмара укладывают в банку и заливают маринадом при следующем содержании ингредиентов в смеси, в кг на 1000 учетных банок:
Кальмар маринованный 184,88
Кислота уксусная 80%-ная 1,48
Сахар 0,73
Перец душистый 0,25
Гвоздика 0,25
Корица 0,25
Лавровый лист 0,1
Морковь 73,64
Масло растительное 7,21
Вода 77679
и упаковывают.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC. Полученный продукт имеет приятный острый вкус и аромат, нежную мягко-упругую консистенцию. Пищевая ценность полученного продукта обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 7,0% жира 2,5% углеводов 1,5% и составляет 57 ккал.

Показатели качества соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара.

Пример 4. Кальмар в тминной заливке.

Кальмара разделывают, моют, обесшкуривают и шинкуют, как в примере 1.

Шинкованного кальмара выдерживают в течение 85 мин в концентрированном маринаде, содержащем на 1000 учетных банок следующие компоненты, в кг:
Кальмар шинкованный 271
Кислота уксусная 80%-ная 3,8
Специи 1,6
Вода 25,0
Маринад сливают, кальмара укладывают в банку, заливают заливкой, содержащей на 1000 учетных банок ингредиента в кг:
Кальмар маринованный 296
Сахар 5,70
БКМ 0,33
Масло растительное 2,92
Соль 2,65
Уксусная кислота 80%-ная 1,70
Тмин 1,40
Вода 36,3
и закатывают.

Срок хранения 1 мес. при температуре от -3 до -5^oC. Продукт имеет приятный острый вкус, яркий аромат тмина, консистенция кальмара нежная, мягкая. Пищевая ценность полученного продукта обусловлена присутствием белковых веществ в количестве 10% углеводов 1,6% жира 1%
Показатели качества соответствуют ГОСТу на пресервы из кальмара.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения: способ включает подготовку сырья путем разделки, мойки, обесшкуривания и шинкования кальмара, подготовку полуфабриката путем маринования кусочков кальмара в растворе уксусной кислоты со специями, укладку полуфабриката в банки, заливку различными соусами, маринадами или заливками и укупоривание.

Способ получения пресервов из кальмара, включающий разделку сырья, мойку, обесшкуривание, шинкование, укладку в банки, заливку и укупоривание, отличающийся тем, что после шинкования кальмара выдерживают в течение 80 100 мин в маринаде, содержащем 80% -ную уксусную кислоту, специи и воду, при следующем соотношении компонентов на 1000 учетных банок, кг:
Кальмар 270 273
80%-ная уксусная кислота 3,5 4,0
Специи 1 2
Вода 24 28
затем маринад сливают, а уложенного в банки маринованного кальмара заливают соусами, заливками или маринадами.