СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРЯНОГО ЗАКУСОЧНОГО СЫРА Российский патент 2004 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству мягких сыров.

Известен способ получения адыгейского сыра, включающий свертывание пастеризованного молока кислой молочной сывороткой, при получении которой для ускорения нарастания кислотности добавляют закваску, приготовленную на чистых культурах болгарской палочки, обработку полученной сырной массы самопрессованием, посолку поверхностей сыра сухой солью, выдержку в течение 16-18 ч [1].

Недостатком данного способа является то, что сыр, полученный данным способом, не в полной мере обладает устойчивостью при хранении.

Целью данного решения является увеличение срока хранения, улучшение органолептических характеристик сыра.

Поставленная цель достигается тем, что предлагаемый способ, предусматривающий свертывание пастеризованного молока кислой молочной сывороткой, обработку полученной сырной массы самопрессованием, посолку поверхностей сыра сухой солью, дополнительно включает натирание сыра смесью пряностей из расчета 2% к массе готового продукта.

Смесь пряностей готовится в мельнице путем смешивания и измельчения в равных пропорциях до однородной массы различных специй: перец красный, перец черный, кориандр, тмин, паприка, хмели-сунели, сушеный чеснок.

Натуральные специи улучшают вкус, замедляют развитие микроорганизмов, тем самым увеличивая срок хранения.

Способ заключается в следующем: в пастеризованное и нормализованное молоко кислотностью не выше 21°Т при температуре свертывания, при постоянном перемешивании вносят кислую молочную сыворотку в количестве от 8 до 10% объема смеси. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по стенке котла (ванны). Кислую молочную сыворотку, применяемую для осаждения казеина, получают из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится в емкостях до нарастания кислотности 85-120°Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки (L. helveticus). Кислотность подготовленной к свертыванию молочной смеси не должна превышать 25°Т. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах от 93 до 95°С. Свертывание осуществляют молочной сывороткой кислотностью 85-120°Т. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95°С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета кислотностью 18-33°Т. Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в специальные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют неполностью. Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 мин. За это время сыр один раз переворачивают.

После самопрессования сыр перекладывают в лотки и одновременно производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2% соли на готовый продукт (15-20 г на 1 кг сыра).

Лотки с сыром направляют в камеры с температурой 8-10°С, где выдерживают 16-18 часов. Затем сыр натирают смесью пряностей из расчета не более 2% от массы готовой продукции. Смесь пряностей готовится в мельнице путем смешивания в равных пропорциях и измельчения до однородной массы различных специй: перец красный, перец черный, кориандр, тмин, паприка, хмели-сунели, чеснок сушеный.

Срок хранения сыра адыгейского (по прототипу) - 10 суток.

Срок хранения пряного закусочного сыра по предлагаемому способу - 15 суток.

Сыр пряный закусочный имеет нежную консистенцию, пикантный вкус.

Источник информации

1. ТУ 49 РСФСР 46-75 “Сыр адыгейский”.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мягких сыров. Способ предусматривает свертывание пастеризованного молока кислой молочной сывороткой, обработку полученной сырной массы самопрессованием, посолку поверхностей сыра сухой солью и натирание сыра смесью пряностей. В качестве пряностей используют смесь измельченных и смешанных в равных пропорциях до однородной массы пряностей: перец красный, перец черный, кориандр, тмин, паприка, хмели-сунели и чеснок сушеный из расчета 2% смеси пряности к массе готового продукта. Данное изобретение позволяет увеличить срок хранения полученного пряного закусочного сыра до 15 суток.

Способ получения пряного закусочного сыра, предусматривающий свертывание пастеризованного молока кислой молочной сывороткой, обработку полученной сырной массы самопрессованием, посолку поверхности сыра сухой солью, отличающийся тем, что он дополнительно включает натирание сыра смесью измельченных и смешанных в равных пропорциях до однородной массы натуральных пряностей: перец красный, перец черный, кориандр, тмин, паприка, хмели-сунели, чеснок сушеный из расчета 2% смеси к массе готового продукта.