СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА Российский патент 2011 года по МПК A23C19/76 A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства мягких кисломолочных созревающих сыров.

Известен способ получения пряного закусочного сыра, включающий свертывание пастеризованного молока кислой молочной сывороткой, обработку полученной сырной массы самопрессованием, посолку поверхности сыра сухой солью (см. патент РФ №2240698, МПК⁷ А23С 19/068, опубл. 27.11.2004 г.).

Недостатками способа являются низкий срок хранения (до 10 суток) и его органолептические свойства.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ получения витаминизированного мягкого сыра, включающий коагуляцию молока кислой молочной сывороткой, удаление сыворотки, формование сырной массы, самопрессование, посыпку солью и дальнейшее созревание в анаэробных условиях (см. патент №2325065, МПК⁹ А23С 19/076).

Недостатками прототипа являются низкое содержание белка, аминокислот, особенно незаменимых, кислый вкус из-за наличия клюквы, что рассчитано только на любителя и ограничивает его применение.

Задачей технического решения является повышение пищевой и биологической ценности сыра.

Решение технической задачи достигается тем, что в способе производства мягкого кисломолочного сыра, включающем коагуляцию молока кислой молочной сывороткой, удаление сыворотки, формование сырной массы, самопрессование, посыпку солью и дальнейшее созревание в анаэробных условиях, согласно изобретению, для коагуляции молока в кислую сыворотку вводят закваску из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, формуют сырную массу в виде батона, самопрессуют 3-5 час, разрезают на куски, плотно утрамбовывают и пересыпают солью каждый слой.

Закваску вводят в сыворотку в количестве 1-3%.

Созревание осуществляют при температуре 10-15°С в течение 1,0-1,5 месяцев.

Пастеризацию обезжиренного молока осуществляют при температуре 63-65°С, а свертывание при 34-35°С.

Данный способ позволит повысить биологическую ценность сыра.

Сущность способа поясняется таблицами 1-4.

Способ производства мягкого кисломолочного сыра осуществляют следующим образом.

В пастеризованное при температуре 63°С обезжиренное молоко кислотностью не выше 21°Т при температуре свертывания 34-35°С, при постоянном перемешивании вносят кислую сыворотку в количестве 10% объема смеси. Сыворотку вносят небольшими порциями. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют 1-3% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Свертывание осуществляют молочной сывороткой кислотностью 100-120°Т при постоянном перемешивании до образования хлопьев белка и выделения желтовато-зеленоватой сыворотки. Часть сыворотки (около 30%) сливают, а сырную массу продолжают вымешивать до более полного отделения сыворотки и до тех пор, пока сырная масса не станет упругой и эластичной.

Сырную массу формуют в виде батона в серпянку и подвешивают на вешала для самопрессования на 3-5 часов.

Затем сыр, сформованный в виде батона, разрезают на куски длиной 10-15 см, укладывают слоями в глиняные кувшины, пересыпают слои сыра поваренной солью из расчета не более 2% соли на готовый продукт (15-20 г на 1 кг сыра) и плотно утрамбовывают.

Наполненный кувшин завязывают марлей, обмазывают глиной горло, для обеспечения герметичности укупорки, переворачивают вверх дном и направляют в камеры или сырные подвалы для созревания.

Созревание сыра протекает в анаэробных условиях при температуре 10-15°С в течение 1,0-1,5 месяцев.

Срок хранения предлагаемого мягкого кисломолочного созревающего сыра - 20-30 суток. Сыр имеет ярко выраженный сырный, кисловатый, щиплющий вкус и волокнистую консистенцию.

Использование предлагаемого производства мягкого кисломолочного сыра позволит по сравнению с прототипом повысить биологическую ценность сыра.

Способ включает свертывание пастеризованного обезжиренного молока кислой молочной сывороткой, в которую вводят закваску на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, удаление сыворотки, формование сырной массы в виде батона, самопрессование в течение 3-5 часов. Затем разрезают на куски, плотно утрамбовывают и пересыпают солью каждый слой. Закваску вводят в сыворотку в количестве 1-3%. Созревание осуществляют при температуре 10-15°С в течение 1,0-1,5 месяцев. Пастеризацию обезжиренного молока осуществляют при температуре 63-65°С, а свертывание при 34-35°С. 3 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ производства кисломолочного сыра, включающий коагуляцию молока кислой молочной сывороткой, удаление сыворотки, формование сырной массы, самопрессование, посыпку солью и дальнейшее созревание в анаэробных условиях, отличающийся тем, что для коагуляции молока в кислую сыворотку вводят закваску из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков, формуют сырную массу в виде батона, самопрессуют 3-5 ч, разрезают на куски, плотно утрамбовывают и пересыпают солью каждый слой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что закваску вводят в сыворотку в количестве 1-3%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что созревание осуществляют при температуре 10-15°С в течение 1,0-1,5 мес.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию обезжиренного молока осуществляют при температуре 63-65°С, а свертывание при 34-35°С.