СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРИНОВАННОЙ КОЛЬРАБИ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/218 A23L3/34 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства овощных десертных продуктов, а именно маринованной кольраби.

Кольраби - один из раносозреваемых овощей рода капусты, от всех остальных отличается укороченным и сильно утолщенным стеблем в виде шаровидного образования, начинающегося у самой земли. Из нее делают салаты, супы, кашки и т.д. Известен способ приготовления моченой кольраби со свеклой и яблоками, заливаемые заливочной жидкостью, включающей воду, соль и горчицу (Г.Берсон. Овощи на любой вкус. г.Екатеринбург, Средне-Уральское книжное издательство, 1993, с.104).

Наиболее близким аналогом заявляемого способа производства маринованной кольраби является способ маринования стеблеплодов кольраби (Божена Хосташова и др. Домашнее консервирование фруктов и овощей. М., 1994, с.266-265).

Недостатком всех вышеуказанных способов и композиций заливок является то, что они не дают возможности приготовить из кольраби острое, пикантное блюдо с особенными вкусовыми качествами.

Изобретение предназначено для расширения ассортимента овощных консервов на основе недифицитных компонентов маринада и повышения их вкусовых качеств.

Способ производства маринованных стеблеплодов кольраби заключается в следующем.

Выбирают здоровые стеблеплоды кольраби, моют, очищают от кожицы, измельчают или разрезают на кусочки 2-3 см. При укладке кольраби в подготовленную тару на дно тары кладут перец, лавровый лист, чеснок, укроп и заливают горячей заливкой из воды, соли, сахара и 70%-ной уксусной эссенции при следующем соотношении компонентов, мас.%: вода 97,5-72,0, соль 0,5-8,0, сахар 0,5-8,0, уксусная эссенция 0,5-4,0, перец 0,3-1,0, чеснок 0,5-4,0, укроп 0,1-2,0, лавровый лист 0,1-1,0. Тару с кольраби и маринадом стерилизуют и укупоривают.

Приведем примеры осуществления способа с предельными и средними значениями их составляющих.

Пример 1 (минимальные значения). Компоненты для маринада брали в следующих соотношениях, мас.%:

Вода 97,5

Соль 0,5

Сахар 0,5

Уксусная эссенция 0,5

Перец 0,3

Чеснок 0,5

Укроп 0,1

Лавровый лист 0,1

Готовый продукт имел прозрачный маринад, кусочки кольраби твердоватые, приятный запах чеснока, укропа, слабовыраженный кисловато-сладковатый солоноватый вкус.

Пример 2 (средние значения). Компоненты для маринада брали в следующих соотношениях, мас.%:

Вода 84,8

Соль 4,2

Сахар 4,2

Уксусная эссенция 2,2

Перец 0,6

Чеснок 2,3

Укроп 0,6

Лавровый лист 0,6

Готовый продукт имел прозрачный маринад, кусочки кольраби твердо-мягкие, приятный запах чеснока, укропа, выраженный кисловато-сладковатый соленый вкус.

Пример 3 (максимальные значения). Компоненты для маринада брали в следующих соотношениях, мас.%:

Вода 72,0

Соль 8,0

Сахар 8,0

Уксусная эссенция 4,0

Перец 1,0

Чеснок 4,0

Укроп 2,0

Лавровый лист 1,0

Готовый продукт имел прозрачный маринад, кусочки кольраби мягкие, приятный запах чеснока, укропа, сильно выраженный кисловато-сладковатый соленый вкус.

Составные компоненты для маринада подбирали таким образом, чтобы они обеспечили хорошие вкусовые качества продукта. Уменьшение концентрации поваренной соли (менее 0,5%) приводит к получению продукта невыраженного вкуса. Уксусная эссенция наряду с вкусовыми качествами оказывает и консервирующее действие, повышая кислотность продукта. Учитывая влияние кислоты на вкус продукта, использовали ее в концентрации не более 4%. Концентрация кислот менее 0,5% недостаточна, чтобы гарантировать продукт от порчи. Перец, чеснок, укроп, лавровый лист богаты эфирными маслами, которые кроме приятного запаха обладают даже в малых количествах противомикробным и противогрибковым действием, что улучшает хранение будущего продукта.

Использование этих продуктов в концентрации выше максимальных нецелесообразно, а ниже минимальных не дает желаемого результата (приятного вкуса).

Для улучшения вкусовых качеств маринованного продукта в маринад перед стерилизацией можно добавить дополнительно листья смородины и вишни, кориандр, а для придания мягкости маринаду и приятного цвета ягоды терновника или черноплодной рябины.

Приведенные примеры свидетельствуют о возможности использования в питании овощного продукта с хорошими вкусовыми качествами.

Изобретение может быть использовано для маринования и таких видов капусты, как брокколи, брюссельская, бело-краснокачанная.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства овощных десертных продуктов, а именно маринованных кольраби. Способ производства маринованных стеблеплодов кольраби заключается в следующем. Выбирают здоровые стеблеплоды кольраби, моют, очищают от кожицы, измельчают или разрезают на кусочки. При укладке кольраби в подготовленную тару на дно тары кладут перец, лавровый лист, чеснок, укроп. Затем заливают горячей заливкой из воды, соли, сахара и 70%-ной уксусной эссенции при следующем соотношении компонентов, мас.%: вода 97,5-72,0; соль 0,5-8,0; сахар 0,5-8,0; уксусная эссенция 0,5-4,0; перец 0,3-1,0; чеснок 0,5-4,0; укроп 0,1-2,0; лавровый лист 0,1-1,0. Тару с кольраби и маринадом стерилизуют и укупоривают. Для улучшения вкусовых качеств, придания остроты и мягкости маринаду и приятного цвета он может содержать дополнительно листья смородины и вишни, ягоды терновника или черноплодной рябины. Применение изобретения позволяет расширить ассортимент овощных консервов.

Способ производства маринованных стеблеплодов кольраби, включающий их мойку, очистку, резку, заливку маринадом и стерилизацию при следующем соотношении компонентов маринада, мас.%:

Вода 97,5-72,0

Соль 0,5-8,0

Сахар 0,5-8,0

Уксусная эссенция 0,5-4,0

Перец 0,3-1,0

Чеснок 0,5-4,0

Укроп 0,1-2,0

Лавровый лист 0,1-1,0