Способ производства маринованной тыквы Советский патент 1993 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к консервной промышленности.

По всем ботаническим признакам тыква - это ягода: у нее сочная мякоть, а внутри множество семян. В товароведении тыкву относят к плодовым овощам семейства тыквенных. В зависимости от сорта тыквы содержит 6-25% сухих веществ, 1-5-14% сахара, 1,5-20% крахмала, 7-30 мг% витамина С, 0,4-0,8% минеральных солей. Она очень богата каротином (от 5 до 17 мг %), чем и обусловлена ее желтая окраска. В отличие от других бахчевых и овощных культур тыква содержит до 0,7-0,08 мг %ценного, особенно для детского организма, витамина Д. Клетчатка и пектиновые вещества тыквы способствуют лучшему усвоению пищи и выведению из организма вредных веществ. Благодаря этому блюда из тыквы рекомендуются для лечебного и профилактического

питания. Тыква используется для предупреждения малокровия, при атосклерозе, при заболевании печени, почек, для регулирования пищеварения.

Обладая способностью храниться длительное время, тыкза является тем сырьем для перерабатывающих цехов, которое ликвидирует сезонность работы таких предприятий. Однако сортимент вырабатываемых консервов из тыквы в настоящее время не позволяет использовать ее технологические возможности в полной мере. В консервной промышленности из тыквы производят варенье, пюре, сок, напиток.

Известны также способы производства тыквы маринованной.

В общественном питании известны способы приготовления тыквы в маринаде и тыквы маринованной.

ч ю о ю о ю

В качестве способа-прототипа авторами принят способ производства тыквы маринованной. По способу-прототипу тыкву очищают от семян и кожицы, нарезают на кубики с размером граней 10-30 мм или лапшой толщиной 5 10 мм и длиной до 60 мм, бланшируют в кипящей воде 3-4 мин., расфасовывают в банки, заливают горячим маринадом, укупоривают, стерилизуют.

Приготовление маринадной заливки включает,3 операции: .

приготовление вытяжки пряностей;

приготовление сахарного сиропа;

смешивание сахарного сиропа, вытяжки пряностей и уксусной кислоты.

Вытяжка из пряностей на 1000 кг маринада готовится по следующей рецептуре: смесь пряностей - корица.0,45 кг, гвоздика - 0,18 кг; перец душистый - 0,2 кг - заливают 9 л воды и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12-24 ч, в герметично закрытом сосуде. Затем содержание вновь нагревают до кипения и охлаждают, после чего фильтруют. Масса отфильтрованной вытяжки должна составлять 8 кг. Предварительно просеянный сахар отвешивают, загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют при помешивании, доводят до кипения и кипятят 2-3 мин, затем фильтруют. К отфильтрованному сиропу добавляют заранее приготовленную вытяжку из пряностей, уксус и воду. Для приготовления 1000 кг маринада расходуется: сахар - 160 кг, уксусная кислота - 9 кг, пряности - 0,83 кг, вода - остальное.

Способ-прототип имеет ряд недостатков-длительность приготовления маринадной заливки, что усложняет процесс производства маринованной тыквы; невысокое качество продукта, обусловленное специфическим запахом тыквы; ограниченные функциональные возможности использования при приготовлении кулинарной продукции; кусочки тыквы имеют различную консистенцию за счет неоднородной нарезки.

Цель изобретения - расширение ассортимента продуктов питания из тыквы и повышение их качества.

Это достигается техническим решением, представляющим новый способ производства полуфабриката маринованного из тыквы, включающий ее мойку, очистку из кожи и семян, нарезку кубиками с размером грани 20-25 мм, выдерживание кусочков тыквы в растворе поваренной соли 4-6% концентрации в течение 4-5 часов при температуре 60-65°С, удаление отработанного раствора, приготовление маринадов, доведением до кипения воды с рецептурными компонентами, расфасовку подготовленных кусочков тыквы в тару, заливку их горячим маринадом, содержащим; для использования полуфабриката в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам воду, любисток, пряности, уксусную кислоту и рубленный чеснок в соотношении 92,1-97,2%, 1,0- 2,0%, 0,3-0,9%, 0,5-1,5%, 0,5-1,5% соотзетственно к общей массе сырья; для использования полуфабриката при приготовлении сладких блюд воду, мелиссу, апельсиновые корки, сахар, лимонную кислоту в соотношении 91,0-94,9%, 0,5-1,0%,

0,1-0,5%, 4-6%, 0,5-1% соответственно к общей массе сырья, укупорку, консервирование.

Сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и

предлагаемого приведен в таблице.

Таким образом, в способе-прототипе и противопоставленном ему авторами имеется 6 общих признаков, однако и они отличаются по режимам их осуществления.

Отличительных признака 2.

Приведем примеры осуществления способа в предельных и запредельных значениях режимов его осуществления и срганолептаческую оценку полуфабриката

маринованного из тыквы.

П р и м е р 1 (ниже минимальных значений). Тыкву мыли, очищали от кожи и семян, нарезали кубиками с размером грани 15 мм, выдерживали их в растворе поваренной соли 3% концентрации в течение 3 часов при температуре 55°С, удаляли отработанный раствор, приготовляли маринады, расфасовывали подготовленные кусочки тыквы в банки,заливали горячим маринадом, укупоривали, консервировали.

Компоненты при приготовлении маринада для использования полуфабриката в качестве гарнира к мясным и рыбным блю- дам брали в следующих соотношениях, мас.%:

Вода98,85 Любисток 0,5 Пряности 0,15 Уксусная кислота 0,25 Чеснок 0,25 Полученный полуфабрикат имел мутный маринад, кусочки тыквы твердые, запах тыквы и слабый аромат любистка, чеснок и пря- ностей, желтый цвет тыквы, вкус слегка кисловатый.

Компонентами при приготовлении маринада для использования полуфабриката при изготовлении сладких блюд брали в следующих соотношениях, мас,%:

Вода96,45

Мелисса0,25

Апельсиновые корки 0,05

Сахар3

Лимонная кислота0,25

Полученный полуфабрикат имел мутный маринад, кусочки тыквы твердые, запах тыквы и слабый аромат мелиссы и апельсиновых корок, желтый цвет тыквы, вкус невыраженный.

П р и м е р 2 (минимальные значения). То же. Только измельчали тыкву кубиками с размером грани 20 мм, выдерживали в растворе поваренной соли 4% концентрации в течение 4-х часов при температуре 60°С.

Компоненты при приготовлении маринада для использования полуфабриката в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам брали в следующих соотношениях, мас.%:

Вода97,2

Любисток1,0

Пряности0,3

Уксусная кислота0,5

Чеснок0,5

Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы слегка твердоватые, приятный запах любистка и чеснока, желтый цвет тыквы, кисловато-со- леновэтый вкус.

Компоненты при приготовлении маринада для использования полуфабриката при изготовлении сладких блюд брали в следующих соотношениях, мас.%:

Вода94,9

Мелисса0,5

Апельсиновые корки 0,1

Сахар4

Лимонная кислота0,5

Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы твердоватые, запах мелиссы и апельсиновых корок, желтый цвет тыквы, слабокислый вкус.

ПримерЗ (средние значения). То же. Только измельчали тыкву кубиками с размером грани 22 мм, выдерживали их в растворе поваренной соли 5% концентрации в течение 4, 5 часов при температуре 63°С.

Компоненты при приготовлении маринада для использования полуфабриката в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам брали в следующих соотношениях, мас.%:

Вода95,9

Любисток1,5

Пряности0,6

Уксусная кислота1,0

Чеснок1,0

Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы мягкие,

приятный запах любистка, чеснока и пряностей, желтый цвет тыквы, кисло-соленый вкус.

Компоненты при приготовлении мари- нада для использования полуфабриката при изготовлении сладких блюд брали в следующих соотношениях, мас.%:

Вода92,95 Мелисса 0,75 0 Апельсиновые корки 0,3 Сахар 5 Лимонная кислота 1,0 Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы мягкие, 5 приятный запах мелиссы и апельсиновых корок, желтый цвет тыквы, кисловато-сладковатый вкус.

П р и м е р 4 (максимальные значения). То же. Только измельчали тыкву кубиками с 0 размером грани 26 мм, выдерживали их в растворе поваренной соли 6% концентрации в течение 5 часов при температуре 65°С.

Компоненты при приготовлении мари- 5 нада для использования полуфабриката в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам брали в следующих соотношения, мас.%:

Вода92,1 0 Любисток 2 Пряности 0,9 Уксусная кислота 1,5 Чеснок 1,5 Полученный полуфабрикат имел про- 5 зрачный маринад, кусочки тыквы мягкие, приятный запах любистка, чеснока и пряностей, желто-зеленый цвет тыквы, кисло-соленый вкус.

Компоненты при приготовлении мари- 0 нада для использования полуфабриката при изготовлении сладких блюд брали в следующих соотношениях, мас.%:

Вода91,0 Мелисса 1,0 5 Апельсиновые корки 0,5 Сахар 6 Лимонная кислота 1,5 Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы мягкие, 0 приятный запах мелиссы и апельсиновых корок, желтый цвет тыквы, кисло-сладкий вкус.

П р и м е р 5 (выше максимальных значений). То же. Только измельчали тыкву 5 кубиками с размером грани 30 мм, выдерживали их в растворе поваренной соли 7% концентрации в течение 6 часов при температуре 70°С.

Компоненты при приготовлении маринада для использования полуфабриката в

качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам брали в следующих соотношениях, мас.%:

Вода91,8

Любисток3

Пряности1,2

Уксусная кислота2

Чеснок2

Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы мягкие, запах любистка и уксусной кислоты, желто-зеленый цвет тыквы, кислый вкус.

Компоненты при приготовлении маринада для использования полуфабриката при изготовлении сладких блюд брали в следующих соотношениях, мас.%:

Вода88,9

Мелисса.1,5

Апельсиновые корки 0,6

Сахар7

Лимонная кислота2

Полученный полуфабрикат имел прозрачный маринад, кусочки тыквы мягкие, запах мелиссы и апельсиновых корок, желто-зеленоватый цвет.

Прймерб. Способ-прототип производства тыквы маринованной.

Тыкву мыли, очищали от семян и кожи, нарезали на кубики с размером граней 10- 30 мм, бланшировали в кипящей воде 3-4 мин, расфасовывали в банки, заливали горячим маринадом, герметически укупоривали, стерилизовали.

Компоненты при приготовлении маринада брали в следующих соотношениях, мас:%:

Вода83,02

Сахар16

Уксусная кислота0,9

Пряности0,08

Продукт имеет прозрачный маринад, кубики тыквы разной величины, резкий, острый вкус, запах и цвет свойственные тыкве, имеются разварившиеся кусочки тыквы.

Анализ экспериментальных данных свидетельствует, что достижение цели изобретения возможно в защищаемых авторами режимах осуществления способа.

Рассмотрим подробнее стадии осуществления процесса, которые направлены на достижение поставленной цели изобретения.

1. На первой стадии процесса - измельчение тыквы кубиками с размером граней 20-25 мм - во-первых, обеспечивается подготовка к осуществлению процессов осмоса и диффузии при последующем выдерживании кусочков тыквы в маринадах, во-вторых, кубики с размером граней 20-25 мм являются наиболее рациональными по сенсорной

оценке с точки зрения их использования при приготовлении кулинарной продукции.

2. После измельчения кубики тыквы выдерживали в растворе поваренной соли 46% концентрации в течение 4-5 часов при температуре 60-65°С.

Влияние поваренной соли на продукт многосторонне. Во-первых, она обладает некоторым консервирующим действием.

Во-вторых, поваренная соль вызывает плазмолиз растительных клеток, в результате чего происходит извлечение содержащегося в клетках сока. Одновременно с этим благодаря процессу диффузии в клетках продукта

накапливается поваренная соль, кусочки тыквы приобретают соленый привкус Диффузность соли гораздо меньше диф- фузности воды (сока), что позволяет разрабатывать такие режимы, при которых

одновременно с накапливанием центральными клетками кубиков тыквы необходимого количества соли поверхностные слои остаются обезвоженными. В результате ткани тыквы уплотняются и при последующей

тепловой обработке хорошо сохраняютфор- му. Для достижения поставленной цели использовали раствор поваренной соли 4-6% концентрации. Увеличение количества соли (более 6%) способствует более полному извлечению клеточного сока из продукта, что приводит к потере ценных пищевых веществ. Кроме того, воздействие на продукт высокими концентрациями поваренной соли отрицательно сказывается на вкус продукта.

Уменьшение концентрации поваренной соли (менее 4%) приводит к получению продукта невыраженного вкуса.

Известно, что в тыкве содержится много пектиновых веществ. Причем протопектин занимает преобладающую часть в общем их количестве, что и обуславливает твердую консистенцию тканей тыквы. Гидролиз протопектина при нагревании тыквы начинается уже при температуре 600°С. Этим обстоятельством и объясняется назначение операции выдерживания кубиков тыквы при температуре 60-65°С в течение 4-5 часов.

Выдерживание измельченной тыквы при более высоких температурах и более длительное время вызывает ухудшение орга- нолептических показателей продукта (кубики тыквы разваренные), теряется большое количество полезных пищевых веществ.

Выдерживание кубиков тыквы при более низких температурах и менее длительное время недостаточно для осуществления поставленной цели.

3. После выдержки в растворе поваренной соли кубики тыквы отделяли от раствора, расфасовывали в банки и заливали горячим маринадом. Для использования полуфабриката тыквы маринованной в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам ее заливали маринадом, содержащим воду, любисток, пряности, уксусную кислоту и рубленый чеснок в соотношении 92,1- 97,2%, 1,0-2,0%, 0,3-0,9%, 0,5-1,5, 0,5- 1,5% соответственно к общей массе сырья. Для использования полуфабриката при приготовлении сладких блюд заливали маринадом, содержащим воду, мелассу, апельсиновые корки, сахар, лимонную кислоту в соотношении 91,0-94,9%, 0,5-1,0%, 0,1-0,5%, 4,0-6,0%, 0,5-1,5% соответственно к общей массе сырья.

Составные компоненты маринадной заливки подбирали таким образом, чтобы они обусловили требуемые вкусовые качества продукта. Наряду с этими уксусная и лимонная кислоты оказывают и консервирующее действие, которое вызывается повышением активной кислотности продукта. Учитывая влияние кислот на вкус продукта использовали их в концентрации не более 1,5%. Концентрация кислот менее 0,5% недостаточна, чтобы гарантировать продукт от порчи, так как в слабых растворах кислот хорошо развиваются плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов.

Мелисса, любисток, апельсиновые корки, лавровый лист, гвоздика, чеснок богаты эфирными маслами, которые кроме приятного запаха обладают даже в малых концентрациях противомикробным и про- тивогрибковым действием, что также спо- собствувует лучшему хранению будущего продукта. Использование этих продуктов в концентрациях выше максимальных нецелесообразно, а ниже минимальных не дает желаемого результата (приятного пряного аромата),

4. Залитую горячим маринадом тыкву подвергали асептическому консервированию. При этом сокращается время тепловой обработки продукта по сравнению со стерилизацией, в результате чего повышается пищевая ценность полуфабриката маринованного из тыквы.

Таким образом, последняя стадия процесса также способствует достижению основной цели изобретения - повышению качества продуктов из тыквы.

Приведем примеры применения полуфабриката маринованного из тыквы. Изделия приготовлялись по рецептурам,

приведенным в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.

П р и м е р 1. Приготовляли рагу из овощей (рецептура № 348). Блюдо имеет вы- сокие органолептические показатели. Маринованная тыква хорошо сочетается с овощами, придает блюду приятный острый вкус, украшает блюдо.

П р и м е р 2. Приготовляли мясо духовое 0 (рецептура № 629). Блюдо имеет высокие органолептичесие показатели. Маринованная тыква прекрасно сочетается с мясом.

П р и м е р 3. Приготовляли тыкву жареную (рецептура № 785). Блюдо имеет высо- 5 кие органолептические показатели.

П р и м е р 4. Приготовляли кашу из тыквы (рецептура № 340). Блюдо имеет высокие органолептические показатели. Тыква маринованная под фрукты прекрасно 0 разваривается, придает блюду приятный аромат цитрусовых и мяты.

П р и м е р 5. Приготовляли запеканку рисовую с тыквой (рецептура № 421). Блюдо имеет высокие органолептические показа- 5 тели. Маринованная под фрукты тыква хорошо сочетается с крупой.

П р и м е р 6. Приготовляли тыкву, запеченную с яйцом (рецептура № 404). Блюдо имеет высокие органолептические показа- 0 тели.

Приведенные примеры свидетельствуют о возможности широкого использования полуфабриката маринованного из тыквы в общественном питании. 5

Формула изобретения

1. Способ производства маринованной тыквы, включающий ее мойку, очистку от кожицы и семян, нарезку кубиками с разме0 ром граней 20-25 мм, расфасовку, заливку маринадом и консервирование, отличающийся тем, что, с целью повышения качества за счет повышения содержания пектиновых веществ, кубики тыквы выдер5 живают а растворе поваренной соли 4-6%- ной концентрации в течение 4-5 ч при 60-65°С, затем раствор удаляют, а консервирование ведут в асептических условиях.

2. Способ по п.1 .отличающийся 0 тем, что при использовании маринованной тыквы, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, маринад готовят следующим образом: воду с любистком, пряностями доводят до кипения, а затем в этот отвар вво- 5 дят уксусную кислоту и чеснок, при следующем соотношении компонентов, мае. %:

Вода92,1-97.2 Любисток 1,0-2,0 Пряности 0,3-0,9

Уксусная кислота0,5-1,5 Чеснок 0,5-1,5 3. Способ по п.1,отличающийся тем, что для использования маринованной тыквы при приготовлении сладких блюд, маринад готовят следующим образом: воду с мелиссой, апельсиновыми корками, сахаром и лимонной кислотой доводят до кипения при следующем нентов, мас.%:

соотношении компоВода91,0-94,9

Мелисса0,5-1,0

Апельсиновые корки0,1-0,5

Сахар4,0-6,0

Лимонная кислота0,5-1,5

Изобретение относится к консервной промышленности. Сущность изобретения в том, что нарезанную тыкву выдерживают в растворе поваренной соли 4-6%-ной концентрации в течение 4-5 ч при 60-65°С, затем раствор удаляют, а консервирование ведут в асептических условиях. Состав маринада зависит от того с какой целью будет использоваться маринованная тыква, если в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, то маринад готовят путем доведения до кипения воды с любистоком и пряностями, а затем в этот отвар вводят уксусную кислоту и чеснок при следующем соотношении компонентов, мас.%: вода 92,1-97,2; любисток 1-2; пряности 0,3-0,9; уксусная кислота 0,5-1,5; чеснок 0,5-1,5, а если для сладких блюд, то воду с мелиссой, апельсиновыми корками, сахаром и лимонной кислотой доводят до кипения при следующем соотношении компонентов, мас.%: вода 91-94,9; мелисса 0,5-1,0; апельсиновые корки 0,1- 0,5; сахар 4-6 и лимонная кислота 0,5-1,5.2 з.п.ф-лы, 1 табл. (Л С

Сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и предлагаемого способа