ОВОЩНАЯ ПРИПРАВА Российский патент 1994 года по МПК A23L1/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве овощных приправ.

Известна овощная приправа, содержащая чеснок, молотые пряности, в том числе перец красный, перец стручковый, кориандр, семя укропа, а также лавровый лист, соль, сахар, уксусную эссенцию и овощефруктовый наполнитель из пюре зеленых томатов, яблочного пюре и томатной пасты.

Недостатками этой приправы являются наличие токсичных томатидина и α-томатина в продукте, отталкивающий цвет из-за сочетания в наполнителе зеленого, красного и кремово-бурого цветов исходного сырья, а также низкая биологическая и пищевая ценность, высокая адгезия к таре, низкая цветостойкость и стойкость к расслаиванию.

В предлагаемой овощной приправе, содержащей чеснок, перец красный, перец стручковый, кориандр, семя укропа, соль, сахар и пюреобразный овощной наполнитель, согласно изобретению в качестве овощного наполнителя используют пюре салата, пюре шпината, пюре щавеля или их смеси, дополнительно вводят свежую зелень петрушки, укропа и мяты при следующем соотношении компонентов по массе:
пюре салата, пюре шпи-
ната, пюре щавеля или их смеси 1 чеснок 0,095-0,2 перец красный 0,005-0,015 перец стручковый 0,005-0,015 кориандр 0,005-0,015 семя укропа 0,005-0,015 соль 0,1-0,15 сахар 0,6-0,75 зелень петрушки 0,05-0,23 зелень укропа 0,05-0,23 мята не более 0,4
Такая приправа при сходных вкусовых показателях не содержит токсичных томатидина и α-томатина, обладает приятным стойким салатным цветом без посторонних оттенков, имеет по сравнению с прототипом повышенное содержание белка, жиров, микроэлементов, каротина, каротиноидов, витаминов группы В,С и РР, что повышает пищевую и биологическую ценность предлагаемой приправы, не расслаивается при хранении и имеет низкую адгезию к таре, позволяющую использовать при ее фасовке стеклотару типа бутылочной.

Приправу готовят следующим образом.

Готовое пюре из салата и/или шпината и/или щавеля, чеснока, зелени петрушки, укропа и мяты смешивают в заданной пропорции с молотыми красным и стручковым перцем, семенами укропа и кориандра, солью и сахаром. Перемешивание осуществляют до полного растворения соли и сахара. Готовую приправу стерилизуют, желательно при невысоких температурах или с использованием ультразвука или излучения для исключения деструкции витаминов и изменения цветности, и фасуют в асептических условиях в любую тару, включая бутылочную, или применяют непосредственно для добавления к иным кулинарным блюдам непосредственно перед употреблением.

П р и м е р 1. Готовят 1 кг пюре из шпината, по 50 г пюре зелени петрушки, укропа и чеснока, смешивают их с добавлением по 5 г молотых красного и стручкового перца, семян кориандра и укропа, 100 г соли поваренной и 600 г сахарного песка. Перемешивание осуществляют до растворения сахара и соли. Полученную приправу добавляют к мясным блюдам.

П р и м е р 2. Готовят по 500 кг пюре салата и щавеля, по 230 кг пюре зелени петрушки и укропа, 400 кг мяты, 200 кг чеснока и смешивают их с 15 кг молотого красного перца и 12 кг молотого стручкового перца, 5 кг семян укропа и 5 кг семян кориандра, вводят 150 кг поваренной соли и 700 кг сахара. Перемешивание осуществляют до полного растворения сахара и соли. Полученную приправу стерилизуют и гомогенизируют ультразвуком с частотой 50 кГц и фасуют в асептических условиях в тубы по 150 г.

П р и м е р 3. Готовят 1000 кг пюре салата по 230 кг пюре зелени петрушки и укропа, 100 кг мяты и 200 кг чеснока, смешивают их с 5 кг молотого красного перца, 15 кг молотого стручкового перца, 15 кг молотых семян укропа, 15 кг молотых семян кориандра, 150 кг соли и 750 кг сахара. Перемешивание ведут до полного растворения соли и сахара. Полученную приправу фасуют в бутылки по 0,33 дм3 и стерилизуют γ-излучением.

Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент овощных приправ и получить приправу без токсичных ингредиентов с приятным стойким цветом, повышенной пищевой и биологической ценностью и стойкостью к расслаиванию, обладающую сниженной адгезией к таре.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве овощных приправ. Сущность изобретения в том, что овощная приправа содержит пюре чеснока, молотые пряности, соль, сахар, пюре зелени петрушки и укропа, мяты и овощной наполнитель в виде или пюре салата, или шпината, или щавеля, или их смеси, причем компоненты используют в следующем соотношении по массе: или салат, или шпинат, или щавель, или их смесь 1, чеснок 0,05-0,20, перец красный 0,005-0,015, перец стручковый 0,005-0,015, кориандр 0,005-0,015, семя укропа 0,005-0,015, соль 0,10-0,15, сахар 0,60-0,75, зелень петрушки 0,05-0,23, зелень укропа 0,05-0,23, мята не более 0,4.

ОВОЩНАЯ ПРИПРАВА, содержащая чеснок, перец красный, перец стручковый, кориандр, семя укропа, соль, сахар и пюреобразный овощной наполнитель, отличающаяся тем, что в качестве овощного наполнителя используют пюре салата, или пюре шпината, или пюре щавеля, или их смеси, причем дополнительно вводят свежую зелень петрушки, укропа и мяту при следующем соотношении компонентов по массе:
Пюре салата, или пюре шпината, или пюре щавеля, или их смеси 1
Чеснок 0,005 - 0,2
Перец красный 0,005 - 0,015
Перец стручковый 0,005 - 0,015
Кориандр 0,005 - 0,015
Семя укропа 0,005 - 0,015
Соль 0,1 - 0,15
Сахар 0,6 - 0,75
Зелень петрушки 0,05 - 0,23
Зелень укропа 0,05 - 0,23
Мята Не более 0,4