СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 2004 года по МПК A21D8/04 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно хлебопекарному производству.

Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из муки и воды с последующим выбраживанием (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.74-84).

Недостатками известного способа являются высокая вязкость питательной смеси и соответственно сложность ее транспортирования; существенная зависимость стабильности качественных показателей закваски от характеристик муки, а именно активности ее собственных амилолитических ферментов, неполноценный состав питательной смеси, расход основного сырья - муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления жидкой ржаной закваски с внесением в питательную среду от 6,25 до 12,5% пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске при оптимальной дозировке 7,5% (Березина Н.А. Разработка технологии и исследование качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы: Автореферат дис. канд. тех. наук. - Орел. - 2002. - С.10-14).

Способ приготовления закваски имеет следующие недостатки:

- основным компонентом пасты сахарной свеклы является сахароза. Соответственно сахарозой, в первую очередь, происходит обогащение состава питательной среды закваски. В то время, как наиболее важным источником энергии для молочнокислых бактерий являются глюкоза и фруктоза (Квасников Е.Н. Молочнокислые бактерии и пути их использования/ Е.Н.Квасников, О.А. Нестеренко. - М.: Наука, 1975, - 388 с.). В результате в закваске, приготовленной с внесением пасты сахарной свеклы, количество дрожжевых клеток за 180 мин брожения возрастает в 13-73 раз, а молочнокислых бактерий (МКБ) - в 1,6-3,25 раза. Причем чем больше дозировка пасты, тем в большей степени возрастает количество дрожжей и в меньшей МКБ. Это приводит к нарушению симбиотических отношений между этими группами микроорганизмов, нарушению стабильности показателей закваски в производственном цикле и их ухудшению в целом;

- лимитирующими аминокислотами в пасте сахарной свеклы являются метионин и цистин. Соответственно их содержание лимитировано и в составе питательной среды закваски с внесением пасты сахарной свеклы. В то же время эти аминокислоты наряду с аргинином, лейцином, фенилаланином, триптофаном и тирозином необходимы для развития молочнокислых бактерий закваски;

- закваска с внесением в питательную среду пасты сахарной свеклы имеет влажность 70-75%, что уже при традиционном составе питательной смеси характеризуется высокой вязкостью, а при наличии в пасте сахарной свеклы пектиновых веществ еще увеличивается. Это затрудняет транспортирование питательной среды и соответственно механизацию и автоматизацию этого процесса;

- сахарная свекла и первичные продукты ее переработки, к которым относится пюре, характеризуются спецификой вкуса и аромата, что приводит к появлению нехарактерного для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки привкуса и запаха.

Кроме того, в способе приготовления закваски внесение пасты сахарной свеклы в силу ее высокой вязкости создает трудности на стадиях ее внутризаводской транспортировки и дозировки.

Технической задачей изобретения является улучшение качества и технологических свойств жидкой ржаной закваски, получение состава питательной смеси закваски, создающего условия для интенсификации симбиотической жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, повышение качества хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, сокращение затрат ржаной муки.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, включающем разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки, заварки и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из ржаной муки, заварки и воды, с последующим выбраживанием, новым является то, что в питательную среду дополнительно вводят гидролизованное пюре из якона в количестве 10-15% от массы муки в закваске.

Технический результат заключается в том, что использование в качестве компонента питательной среды закваски гидролизованного пюре из якона позволяет обогатить ее усвояемыми сахарами - фруктозой, глюкозой, в равной степени потребляемыми как дрожжевыми клетками, так и молочнокислыми бактериями, что приводит к интенсификации жизнедеятельности обеих групп микроорганизмов. Сухое вещество якона на 60-70% состоит из полисахарида инулина, который под действием кислоты легко подвергается гидролизу, образуя “фруктаны” - промежуточные продукты гидролиза и фруктозу, как конечный продукт. Предлагаемый способ получения пюре дает накопление РВ до 12% (Мыскин М.М., Иванов С.В. Технология переработки плодов, ягод, овощей. - М.: Агропромиздат, 1986. - 59 с.). Полного гидролиза достичь не удается в связи с проходящей реакцией меланоидинообразования. Пюре из якона содержит 5,9-6,5% белковых веществ (на СВ), что способствует обогащению ими питательной среды закваски. Среди них необходимые для жизнедеятельности молочнокислых бактерий метионин, цистин, аргинин, лейцин, фенилаланин, триптофан и тирозин. По содержанию незаменимых аминокислот белок якона значительно превосходит протеин зерна пшеницы, ржи, амаранта и сои. Из минеральных веществ, необходимых для активной жизнедеятельности дрожжей, в питательную среду с пюре из якона поступают азот, фосфор, магний, а также - железо и медь, для молочнокислых бактерий - натрий, калий, фосфор, железо, медь.

Закваска с внесением в питательную среду гидролизованного пюре из якона имеет влажность 83-86%, что обусловливает ее низкую вязкость и высокую транспортабельность.

Вкусовые качества якона и продуктов его переработки идентифицируются как для свежесобранных яблок с мягким, сладким ароматом. Учитывая, что одним из продуктов метаболизма молочнокислых бактерий в традиционной закваске является яблочная кислота, вкус и аромат гидролизованного пюре из якона не может ухудшить органолептические показатели готовых изделий, а только усилить их.

Способ приготовления закваски осуществляется следующим образом.

Для приготовления пюре очищенные от земли и растительных примесей корнеплоды якона моют и подвергают прошпариванию (на пару) в течение 15-20 мин. Затем протирают через сито с диаметром ячеек не более 0,4 мм. Полученное пюре приятного яблочного вкуса и аромата с массовой долей сухих веществ 15-20% подвергают гидролизу. Для этого пюре подкисляют соляной кислотой с концентрацией 10% до рН 2, тщательно перемешивают для равномерного распределения кислоты по всему объему. Гидролиз проводят в автоклаве при следующих параметрах: температура 123°С, продолжительность 80 мин. После окончания гидролиза пюре немедленно охлаждают, проводят нейтрализацию кислоты раствором гидроксида натрия с концентрацией 0,1 моль/дм³ до значения рН пюре до гидролиза (рН 5-6). Полученное гидролизованное пюре используют в качестве компонента питательной смеси закваски.

Для приготовления питательной среды муку ржаную обдирную или обойную смешивают с заваркой, приготовленной при соотношении муки и воды в мас. долях 1:2,5, гидролизованным пюре из якона и водой. Питательная смесь имеет влажность 84-87%, температуру 30-32°С. В нее вводят гидролизованное пюре из якона в количестве 10-15% от массы муки в составе питательной среды. Тщательно перемешанное питание смешивают с выбродившей закваской в соотношении, в мас. долях 1:1, выбраживают при 30-32°С в течение 180-240 мин до конечной кислотности 9-12 град. Готовую закваску с подъемной силой 23-27 мин используют для приготовления хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

Конкретные параметры осуществления способа производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки приведены ниже.

Пример 1. Очищенные от земли и растительных примесей корнеплоды якона моют и подвергают прошпариванию (на пару) в течение 15-20 мин. Затем протирают через сито с диаметром ячеек не более 0,4 мм. Полученное пюре представляет собой однородную массу приятного яблочного вкуса и аромата с массовой долей сухих веществ 18%. Схема проведения гидролиза пюре из якона приведена выше.

Разводочный цикл приготовления закваски осуществляют по унифицированной инструкции с применением чистых культур молочнокислых бактерий L. casei-26, L. plantarum-30, L. fermenti-34, L.brevis-1 и дрожжей S. cerevisiae Л-1 в соответствии с параметрами (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - С.74-84).

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной смеси, приготовленной смешиванием 35,8 г муки ржаной обдирной, 166,3 г заварки (при соотношении муки ржаной обдирной и воды в мас. долях 1:2,5), 10,6 г гидролизованного пюре из якона и 287,3 см³ воды (пюре из якона в количестве 5% от массы муки). Температура питательной среды 30-32°С, влажность 85,4%. Продолжительность брожения закваски 210 мин. Показатели готовой закваски приведены в табл. 1.

Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 180-240 мин отбирают половину выбродившей закваски и добавляют такое же количество указанной питательной смеси, оставшуюся закваску используют на замес теста.

Показатели качества хлеба, приготовленного по рецептуре и технологическим параметрам хлеба дарницкого на жидкой ржаной закваске, приведены в табл. 2.

Пример 2. Приготовление гидролизованного пюре из якона и разводочный цикл приготовления закваски осуществляются по параметрам примера 1.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной смеси, приготовленной смешиванием 33,9 г муки ржаной обдирной, 157,5 г заварки (при соотношении муки ржаной обдирной и воды в мас. долях 1:2,5), 21,3 г гидролизованного пюре из якона и 287,3 см³ воды (пюре из якона в количестве 10% от массы муки). Температура питательной среды 30-32°С, влажность 86,0%. Продолжительность брожения закваски 210 мин. Показатели готовой закваски приведены в табл. 1

Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 180-240 мин отбирают половину выбродившей закваски и добавляют такое же количество указанной питательной смеси, оставшуюся закваску используют на замес теста.

Показатели качества хлеба, приготовленного по рецептуре и технологическим параметрам хлеба дарницкого на жидкой ржаной закваске, приведены в табл. 2.

Пример 3. Приготовление гидролизованного пюре из якона и разводочный цикл приготовления закваски осуществляются по параметрам примера 1.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной смеси, приготовленной смешиванием 33,0 г муки ржаной обдирной, 153,1 г заварки (при соотношении муки ржаной обдирной и воды в мас. долях 1:2,5), 26,0 г гидролизованного пюре из якона и 287,9 см³ воды (пюре из якона в количестве 12,5% от массы муки). Температура питательной среды 30-32°С, влажность 86,1%. Продолжительность брожения закваски 210 мин. Показатели готовой закваски приведены в табл. 1.

Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 180-240 мин отбирают половину выбродившей закваски и добавляют такое же количество указанной питательной смеси, оставшуюся закваску используют на замес теста.

Показатели качества хлеба, приготовленного по рецептуре и технологическим параметрам хлеба дарницкого на жидкой ржаной закваске, приведены в табл. 2.

Пример 4. Приготовление пюре из якона, его гидролиз и разводочный цикл приготовления закваски осуществляются по параметрам примера 1.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной смеси, приготовленной смешиванием 32,0 г муки ржаной обдирной, 148,7 г заварки (при соотношении муки ржаной обдирной и воды в мас. долях 1:2,5), 32,0 г гидролизованного пюре из якона и 287,3 см³ воды (пюре из якона в количестве 15% от массы муки).

Температура питательной среды 30-32°С, влажность 86,1%. Продолжительность брожения закваски 210 мин. Показатели готовой закваски приведены в табл. 1.

Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 180-240 мин отбирают половину выбродившей закваски и добавляют такое же количество указанной питательной смеси, оставшуюся закваску используют на замес теста.

Показатели качества хлеба, приготовленного по рецептуре и технологическим параметрам хлеба дарницкого на жидкой ржаной закваске, приведены в табл. 2.

Пример 5. Приготовление пюре из якона, его гидролиз и разводочный цикл приготовления закваски осуществляются по параметрам примера 1.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной смеси, приготовленной смешиванием 30,2 г муки ржаной обдирной, 140,0 г заварки (при соотношении муки ржаной обдирной и воды в мас. долях 1:2,5), 42,5 г гидролизованного пюре из якона и 287,3 см³ воды (пюре из якона в количестве 20% от массы муки). Температура питательной среды 30-32°С, влажность 86,5%. Продолжительность брожения закваски 210 мин. Показатели готовой закваски приведены в табл. 1.

Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 180-240 мин отбирают половину выбродившей закваски и добавляют такое же количество указанной питательной смеси, оставшуюся закваску используют на замес теста.

Показатели качества хлеба, приготовленного по рецептуре и технологическим параметрам хлеба дарницкого на жидкой ржаной закваске, приведены в табл. 2.

Как видно из табл. 1, лучшая по совокупности органолептических и физико-химических показателей жидкая ржаная закваска получается при соблюдении параметров примеров 2, 3, 4. При снижении дозировки гидролизованного пюре из якона (пример 1) эффект от его использования незначителен, показатели жидкой ржаной закваски и хлеба, приготовленного с его применением, близки к известным способам.

Увеличение дозировки гидролизованного пюре из якона (пример 5), хотя и приводит к улучшению биотехнологических показателей закваски, но сам полуфабрикат приобретает нехарактерный, более выраженный, чем допустимо, фруктовый запах. Кроме того, увеличение усвояемых углеводов в среде создает предпочтительные условия для жизнедеятельности дрожжей, нарушая тем самым соотношение между ними и МКБ.

По сравнению с закваской с внесением 7,5% пасты сахарной свеклы, выбранной за прототип, предложенный способ приготовления жидкой ржаной закваски позволяет улучшить основные биотехнологические показатели закваски - подъемную силу и кислотность, хлеба - пористость, получить готовые изделия с равномерной, развитой структурой пористости, характерным для изделий данной группы вкусом и ароматом с приятным свежим яблочным привкусом. Более выраженный аромат закваски и готовых изделий также обусловлен глубиной протекающих биохимических и микробиологических процессов в предложенной закваске, свидетельством чему является потребление большего количества усвояемых сахаров, являющихся основным субстратом для жизнедеятельности заквасочной микрофлоры. При этом более высокое начальное содержание редуцирующих сахаров обеспечивается, несмотря на значительно более низкую влажность закваски, что также подтверждает технологичность предложенного способа. Кроме того, закваска, полученная предложенным способом, создает условия для одновременного благоприятного развития как дрожжевых клеток, так и молочнокислых бактерий, о чем свидетельствует их большая численность и равная кратность прироста в одном цикле. Что в целом обеспечивает стабильность показателей закваски на протяжении длительного периода без проведения разводочного цикла.

Учитывая внесение гидролизованного пюре из якона взамен части муки, предложенный способ позволяет экономить ржаную муку на стадии приготовления жидкой ржаной закваски.

Таким образом, предложенный способ, предусматривающий внесение в питательную среду пюре из якона в количестве 10-15% от массы муки, позволяет создать условия для интенсивной симбиотической жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, что ведет к улучшению показателей качества жидкой ржаной закваски, ее стабильности, повышению физико-химических показателей готовых изделий, улучшению структуры пористости, их вкуса и аромата, позволяет сократить затраты ржаной муки на приготовления закваски.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно хлебопекарному производству. Способ включает разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки, заварки и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из ржаной муки, заварки и воды, с последующим выбраживанием. В питательную среду дополнительно вводят гидролизованное пюре из якона в количестве 10-15% от массы муки в закваске. При этом улучшаются качество и технологические свойства жидкой ржаной закваски, обеспечивается получение состава питательной среды закваски, создающего условия для интоксификации симбиотической жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, повышается качество хлеба, сокращаются затраты ржаной муки. 2 табл.

Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки, заварки и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из ржаной муки, заварки и воды, с последующим выбраживанием, отличающийся тем, что в питательную среду дополнительно вводят гидролизованное пюре из якона в количестве 10-15% от массы муки в закваске.