Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов с использованием растительного сырья.
Известен способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.233-253).
Недостатком этого способа является получение продукта с низкими органолептическими показателями из-за разваривания растительных компонентов, значительного изменения их цветности и появления уваренных тонов во вкусе и аромате.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и растворимую соль поливалентного металла, препятствующую развариванию растительных компонентов, фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию (RU 2164760 С1, 10.04.2001).
Данный способ по сравнению с предыдущим позволяет получить целевой продукт с улучшенной консистенцией растительных компонентов, но технологическая добавка изменяет вкусовые качества продукта, а остальные недостатки стандартной технологии сохраняются.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта за счет минимизации изменения показателей вкуса, цвета и аромата растительных компонентов в процессе консервирования.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного салата, предусматривающем подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и компонент, препятствующий развариванию растительных компонентов, фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве компонента, препятствующего развариванию растительных компонентов, используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella spinosa var. sterilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный по описанной технологии препарат содержит, в основном, высшие жирные кислоты, в большинстве полиненасыщенные, и биополимеры, обладающие основными свойствами. Как было установлено опытным путем, препарат не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ, что позволяет использовать его в составе пищевых продуктов.
Остальные компоненты подвергают стандартной подготовке. Свежее растительное сырье инспектируют и моют, при необходимости очищают и удаляют несъедобные части, соленое, квашеное и маринованное растительное сырье при необходимости ополаскивают и инспектируют. Жидкие компоненты фильтруют. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Молотые пряности дополнительно стерилизуют в герметично укупоренной таре.
Далее растительные компоненты шинкуют и готовят из них рецептурную смесь. Одновременно готовят заливочную жидкость, в которую, помимо рецептурных вкусовых, ароматических и биологически активных добавок, вводят препарат из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis. После этого все компоненты фасуют в тару в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют.
Количество вводимого препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis, как правило, составляет не более 0,03% от массы шинкованных растительных компонентов. Такого количества препарата достаточно для выполнения им прямого назначения - предотвращения разваривания растительных компонентов. Предотвращение разваривания в данном способе происходит по тому же механизму, что и в наиболее близком аналоге, за счет компенсации деструкции протопектиновых веществ в процессе тепловой стерилизации путем их сшивки компонентами технологической добавки. В данном случае сшивка осуществляется биополимерами, проявляющими основные свойства, входящими в состав препарата.
Для оценки органолептических свойств дегустационной оценке подвергали рецептурные смеси целевого продукта непосредственно после приготовления (эталон), а также целевой продукт после стерилизации при отсутствии технологических добавок (стандартная технология), с добавлением хлористого магния (наиболее близкий аналог) или препарата из биомассы микромицета Mortierella spinosa var, sterilis (предлагаемый способ). Количество добавки в обоих случаях задавали около 0,03% от массы растительных компонентов. Точность дозировки всех компонентов колебалась в пределах 2% из-за инструментальной погрешности. Для испытаний использовали салаты стандартных рецептур: "Столовый", содержащий только свежие растительные компоненты; "Овощной со сладким стручковым перцем", содержащий свежие и маринованные растительные компоненты; "Из соленых огурцов с луком", содержащий соленые и маринованные растительные компоненты; "Закусочный с яблоками", содержащий свежие, квашеные и маринованные растительные компоненты; "Ангелина" по ТУ 9160-024-02067862, содержащий только квашеные растительные компоненты. Оценку проводили в соответствии с п.п.2,5 и 3.2 СанПиН 2.3.2.1078-01 по стандартным методикам.
Для всех перечисленных салатов получена однотипная зависимость изменения органолептических свойств после стерилизации рецептурных смесей. Во всех случаях суммарная оценка органолептических показателей была лучшей у рецептурных смесей, не подвергавшихся стерилизации. Оценка консистенции была практически одинаковой для всех смесей, кроме консервированных по стандартной технологии, которые отличались потерей хруста и упругости практически всех компонентов, за исключением моркови. Вкусовые достоинства, сходные со свежей смесью, имели только салаты, обработанные по предлагаемому способу. Салаты, обработанные по стандартной технологии и по наиболее близкому аналогу, имели привкус, характерный для вареных овощей, в ряде случаев отмечены карамельные тона. По аромату стерилизованные салаты имели близкую оценку, за исключением салата, состоящего только из свежих растительных компонентов, который при обработке по стандартной технологии и по наиболее близкому аналогу приобретал выраженные характерные вареные тона в аромате. Цвет смесей после стерилизации изменялся во всех случаях в сторону ухудшения, но для салатов, обработанных по предлагаемой технологии, эти изменения были минимальными для всех компонентов, кроме свежей капусты, изменение цвета которой было одинаковым в образцах, обработанных по стандартной технологии, наиболее близкому аналогу и предлагаемому способу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства консервированных салатов за счет обеспечения их минимального изменения по сравнению с нестерилизованными салатами того же состава.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА | 2003 |
|
RU2244449C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА | 2003 |
|
RU2252655C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА | 2003 |
|
RU2244448C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА | 2003 |
|
RU2244450C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА | 2003 |
|
RU2244451C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА | 2003 |
|
RU2246860C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА | 2003 |
|
RU2246862C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА | 2003 |
|
RU2246861C2 |
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ ГОРОШКА | 2002 |
|
RU2218007C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ | 2001 |
|
RU2194394C2 |
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве закусочных консервов из растительного сырья. Способ производства консервированного салата включает подготовку растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и компонент, препятствующий развариванию растительных компонентов. В качестве такого компонента используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Осуществляют фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить целевой продукт с улучшенными органолептическими свойствами, с минимальными изменениями показателей вкуса, цвета и аромата растительных компонентов в процессе консервирования.
Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и компонент, препятствующий развариванию растительных компонентов, фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве компонента, препятствующего развариванию растительных компонентов, используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА | 2000 |
|
RU2164760C1 |
ЕРОШИН В.К | |||
и др | |||
Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода MORTIERELLA : микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты | |||
Микробиология | |||
Предохранительное устройство для паровых котлов, работающих на нефти | 1922 |
|
SU1996A1 |
Разборное приспособление для накатки на рельсы сошедших с них колес подвижного состава | 1920 |
|
SU65A1 |
Нивелир для отсчетов без перемещения наблюдателя при нивелировании из средины | 1921 |
|
SU34A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ | 2001 |
|
RU2193319C2 |
Приспособление для точного наложения листов бумаги при снятии оттисков | 1922 |
|
SU6A1 |
КАСЬЯНОВ Г.И | |||
и др | |||
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста | |||
- Ростов-на-Дону: издательский центр “МарТ”, 2001, с | |||
Облицовка комнатных печей | 1918 |
|
SU100A1 |
Пищевая химия | |||
Под ред.А.П | |||
НЕЧАЕВА | |||
- СПб.: ГИОРД, 2001, с | |||
Ротационный фильтр-пресс для отжатия торфяной массы, подвергшейся коагулированию, и т.п. работ | 1924 |
|
SU204A1 |
US 6166230, 26.12.2000 | |||
RU 2000066, 07.09.1993. |
Авторы
Даты
2005-01-20—Публикация
2003-01-05—Подача