СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА Российский патент 2005 года по МПК A23L1/212 A23L1/30 A23B7/154 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2244450C2

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов с использованием растительного сырья.

Известен способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.233-253).

Недостатком этого способа является получение продукта с низкими органолептическими показателями из-за разваривания растительных компонентов, значительного изменения их цветности и появления уваренных тонов во вкусе и аромате.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и растворимую соль поливалентного металла, препятствующую развариванию растительных компонентов, фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию (RU 2164760 С1, 10.04.2001).

Данный способ по сравнению с предыдущим позволяет получить целевой продукт с улучшенной консистенцией растительных компонентов, но технологическая добавка изменяет вкусовые качества продукта, а остальные недостатки стандартной технологии сохраняются.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта за счет минимизации изменения показателей вкуса, цвета и аромата растительных компонентов в процессе консервирования.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного салата, предусматривающем подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и компонент, препятствующий развариванию растительных компонентов, фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве компонента, препятствующего развариванию растительных компонентов, используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gamsii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом, Полученный по описанной технологии препарат содержит, в основном, высшие жирные кислоты, в большинстве полиненасыщенные, и биополимеры, обладающие основными свойствами. Как было установлено опытным путем, препарат не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ, что позволяет использовать его в составе пищевых продуктов.

Остальные компоненты подвергают стандартной подготовке. Свежее растительное сырье инспектируют и моют, при необходимости очищают и удаляют несъедобные части, соленое, квашеное и маринованное растительное сырье при необходимости ополаскивают и инспектируют. Жидкие компоненты фильтруют. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Молотые пряности дополнительно стерилизуют в герметично укупоренной таре.

Далее растительные компоненты шинкуют и готовят из них рецептурную смесь. Одновременно готовят заливочную жидкость, в которую, помимо рецептурных вкусовых, ароматических и биологически активных добавок, вводят препарат из биомассы микромицета Mortierella gamsii. После этого все компоненты фасуют в тару в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют.

Количество вводимого препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii, как правило, составляет не более 0,03% от массы шинкованных растительных компонентов. Такого количества препарата достаточно для выполнения им прямого назначения - предотвращения разваривания растительных компонентов. Предотвращение разваривания в данном способе происходит по тому же механизму, что и в наиболее близком аналоге, за счет компенсации деструкции протопектиновых веществ в процессе тепловой стерилизации путем их сшивки компонентами технологической добавки. В данном случае сшивка осуществляется биополимерами, проявляющими основные свойства, входящими в состав препарата.

Для оценки органолептических свойств дегустационной оценке подвергали рецептурные смеси целевого продукта непосредственно после приготовления (эталон), а также целевой продукт после стерилизации при отсутствии технологических добавок (стандартная технология), с добавлением хлористого магния (наиболее близкий аналог) или препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii (предлагаемый способ). Количество добавки в обоих случаях задавали около 0,03% от массы растительных компонентов. Точность дозировки всех компонентов колебалась в пределах 2% из-за инструментальной погрешности. Для испытаний использовали салаты стандартных рецептур: "Столовый", содержащий только свежие растительные компоненты; "Овощной со сладким стручковым перцем", содержащий свежие и маринованные растительные компоненты; "Из соленых огурцов с луком", содержащий соленые и маринованные растительные компоненты; "Закусочный с яблоками", содержащий свежие, квашеные и маринованные растительные компоненты; "Ангелина" по ТУ 9160-024-02067862, содержащий только квашеные растительные компоненты. Оценку проводили в соответствии с п.п.2,5 и 3.2 СанПиН 2.3.2.1078-01 по стандартным методикам.

Для всех перечисленных салатов получена однотипная зависимость изменения органолептических свойств после стерилизации рецептурных смесей. Во всех случаях суммарная оценка органолептических показателей была лучшей у рецептурных смесей, не подвергавшихся стерилизации. Оценка консистенции была практически одинаковой для всех смесей, кроме консервированных по стандартной технологии, которые отличались потерей хруста и упругости практически всех компонентов, за исключением моркови. Вкусовые достоинства, сходные со свежей смесью, имели только салаты, обработанные по предлагаемому способу. Салаты, обработанные по стандартной технологии и по наиболее близкому аналогу, имели привкус, характерный для вареных овощей, в ряде случаев отмечены карамельные тона. По аромату стерилизованные салаты имели близкую оценку, за исключением салата, состоящего только из свежих растительных компонентов, который при обработке по стандартной технологии и по наиболее близкому аналогу приобретал выраженные характерные вареные тона в аромате. Цвет смесей после стерилизации изменялся во всех случаях в сторону ухудшения, но для салатов, обработанных по предлагаемой технологии, эти изменения были минимальными для всех компонентов, кроме свежей капусты, изменение цвета которой было одинаковым в образцах, обработанных по стандартной технологии, наиболее близкому аналогу и предлагаемому способу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства консервированных салатов за счет обеспечения их минимального изменения по сравнению с нестерилизованными салатами того же состава.

Похожие патенты RU2244450C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2252655C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шаззо Р.И.
RU2244447C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА 2003
  • Шаззо Ф.Р.
  • Квасенков О.И.
RU2244448C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА 2003
  • Шаззо Р.И.
  • Квасенков О.И.
RU2244449C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА 2003
  • Добровольский В.Ф.
  • Квасенков О.И.
RU2244451C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2246860C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА 2003
  • Квасенков О.И.
  • Добровольский В.Ф.
RU2246862C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА 2003
  • Квасенков О.И.
RU2246861C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА 2000
  • Квасенков О.И.
  • Кузнецова Е.Н.
  • Бабарин В.П.
  • Голод Б.И.
RU2164760C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОКОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА 2001
  • Байбаков В.И.
  • Галимов Р.В.
  • Вовченко А.В.
RU2218847C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве закусочных консервов из растительного сырья. Способ производства консервированного салата включает подготовку растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и компонент, препятствующий развариванию растительных компонентов. В качестве такого компонента используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Осуществляют фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить целевой продукт с улучшенными органолептическими свойствами, с минимальными изменениями показателей вкуса, цвета и аромата растительных компонентов в процессе консервирования.

Формула изобретения RU 2 244 450 C2

Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и компонент, препятствующий развариванию растительных компонентов, фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве компонента, препятствующего развариванию растительных компонентов, используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2244450C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА 2000
  • Квасенков О.И.
  • Кузнецова Е.Н.
  • Бабарин В.П.
  • Голод Б.И.
RU2164760C1
ЕРОШИН В.К
и др
Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода MORTIERELLA : микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты
Микробиология
Предохранительное устройство для паровых котлов, работающих на нефти 1922
  • Купцов Г.А.
SU1996A1
Разборное приспособление для накатки на рельсы сошедших с них колес подвижного состава 1920
  • Манаров М.М.
SU65A1
Нивелир для отсчетов без перемещения наблюдателя при нивелировании из средины 1921
  • Орлов П.М.
SU34A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 2001
  • Квасенков О.И.
  • Касьянов Г.И.
  • Литвинова Л.М.
RU2193319C2
US 6338866, 15.01.2002
КАСЬЯНОВ Г.И
и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста
- Ростов-на-Дону: издательский центр “МарТ”, 2001, с
Облицовка комнатных печей 1918
  • Грум-Гржимайло В.Е.
SU100A1
Пищевая химия
Под ред.А.П
НЕЧАЕВА
- СПб.: ГИОРД, 2001, с
Ротационный фильтр-пресс для отжатия торфяной массы, подвергшейся коагулированию, и т.п. работ 1924
  • Кирпичников В.Д.
  • Классон Р.Э.
  • Стадников Г.Л.
SU204A1
US 6166230, 26.12.2000
RU 2000066, 07.09.1993.

RU 2 244 450 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Шаззо Ф.Р.

Даты

2005-01-20Публикация

2003-01-05Подача