СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/216 A23L3/3508 A23L3/37 

Описание патента на изобретение RU2244485C1

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают эйкозапентаеновой кислотой в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают эйкозапентаеновой кислотой в количестве 0,1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают. Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (Ковальская Л.П. Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении. Автореферат дис. к.т.н., М.: МТИЛП, 1959, с.9) и достигается, например, при бланшировании нарезанного картофеля паром в течение 4-6 мин в зависимости от сортовой принадлежности картофеля (Горун У.Г. Научные основы технологии продуктов питания из картофеля. Автореферат дис. д.т.н., Одесса: ВЗИПП, 1988, с.17). Состояние полуготовности определяют по консистенции продукта органолептическим методом, например, для картофеля, нарезанного кубиками с длиной грани 12-15 мм это состояние достигается при бланшировании водой в течение 2-4 мин (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.: Пищевая пром., 1977, с.394). Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1, М.: Пищевая пром., 1977, с.135), так же как и начало второго периода сушки картофеля, которое определяется его влагосодержанием при повышении температуры поверхности выше температуры мокрого термометра (А.М.Мазур. Разработка ресурсосберегающей технологии продуктов питания из картофеля. Дис. Д.т.н., Минск: НПО “Белтехпрод”, 1999).

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. В способе-прототипе количество раскрошившихся ломтиков картофеля составляет в среднем около 9%, в предлагаемом способе в среднем около 3%.

Уменьшение дозы эйкозапентаеновой кислоты при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы эйкозапентаеновой кислоты выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Похожие патенты RU2244485C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2253321C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2246234C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2244489C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2244488C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2244483C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274310C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274387C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2274342C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2244486C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 2003
  • Квасенков Олег Иванович
RU2275120C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, термообработкой, подсушкой, фасовкой и замораживанием обрабатывают эйкозапентаеновой кислотой в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов. Способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 244 485 C1

Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают эйкозапентаеновой кислотой в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 ч.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2244485C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ 1998
  • Пенто В.Б.
  • Квасенков О.И.
RU2135002C1
Основы технологии хранения растительных продуктов с использованием естественных иммуностимуляторов
Материалы международной научно-практической конференции "Продовольственная индустрия Юга России
Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения"
Походная разборная печь для варки пищи и печения хлеба 1920
  • Богач Б.И.
SU11A1
– Краснодар: КНИ ИХП, 2000, с.44-45
СПОСОБ ОБРАБОТКИ РАСТЕНИЕВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ ПЕРЕД ЗАКЛАДКОЙ НА ХРАНЕНИЕ 1997
  • Квасенков О.И.
  • Кульнев А.И.
RU2127968C1
ОБРАБОТКА ДАННЫХ ДЛЯ СВЕРХРАЗРЕШЕНИЯ 2017
  • Петрова Ксения Юрьевна
  • Глазистов Иван Викторович
  • Завалишин Сергей Станиславович
  • Курманов Владимир Геннадьевич
  • Лебедев Кирилл Викторович
  • Милюков Глеб Сергеевич
  • Молчанов Александр Александрович
  • Щербинин Андрей Юрьевич
  • Курилин Илья Васильевич
RU2652722C1

RU 2 244 485 C1

Авторы

Квасенков О.И.

Даты

2005-01-20Публикация

2003-06-26Подача