СОСТАВ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА Российский патент 2005 года по МПК A23B4/23 

Описание патента на изобретение RU2245059C2

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано, в частности, для длительного бесхолодильного хранения и дезактивации мясного сырья при его структурном загрязнении радионуклидами цезия и стронция в результате техногенных аварий.

Известен состав для консервирования мяса (Ав. св. №1253567, МКИ А 23 В 4/023, 1983). Известный состав содержит поваренную соль, нитрит натрия, девятиводный тринатрий пирофосфат, молочный компонент - сгущенную соленую подсырную сыворотку, закваску бактериальной культуры (Streptococcus diacelactis), при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Хлористый натрий0,1-14Нитрит натрия0,03-0,06Девятиводный тринатрий пирофосфат1,5-3Сгущенная соленая подсырная сыворотка69-93Закваска бактериальной культуры5-15,

причем используют известный состав для мокрого посола мяса при температуре не выше 10-12°С в течение 15 суток.

Однако недостатками вышеуказанного состава являются малые сроки хранения и его низкая дезактивирующая активность.

Техническим эффектом предлагаемого изобретения является повышение дезактивирующей активности и увеличение сроков хранения целевого продукта при посоле в бесхолодильных условиях.

Поставленная цель достигается в составе для консервирования мяса методом мокрого посола, обладающем дезактивирующим действием, содержащем бензоат натрия, молочную или соляную кислоту и хлористый натрий, при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Бензоат натрия0,24-1,0Молочная или 8-10% соляная кислота1,2-4,7Хлористый натрийостальное

Бензоат натрия (Химический энциклопедический словарь. М., 1983, с.351) используется в химической промышленности.

В патентной и научно-технической литературе не найдены технические решения, аналогичные заявленному, поэтому представленное техническое решение отвечает критерию “новизна”.

Нами установлено, что соляная или молочная кислоты при определенных соотношениях компонентов приводят к усилению обменных процессов между рассолом и мясным сырьем, способствуют преобразованию структурно связанных в растворимые и хорошо удаляемые из целевого продукта, выводимые в рассол соединения радионуклидов и обеспечивают тем самым повышение дезактивирующей активности. Нами также установлено, что введение бензоата натрия в молочную или соляную кислоту усиливает консервирующее действие хлористого натрия в бесхолодильных условиях, приводит к увеличению сроков хранения при мокром и сухом посолах целевого продукта с сохранением его вкусовых и биологических качеств. Таким образом, заявляемое техническое решение позволило получить неочевидный эффект - повышение дезактивирующей активности и увеличение срока хранения в бесхолодильных условиях целевого продукта с сохранением его вкусовых и биологических показателей.

Кроме того, все используемые в составе компоненты производятся отечественной промышленностью и поэтому предложение “промышленно осуществимо”.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Получают состав 1 путем смешивания 94,3 г хлористого натрия, 1 г бензоата натрия и 4,7 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия1,0Молочная кислота4,7Хлористый натрийостальное

При приготовлении рассола для консервирования мяса мокрым посолом в емкость помещают состав 1 и воду - 80% от массы используемого состава (80 г). После перемешивания в емкость загружают мышечную ткань с толщиной кусков до 1-1,5 см, структурно загрязненную радионуклидами цезия и стронция, полученную путем скармливания животным кормов, содержащих указанные радионуклиды. Длительность экспозиции в интервале температур 15-25°С до 180 суток.

Пример 2. Получают состав 2 путем смешивания 97,33 г хлористого натрия, 0,24 г бензоата натрия и 2,43 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия0,24Молочная кислота2,43Хлористый натрийостальное

Состав 2 помещают в емкость 2, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 3. Получают состав 3 путем смешивания 98,3 г хлористого натрия, 0,5 г бензоата натрия и 1,2 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия0,5Молочная кислота1,2Хлористый натрийостальное

Состав 3 помещают в емкость 3, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 4. Получают состав 4 путем смешивания 94,3 г хлористого натрия, 1 г бензоата натрия и 4,7 г 8% соляной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия1,0 8% соляная кислота4,7Хлористый натрийостальное

Состав 4 помещают в емкость 4, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 5. Получают состав 5 путем смешивания 97,33 г хлористого натрия, 0,24 г бензоата натрия и 2,43 г 8% соляной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия0,248% соляная кислота2,43Хлористый натрийостальное

Состав 5 помещают в емкость 5, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 6. Получают состав 6 путем смешивания 98,3 г хлористого натрия, 0,5 г бензоата натрия и 1,2 г 8% соляной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия0,58% соляная кислота1,2Хлористый натрийостальное

Состав 6 помещают в емкость 6, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 7. Получают состав 7 путем смешивания 94,3 г хлористого натрия, 1 г бензоата натрия и 4,7 г 10% соляной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия1,010% соляная кислота4,7Хлористый натрийостальное

Состав 7 помещают в емкость 7, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 8. Получают состав 8 путем смешивания 97,33 г хлористого натрия, 0,24 г бензоата натрия и 2,43 г 10% соляной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия0,2410% соляная кислота2,43Хлористый натрийостальное

Состав 8 помещают в емкость 8, рассол и мясо готовят по примеру 1.

Пример 9. Получают состав 9 путем смешивания 98,3 г хлористого натрия, 0,5 г бензоата натрия и 1,2 г 10% соляной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия0,510% соляная кислота1,2Хлористый натрийостальное

Состав 9 помещают в емкость 9, рассол и мясо готовят по примеру 1. В результате обработки в емкостях 1-9, содержащих предлагаемый состав с добавлением воды, то есть при использовании мокрого посола, мясо оставалось доброкачественным в течение всего срока экспозиции - до 180 суток, коэффициент дезактивации мяса был равен 18, а остаточное содержание радионуклидов в целевом продукте соответствовало норме (Сан ПиН-97),

Бензоат натрия0,510% соляная кислота1,2Хлористый натрийостальное

Состав 9 помещают в емкость 9, рассол и мясо готовят по примеру 1. В результате обработки в емкостях 1-9, содержащих предлагаемый состав с добавлением воды, то есть при использовании мокрого посола, мясо оставалось доброкачественным в течение всего срока экспозиции - до 180 суток, коэффициент дезактивации мяса был равен 18, а остаточное содержание радионуклидов в целевом продукте соответствовало норме (Сан ПиН - 97).

Пример 10. Получают состав 10 путем смешивания 94,9 г хлористого натрия, 1,2 г бензоата натрия и 4,7 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия1,2Молочная кислота4,7Хлористый натрийостальное

Состав 10 помещают в емкость 10, рассол и мясо готовят по примеру 1. После консервирования в емкости 10 ухудшались органолептические свойства мяса, появлялся несвойственный продукту привкус.

Пример 11. Получают состав 11 путем смешивания 97,4 г хлористого натрия, 0,2 г бензоата натрия и 2,4 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия0,2Молочная кислота2,4Хлористый натрийостальное

Состав 11 помещают в емкость 11, рассол и мясо готовят по примеру 1. При консервировании в емкости 11 срок сохранения доброкачественности мяса снижался на 65% и составлял 120 суток. При дальнейшем хранении рассол покрывался плесенью, мясо приобретало неприятный запах.

Пример 12. Получают состав 12 путем смешивания 98,5 г хлористого натрия, 0,5 г бензоата натрия и 1,0 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия0,5Молочная кислота1,0Хлористый натрийостальное

Состав 12 помещают в емкость 12, рассол и мясо готовят по примеру 1.

При консервировании в емкости 12 срок сохранения доброкачественности мяса снижался на 50% и составлял около 90 суток. При дальнейшем хранении рассол покрывался плесенью, мясо приобретало неприятный запах.

Пример 13. Получают состав 13 путем смешивания 94 г хлористого натрия, 1 г бензоата натрия и 5,0 г молочной кислоты, получая при этом следующее соотношение компонентов, мас.%:

Бензоат натрия1,0Молочная кислота5,0Хлористый натрийостальное

Состав 13 помещают в емкость 13, рассол и мясо готовят по примеру 1. После консервирования в емкости 13 мясо приобретало неприемлемый кислый привкус.

Пример 14. В емкость 14 загружают мясо и известный состав. Длительность экспозиции в интервале температур 15-25°С - до 180 суток. При использовании известного состава в емкости 14 более 15 суток рассол становился мутным, покрывался плесенью, мясо приобретало гнилостный запах и теряло доброкачественность, посевы взвеси мышечной ткани на питательные среды давали сплошной рост микроорганизмов.

Пример 15. В отсутствие загрязнения мясного сырья радионуклидами используют предлагаемый состав для консервирования мяса методом сухого посола, который обладает более низкой степенью выведения белков, экстрактивных веществ и минеральных солей из мясного сырья и обеспечивает тем самым более высокие в сравнении с мокрым посолом питательные свойства и вкусовые качества целевого продукта. В 9 емкостей (емкости 15-23) загружают составы 1-9 без добавления воды и добавляют мясо, которое, согласно методу сухого посола, консервируют под гнетом при соотношении консервант : мясо, равном 1:4. Длительность экспозиции в интервале температур 15-25°С - до 180 суток.

В результате обработки в емкостях, содержащих предлагаемый состав без добавления воды, то есть при использовании сухого посола, мясо оставалось доброкачественным в течение всего срока экспозиции - до 180 суток, а его вкусовые качества, а также содержание ценных питательных веществ соответствовало норме (Загаевский И.С., Жерновский Ф.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства - М.: Колос, 1965), причем концентрация белка, аминокислот и микроэлементов при сухом посоле оказалась на 15-20% выше, чем при мокром посоле.

Таким образом, заявляемый состав позволяет в 4-5 раз увеличить степень дезактивации мясного сырья при мокром посоле мяса, загрязненного радионуклидами цезия и стронция, и удлинить в 5-10 раз срок хранения целевого продукта в бесхолодильных условиях (до 180 суток) с соблюдением качества целевого продукта.

Похожие патенты RU2245059C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МЯСА 2000
  • Курбангалеев Я.М.
  • Конюхов Г.В.
  • Гареев Р.Д.
  • Барабанов В.И.
  • Шакуров М.М.
  • Романов В.Г.
RU2178643C2
СПОСОБ ПОСОЛА ДЕЛИКАТЕСНЫХ РЫБ 2010
  • Гребенюк Анатолий Анатольевич
  • Базарнова Юлия Генриховна
RU2438334C2
Способ производства сардины тихоокеанской иваси в масле 2020
RU2745352C1
СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ РАДИОТОКСИНОВ ЦЕЗИЯ 134, 137 ИЗ МЯСНОГО СЫРЬЯ 2004
  • Соскова Нина Анатольевна
  • Сосков Георгий Парфирьевич
RU2304883C2
Способ производства рыбной продукции 1990
  • Краснов Анатолий Иванович
  • Краснова Виктория Анатольевна
  • Лебедев Евгений Иванович
SU1792293A3
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ 2008
  • Ильина Надежда Михайловна
  • Глотова Ирина Анатольевна
  • Галина Юлия Фильгатовна
  • Ильин Вячеслав Евгеньевич
RU2386258C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ В ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКЕ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ 2002
  • Ким И.Н.
  • Ким Г.Н.
  • Ткаченко Т.И.
RU2220577C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕЛИКАТЕСНОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ИНДЕЙКИ 2014
  • Ребезов Максим Борисович
  • Дуць Анна Олеговна
  • Хайруллин Марс Фаритович
  • Ребезов Ярослав Максимович
  • Зинина Оксана Владимировна
  • Асенова Бахыткуль Кажкеновна
RU2579226C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ, СУШКИ, КОПЧЕНИЯ, ПРЕСЕРВОВ И КУЛИНАРИИ 1991
  • Краснов А.И.
  • Краснова В.А.
RU2036587C1
Способ приготовления вяленой рыбы 2016
  • Прокопец Жанна Георгиевна
  • Журавлева Светлана Валерьевна
  • Бойцова Татьяна Марьяновна
  • Приходько Юрий Вадимович
  • Чупрова Юлия Владимировна
  • Лях Владимир Алексеевич
RU2619983C1

Реферат патента 2005 года СОСТАВ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для длительного бесхолодильного хранения и дезактивации мясного сырья при его структурном загрязнении радионуклидами цезия и стронция в результате техногенных аварий. Состав для консервирования мяса включает бензоат натрия, молочную или 8-10% соляную кислоту и хлористый натрий при определенных соотношениях компонентов. Изобретение позволяет повысить дезактивирующую активность и увеличить сроки хранения целевого продукта при посоле в бесхолодильных условиях.

Формула изобретения RU 2 245 059 C2

Состав для консервирования мяса методом мокрого посола, обладающий дезактивирующим действием, содержащий бензоат натрия, молочную или 8-10%-ную соляную кислоту и хлористый натрий при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Бензоат натрия0,24-1,0Молочная или 8-10% соляная кислота1,2-4,7Хлористый натрийОстальное.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2245059C2

Заливка для производства малосоленой рыбы 1989
  • Шендерюк Владимир Ильич
  • Солянко Юрий Евгеньевич
  • Шишлюк Римма Андреевна
SU1738207A1
RU 97121693 A, 27.11.1999
СРЕДСТВО ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ СОХРАНЯЕМОСТИ ТУШ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ 1995
  • Хейнц Штеммлер, Младший
  • Андреас Штолле
  • Ханс-Г. Либих
RU2165710C2
Способ получения сорбента, селективного к цезию 1991
  • Стрелко Владимир Васильевич
  • Бортун Анатолий Иванович
  • Хайнаков Сергей Андреевич
  • Клибус Сергей Владимирович
SU1774884A3

RU 2 245 059 C2

Авторы

Захарова Л.Л.

Григанова Н.В.

Игнаткин В.И.

Рубченков П.Н.

Поздняков Н.И.

Даты

2005-01-27Публикация

2002-04-08Подача