Заливка для производства малосоленой рыбы Советский патент 1992 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может найти применение при производстве малосоленой рыбопродукции, в частности пресервов.

Для посола рыбопродукции особое значение имеет увеличение выхода горячего продукта при сохранении питательных и вкусовых свойств,

При воздействии хлористого натрия происходит изменение цвета, запаха, структуры и физико-химических свойств продукта. Целью посола является придание продукту стабильной окраски, специфического вкуса и аромата, консистенции, а также бактериостатических свойств, препятствующих росту микроорганизмов. В результате посола продукт приобретает устойчивость к хранению.

Известна заливка для производства соленой рыбы и пресервов, содержащая соль.

Недостатком заливки является то, что соль вызывает обезвоживание, а следовательно, потерю массы продукта, белковых, экстрактивных и минеральных веществ. С ростом концентрации соли в заливке потери водорастворимых веществ увеличиваются.

Известна заливка для производства соленой рыбы и пресервов из рыбного сырья, содержащая соль и пищевые кислоты,

Однако известная заливка не содержит компоненты в оптимальном соотношении, обеспечивающем получение продукции с высокой пищевой и потребительской ценностью, устойчивостью в процессе хранения и высокими органолептическими свойствами. Наиболее близкой в предлагаемой является заливка для производства-слабосоленой рыГО

бы, включающая поваренную соль, пищевую кислоту, бензойнокислый натрий и вку- соароматические добавки, при следующем содержании компонентов, мае.ч.:

Поваренная соль7,5-8,2

Уксусная кислота0,4-1,1

Бензойнокислый натрий 0,11-0,12 Вкусоароматические добавки0,81-17,0

Вода6,3-15,2

Соленость рыбы за счет использования известной заливки составляет 6-9%, а кислотность - 0,5-2,0% (в пересчете на уксусную кислоту).

Недостатками данной заливки являют- ся относительно высокое содержание поваренной соли, снижающее в процессе посола массу готового продукта, а также гигиенические и вкусовые свойства продукта. Кроме того, вносимые в состав заливки пищевые и вкусовые добавки с целью улучшения вкуса, запаха и внешнего вида, продуктом не впитываются, а безвозвратно теряются в виде отстоя на дне тары.

Органолептические свойства рыбы ухудшаются также за счет потери экстрактивных веществ и уплотнения консистенции при введении уксусной кислоты.

Целью изобретения является повышение консервирующего эффекта заливки, увеличение выхода готового продукта и улучшение его вкусоароматическихсвойств, Цель достигается тем, что в качестве пищевой кислоты используют соляную кислоту, взятую в виде 10%-ного раствора, при следующем содержании компонентов, мас.ч.:

Поваренная соль 4,6-6,3

Соляная кислота0.11-0,23

Бензойнокислый натрий 0,11-0,12 Вчусоароматические добавки0,81-17,0

Вода6,3-15,2

Заливку готовят следующим образом, В емкость для пищевых продуктов пали- вают воду, затем вносят поваренную соль, бензойнокислый натрий и вкусоароматиче- ские добавки, которые могут состоять из сахара, черного перца, душистого перца, гвоздики, корицы и др. Раствор кипятят в течение 15-30 мин, затем охлаждают, фильтруют и небольшими порциями добавляют соляную кислоту.

В зависимости от состава и свойств вку- соароматической добавки заливка может быть от прозрачного до непрозрачного с оттенком цвета, консистенция от жидкой до сметанообразной.

Заливку используют следующим образом.

Мерное количество целой или разделанной рыбы укладывают в тару, заливают раствором таким образом, чтобы заливка полностью покрывала рыбу. Затем тару герметически укупоривают и направляют на хранение при -2 - -5°С для просаливания.

В процессе хранения рыбы происходят значительные изменения ее состава и массы, зависящие от количества и свойств компонентов системы рыба-заливка,

При просаливании протекают два противоположно направленных диффузионных процесса: проникновение соли в мышечную ткань рыбы и выделение из нее воды. После максимальной влагоотдачи начинается период перемещения тузлука в рыбу (набухание),

П р и м е р 1 (известный).

Разделанную на филе, кусочки или филе-кусочки рыбу в количестве 100 мас.ч. ук- ладывают в тару и вносят заливку следующего состава мас.ч.: поваренная соль - 8,2; уксусная кислота 1,1; бензойно- кислый натрий0,11; вкусоароматическая добавка 1,31.

Герметически укупоривают и направляют на хранение при -2 - -5°С. После проса- ливания и созревания масса рыбн составила 96 мае,ч. Рыба имела горьковато- кислый, щиплющий привкус. Консистенция мяса плотная, структура волокнистая.

П р и м е р 2. Разделенную на филе, кусочки или филе-кусочки рыбу в количестве 100 мас.ч. укладывают в тару и заполняют заливкой следующего состава, мас.ч.: поваренная соль 5,5, соляная кислота 0,17, бензойнокислый натрмй 0,115, вкусоароматическая добавка 1,91 (сахар - 1,86; перец черный т 0,01; перец душистый - 0,02; гвоздика - 0,01; корица - 0,01), вода 12,2.

Герметически укупоривают и направляют на хранение при -2 - -5°С.

После просаливания и созревания массы рыбы составила 116 мас.ч,, при этом заливка впиталась в рыбу, вкус приятный с ароматом созревания.

П р и м е р 3. Рыбу готовят по примеру 2. Вносят заливку следующего состава, мас.ч: поваренная соль 4,6; соляная кислота 0,11; бензойнокислый натрий 0,11; вкусоароматическая добавка 0,81; вода 6,3.

После просаливания и созревания масса рыбы составила 116 мас.ч. Вкус рыбы приятный с ароматом созревания. Консистенция мяса нежная и сочная.

П р и м е р 4, Рыбу готовят по примеру 2, Вносят заливку следующего состава, мас.ч.: поваренная соль 6,3; соляная кислота 0,23; бензойнокислый натрий 0,12; вкусо- ароматическая добавка 17,0; вода 15,2.

После просаливания и созревания масса рыбы составила 116 мае.ч. Вкус рыбы приятный с ароматом созревания. Коней- 5 стенция мяса нежная и сочная.

Примерб. Рыбу готовят по примеру 2. Вносят заливку следующего состава, мас.ч.: поваренная соль 3,6; соляная кислота 0,05; бензойнокислый натрий 0,05; вкусо- 10 ароматическая добавка 0,6; вода 5,8.

После просаливания и созревания масса рыбы составила 105 мас.ч. Консистенция мяса стала неприемлемо мягкой. Мясо рыбы приобрело привкус сырости. Не исклю- 15 чено развитие патогенной микрофлоры.

П р и м е р 6. Состав заливки следующий, мае,ч.; поваренная соль 7,3; соляная кислота 0,34; бензойнокислый натрий 0,13; вкусо- ароматическая добавка 19,0; вода 16,3.20

После просаливания и созревания масса рыбы составила 106 мас.ч. Мясо приобрело неприемлемый кислый привкус.

Граничные значения поваренной соли и соляной кислоты установлены на основании 25 того, что ниже заявленных концентраций снижается устойчивость пресервов против тэмоажа, увеличивается возможность развития патогенной микрофлоры. Помимо этого происходит слипание филейчиков или 30 кусков рыбы, у мелких видов рыб (килька, мойва, хамса) консистенция становится не- -пиемлемо мягкой, мажущейся, появляется также вкусовое ощущение сырости мяса.

Увеличение солености и кислотности 35 рыбы выше завяленных концентраций не целесообразно, так как при этом процесс набухания тормозится, увеличение мзссы рыбы незначительно, аромат созревания

тканью добавляемой в пресервы вкусоаро- матической заливки. Важным является консервирующий эффект соляной кислоты, который увеличивает стойкость малосоленой рыбы против микробиологической порчи.

По сравнению с известной предлагаемая вкусовая заливка для производства малосоленой рыбы предотвращает потери массы продукта при посоле за счет оптимального соотношения соли и кислоты, повышает пищевую ценность продукта за счет впитывания вкусоароматических веществ, ускоряет процесс созревания пресервов за счет низких дозировок поваренной соли и использования соляной кислоты.

Применение е составе заливки соляной кислоты повышает активность внутримышечных ферментов и за счет повышения степени расщепления белка увеличивает гидрофильные свойства продукта и влаго- удерживающую способность.

Малосоленую рыбу ввиду оптимального количества содержания хлористого натрия и соляной кислоты в заливке можно успешно использовать в питании как деликатесный продукт из массовых объектов промысла с высокой биологической и потребительской ценностью, снижающей возможность заболевания человека атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Формула изобретения

Заливка для производства малосоленой рыбы, содержащая поваренную соль, пищевую кислоту, бензойнокислый натрий, вку- еоароматические добавки и воду, отличающаяся тем, что, е целью повышения консервирующего эффекта заливки, увеливыражен слабо, мясо приобретает кислова- 40 чения выхода готового продукта и улучшетый привкус. Кроме того, при уменьшении рН заливки происходит коагуляция водорастворимого белка, который выпадает в осадок в виде белых хлопьев, что также ухудшает органолептические свойства про- 45 дукта.

Преимущества предлагаемого способа состоят в ом, что в процессе хранения соленой рыбы улучшаются ее вкусовые и питательные свойства, консистенция мяса 50 становится нежной и сочной, увеличивается масса рыбы за счет впитывания мышечной

Составитель Г.Анисимова Редактор О.ХриптаТехред М.Моргентал

ния его вкусоароматических свойств, в качестве пищевой кислоты использована соляная кислота, взятая в виде 10%-ного раствора, при следующем содержании компонентов, мас.ч:

Поваренная соль4,6-6,3

Соляная кислота0,11-0,23

Бензойнокислый натрий0,11-0,12 В кусоа рематические

добавки0,81-17,0 Вода6,3-15.2

Корректор Н.Король

тканью добавляемой в пресервы вкусоаро- матической заливки. Важным является консервирующий эффект соляной кислоты, который увеличивает стойкость малосоленой рыбы против микробиологической порчи.

По сравнению с известной предлагаемая вкусовая заливка для производства малосоленой рыбы предотвращает потери массы продукта при посоле за счет оптимального соотношения соли и кислоты, повышает пищевую ценность продукта за счет впитывания вкусоароматических веществ, ускоряет процесс созревания пресервов за счет низких дозировок поваренной соли и использования соляной кислоты.

Применение е составе заливки соляной кислоты повышает активность внутримышечных ферментов и за счет повышения степени расщепления белка увеличивает гидрофильные свойства продукта и влаго- удерживающую способность.

Малосоленую рыбу ввиду оптимального количества содержания хлористого натрия и соляной кислоты в заливке можно успешно использовать в питании как деликатесный продукт из массовых объектов промысла с высокой биологической и потребительской ценностью, снижающей возможность заболевания человека атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Формула изобретения

Заливка для производства малосоленой рыбы, содержащая поваренную соль, пищевую кислоту, бензойнокислый натрий, вку- еоароматические добавки и воду, отличающаяся тем, что, е целью повышения консервирующего эффекта заливки, увелиния его вкусоароматических свойств, в качестве пищевой кислоты использована соляная кислота, взятая в виде 10%-ного раствора, при следующем содержании компонентов, мас.ч:

Поваренная соль4,6-6,3

Соляная кислота0,11-0,23

Бензойнокислый натрий0,11-0,12 В кусоа рематические

добавки0,81-17,0 Вода6,3-15.2

Корректор Н.Король

Использование: производство малосоленой рыбной продукции, в частности пресервов, Цель изобретения - повышение консервирующего эффекта заливки, увеличение выхода готового продукта и улучшение его вкусоароматических свойств, Сущность изобретения: в качестве пищовоп кислоты используют соляную кислоту в виде 10%-ного раствора. Заливка содержит следующие компоненты, мае: соль 4,6-6,3; соляная кислота 0,11-0,23; бензойнокислый натрий 0,11-0,12; вкусоароматические добавки 0,81-17,0; вода 6,3-15,2.