Способ производства хлебобулочных изделий Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для функционального и специализированного питания. Способ включает приготовление хлебобулочных изделий в одну стадию, безопарным способом, которая включает замес теста из муки, воды, соли, дрожжей, пищевой добавки из шрота листьев осины в количестве 3-5% от общей массы муки. Далее замешивают тесто и подвергают его брожению в течение 60 мин, разделке, после чего расстаивают и выпекают тестовые заготовки. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели качества хлеба, увеличить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебобулочных изделий для функционального и специализированного питания. 5 табл., 1 фиг.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием жизненно необходимым микроэлементом кальцием для улучшения органолептических показателей качества хлеба и увеличения пищевой ценности. Новая технология должна обеспечить качество и безопасность, при этом расширить возможности производства на малых предприятиях общественного питания при условии традиционного производства на хлебопекарных предприятиях.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий использование экстракта зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте (см. пат. РФ №2246218, М. кл. А21Д 8/02, 2/36 опубл. 20.02.2005 в БИ №5).

Недостатком данного способа является увеличение длительности технологического процесса за счет термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-110°С, десятикратной экстракции материала при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин, высушивания экстракта в распылительной сушилке. Кроме того, экстракт зеленого чая не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлеба.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному объекту является способ приготовления хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста из всего количества муки, воды, солевого раствора, дрожжей и порошка из виноградных семян, причем порошок получают путем измельчения семян в две стадии, количество порошка из виноградных семян составляет 3-7% к массе муки, порошок вводят в виде водной суспензии при соотношении порошок-вода (1:2)-(1:5), после замеса теста осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (пат. РФ №2211567, М. кл. А21Д 8/02, опубл. 10.09.2003).

Недостатками данного способа являются увеличение длительности технологического процесса за счет измельчения виноградных семян в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй - тонкому измельчению; продукт не обладает выраженными антиоксидантными свойствами.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является усиление профилактических свойств хлебобулочных изделий путем обогащения жизненно необходимым микроэлементом кальцием для увеличения пищевой ценности, растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, входящими в состав шрота ферментированного листа осины и улучшение качества изделий.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочного изделия, согласно изобретению, предусматривает предварительное приготовление порошка из шрота ферментированного листа осины путем ферментации, сушки и измельчения листа осины. Ферментацию осуществляют в липовых ящиках при толщине слоя 15-25 мм и при температуре 15-25°С в течение 6-12 часов до появления характерного легкого сладковато-травянистого аромата. Сушат ферментированный полуфабрикат при температуре 60-70°С в течение 4-6 ч до относительной влажности 8-10%. Затем сырье измельчают до размеров частиц размером 200-300 мкм. Измельчение полуфабриката после сушки исключает выделение и потери сока. Вследствие того, что ферментацию проводят в липовых ящиках при толщине слоя 15-25 мм, достигается приятный ярко выраженный сладковато-травянистый аромат, исчезает горечь в готовом продукте, а также исключается его закисание. Процесс сушки ферментированного полуфабриката производится при температуре от 60 до 70°С до относительной влажности 8-10%, что обеспечивает резкую остановку процесса ферментации, а его длительность 4-6 ч - сохранение полезных биологически активных веществ, а также высокое качество полученного продукта с точки зрения его хранения и потребительских свойств. Приготовленный порошок из шрота ферментированного листа осины, взятый в количестве 3-5% от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной и ржаной мукой, водой, солью, дрожжами, перемешивают и сбраживают в течение 60 мин, далее осуществляют разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из шрота ферментированного листа осины при заявляемых режимах, содержит в своем составе большое количество минеральных веществ, являющихся питательной средой для жизнедеятельности дрожжей и ценный, жизненно необходимый микроэлемент кальций.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами модельных образцов пшенично-ржаных и ржано-пшеничных изделий с добавкой порошка из шрота ферментированного листа осины, представленных в таблице 1. Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

При составлении модельных образцов процентное содержание пшеничной и ржаной муки варьировали в количестве от 0 до 100% в зависимости от рецептуры с шагом 10%. Порошкообразную добавку из шрота листьев осины добавляли в количестве 1,3, 5% к массе муки. Тесто готовили безопарным способом. Количество закваски идущей на приготовление теста G у, %, рассчитывали по формуле: где М_рж - количество ржаной муки, вносимое в тесто, %;

Проводили органолептическую оценку образцов изделий с целью изучения влияния порошкообразной добавки из шрота листьев осины (табл. 2).

Результаты органолептической оценки хлебобулочного изделия показали, что внесение порошкообразной добавки из шрота ферментированного листа осины в ржано-пшеничное и ржаное тесто в количестве 1, 3, 5% к массе муки не оказало отрицательного воздействия на потребительские свойства. При внесении 3% и 5% порошка листьев осины ощущался легкий приятный запах растительного сырья у готовых изделий.

Органолептическая оценка опытных образцов показала, что все изделия сохраняли свои свойства на уровне контроля. Поверхность изделий гладкая, без крупных трещин и подрывов, без заметных включений растительного сырья. Окраска корок хлебобулочных изделий из ржано-пшеничной и ржаной муки варьировалась от светло-коричневой у контроля до темно-коричневой с внесением 5% шрота листьев осины, равномерной, без видимых включений растительного сырья. Пористость у изделий развитая, без пустот и уплотнений, поры мелкие, тонкостенные. Мякиш мягкий, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь. Цвет мякиша изменялся от светло-коричневого у контроля до коричневого у образца с 5% порошкообразной добавки из шрота листьев осины с легким оттенком, свойственным растительному сырью. Чувствовался аромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста с легким приятным травяным запахом. Изделия имели сбалансированный вкус хорошо пропеченного хлеба, с приятным оттенком растительного сырья. Результаты исследования физико-химических показателей опытных образцов представлены в таблице 3.

Изменение показателей: пористости, удельного объема и формоустойчивости хлеба оставались в допустимых пределах. У ржаных изделий для контрольного образца из ржано-пшеничной муки кислотность составила 8,0 град и 9,4 град. У опытных изделий с добавлением шрота из листьев осины кислотность несколько снижалась (рис. 1). Так, у ржано-пшеничных изделий с внесением порошкообразной добавки из шрота ферментированного листа осины в количестве 1% к массе муки составила 5,5 град., с внесением 3 и 5% порошка добавки - 5,6 - 5,8 град, соответственно. У ржаных изделий с внесением добавки кислотность составила 5,9 - 6,0 град.

Добавление порошкообразной добавки из шрота ферментированного листа осины способствует снижению такого показателя как кислотность с 8,0 - 9,5 град у контрольных образцов в зависимости от процентного содержания ржаной муки до 5,5 - 5,6 град у образцов с добавкой. Установлено, что увеличение дозировки добавки кислотность хлебобулочного изделия остается неизменной. Возможно это объясняется тем, что уменьшение кислотности связано с нейтрализацией кислот в тесте более сильным основанием. Кальций в листьях осины содержится в виде карбоната кальция (СаСО₃) в достаточно большом количестве (3300 мг/100 г). Кальций при гидролизе распадается на сильное основание гидроксид кальция Са(ОН)₂ и нестойкую угольную кислоту (Н₂СО₃), которая распадается на газ СО₂ и воду. Са(ОН)₂ нейтрализует часть накопившихся в тесте при брожении кислот и тем самым снижает общую кислотность теста.

Анализ химического состава показал, что использование в рецептуре порошкообразной добавки из шрота ферментированного листа осины позволило повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий. Содержание кальция в хлебобулочных изделиях с внесением добавки представлено в таблице 4.

Добавлении порошка из шрота ферментированного листа осины к опытным хлебобулочным изделиям повышает содержание кальция по сравнению с контролем, повышая в целом его пищевую ценность. Так, при употреблении х/булочного изделия массой 100 г с добавлением 3 - 5% порошка листьев осины в день, поступление кальция в сутки составляет 103 - 150 мг или 10 - 15% от рекомендуемого среднесуточного потребления.

Так как целью внесения порошкообразной добавки из шрота ферментированного листа осины в х/булочные изделия является в большей степени придание функциональных свойств, нежели улучшение вкусовых, то для этой цели предложены варианты ржано-пшеничного хлеба с различными вкусовыми добавками: патока и ферментированный солод, а также: молотый орех в количестве 5 г, семена зиры - 0,25 г, тмина - 0,5 г, кардамона - 0,5 г, порошок корицы - 0,25 г на 100 г муки.

Рецептура х/булочного изделия с порошкообразной добавкой шрота ферментированного листа осины представлена в таблице 5.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве продукта для функционального и специализированного питания.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий для функционального и специализированного питания. Способ приготовления хлебобулочного изделия включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в тесто вводят порошок из шрота ферментированного листа осины, обогащающий хлебобулочное изделие кальцием, растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами. Порошок получен путем ферментации, сушки и измельчения смеси листа осины и взят в количестве 3-5% к массе муки в тесте. Изобретение позволяет улучшить органолептические показатели качества хлеба, увеличить пищевую ценность и расширить ассортимент хлебобулочных изделий для функционального и специализированного питания. 1 ил., 5 табл.

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в тесто вводят порошок из шрота ферментированного листа осины, обогащающий хлебобулочное изделие кальцием, растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, полученный путем ферментации, сушки и измельчения смеси листа осины и взятый в количестве 3-5% к массе муки в тесте.