Способ приготовления теста Советский патент 1984 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промьшшенности общественному питанию, в частности к способу производства дрожжевого Теста. .

Известен .способ приготовления теста, в котором для улучшения качества хлебобулочных изделий водные суспензии ПАВ подвергают вьщержке перед внесением в тесто в бездрожжевом полуфабрикате, состоящем из одной части муки и полутора частей воды при 28-32®С в течение 50-60 мин l .

однако способ характеризуется недостаточным качеством изделий.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства теста из муки со слабой клейковиной путем введения в процессе его приготовлени тонкодиспергированных овощей в количествё 0,12-0,5% к массе муки на абсолютно сухое вещество. Тонкодиспергированные овощи с размером частиц 80-200 мкм вносят в тесто при замесе в вчче водной суспензии jZj .

Недостатками известного способа являются незначительный улучшающий (Эффект действия, невозможность исползования овощного пюре при непрерьшно способе тестоведения,(транспортирование, дозирование).

Цель изобретения - улзгчшенйе качества готового продукта и jrseличение сроков еГо хранения.

Поставленная цель достигается .тем, что согласно способу приготовления теста, включающему смещиванйе муки, воды, пюре из пектиносодержащего сырья, дрожжей и остальньпс добйвок, предусмотренных рецептурой, перед смешиванием компонентов предварительно готовят бездрожжевой полуфабрикат путем смешивания 10-20% мук И воды общего ко.тшчества, предусмотренного рецептурой, при соотношении 1:2, в полученный полуфабрикат вводя из пектйносодержащего сырья при 25-32 С и вьщерживают полученную массу в течение 45-90 мин, при эТом гааре вводят в количестве 0,5-2,0% к маЬсе муки на абсолютно сухое вещество..

В процессе выдерживания пектйносодержащего растительного сьфья с мукой и водой образзпотся сложные тер неустойчивые белково-полисахаридные комппексы, вступающие в физико-химические взаимодействия с компонентами

теста, улучшая в процессе тестоведения структурно-механический свойства теста и качество готовых изделий из него.

Внесение с растительным сырьем связанной влаги и удерживание ее в процессе тестоведения, выпечки и хранения полисахаридами способствует .снижению упека, увеличению выхода готовой продукции и замедлению черствения, а наличие в пюре собственных Сахаров позволяет снизить его рецептурное количество.Полученный полуфабрикат щакт низкую вязкость и легко транспортируется и дозируется в тесто на непрерывных ляниях его приготовления . .

Уменьшение количества воды, задаваемой при приготовлении бездрожжевого полуфабриката, приводит к повышению вязкости полуфабриката, что затрудняет образование белково-полисахаридного комплекса и, в конечном счете, ухудшает качество готовой продукции по сравнению с предлагаемым .способом. Кроме того, полуфабрикат, имеющий повьш1енную вязкость, нетехнологичен при непрерывно-поточном способе тестоведения, так как затруднено его транспортирование и дозирование. Увеличение количества воды, задаваемой при приготовлении бездрожже.вого полуфабриката, незна.чительно отразится на качестве готовой продукции, но при этом уменьшится количест|ВО воды, израсходованной на растворение остальных рецептурных компонентов теста, что сделает невозможным дальнейший проц-есС тестоведения.

Способ осуществляется следующим образом. к . В дежу тестомесильной машины всы

пают 10-20% пшеничной муки от ее общего количества по рецептуре, вносят все количество морковного пюре, предусмотренного рецептурой (О,5-2,0% от массы муки на абсолютно сухое вещество) и часть вод, чтобы соотношение по массе муки и воды составляло 1:2, тщательно перемешивают в течение 5-7 мин и оставляют на 45-90 мин при 25-32 С. В подготовленный таким образом бездрожжевой полуфабрикат вносят остальные рецептурные ингредиенты и замешивают тесто. Тесто выбражйвают 2,5 ч при 28-32 С. Разделывают и выпекают обычным способом. Готовзпо

продукцию анализируют по известным методикам.

Пример 1. Рецептура приведена в табл. 1..

5 кг морковного пюре (0,5%) замешивают с 10 кг муки (10%) и 20 кг воды и выдерживают при 25°С в течение 45 мин. На полученном полуфабрикате замепшвали.тесто и Ъыпекали изделия обычньм способом. Показатели качества привед ны в табл. 2,

.Пример2. Рецептура приведена в табл. 1.

10 кг морковного пюре (1%) замёйивают с 15 кг муки (15%) и 30 кг .воды и вьвдерживают при 30°С в течение 60 мин. На полученном полуфабрикате замешивали тесто и вьтекали изделия обьганьи способом. Показатели качества приведены в табл. 2.

Примёрз. Рецептура приведена в табл. 1.

20 кг морковного пюре (2%) замешивают с 20 кг муки ,(20%) и 40 кг воды и выдерживают при 32 С в течение 90 мин. На полученном подуфабри:ка.те замешивали тесто и выпекали изделия

обычньм способом. Показатели качества приведены в табл. 2.

.Отклонение от указанных параметро (вьодержке полученной массы при 25 32 С и продолжительности 45-90 мин) не приводит к достижению поставленно цели.

Анализ экспериментальных данных показал, что использование предлагаемого способа внесения овощного пюре например морковного, по сравнению с известньм, обеспечивает повышение фо1 1оудерживающей способности на . 12,4-13,0%, пористости мякиша на 2,6-3,2%, вькода изделий на 1,8 2,7%. Кроме того,повышаются показатели структурно-механических свойств {мякиша общая сжимаемость - на 11,613,9%, пластическая и упругая деформция - соответственно на 27,5-30,0% и 23,3-24,4%.

В процессе хранения свойства мякиша изделий, приготовленных по предлагаемому способу, изменяются в меньшей степени, чем у прчтотипа, что позволяет судить о замедлении скорости черствения.

сч

п)

tf

S

t; ю

п)

н

00

00

vO

CN

г

CO fsl

см in

о

,m

-

осч

m

-r

СПОСОБ.ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА, включающий смешивание уки, воды, пюре из пектиносодержащего сьфья, дрожжей и остальных добавок, предусморенных рецептурой, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и увеличения сроков его хранения, перед смешиванием компонентов предварительно готовят бездрожжевой полуфабрикат путем смешивания 10-20% муки и воды общего количества, дредусмотренного рецептурой, при соотношении 1:2, в полученный полуфабрикат вводят пюре из пектиносодержащего сырья при 25-32 С и вьщерж.ивают полученную массу в Течение 45-90 мин, при этом пюре вводят в количестве 0,5-2,0% к массе муки на абсолютно сухое вещество. (Л С

00

о

Ч

ON«

CM

1-О

ч

00

г-cr

CM

CO

CM

«о

.inr.

оо

r

in

00

Ю «

«о CO

c

Ю

dCO

«-. r

-00

CM

«-