СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2007 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к технологии приготовления мучных кондитерских изделий, а именно сухарных изделий (гренок).

Существует большое число разнообразных способов приготовления сухарных изделий, в частности сухарей, различающихся технологическими приемами, что обеспечивает получение изделий с разными органолептическими свойствами.

Так, например, известны способы производства сухарей, включающие приготовление дрожжевого теста из муки пшеничной высшего сорта с использованием опары, сахара-песка, дрожжей, соли поваренной пищевой, маргарина столового с добавкой яиц или меланжа, разделку выброженного теста, формование в сухарные плиты - тестовые заготовки, расстойку, смазку поверхности каждого ломтя яичной смазкой с последующей выпечкой и охлаждением, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой изделий. Для придания изделиям разнообразных вкусовых и ароматических свойств добавляются при приготовлении теста различные вкусо-ароматические добавки: изюм, или ванилин, или масло горчичное (см. RU 2259730, 2258374, 2257092). В соответствии с технологическими операциями, содержащимися в известных способах, можно получить в каждом конкретном случае сухарное изделие с заданными вкусовыми свойствами.

Недостатками известных способов являются их трудоемкость, необходимость при проведении операции сушки и выпечки обеспечения заданных (расчетных) скоростей влагоотдачи, а также поддержания необходимого температурного режима при сушке, который должен быть не менее 65% от наибольшей температуре при выпечке изделий. При нарушении названных режимов указанных операций изделия могут обладать повышенной хрупкостью, что увеличивает количество отходов, или наоборот жесткостью, что требует длительного удерживания во рту для их размягчения.

Известен способ производства сухарных изделий, включающий формирование полуфабрикатов изделий из дрожжевого теста и их обжаривание в нагретом растительном сырье (жире) и в поле токов сверхвысокой частоты в СВЧ-шкафу (см. SU 501731). Сухарные изделия, получаемые согласно известному способу, обладают поджаристой корочкой.

Недостатком известного способа является однообразие получаемого ассортимента изделий, а также его дороговизна, т.к. необходимо при осуществлении способа использовать дорогостоящее оборудование - СВЧ-шкафы. Кроме того, существует мнение, что приготовление пищевых продуктов с использованием СВЧ-излучений неблагоприятно сказывается на персонале.

Наиболее близким техническим решением заявленного изобретения является способ приготовления сухарей, включающий выпечку хлеба из муки обойной по ГОСТ 2077-84 с последующей выдержкой хлеба при комнатной температуре 18-36 часов для предотвращения сминания поверхностного слоя заготовок изделий, нарезку хлеба на сухарные заготовки, загрузку их в конвейерную печь для обжаривания и сушки, после чего осуществляют охлаждение сухарей до температуры 30-50°С и засыпку их в барабан-смеситель. При вращении барабана сначала распыляют растительное масло, а затем сухари посыпают смесью соли и порошкообразных пищевых вкусо-ароматических добавок (см. RU патент 2248127). В соответствии с известным способом сухари должны обладать широким спектром разнообразных вкусовых свойств. Однако следует отметить, что известный способ технологически сложен в исполнении, т.к. при его проведении необходимо использовать непрерывную конвейерную печь. Кроме того, недостатком известного способа является также невозможность обеспечения пропитки растительным маслом всех поверхностей сухарей в больших партиях, например в 30 кг, при вращении барабана и вследствие этого неравномерность распределения вкусо-ароматической добавки на поверхностях готовых изделий, а также невозможность получения поджаристой корочки. При этом для нанесения вкусо-ароматической добавки масло распыляют до или после сушки.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента сухарного продукта путем получения изделия, обладающего разнообразными органолептическими и хрустящими свойствами, а также получение сухарных изделий с равномерно нанесенными на их поверхность вкусо-ароматическими добавками.

Для достижения поставленной задачи в способе приготовления сухарных изделий, включающем использование выпеченного хлеба из дрожжевого теста, его выдержку, нарезку хлеба на заготовки, их обжаривание, охлаждение и нанесение вкусо-ароматической добавки на изделия в барабане-смесителе, согласно изобретению обжаривание заготовок из хлеба осуществляют во фритюрнице в нагретом растительном рафинированном, дезодорированном масле при температуре 170-200°С в течение 7-15 мин, а охлаждение изделий проводят на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120-180 мин, при этом пищевую порошкообразную или жидкую вкусо-ароматическую добавку подают в барабан-смеситель в количестве 2-4 мас.% от объема загружаемых изделий.

Хлеб предпочтительно нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 5-10 мм, или кубиков с размером ребра 5-17 мм, или ломтиков прямоугольного сечения с толщиной 5-17 мм.

Хлеб используют, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной, или ржано-пшеничной, или пшеничной муки.

В качестве растительного масла используют подсолнечное или соевое, или кукурузное, или оливковое, или рапсовое масло.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют смесь пищевой поваренной соли и сухого измельченного чеснока.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют смесь пищевой поваренной соли и измельченного тмина или тмина, входящего в состав выпеченного хлеба.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют сухую смесь пищевой поваренной соли и измельченного лука.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют сухую смесь пищевой поваренной соли и измельченной петрушки, укропа.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют сухую смесь пищевой поваренной соли и измельченной паприки.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом бекона.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом сыра.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом сметаны.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом грибов.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом маринованных огурцов.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом рыбы.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом красной икры.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом черной икры.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом барбекю.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом кетчупа.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом курицы.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом копченной колбасы.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом пиццы.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом томата.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом шашлыка.

В качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют жидкую добавку со вкусом дыма.

Техническим результатом изобретения является обеспечение получения сухарных изделий (гренок), пригодных для применения в качестве продукта «быстрого питания» с длительным сроком хранения без нарушения формы, обеспечение качества органолептических свойств изделий путем равномерного распределения и удержания на поверхности готового продукта пищевой вкусо-ароматической добавки. Это обеспечивается за счет такой последовательности проведения процесса и за счет обжаривания заготовок в предварительно нагретом растительном, рафинированном масле.

В частности, при предварительном прогреве масла происходит равномерное быстрое обволакивание всей поверхности заготовки им, а при охлаждении заготовки происходит равномерное перераспределение влажности по всему объему изделия и хрустящие свойства сохраняются на протяжении всего процесса хранения изделия, а также это способствует равномерному удержанию вкусо-ароматической добавки на всей поверхности заготовки с исключением осыпания добавки.

Сущность способа приготовления продукта заключается в том, что для получения заготовок из хлеба используют выпеченный и выдержанный хлеб из дрожжевого теста. При этом используют хлеб или хлебобулочные изделия, выпеченные с использованием ржаной, или ржано-пшеничной, или пшеничной муки. Выдержку хлеба на складах (в закрытых помещения) при комнатной температуре необходимо проводить в течение 12-24 часов с целью исключения заминания поверхностей заготовок из хлеба, т.е. выдержка необходима для облегчения нарезки хлеба для формирования заданной формы заготовок в виде ломтиков круглой формы, или кубиков, или ломтиков прямоугольного сечения. Нарезку хлеба на заготовки можно осуществлять ручным или механическим способами с использованием известных устройств, предназначенных для этих целей: ножи или нарезные устройства (универсальные машины для резки хлеба). Для расширения ассортимента готового продукта хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной от 5 до 10, мм или в виде кубиков с размером ребра от 5 до 17, мм или в виде ломтиков прямоугольного сечения толщиной от 5 до 17 мм. После нарезки хлеба на заготовки осуществляют процесс их обжарки. Обжарку ведут во фритюрнице путем погружения заготовок в нагретое растительное масло до температуры 170-200°С в течение 7-15 мин. При этом в качестве растительного масла используют рафинированное, дезодорированное масло: подсолнечное или соевое, или кукурузное, или оливковое масло. Продолжительность и температура обжарки может меняться в зависимости от конструкции фритюрницы. После обжарки гренки помещают в открытую тару и выдерживают 120-180 мин, охлаждая на открытом воздухе при комнатной температуре. В течение этого периода происходит перераспределение влажности в массе продукта. Так как изделия приготавливают из разного хлеба (выпеченного из дрожжевого теста с использованием ржаной, или ржано-пшеничной, или пшеничной муки) время их обжарки будет разным. Температура обжарки ржаных или ржано-пшеничных заготовок - 190-200°С в течение 13-15 мин, пшеничных заготовок - 170-180°С в течение 7-9 минут. Затем охлажденные гренки загружают в барабан-смеситель (дражировочную машину) и наносят пищевую порошкообразную или жидкую вкусо-ароматическую добавку при вращении барабана в количестве 2-4 мас.% от объема загружаемых изделий. При этом для обеспечения получения продукта с разнообразными органолептическими свойствами используют в качестве добавок разные натуральные пряности, такие как: смесь соли и сухого измельченного чеснока, или смесь соли и измельченного тмина, или смесь соли и сухого измельченного лука, или смесь соли и сухой измельченной петрушки, укропа, или смесь соли и сухой измельченной паприки, или пищевые вкусо-ароматические добавки, содержащие соль, сахар, усилители вкуса и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, эфирные масла натуральных пряностей со вкусом бекона, сыра, сметаны, грибов, маринованных огурцов, рыбы, красной икры, черной икры, барбекю, кетчупа, курицы, копченной колбасы, пиццы, томата, шашлыка, дыма. Общее время смешивания 2-3 мин. По окончании перемешивания готовый продукт извлекают из дражировочной машины, фасуют и упаковывают.

Способ приготовления сухарных изделий согласно настоящему изобретению позволяет упростить технологию приготовления мелких сухарей (гренок), получить изделие с отличными от существующих сухарных изделий органолептическими свойствами, повысить потребительские качества изделия, уменьшить потери вкусо-ароматических добавок, а также расширить ассортимент готовых гренок.

Примеры реализации способа приготовления сухарных изделий.

Пример 1. Для приготовления гренок с чесноком используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 7-12 мм, осуществляют ручным способом с использованием нарезных устройств. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 190°С подсолнечное масло на 15 мин. Затем производят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин подают смесь соли и мелкоизмельченного сухого чеснока в количестве не более 3 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 2. Для приготовления гренок с тмином используют хлеб с тмином, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков с размером ребра 7 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 190°С подсолнечное масло на 13 мин. Затем производят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин подают соль в количестве не более 2 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 3. Для приготовления гренок с луком используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 6 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 170°С рапсовое масло на 7 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 180 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин подают соль и мелкоизмельченную сухую смесь лука в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 4. Для приготовления гренок с петрушкой и укропом используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 7 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 190°С оливковое масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин подают соль и мелкоизмельченную сухую смесь петрушки и укропа в количестве 3 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 5. Для приготовления гренок с паприкой используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 9 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 200°С оливковое масло на 15 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 3 мин подают соль и мелкоизмельченную сухую смесь паприки в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 6. Для приготовления гренок со вкусом бекона используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 7 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 190°С соевое масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом бекона в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 7. Для приготовления гренок со вкусом сыра используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 5 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машина для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 170°С кукурузное масло на 7 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 180 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом сыра в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 8. Для приготовления гренок со вкусом сметаны используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 10 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 190°С соевое масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом сметаны в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 9. Для приготовления гренок со вкусом грибов используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 12 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 200°С подсолнечное масло на 15 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом грибов в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 10. Для приготовления гренок со вкусом маринованных огурцов используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков размером ребра 10 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 200°С соевое масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом маринованных огурцов в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 11. Для приготовления гренок со вкусом рыбы используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в виде ломтей круглой формы толщиной 15 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 200°С подсолнечное масло на 15 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом рыбы в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 12. Для приготовления гренок со вкусом красной икры используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 5 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 170°С подсолнечное масло на 7 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 180 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом красной икры в количестве не более 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 13. Для приготовления гренок со вкусом черной икры используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 1 сутки. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков толщиной 7 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 180°С оливковое масло на 8 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 180 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом черной икры в количестве не более 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 14. Для приготовления сухарей со вкусом барбекю используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 12 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 190°С соевое масло на 15 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом бекона в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 15. Для приготовления гренок со вкусом кетчупа используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной 7 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машина для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 170°С кукурузное масло на 7 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 180 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом кетчупа в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 16. Для приготовления гренок со вкусом курицы используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 15 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 200°С соевое масло на 15 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом курицы в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 17. Для приготовления гренок со вкусом копченной колбасы используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 8 мм, осуществляют механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 190°С подсолнечное масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом копченной колбасы в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 18. Для приготовления гренок со вкусом пиццы используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков размером ребра 12 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 200°С соевое масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом пиццы в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 19. Для приготовления гренок со вкусом томата используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 17 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 200°С подсолнечное масло на 15 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом томата в количестве 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 20. Для приготовления гренок со вкусом шашлыка используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме ломтиков прямоугольного сечения толщиной 10 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 190°С подсолнечное масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают порошкообразную вкусо-ароматическую добавку со вкусом шашлыка в количестве не более 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Пример 21. Для приготовления гренок со вкусом дыма используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржано-пшеничной муки и выдержанный при комнатной температуре 12 часов. Хлеб нарезают на заготовки в форме кубиков толщиной 10 мм, механическим способом с использованием универсальной машины для резки хлеба. После чего осуществляют процесс обжаривания во фритюрнице, погружая заготовки в нагретое до температуры 190°С подсолнечное масло на 13 мин. Затем проводят охлаждение изделий на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120 мин. Охлажденные изделия загружают в барабан-смеситель и при его вращении в течение 2 мин подают жидкую вкусо-ароматическую добавку со вкусом дыма в количестве не более 4 мас.% от объема загружаемых изделий. Готовые изделия выгружают из барабана и направляют на упаковку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к способам приготовления мучных кондитерских изделий, а именно сухарных изделий. Способ приготовления изделий включает использование выпеченного хлеба из дрожжевого теста, его предварительное выдерживание, нарезку на заготовки, их обжаривание, охлаждение и нанесение на них пищевой порошкообразной или жидкой вкусо-ароматической добавки. Обжаривание заготовок из хлеба осуществляют во фритюрнице в нагретом растительном рафинированном, дезодорированном масле при температуре 170-200°С в течение 7-15 мин, а охлаждение изделий проводят на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120-180 мин, при этом пищевую порошкообразную или жидкую вкусо-ароматическую добавку подают в барабан-смеситель (дражировочную машину) в количестве 2-4 мас.% от объема загружаемых изделий. В результате этого обеспечивается получение сухарных изделий (гренок), пригодных для применения в качестве продукта «быстрого питания» с длительным сроком хранения без нарушения формы, а также повышение качества органолептических свойств продукта путем равномерного распределения и удержания на поверхности готового продукта пищевой вкусо-ароматической добавки. 24 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления сухарных изделий, типа гренок, включающий выдержку выпеченного хлеба и нарезку его на заготовки, их обжаривание, охлаждение и нанесение на них пищевой порошкообразной или жидкой вкусо-ароматической добавки в барабане-смесителе, отличающийся тем, что обжаривание заготовок из хлеба осуществляют во фритюрнице в нагретом растительном рафинированном, дезодорированном масле при температуре 170-200°С в течение 7-15 мин, а охлаждение изделий проводят на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120-180 мин, при этом пищевую порошкообразную или жидкую вкусо-ароматическую добавку подают в барабан-смеситель в количестве 2-4 мас.% от объема загружаемых изделий.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что заготовки из хлеба нарезают в виде ломтиков круглой формы толщиной 5-10 мм или в форме кубиков с размером ребра 5-17 мм или ломтиков в форме прямоугольного сечения толщиной 5-17 мм.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют хлеб, выпеченный из дрожжевого теста с использованием ржаной или ржано-пшеничной или пшеничной муки.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют подсолнечное или соевое или кукурузное или оливковое масло.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки используют смесь соли и сухого измельченного чеснока.6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки используют смесь соли и измельченного тмина.7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки используют смесь соли и сухого измельченного лука.8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки используют смесь соли и сухой измельченной петрушки и укропа.9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусо-ароматической добавки используют смесь соли и сухой измельченной паприки.10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом бекона.11. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом сыра.12. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом сметаны.13. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом грибов.14. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом маринованных огурцов.15. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом рыбы.16. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом красной икры.17. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом черной икры.18. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевоивкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом барбекю.19. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом кетчупа.20. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом курицы.21. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом копченной колбасы.22. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом пиццы.23. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом томата.24. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом шашлыка.25. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой вкусо-ароматической добавки используют добавку со вкусом дыма.