Способ производства сухарных изделий Российский патент 2020 года по МПК A21D13/46 

Изобретение относится к отрасли пищевой промышленности и общественного питания, в частности к способам приготовления мучных кондитерских изделий и может быть использован при изготовлении сухарных изделий, а именно гренок.

Известны способы производства сухарей, включающие приготовление дрожжевого теста из муки пшеничной высшего сорта с использованием опары, сахара-песка, дрожжей, соли поваренной пищевой, маргарина столового с добавкой яиц или меланжа, разделку выброженного теста, формование в сухарные плиты-тестовые заготовки, расстойку, смазку поверхности каждого ломтя яичной смазкой с последующей выпечкой, охлаждением, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой изделий, в которых для придания изделиям разнообразных вкусовых и ароматических свойств добавляются при приготовлении теста различные вкусоароматические добавки: изюм, или ванилин, или масло горчичное (см. RU, патенты: № 2259730, A21D 13/08, 2005 г.; № 2258374, A21D 13/08, 2005 г.; № 2257092, A21D 13/08, 2005 г.). В соответствии с технологическими операциями, содержащимися в известных способах, можно получить в каждом конкретном случае сухарное изделие с заданными вкусовыми свойствами.

Недостатками известных способов являются его трудоемкость, необходимость при проведении операции сушки и выпечки обеспечить заданные (расчетные) скорости влагоотдачи, а также температурный режим при сушке, который должен быть не менее 65% от наибольшей температуры при выпечке изделий. При нарушении названных режимов указанных операций изделия могут обладать повышенной хрупкостью или наоборот жесткостью, что требует длительного удерживания во рту для их размягчения.

Известен способ производства сухарных изделий, включающий формирование полуфабрикатов изделий из дрожжевого теста и их обжаривание в нагретом растительном сырье (жире) и в поле токов сверхвысокой частоты в СВЧ-шкафу (см. SU. авторское свидетельство 501731. A21D 8/06, 1976 г.). Сухарные изделия, получаемые согласно известному способу, обладают поджаристой корочкой.

Недостатком известного способа является однообразие получаемого ассортимента изделий, а также его дороговизна, т. к. необходимо при осуществлении способа использовать дорогостоящее оборудование - СВЧ-шкафы. Кроме того, существует мнение, что приготовление пищевых продуктов с использованием СВЧ-излучений неблагоприятно сказывается на персонале.

Существует способ приготовления сухарей, включающий выпечку хлеба из муки обойной по ГОСТ 2077-84 с последующей выдержкой хлеба при комнатной температуре 18-36 часов для предотвращения сминания поверхностного слоя заготовок изделий, нарезку хлеба на сухарные заготовки, загрузку их в конвейерную печь для обжаривания и сушки, после чего осуществляют охлаждение сухарей до температуры 30-50°С и засыпку их в барабан-смеситель. При вращении барабана сначала распыляют растительное масло, а затем сухари посыпают смесью соли и порошкообразных пищевых вкусоароматических добавок (см. RU патент 2248127, A21D 13/08, 2005 г.). В соответствии с известным способом сухари должны обладать широким спектром разнообразных вкусовых свойств. Однако следует отметить, что известный способ технологически сложен в исполнении, т. к. при его проведении необходимо использовать непрерывную конвейерную печь. Кроме того, недостатком известного способа является невозможность обеспечения пропитки растительным маслом всех поверхностей сухарей в больших партиях, например, в 30 кг при вращении барабана и, вследствие этого, неравномерность распределения вкусоароматической добавки на поверхностях готовых изделий, а также невозможность получения поджаристой корочки.

Наиболее близким техническим решением настоящего изобретения является способ приготовления сухарей (гренок), включающий использование выпеченного хлеба из дрожжевого теста, его выдержку, нарезку хлеба на заготовки, их обжаривание, охлаждение, нанесение вкусоароматической добавки на изделия в барабане-смесителе, обжаривание заготовок из хлеба осуществляют во фритюрнице в нагретом растительном рафинированном, дезодорированном масле, при температуре 170-200°С в течение 7-15 мин, а охлаждение изделий проводят на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120-180 мин, при этом пищевую порошкообразную или жидкую вкусоароматическую добавку подают в барабан-смеситель (дражировочную машину) в количестве 2- 4% мас. от объема загружаемых изделий (см. RU патент № 2297149, А21В 13/08, 2007 г.).

Недостатками известного способа являются высокая температура нагрева масла и длительность обжаривания заготовок, что приводит к повышенному энергопотреблению. Недостатком также является малое время на стекание масла с изделий после обжаривания, это приводит к тому, что при небольших нарушениях целостности упаковки масло вытекает из упаковки на другие упакованные изделия.

Техническим результатом, на решение которого направлено предлагаемое изобретение, является увеличение срока хранения без нарушения формы сухарного продукта, а именно гренок, пригодного для применения в качестве продукта «быстрого питания», увеличение качества органолептических свойств продукта, упрощение технологии приготовления.

Технический результат достигается: увеличение срока хранения без нарушения формы сухарного продукта, а именно гренок за счет того, что способ включает в себя такие этапы приготовления как: выдержку ранее выпеченного хлеба, нарезку его на заготовки, обжаривание, охлаждение, удаление излишков масла, нанесение на заготовки пищевой порошкообразной вкусоароматической добавки; увеличение качества органолептических свойств продукта за счет равномерного распределения и удержания на поверхности готового продукта пищевой вкусоароматической добавки в барабане-смесителе особенной конструкции; упрощение технологии приготовления за счет уменьшения времени обжарки заготовок при помощи увеличения мощности фритюрницы.

Описание изобретения:

Способ производства сухарных изделий состоит из следующих этапов:

1. Выстаивание хлеба.

2. Нарезка хлеба.

3. Обжарка хлеба.

4. Выстаивание гренки.

5. Нанесение вкусоароматических добавок.

1 этап: Выстаивание хлеба.

Выстаивание хлеба на складах (закрытых помещениях) проводят при температуре от +16 до +20°С в течении не менее 24-х часов и влажности не более 65% с целью исключения «заминания» поверхностей заготовок из хлеба, т.е. выдержка необходима для облегчения нарезки хлеба для формирования заданной формы заготовок в виде ломтиков круглой формы, или кубиков, или ломтиков прямоугольного сечения.

2 этап: Нарезка хлеба.

Нарезку хлеба на заготовки можно осуществлять ручным или механическим способами с использованием известных устройств, предназначенных для этих целей: ножи или нарезные устройства (универсальные машины для резки хлеба). Для расширения ассортимента готового продукта хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной от 5 до 10 мм, или в виде кубиков с размером ребра от 5 до 15 мм, или в виде ломтиков прямоугольного сечения толщиной от 5 до 15 мм и длиной от 70 до 180 мм. После нарезки хлеба на заготовки осуществляют процесс их обжарки.

3 этап: Обжарка хлеба

Обжарку ведут во фритюрнице путем погружения заготовок в нагретое растительное масло до температуры 160-180°С в течение 3-5 мин и перемешивая их. При этом в качестве растительного масла используют подсолнечное рафинированное, дезодорированное масло. Продолжительность и температура обжарки могут меняться в зависимости от конструкции фритюрницы, ее мощности, массы и температуры загружаемых заготовок, а также вида хлеба. Температура обжарки во фритюрнице ржаных или ржано-пшеничных заготовок составляет 160-180°С в течение 4-5 мин, пшеничных заготовок - 160-180°С в течение 3-4 минут.

4 этап: Выстаивание гренки

После обжарки гренку помещают в открытую тару, охлаждают в течение 20-40 мин. при комнатной температуре и затем выдерживают в закрытых помещениях при температуре от +15 до +25°С и относительной влажности не более 40% не менее 24 ч. Данное время является оптимальным для: получения сухарных изделий с равномерной структурой гренки, перераспределения влажности, удаления излишков масла, и при этом обеспечивается последующее надежное прилипание вкусовых добавок к поверхности изделий.

5 этап: Нанесение вкусоароматических добавок.

Гренку помещают в оригинальный 8-клиновый барабан-смеситель (дражировочную машину) и наносят пищевую порошкообразную вкусоароматическую добавку при вращении барабана в количестве 6-9% мас. от объема загружаемых изделий. Общее время смешивания 12-15 мин. Оригинальная форма 8-клинового барабана дражировочной машины позволяет наносить вкусовые добавки равномерным тонким слоем, без пропусков. При этом, для обеспечения получения продукта с разнообразными органолептическими свойствами, в качестве добавок используют разные натуральные пряности, такие как смесь соли, черного перца или сухого измельченного чеснока, или пищевые вкусоароматические добавки, содержащие соль, сахар, усилители вкуса и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, эфирные масла натуральных пряностей со вкусами: тайский перец, красная икра, копченый лосось, сало с горчицей, хрен и холодец, банан, краб, сыр, баварские колбаски, баварские колбаски с семечкой, бекон с арахисом, бекон, курица в брусничном соусе, телятина на гриле, черная икра, чеснок, утка по-пекински, рак с укропчиком, копченый перец, семга, селедка с луком, крылышки барбекю, грибы со сметаной, душистый перец с морской солью, васаби, аджика, шашлык.

По окончании перемешивания готовый продукт извлекают из барабана-смесителя (дражировочной машины) и направляют на упаковку известными способами.

Таким образом, благодаря: выстаиванию хлеба, что приводит к исключению «заминания» поверхностей заготовок из хлеба и к облегчению нарезки хлеба для формирования заданной формы; обжарке гренки во фритюрнице при температуре от 160 до 180°С в течение 3-5 мин. в растительном подсолнечном рафинированном дезодорированном масле, что приводит к уменьшению общего времени приготовления; выстаиванию обжаренной гренки, что приводит к перераспределению влажности, равномерности структуры гренки, удалению излишков масла, и к последующему надежному прилипанию вкусовых добавок к поверхности гренки, достигается технический результат, заключающийся в увеличение срока хранения без нарушения формы сухарного продукта, пригодного для применения в качестве продукта «быстрого питания», увеличение качества органолептических свойств продукта и упрощение технологии приготовления.

Изобретение относится к отрасли пищевой промышленности. Способ производства сухарных изделий состоит из этапов выстаивания хлеба, нарезки хлеба, обжарки хлеба, выстаивания гренки, нанесения вкусоароматических добавок. Выстаивание хлеба в закрытых помещениях проводят при температуре от +16 до +20°С в течение не менее 24-х часов и влажности не более 65%. Обжаривают гренку во фритюрнице при температуре от 160 до 180°С в течение 3-5 мин в растительном подсолнечном рафинированном дезодорированном масле. После обжарки гренку помещают в открытую тару, охлаждают в течение 20-40 мин при комнатной температуре и затем выстаивают гренку в закрытых помещениях при температуре от +15 до +25°С и относительной влажности не более 40% не менее 24 ч. Изобретение позволяет увеличить срок хранения сухарного продукта, улучшить органолептические показатели качества готового продукта, упростить технологию производства сухарных изделий. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сухарных изделий, состоящий из этапов выстаивания хлеба, нарезки хлеба, обжарки хлеба, выстаивания гренки, нанесения вкусоароматических добавок, отличающийся тем, что выстаивание хлеба в закрытых помещениях проводят при температуре от +16 до +20°С в течение не менее 24-х часов и влажности не более 65%, а обжаривают гренку во фритюрнице при температуре от 160 до 180°С в течение 3-5 мин в растительном подсолнечном рафинированном дезодорированном масле, и после обжарки гренку помещают в открытую тару, охлаждают в течение 20-40 мин при комнатной температуре и затем выстаивают гренку в закрытых помещениях при температуре от +15 до +25°С и относительной влажности не более 40% не менее 24 ч.

2. Способ производства сухарных изделий по п. 1, отличающийся тем, что выстаивание хлеба в закрытых помещениях проводят при температуре от +16 до +20°С в течение не менее 24-х часов и влажности не более 65%, что приводит к исключению «заминания» поверхностей заготовок из хлеба и к облегчению нарезки хлеба для формирования заданной формы.

3. Способ производства сухарных изделий по п. 1, отличающийся тем, что обжаривание гренки во фритюрнице при температуре от 160 до 180°С в течение 3-5 мин в растительном подсолнечном рафинированном дезодорированном масле приводит к уменьшению общего времени приготовления гренки.

4. Способ производства сухарных изделий по п. 1, отличающийся тем, что выстаивание обжаренной гренки приводит к перераспределению влажности, равномерности структуры гренки, удалению излишков масла и к последующему надежному прилипанию вкусовых добавок к поверхности гренки.