Способ производства плавленого сыра Советский патент 1986 года по МПК A23C19/08 

f1223878

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству плавленных сыров.

Цель изобретения - более полное использование составных частей молол

ка, повышение качества и биологической ценности готового продукта.

Более полное использование составных частей молока достигается путем частичной замены компонентов, входящих в состав плавленого сыра, таких как масло коровье и сыр брьшза, продуктами вторичного молочного сырья, а именно творожной сухой или сгущенной сыворотки без снижения вкусовых свойств готового продукта.

Кроме того, введение сухой или сгущённой творожной сыворотки позволяет сократить время выдержки сырной массы до ,5-2,0 ч, что повышает качество готового продукта, а именно продукт имеет пластичную консис тенцию без наличия в монолите нерасплавленных частиц. Введение сухой и сгущенной творожной сыворотки непосредственно при дроблении сычужных сыров способствует их эффективному размягчению, улучшению плавленности, повышению биологической ценности готового продукта.

Способ заключается в том, что в подготовленные сыры вносят 6,0-8,0% сухой творожной сыворотки или 5,0- 6,0 сгущенной творожной сыворотки и производят дробление с последующей выдержкой полученной смеси в течение 1,5-2,0 ч. Затем смесь направляют на гшавление, вносят все остальные ингредиенты, кроме вкусового наполнителя. Плавление производят при 80- в течение 15-20 мин. В конце гшавления вносят вкусовой наполнитель - грузинскую смесь Хмели суне- ли. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасовку, копчение, упаковку.

Пример 1. для выработки 100 кг плавленного сыра с массовой долей жира 20% в сухом веществе гото30

35

15 мин. В конце плавления вносят Хмели сунели и расплавленную сырную массу фасуют в горячем со стоянии в виде колбас в оболочку и нагзрав10 ляют на копчение.

Готовый продукт содержит 20% жира в сухом веществе, 56% влаги, 2,5% соли.

пример 2. Для выработки

15 100 кг плавленного сыра 20% жирности в сухом веществе, берут 64 кг сыра нежирного, 10 кг сыров сычужных мелких, 8,7 кг масла сливочного крестьянского, 6 кг сухой творожной сыво20 ротки с массовой долей сухих веществ 95%, 10 кг солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20% и 0,2 кг грузинской Хмели сунели. В подго- товлеиные сыры нежирные и сычужные

25 добавляют расчетное количество сухой творожной сыворотки и далее плавленный сыр получают аналогично приме- РУ 1 .

Готовый продукт содержит 20% жира в сухом веществе, 56% влаги, 2,5% соли.

По органометрическим показателям плавленый сыр имеет в меру острый и в меру соленый, слегка кисловатый вкус с единичными нерасплавленными частицами ножирного сыра с запахом копчения и вкусового наполнителя грузинской смеси Хмели сунели.

Пример 3. Для выработки 0 100 кг плавленного сыра 20% жирности берут 64 кг (64%) сьфа нежирного, 10 кг (10%) сыров сычужных мелких, 8,7 кг (8,7%) масла сливочного кресть янского, 7 кг (7%) сухой творжной сы- 45 воротки с массовой долей сухих веществ 95%, 10 кг (10%) солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20%,, 0,2 кг (0,2%) грузинской смеси Хмели сунели и воду. В подготовленные

вят рабочую смесь, состоящую из 64 кг 50 для плавления сыры добавляют расчетсыра нежирного, 10 кг сыра сьгчужно- го жирного, 8,7 кг масла сливочного крестьянского, 5 кг сухой творожной сьгеоротки, 10 кг солей-плавителей, 0,2 кг пряно-ароматической добавки Хмели сунели и воду. В подготовлен- гме сьфы вносят указанное количество творожной сыворотки и производят

S

дробление сыров. Полученную смесь выдерживают в течение 2,0 ч, затем вместе с остальными ингредиентами

Плавнаправляют в плавильный котел ление производят при в течение

15 мин. В конце плавления вносят Хмели сунели и расплавленную сырную массу фасуют в горячем со стоянии в виде колбас в оболочку и нагзравляют на копчение.

Готовый продукт содержит 20% жира в сухом веществе, 56% влаги, 2,5% соли.

пример 2. Для выработки

100 кг плавленного сыра 20% жирности в сухом веществе, берут 64 кг сыра нежирного, 10 кг сыров сычужных мелких, 8,7 кг масла сливочного крестьянского, 6 кг сухой творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 95%, 10 кг солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20% и 0,2 кг грузинской Хмели сунели. В подго- товлеиные сыры нежирные и сычужные

добавляют расчетное количество сухой творожной сыворотки и далее плавленный сыр получают аналогично приме- РУ 1 .

Готовый продукт содержит 20% жира в сухом веществе, 56% влаги, 2,5% соли.

По органометрическим показателям плавленый сыр имеет в меру острый и в меру соленый, слегка кисловатый вкус с единичными нерасплавленными частицами ножирного сыра с запахом копчения и вкусового наполнителя грузинской смеси Хмели сунели.

Пример 3. Для выработки 100 кг плавленного сыра 20% жирности берут 64 кг (64%) сьфа нежирного, 10 кг (10%) сыров сычужных мелких, 8,7 кг (8,7%) масла сливочного крестьянского, 7 кг (7%) сухой творжной сы- воротки с массовой долей сухих веществ 95%, 10 кг (10%) солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20%,, 0,2 кг (0,2%) грузинской смеси Хмели сунели и воду. В подготовленные

ное количество сухой творожной сыворотки и получают плавленый сыр аналогично примеру 1. Готовый продукт содержит 20% жира в сухом веществе, 56,5% влаги, 2,5% соли. По органолептическим показателям плавленый сыр имеет в меру острый и в меру соле- ный, слегка кисловатый вкус, связанную пластическую, слегка упругую, однородную по всей массе сыра консистенцию с запахом копчения и вкусового наполнителя.

Пример 4, Для выработки 100 кг плавленого сыра 20% жирности в сухом веществе берут 63 кг (63%) сыра нежирного, 10,2 кг (10,2%) сыров сычужных мелких, 9 кг (9%) масла сливочного крестьянского, 8 кг (8%) сухой творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 95%, 10,2 кг (10,2%) солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20%, 0,2 кг (0,2%) грузинской смеси Хмели сунели и воду. В подготовленные сыры нежирные и сычужные добавляют расчетное количество сухой творожной сыворотки и далее плавленый сыр получают аналогично примеру 1, Готовый продукт содержит 20% жира в сухом веществе, 57% влаги, 2,5% соли. По ор- ганолептическим показателям плавлены сыр имеет в меру острый и в меру соленый, слегка кисловатый приятный вкус с запахом копчения и вкусового наполнителя.

Пример 5. Для выработки 100 кг плавленого сыра 20% жирности в сухом веществе берут 63 кг (63%) сыра нежирного-, 10,2 кг (10,2%) сыров сычужных мелких, 9,0 кг (9,0%) масла сливочного крестьянского, 9 кг (9%) сухой творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 95%, 10,2 кг (10,2%) солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20%, 0,2 кг (0,2%) грузинской смеси Хмели сунели и воду.В подготовленные сыры добавляют расчетное количество сухой творожной сыворотки и получают плавленный сыр аналогично примеру 1.

Готовый продукт содержит 20% жира в сухом веществе, 57% влаги, 2,5% соли. По органолептическим показателям плавленый сыр имеет в меру острый и в меру соленый, но излишне кислый вкус со слабой мажущейся консистенцией .

Из примеров видно, что от внесения в рецептурный состав 6-8% (примеры 2-4) сухой творожной сыворотки качество получаемого плавленого сыра не снижается, а улучшается, о чем говорят его органолептические показатели, сыр получается 20% жирности в сухом веществе, имеет нежную консистенцию, повышенную биологичес

10

15

20

238784

кую ценность, а также улачшается его качество.

При добавлении в рецептурный состав 5% (и менее) или 9% (и более) J сухой творожной сыворотки качество получаемого плавленого сыра снижается. При добавлении 5% (и менее) на разрезе сыра видны нерасплавившиеся частицы сыра нежирного, а при добавлении 9% (и более) сухой творожной сыворотки сыр имеет излишне кислый вкус и слабую мажущуюся консистенцию.

В табл.1 приведены показатели качества сыра с добавлением сухой творожной сыворотки.

П р и м е р б. Для выработки 100 кг плавленого сыра 20% жирности берут 66 кг (66%) сыра нежирного, 10 кг (10%) сыров сычужных мелких, 8,7 кг (8,7%) масла сливочного крестьянского, 4 кг (4%) сгущедной творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 40%, 10 кг (10%) 25 солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20%, 0,2 кг (0,2%) грузинской смеси Хмели сунели. В подготовленные для плавления сыры добавляют расчетное количество сгущенной творожной сыворотки и получают плавленый сыр аналогично примеру 1 .

Готовый продукт содержит 20% жкра в сухом веществе, 56,5% влаги. 2,5 соли. По органолептическим показа- телям плавленый с:;- р имеет недостаточно острый, в меру соленый и слабо кислый вкус с нерасплавленными частицами нежирного сыра по всей массе с запахом копчения и вкусового наполнителя.

Пример 7. Для выработки 100 кг плавленого сыра 20% жирности берут 66 кг (66%) сыра нежирного, 10 кг (10%) сыров сычужных мелких, 8,7 кг (8,7%) масла сливочного крестьянского, 5 кг (5%) сгущенной творожной сыворотки с массовой до- лей сухих веществ 40%, 10 кг солей- плавителей с массовой долей су1сих веществ, 20% (0,2 кг) грузинской смеси Хмели сунели и воду. В подготовленные для плавления сыры добавляют расчетное количество сгущенной творожной сыворотки и получают плавленый сыр аналогично примеру 1.

Готовый продукт содержит 20% жира в сухом веществе, 57% влаги, 2,5%

30

35

40

45

50

55

соли. По органолептическим показателям плавленый сыр имеет в меру острый и в меру соленый, слегка кисловатый вкус с единичными нерасплавленными частицами 3-5 нежирного сыра с запахом копчения и вкусового наполнителя грузинской смеси Хмели сунеЛи.

Пример 8. Для выработки 100 кг плавленого сыра 20% жирности берут 63 кг сыра нежирного, 10,2 кг сыров сычужных мелких, 9 кг масла сливочного крестьянского, 6 кг сгущенной творожной сыворотки с маесо

вон долей сухих веществ 40%, 10,2 кг солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20% и 0,2 кг грузинско смеси Хмели сунели. В подготовленные для плавления сыры добавляют расчетное количество сгущенной творожно сыворотки и получают плавленый сыр аналогично примеру 1.

Готовый продукт содержит 20% жира в сухом веществе, 57% влаги, 2,5% соли. По органолептическим покаэате- лям плавленый сыр имеет в меру соленый, слегка кисловатый, имеющий связную пластичную слегка упругую, одно- родную по всей массе сыра консистенцию с запахом копчения и вкусового наполнителя.

Пример 9. Дпя приготовления 00 кг плавленого сыра 20% жирности, берут 65 кг сыра нежирного, 1052 кг сыров сычужных мелких, 9 кг масла сливочного крестьянского, 7 кг сгущенной творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 40%, 10,2 кг солей-плавителей с массовой долей сухих веществ 20% и 0,2 кг грузинской смеси Хмели сунели, В подготовленные для плавления сыры добавляют расчетное количество сгущенной творожно сыворотки и получают плавленый сыр аналогично примеру 1.

Готовый продукт содержит 20% жира в сухом веществе, 57% влаги, 2,5% соли. По органолептическим показателям плавленый сыр имеет в меру острый и в меру соленый, но излишне кис лый вкус со слабой мажущейся консистенцией.

Из примеров видно, что от внесения в рецептурный состав плавленого сыра 5-6% (примеры 7 и 8) сгущенной творожной сыворотки качество получаемого плавленого сыра не снижается, ,0 чем говорят его органолептические

10

IS

20

5

Q 5

0

0

5

5

показатели, сыр получается 20% жирности в сухом веществе, имеет нежную консистенцию, повыщенную биологичес- кую ценность, а также улучшает его качество.

При добавлении в рецептурный состав 4% (и менее) или 7% (и более) сгущенной творожной сыворотки снгока- ется качество получаемого плавленого сыра. При добавлении 4% (и менее) сгущенной творожной сыворотки в разрезе сыра видны нерасплавившиеся частицы сыра нежирного, а при добавлении 7% (и более) сгущенной творожной сыворотки сыр имеет излишне кислый зкус и слабую мажущуюся консистенцию.

В табл.2 приведены показатели качества сыра с добавлением сгущенной творожной сыворотки.

Способ приготовления плавленого сыра.

П р е р 10. Способ приготов- ления плавленого сыра заключается в следующем. Сыры сычужные и нежирные подбирают, обрабатывают, добавляют расчетное количество сухой или сгущенной творожной сыворотки (примеры 1-9) и производят дробление сыров. Полученную смесь выдерживают в течение 1 ч, затем направляют на плавления закаливают все компоненты одновременно, кроме вкусового наполнителя . Плавление производят при 80-85 С в течение 15-20 мин.

В конце плавления вносят вкусовой наполнитель - грузинскую смесь Хмели сунели. Расплавленную сырнзпо массу фасуют в горячем состоянии в виде колбас в оболочку и направляют на копчение.

Вьздержка сырной смеси со сгущенной или сухой творожной сывороткой способствует размягчению (набухание белка) сыра нежирного, что в дальнейшем оказывает положительное влияние на процесс плавления сыра. Но выдержка в течение ч является недостаточной, так как сыры нежирные не успевают полностью размягчиться . за этот промежуток времени, и в готовом сыре содержатся нерасплавленные частицы по всей массе.

Пример II. Сыры сычужные и нежирные подбирают, обрабатывают, добавляют расчетное количество сухой или сгущенной творожной сыворотки (примеры 1-9) и производят дробле71

ние сыров. Полученную смесь выдерживают в течение 1,5 ч, затем направляют на плавление.Плавление производят согласно способу, указанному в примере 10. Выдержка сырной смеси со сгущенной или сухрй творожной сывороткой в течение 1,5 ч способствует размягчению сыра нежирного, что в дальнейшем оказывает положительное влияние на процесс плавления. Не- жирный сыр полностью размягчается, и в готовом сыре можно увидеть только единичные нерасплавившиеся частицы сыра нежирного по всей массе.

Пример 12. Сыры сычужные и нежирные подбирают, обрабатывают, добавляют расчетное количество сухой сыворотки (примеры 1-9) и производят дробление сыров. Полученную смесь выдерживают в течение 2 ч, затем нап- равляют на плавление. Плавление производят согласно способу, указанному в примере 10. Выдержка сырной смеси со сгущенной или сухой творожной сывороткой в течение 2 ч способствует полному размягчению сыра нежирного. Полученный плавленый сыр имеет связную, пластичную, слегка упругую кон

систенцию, без нерасплавившихся частиц сыра нежирного,

Пример 13. Сыры сычужные и нежирные подбирают, обрабатывают, добавляют расчетное количество сухой или сгущенной творожной сыворотки

(примеры 1-9) и производят добавление используются все составные части мосыров. Полученную смесь выдерживают в течение 2,5 ч, затем направляют на плавление. Плавление производят согласно способу, указанному в примере 10.Выдержка сырной смеси со сгущенной до или сухой творожной сывороткой в течение 2,5 ч способствует полному размягчению сыра нежирного. Но полученный плавленый сыр имеет излишне мягкую и мажущуюся консистенцию. 45

Использование изобретения по сравнению с прототипом позволяет высвоболока и обеспечивается не только более полное, экономически выгодное использование вторичного молочного сырья (сыворотка творожная сухая и сущенная), но и повышается за счет сывороточных белков биологическая ценность продукта, а также снижается расход натуральных молочных продуктов (сыры сычужные, творог,,молоко сухое, масло коровье) и повышается расход сыра нежирного на производство плавленых сыров до 70%.

дить сыр-брынзу, молоко коровье,масло коровье на 60-70% используемых при их выработке путем использования вторичного молочного сьфья в виде творожной сухой или сгущенной сыворотки. Полученный плавленый сыр не уступает по качеству сыру, изготовленному по традиционной технологии и обеспечивает экономически выгодное использование вторичного молочного сырья, что позволяет повысить биологическую ценность продукта путем снижения времени выдержки сырной массы в 2-2,5 раза.

В табл.3 приведен рецептурный состав плавленого сыра.

В табл.4 приведен химический состав плавленых сыров.

Затраты по сырью на выработку 1 т сыра плавленого с добавлениеп сухой и сгущенной творожной сыворотки и известного колбасного копченого с перцем 30% жирности, определенные с учетом стоимости входящих в рецептуру компонентов, представлены в табл.5.

Изобретение позволяет получить плавленый сыр, характеризующийся вы- сокими органолептическими показателями с нежной консистенцией, низкокалорийным с пикантным вкусом от добавления грузинской смеси Хмели сунели. При производстве этого сыра

используются все составные части молока и обеспечивается не только более полное, экономически выгодное использование вторичного молочного сырья (сыворотка творожная сухая и сущенная), но и повышается за счет сывороточных белков биологическая ценность продукта, а также снижается расход натуральных молочных продукто (сыры сычужные, творог,,молоко сухое, масло коровье) и повышается расход сыра нежирного на производство плавленых сыров до 70%.

Таблица 1

Таблица2

13

1223878

Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухих веществ 56%, жира в сухом веществе 45%

Брынза с массовой долей сухих веществ 47%, жира в сухом веществе 43%

Творог обезжиренный с массовой долей сухих веществ 20%

Масло коровье с массовой долей сухих веществ 75%, жира 72,5% (крестьянское)

Сыр нежирный с массовой

долей сухих веществ 40%

Сыворотка сухая творожна

с массовой долей сухих

веществ 95%

Сьшоротка сгущенная творожная с массовой долей сухих веществ 40%

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих веществ 93%

Соли-плавители: триполифос- фат натрия и пирофос- фат трехзамещенный с массовой долей сухих веществ 20%

Вкусовой наполнитель - сукая смесь Хмели-.унели (молотая)

U

Таблица 3

100

100

102

100

102

87

703,4

130,1 426,3

80

60

60

100

100

102

2 .

Показатели

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира

в сухом веществе, %

Массовая доля влаги

в готовом продукте

Массовая доля влаги

до копчения, %

Продолжение табл. 3

Таблица 4

Состав плавленого сыра

с добавлением сухой творожной сыворотки или сгущенного

45

30

55

57

х

2-20

1-04

220-00 220-00

0-39

3-14

273-18 273-18

Сыр нежирный с массовой, долей сухих веществ 40% 0-72

452-16 506-45

0-55

44-00

0-22

0-86

0-134

1 3-67

Таблица 5

224-40

124-00

39-78

408-51

306-94

13-20

51-60

13-67

13-67

Вкусовой наполнитель:

сухая смесь Хмели сумели (молотая)6-40 12-80 12-80 12-80

черный перец молотый- -

вода питьевая 0-0002 0-019 0-009 0-014 Общие затраты1015-83 1039-31 1181-31

Редактор С.Лисина

Составитель Б. Бедных

Техред И.Попович Корректор м. Пожо

Заказ 1853/2 Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная,