СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД Российский патент 2005 года по МПК A23L1/06 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2248721C2

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья.

Известен способ производства мусса из ягод, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп желатина в количестве 2,7% от массы приготавливаемого продукта, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 1983, с.434).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мусса из ягод, предусматривающем подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella zychae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella zychae 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella zychae экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из подготовленных ягод отжимают сок. Выжимки заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют рецептурное количество сахара, нагревают до кипения, удаляя с поверхности сиропа пену, а затем добавляют смесь каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella zychae, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта, размешивают до их полного растворения, доводят до кипения, вводят отжатый сок и охлаждают до 30-40°С, Охлажденную смесь взбивают, разливают в формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Кратность вспенивания, размер пузырьков, стойкость пены и прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 2,7 до 1,4% сохраняется на том же уровне.

Опытная проверка показала, что при использовании одинакового рекомендуемого нормативами ягодного сырья органолептические свойства мусса, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать муссы из ягод при сокращенном расходе структурообразователя.

Похожие патенты RU2248721C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Шаззо Ф.Р.
  • Квасенков О.И.
RU2251903C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
  • Юшина Е.А.
RU2251904C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2251905C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251333C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шаззо Р.И.
RU2251322C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
  • Добровольский В.Ф.
RU2259070C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Добровольский В.Ф.
  • Квасенков О.И.
RU2251328C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков И.И.
  • Квасенков О.И.
RU2251332C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Шаззо Р.И.
  • Квасенков О.И.
RU2251323C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Добровольский В.Ф.
  • Квасенков О.И.
RU2247507C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья. Мусс из ягод готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella zychae по заданной технологии в соотношении по массе 6:7. Изобретение позволяет снизить закладку структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 248 721 C2

Способ производства мусса из ягод, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella zychae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella zychae 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2248721C2

Сборник технологических нормативов, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., Хлебпродинформ, 1996, с.338-339
ПИЩЕВОЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ 2001
  • Тамова М.Ю.
  • Касьянов Г.И.
  • Гранатова В.П.
  • Суховей Е.В.
RU2195133C2
ЕРОШИН В.К
и др.
Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода Mortierella: микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты
Микробиология, 1996, т.65, №1, с.31-36
RU 2000066 С1, 07.09.1993
US 6166230 А, 26.12.2000
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХИТОЗАНА 1997
  • Касьянов Г.И.
  • Квасенков О.И.
  • Николаев А.И.
  • Касьянова Е.Е.
RU2116314C1
НЕЧАЕВА А.П., СПб: ГИОРД, 2001, с.204-205
КАСЬЯНОВ Г.И
и др., Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, Ростов-на-Дону: Издательский центр “МарТ”, 2001, с.100-101.

RU 2 248 721 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Даты

2005-03-27Публикация

2003-02-11Подача