СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД Российский патент 2005 года по МПК A23L1/06 A23P1/16 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2251328C2

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья.

Известен способ производства мусса из ягод, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп желатина в количестве 2,7% от массы приготавливаемого продукта, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1983, с.434).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мусса из ягод, предусматривающем подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella pulchella 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella pulchella экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из подготовленных ягод отжимают сок. Выжимки заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют рецептурное количество сахара, нагревают до кипения, удаляя с поверхности сиропа пену, а затем добавляют смесь каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella pulchella, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта, размешивают до их полного растворения, доводят до кипения, вводят отжатый сок и охлаждают до 30-40°С. Охлажденную смесь взбивают, разливают в формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Кратность вспенивания, размер пузырьков, стойкость пены и прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 2,7 до 1,4% сохраняется на том же уровне.

Опытная проверка показала, что при использовании одинакового рекомендуемого нормативами ягодного сырья органолептические свойства мусса, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать муссы из ягод при сокращенном расходе структурообразователя.

Похожие патенты RU2251328C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Шаззо Ф.Р.
  • Квасенков О.И.
RU2251903C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
  • Юшина Е.А.
RU2251904C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2251905C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251333C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шаззо Р.И.
RU2251322C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
RU2248721C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков О.И.
  • Добровольский В.Ф.
RU2259070C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД 2003
  • Квасенков И.И.
  • Квасенков О.И.
RU2251332C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Добровольский В.Ф.
  • Квасенков О.И.
RU2247507C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ПЛОДОВ ИЛИ ЯГОД СВЕЖИХ 2003
  • Добровольский В.Ф.
  • Квасенков О.И.
RU2253302C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Мусс из ягод готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella pulchella по заданной технологии, в соотношении по массе 6:7. Это позволяет снизить его закладку при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 251 328 C2

Способ производства мусса из ягод, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella pulchella 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2251328C2

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- М.: Экономика, 1983, с.434
Способ приготовления взбивных десертных изделий 1990
  • Журавлев Сергей Владимирович
  • Пивоваров Павел Петрович
  • Гринченко Ольга Алексеевна
  • Калакура Мария Михайловна
  • Воцелко Светлана Константиновна
  • Самохвалова Ольга Владимировна
SU1752312A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2001
  • Росляков Ю.Ф.
  • Мисливский Б.В.
  • Квасенков О.И.
RU2195118C1
Пищевая химия
Под ред
НЕЧАЕВА А.П
- СПб.: ГИОРД, 2001, с.204-205
КАСЬЯНОВ Г.И
и др
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста
Ростов-на-Дону: издательский

RU 2 251 328 C2

Авторы

Добровольский В.Ф.

Квасенков О.И.

Даты

2005-05-10Публикация

2003-02-05Подача