СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЯГОД Российский патент 2005 года по МПК A23L1/06 A23P1/16 C12P1/02 

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья.

Известен способ производства мусса из ягод, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп желатина в количестве 2,7% от массы приготавливаемого продукта, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1983, с.434).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мусса из ягод, предусматривающем подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella pulchella 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella pulchella экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из подготовленных ягод отжимают сок. Выжимки заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют рецептурное количество сахара, нагревают до кипения, удаляя с поверхности сиропа пену, а затем добавляют смесь каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella pulchella, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта, размешивают до их полного растворения, доводят до кипения, вводят отжатый сок и охлаждают до 30-40°С. Охлажденную смесь взбивают, разливают в формочки и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Кратность вспенивания, размер пузырьков, стойкость пены и прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 2,7 до 1,4% сохраняется на том же уровне.

Опытная проверка показала, что при использовании одинакового рекомендуемого нормативами ягодного сырья органолептические свойства мусса, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются,

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать муссы из ягод при сокращенном расходе структурообразователя.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Мусс из ягод готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella pulchella по заданной технологии, в соотношении по массе 6:7. Это позволяет снизить его закладку при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства мусса из ягод, предусматривающий подготовку компонентов, отжим сока из ягод, варку выжимок, процеживание отвара, добавление сахара в отвар с получением сиропа, введение в сироп структурообразователя, кипячение, введение отжатого сока, охлаждение до 30-40°С, взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella pulchella 6:7, в количестве 1,4% от массы приготавливаемого продукта.