ОБЛАСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к области композиций из соевого молока в целом и, в частности, к соевому молоку, напиткам из сои и соответствующим способам их изготовления. Согласно настоящему изобретению композиции сохраняют натуральные компоненты, питательную и оздоровительную ценность сои, являясь при этом близкими по вкусу и текстуре к коровьему молоку.
ОПИСАНИЕ ПРЕДШЕСТВУЮЩЕГО УРОВНЯ ТЕХНИКИ
Заменители молочных продуктов на основе растительных культур известны уже на протяжении многих лет. Чаще всего для производства заменителей молочной продукции применялся такой растительный материал, как соевые бобы. Из наиболее известных заменителей молочных продуктов, изготовленных из соевых бобов, можно привести в пример два вида: соевое молоко и тофу. Соевое молоко представляет собой водный экстракт соевых бобов, который в большинстве аспектов питательной сферы был признан сравнимым с коровьим молоком. В настоящее время люди, страдающие непереносимостью к лактозе или соблюдающие диету с ограниченным потреблением холестерина, получили возможность потреблять продукт, аналогичный молоку, но лишенный его негативных побочных эффектов. Добавим, что соевое молоко гораздо дешевле и является более доступным источником протеина для развивающихся этносов. По этим причинам важно добиться решения проблемы, связанной с производством и хранением соевого молока.
К сожалению, современные способы изготовления соевого молока оборачиваются получением далеко не оптимального заменителя коровьего молока. Соевое молоко в целом обладает четким, распознаваемым и неустранимым запахом и композиционными дефектами, придающими ему неприятный “бобовый” привкус. Последний является следствием наличия целлюлозных, белковых и углеводных составляющих сои. Специалистам в данной области техники эти составляющие известны под термином “окара”.
Дополнительно отмечается, что внешний вид соевого молока, произведенного традиционными способами, слабо напоминает обычное молоко как по цвету, так и по показателю прозрачности. При использовании растительных продуктовых культур внешний вид молока, как суспензии, не удавалось адекватно воспроизвести, отчасти из-за высокой дисперсности твердых компонентов молока и низкой дисперсности твердых компонентов растительных культур в воде (при этом под дисперсностью понимается возможность частичного растворения и частичного суспензирования в виде мелких нестационарных частиц), а частично - из-за светло-желтого, светло-коричневого либо светло-зеленого цвета жидкости, основанной на растительных материалах.
Для преодоления указанных недостатков, связанных с получением заменителей коровьего молока, были предприняты попытки по усовершенствованию экстракции заменителей молока из соевых бобов.
Наиболее распространенным способом устранения отрицательных свойств заменителей молока стало удаление окары в течение экстракции. В целом доля окары в соевом бобе составляет примерно 35%. Но при удалении окары данным способом “эффективно” уничтожается 35% питательной ценности сои. Кроме того, процесс удаления окары привел к необходимости создания хранилищ для сбора и складирования отработанной окары. Многочисленные недостатки данного способа связаны также и с непомерной дороговизной процесса постоянного удаления окары из соевого экстракта и ее утилизации.
Были предприняты различные попытки устранения недостатков соевого молока по сравнению с коровьим молоком. Так, в патенте США №3,941,890 (Драхенберг и др.) описывается способ изготовления соевого молока, сочетаемый с попыткой использования всего соевого боба. Способ предусматривает необходимость, во-первых, микроволнового подогрева соевых бобов и затем - использования ферментов и коллоидной мельницы для получения консистенции, аналогичной коровьему молоку. Данный способ имеет, по крайней мере, три явных недостатка. Во-первых, он требует нагрева соевых бобов в микроволновом аппарате для разрушения ферментов, содержащихся в целом соевом бобе. Во-вторых, способ предусматривает применение только ферментов для воздействия на составляющие сои, известные как окара, и их разжижения. Хорошо известно, что ферменты - крайне нестойкие вещества, и любые тепловые колебания или неадекватные условия растворения могут привести к изменению и снижению эффективности этих ферментов. Вследствие такой чувствительности ферментов указанный способ производства соевых молочных продуктов является ненадежным.
И, наконец, способ, описанный в этом патенте, требует применения коллоидной мельницы в целях получения консистентного заменителя молока. Коллоидные мельницы, как правило, работают медленно, обрабатывают только небольшие объемы и не обеспечивают консистентного образования частиц нужного размера, что имеет значение для получения вкуса, аналогичного вкусу коровьего молока.
Помимо прочего, в связи с удорожанием производства молочной продукции и недостатком продовольствия в отдельных регионах мира возникла четко выраженная потребность в получении дешевых, высокопитательных пищевых продуктов, которые могли бы легко заменить коровье молоко. Такие нужды удовлетворяются без необходимости привыкания потребителей к новому вкусу и внешнему виду напитка. Кроме того, результат должен достигаться при полном сохранении питательной ценности соевого боба и с устранением отработанного побочного продукта, появившегося в результате удаления окары из соевого молочного экстракта.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Итак, исходя из предшествующего уровня техники и способов производства, известно значительное количество проблем и недостатков, связанных с получением композиций соевого молока. Одновременно продемонстрирована потребность в получении вкусного напитка, удовлетворяющего потребителей, равно как и в разработке способа его изготовления, который бы обеспечивал лучшее применение оздоровительных и питательных преимуществ соевых пищевых продуктов.
Следовательно, основной целью настоящего изобретения является получение композиции соевого молока с таким же вкусом, как у молока коровьего.
Другой целью изобретения является получение композиции соевого молока из всего соевого боба целиком (включая окару), которая по вкусу была бы аналогична коровьему молоку. Объектом изобретения является достижение обозначенных результатов при помощи обычных механизмов и недорогих добавочных компонентов, используемых специалистами в молочной промышленности или индустрии производства заменителей молока.
Следующей целью настоящего изобретения является создание способа получения композиции соевого молока, имеющего питательную ценность целого соевого боба и вкус, аналогичный вкусу коровьего молока.
Еще одной целью изобретения является создание способа изготовления композиции соевого молока без наличия отработанной окары в соевых молочных экстрактах. Результат выражается в производстве соевого молока с пищевой ценностью, примерно на 35 процентов превышающей показатели, достигаемые при удалении равного объема побочных продуктов.
Другой целью настоящего изобретения является получение композиции соевого молока, равноценной фракции коровьего молока и к тому же сохраняющей те же вкусовые и композиционные характеристики, что и у коровьего молока.
Таким образом, задача настоящего изобретения состоит в получении различных композиций из соевого молока и/или соевых напитков с одновременным преодолением многочисленных недостатков и дефектов предшествующего уровня техники, включая вышеописанные. Среднему специалисту в данной области техники будет понятно, что один и более аспектов настоящего изобретения могут отвечать как одним, так и другим определенным целям. Указанные цели не могут одинаково соответствовать каждому из аспектов на всех этапах. Одновременно, указанные и другие цели могут рассматриваться как альтернативные применительно к какому-либо аспекту настоящего изобретения.
Иные цели, признаки, выгодные характеристики и преимущества настоящего изобретения станут очевидными исходя из приведенного краткого описания и описания предпочтительных вариантов воплощения изобретения, и станут вполне очевидными среднему специалисту в области соевой пищевой индустрии и пищевой промышленности. Означенные цели, признаки, выгодные характеристики и преимущества изобретения будут являться очевидными по причинам, указанным выше, и при этом они должны рассматриваться в совокупности с сопровождающими примерами, информацией и всеми соответствующими ссылками.
В определенной части изобретение представляет собой способ приготовления напитка из сои. Способ может включать следующие этапы:
1) предоставление частицы сухого молотого соевого боба, 2) добавление либо органической, либо неорганической кислоты или их солей, 3) добавление воды в объеме, достаточном для получения жидкой консистенции, и 4) обработка указанной жидкости при давлении, превышающем примерно 2 000 ПСИ (фунт-сила на квадратный дюйм=41 368 542 Па=421,4 кг/см2)* (* - примечание переводчика).
В предпочтительных вариантах соль органической кислоты может являться солью щелочного металла лимонной кислоты, солью щелочноземельного металла лимонной кислоты и/или комбинацией из указанных солей. Благоприятный результат может быть достигнут, если исходный соевый материал размолот до образования частиц с размерами меньше примерно 10-100 микрон. При этом для обработки образовавшейся жидкости применяются ранее не использовавшиеся в технике показатели давления. Хотя могут использоваться и величины давления, превышающие 22000 ПСИ, удовлетворительные результаты достигаются при более низких показателях. В частности, давление обработки в диапазоне примерно от 7000 ПСИ до 12000 ПСИ является предпочтительным. В самых предпочтительных вариантах при использовании подобных показателей давления в сочетании с размерами частиц менее 100 микрон могут быть получены композиции напитка, обладающие мягким приятным вкусом.
Согласно настоящему изобретению соевым материалом могут служить различные источники сои, известные из уровня техники, например цельные соевые бобы, соевые пищевые продукты или зерна, порошок из цельного соевого боба, обезжиренный соевый порошок, цельные соевые хлопья, цельная соевая мука, отшелушенная соевая мука, обезжиренная соевая мука.
Каждый из указанных исходных материалов может использоваться в частично и полностью обжаренном состоянии.
Впрочем, как указывалось ранее, существенная экономия на затратах обеспечивается благодаря избавлению от необходимости выброса или иной утилизации окары. Соответственно, абсолютные преимущества настоящего изобретения выражаются в использовании всего соевого боба целиком, т.е. всех или почти всех протеинистых и/или целлюлозных компонентов сои, несмотря на характер исходного соевого материала.
Хотя могут использоваться и соевые частицы с размерами, превышающими 100 микрон, наилучший результат достигается при размерах частиц ниже 100 микрон. Для многих вариантов изобретения оптимальный диапазон размера составляет примерно 20-50 микрон. Однако, для получения самой мягкой по вкусу композиции соевого напитка частицы исходного соевого материала должны иметь размер менее 10 микрон. В частности (не ограничиваясь указанным), такой материал может быть представлен в виде обезжиренных соевых хлопьев и/или обезжиренной соевой муки, размолотых как описывается в настоящем изобретении.
Способы, процессы и/или композиции, раскрытые в настоящем изобретении, могут предусматривать (но не обязательно подразумевают) воздействие кислоты и/или соли кислоты на частицу размолотой сои. Такими кислотами могут являться пищевые органические или неорганические кислоты, применяемые либо сами по себе, либо в сочетании с соответствующей приемлемой солью. Аналогично тому, как отмечалось в связи с предпочтительными вариантами, соль кислоты может применяться сама по себе для достижения сравнимых результатов. В предпочтительных вариантах сами по себе либо в сочетании с лимонной кислотой могут использоваться: цитрат натрия, цитрат поташа и/или комбинации таких солей. Аналогично, в качестве отдельного варианта может использоваться только лимонная кислота.
В соответствии с настоящим изобретением в качестве альтернативы могут задействоваться другие соли одноосновных и/или многоосновных кислот. Как частный вариант, изобретение может предусматривать использование пищевых неорганических кислот, их соответствующих солей и/или комбинаций указанного. Например, могут эффективно применяться различные фосфатные и/или бикарбонатные соли. Тем не менее, итоговые композиции, полученные с использованием таких неорганических кислот и/или солей, в значительной степени оптимизируются, если изготавливаются согласно параметрам способа, изложенного в настоящем изобретении, особенно стоит отметить условия высокого давления, приведенные в данном описании.
Без ограничений какой-либо теории или функционального режима можно допустить, что подобные компоненты обеспечивают в некотором роде буферную функцию в водяной фазе. В качестве альтернативы (не ограничиваясь указанным) такие кислотные и/или солевые компоненты могут рассматриваться как обладающие желирующим эффектом по отношению к различным компонентам сои, в частности пектина. Это допущение может объяснить отмеченное улучшение композиционных свойств, наблюдаемое при использовании цитратного компонента, имеющего преимущество, например, перед фосфатной составляющей. Несмотря на это, подобные компоненты, когда применяются как описывалось ранее, обеспечивают соевую основу, которая может быть использована без удаления имеющегося или естественного протеинистого и/или целлюлозного материала.
Концентрация указанных кислот, солей кислот и/или буферных компонентов может варьироваться в зависимости от количества, идентификации и/или размеров частицы сои. Полезная концентрация обычно наблюдается в пределах 0.1-3.0%, хотя предпочтительный вариант изобретения предусматривает диапазон примерно 0.3-0.5%.
Предпочтительный вариант настоящего изобретения может предусматривать введение или использование иона кальция. Опять же, без ограничений какой-либо теории или функционального режима считается, что присутствие иона кальция придает вязкость, консистенцию и дополнительную текстуру образовавшемуся в результате молоку или композиции напитка. Среднему специалисту в данной области техники, исследующему настоящее изобретение, широко известны различные источники пищевого кальция. Однако (не ограничиваясь указанным) хороший эффект дают как сульфат кальция, так и его фосфат.
Способ или процесс, описанный в настоящем изобретении, может использоваться для регулирования жирности или маслянистости полученного молока или композиции напитка. Как указывалось ранее, различные соевые продукты могут использоваться как частично, так и полностью обезжиренными. В качестве альтернативы жировой/масляный компонент полученного молока или композиции напитка может увеличиваться посредством надлежащей выборки из растительного масла, растительного жира, животного жира и/или их композиции. Как хорошо известно из уровня техники, могут применяться любые коммерчески доступные масла, жиры или их комбинации. Кукурузное масло и масло канолы являются предпочтительными для одних композиций, в то время как молочные жиры, например сливки или сливочное масло, - для других.
Жировой/масляный компонент также может быть получен путем смешивания полученных композиций с адекватным количеством животного и/или злакового молока. Например, многочисленные композиции, в том числе вышеописанные, могут смешиваться с коровьим, козьим и/или рисовым молоком. Но даже при этом содержание жирового/масляного компонента в исходном соевом материале может оказаться достаточным - без прибегания к дополнительному источнику жира или масла.
Внешний источник протеина может использоваться в качестве добавки или иного средства для усиления композиций по настоящему изобретению. Как описывается на различных примерах и широко известно из уровня техники, изоляты соевого белка могут добавляться к молотому соевому материалу либо использоваться иным приемлемым способом в ходе приготовления напитка. Могут использоваться и другие пищевые протеины, включая казеин, сыворотку и иные молочные протеиновые концентраты. Принятые недавно федеральные нормативные акты предусматривают минимум требований к соответствию стандарту “полезно для здоровья сердца” в отношении соевого молока или напитков из сои. Данные композиции отличаются минимальной концентрацией протеина - 6.25 г на 8 унций напитка; являются частью настоящего изобретения и могут быть приготовлены способами, приведенными в настоящем описании.
Композиции, полезные для сердечного здоровья, также должны иметь максимальный уровень содержания жира - 1,2%. Проблема состоит в том, что содержание жирового/масляного компонента целого соевого боба составляет около 1,8%. Может использоваться и меньший объем соевого боба, но только за счет питательной ценности. Способы, описанные в настоящем изобретении, облегчают возможность использования обезжиренной сои, а также внешних протеиновых источников в целях соответствия нормам законодательства и, кроме того, обеспечивают производство напитка с заданными оптимальными характеристиками по вкусу и текстуре.
По выбору, могут также использоваться различные разрушающие ферменты, как это требуется в зависимости конкретного вида используемой сои. Такие ферменты могут включать (не ограничиваясь указанным): пектиназу, амилазу, целлюлазу и полуцеллюлазу. Аналогично могут использоваться различные протеолитические ферменты - либо сами по себе, либо в сочетании с указанными материалами. Концентрация каких-либо подобных ферментов будет различной в зависимости от текстуры, консистенции и/или нужного уровня ферментативного разрушения, но может определяться непосредственно в зависимости от количества присутствующего соевого материала.
В целом, при применении неферментных способов, предусмотренных настоящим изобретением, температура достигает примерно 100°С, но в предпочтительном варианте составляет 90-95°С. Посредством обработки соевого компонента при таких температурах происходит разрушение ингибитора трипсина, отвечающего за “бобовый” привкус большинства соевых продуктов. Однако при осуществлении ферментативного разрушения, как было описано выше, требуются более низкие температуры обработки. В зависимости от конкретного фермента удовлетворительной является температура ниже 60°С. В этом случае после получения заданных характеристик уровня разрушения и текстуры в целях дезактивации фермента (ферментов) температура может соразмерно повышаться.
В определенной части настоящее изобретение описывает композицию соевого напитка. Указанная композиция включает: компонент целого соевого боба с размерами меньше приблизительно 10-20 микрон, и воду в объеме, достаточном для получения жидкой консистенции. Микронные размеры соевого компонента обеспечивают лучшую консистенцию; они существенно меньше размеров частиц, получаемых традиционным способом коллоидного размола, в результате чего достигаются лучшие вкусовые характеристики и текстура, что одновременно удивительно и неожиданно, если сравнить с предшествующим уровнем техники.
В предпочтительном варианте размеры частиц - меньше 4 микрон, что может быть обусловлено надлежащим отбором и обработкой соевого материала. Сухой соевый материал перемалывается до получения микрочастиц, в таком виде смешивается с водой, а затем гомогенизируется в условиях приведенных в настоящем описании величин высокого давления.
В самых предпочтительных вариантах в композицию может также вводиться пищевой буферный компонент. В качестве такого буфера могут использоваться (не ограничиваясь указанным) соли органической кислоты, более подробно описанные выше. Среднему специалисту в данной области техники будет очевидно, что напиток, изготовленный согласно настоящему изобретению, в зависимости от режима национального правового регулирования, формулировок, содержащихся в законе, а также наличия и/или концентрации каких-либо добавок или компонентов, - можно определить как “соевое молоко” или “соевый напиток”.
В соответствии с настоящим изобретением соевый напиток или какая-либо из разновидностей его композиции может дегидрироваться в целях последующего восстановления в воде. Такой стабильный вариант воплощения изобретения характеризуется легким весом, компактностью и влечет снижение транспортных расходов. Могут применяться и традиционные сушильно-распыляющие установки, поскольку способы и технические средства, известные среднему специалисту в данной области техники, могут обеспечить тот же или аналогичный результат.
В дополнение к описанию предпочтительного композиционного варианта можно также отметить, что способ сушки-распыления может эффективно содействовать сокращению размеров частиц и улучшению текстуры. Например, как описано в другом варианте, можно приготовить ожиженную соевую основу, а затем осуществить сушку и распыление без обработки давлением. Способ сушки-распыления также уменьшает размеры частиц исходного соевого материала. Восстановленная композиция может затем гомогенизироваться в условиях более низкого давления, предусмотренного предшествующим уровнем техники. Характеристики текстуры и консистенции наряду с дегустационными характеристиками будут сравнимы с композициями, приготовленными иным способом в условиях высокого давления, как описывалось выше.
ПРИМЕРЫ ВОПЛОЩЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Последующие примеры, не ограничивающие предмет изобретения, проиллюстрируют различные аспекты и свойства композиций, а также способы, предусмотренные настоящим изобретением. Данные аспекты и свойства обнаруживают удивительные и неожиданные результаты, полученные при использовании частиц сухих молотых соевых бобов, в частности мягкий привкус и улучшенные органолептические характеристики, достигнутые благодаря применению компонентов и/или параметров обработки, ранее не предусматривавшихся либо рассматриваемых как недопустимые. Следует, разумеется, учитывать, что приведенные примеры играют лишь иллюстративную роль, и изобретение само по себе не ограничивается отдельными описанными далее комбинациями материалов, условий, характеристик и т.п. Сравнимые показатели полезности, а также преимущества могут быть достигнуты посредством и других методик и/или композиционных вариантов, согласующихся с объемом притязаний по настоящему изобретению.
Оборудование, используемое для реализации настоящего изобретения, известно из уровня техники. Однако наилучшие результаты достигаются при применении микромельниц, производимых фирмой Buehler Ltd. (Узвил, Швейцария). Аналогично в соответствии с настоящим изобретением могут применяться доступные в коммерческом обороте одноступенчатые и двухступенчатые гомогенизаторы высокого давления, производимые подразделением Rannie либо подразделением Gaulian фирмы “APV” (Вилмингтон, шт. Массачусетс).
Все компоненты и/или ингредиенты, используемые в целях настоящего изобретения, доступны в коммерческом обороте из источников, хорошо известных среднему специалисту в данной области техники. Аналогично различные параметры способов, описанных в настоящем изобретении, могут успешно модифицироваться специалистом для варьирования идентичности либо концентрации подобных компонентов и ингредиентов, и применяться так, как это требуется для достижения результатов, предусмотренных настоящим изобретением.
Пример 1.
Сто двадцать грамм просеянной соевой муки тонкого помола из цельных соевых бобов смешивались с 10 граммами цитрата натрия. Полученная порошковая смесь смешивалась с 1870 мл горячей воды при температуре 95°С. В течение 15 минут порошок перемешивался с водой, температура которой поддерживалась на уровне 90-95°С. По истечении 15 минут к жидкости примешивалась шоколадная вкусовая/ароматизирующая добавка (1%). Образовавшаяся в результате смесь гомогенизировалась в двухступенчатом гомогенизаторе. На первой стадии давление поддерживалось на уровне приблизительно 10000 ПСИ, а на второй - 1500 ПСИ. Соевый напиток, полученный в соответствии с настоящим вариантом, при дегустации не обнаруживал “порошкообразного”, “зернистого” или “песчаного” привкуса.
В соответствии с настоящим примером мука может быть перемолота в частицы с размерами менее 10 микрон, а на первой стадии может применяться давление 20000 ПСИ.
Пример 2.
Сто двадцать грамм просеянной соевой муки тонкого помола из цельных соевых бобов смешивались с 5 граммами цитрата натрия и 5 граммами цитрата поташа, а затем такая комбинация смешивалась с 1870 мл горячей воды при температуре 95°С. В течении 15 минут порошок перемешивался с водой, причем температура воды поддерживалась на уровне 90-95°С. По истечении 15 минут к жидкости примешивалась фруктовая вкусовая/ароматизирующая добавка. Образовавшаяся в результате смесь гомогенизировалась в двухступенчатом гомогенизаторе. На первой стадии давление поддерживалось на уровне приблизительно 10000 ПСИ, а на второй - 1500 ПСИ.
Опять же высокое давление уменьшает размеры частиц. В результате получается соевое молоко, не имеющее “порошкообразного”, “зернистого” или “песчаного” привкуса.
В соответствии с настоящим примером соевая мука может быть заменена обезжиренными соевыми хлопьями. В предпочтительном варианте хлопья перемалываются до образования частиц с размерами меньше примерно 5 микрон. В качестве альтернативы может использоваться одноступенчатый гомогенизатор, работающий на величинах давления, указанных в настоящем изобретении.
Пример 3.
Сто шестьдесят грамм просеянной соевой муки тонкого помола из цельных соевых бобов смешивались с 10 граммами цитрата натрия, а затем такая комбинация перемешивалась с 1870 мл горячей воды при температуре 95°С. Параметры перемешивания были такие же, как изложено в Примере 2. По истечении 15 минут к жидкости примешивалась вкусовая/ароматизирующая добавка (1%). Образовавшаяся в результате смесь гомогенизировалась в двухступенчатом гомогенизаторе. На первой стадии давление поддерживалось на уровне приблизительно 10000 ПСИ, а на второй - 1500 ПСИ.
В качестве альтернативы при осуществлении способа, описанного в настоящем и других примерах, величины давления могут использоваться и в обратном направлении, например 1500 ПСИ на первой стадии. На второй стадии, как уже описывалось, давление может составлять около 20000 ПСИ.
Пример 4.
Двести двадцать пять грамм просеянной соевой муки тонкого помола из цельных соевых бобов смешивались с 15 граммами цитрата натрия, а затем такая комбинация перемешивалась с 2760 мл горячей воды при температуре 95°С. После указанного перемешивания к жидкости примешивалась ванильная вкусовая/ароматизирующая добавка. Получившаяся в результате смесь гомогенизировалась в двухступенчатом гомогенизаторе. На первой стадии давление поддерживалось на уровне приблизительно 8000 ПСИ, а на второй - 1500 ПСИ. (По выбору могут вводиться и иные ароматизирующие и вкусовые добавки, используемые в молочных продуктах). Образовавшийся в итоге соевый напиток смешивался с коровьим молоком 2% жирности в следующем соотношении:
Способ, описанный в настоящем примере, может изменяться: цитратный компонент может использоваться в виде водного раствора или вводиться в форме твердого вещества непосредственно в водянистую смесь и/или представлять собой смесь лимонной кислоты и производной соли.
Пример 5.
Сто двадцать пять грамм просеянной соевой муки тонкого помола из цельных соевых бобов смешивались с 100 граммами обезжиренной соевой муки и 15 граммами цитрата натрия. Такой соевый порошок смешивался с 2760 мл горячей воды при температуре 95°С. После перемешивания при указанной температуре жидкость была разделена на три равных порции. Каждая порция смешивалась с растительным маслом (маслом канолы) в следующих соотношениях:
После перемешивания с маслом к жидкости примешивалась вкусовая/ароматизирующая добавка (1%). Получившаяся в результате смесь гомогенизировалась в двухступенчатом гомогенизаторе. На первой стадии давление поддерживалось на уровне приблизительно 10000 ПСИ, а на второй - 1500 ПСИ.
Если композиция, получаемая в соответствии с настоящим примером, обладает хорошим вкусом и текстурой, внесения ароматизирующей, вкусовой или масляной добавки не требуется. В ином случае может вводиться соответствующая фруктовая ароматизирующая/вкусовая добавка на основе цельного фрукта, фруктового сока, порошка, концентрата, пюре или их комбинаций.
Пример 6.
Сто грамм просеянной соевой муки тонкого помола из цельных соевых бобов и 55 грамм изолята соевого белка смешивались с 5 граммами цитрата натрия и 5 граммами цитрата поташа. Такая порошкообразная соевая смесь перемешивалась с 1885 мл горячей воды при температуре 95°С. Спустя 15 минут к жидкости примешивалась вкусовая/ароматизирующая добавка (1%). Образовавшаяся в результате жидкость гомогенизировалась в двухступенчатом гомогенизаторе. На первой стадии давление поддерживалось на уровне приблизительно 8000 ПСИ, а на второй - 1500 ПСИ.
Такое соевое молоко отличается более высоким содержанием белка и меньшим содержанием жира, чем обычное соевое молоко, и относится к типу, сравнимому с описанным применительно к стандарту “сердечного здоровья”. Дальнейшее сокращение содержания жира может быть достигнуто путем использования обезжиренной соевой муки.
Пример 7.
Сто грамм просеянной соевой муки тонкого помола из цельных соевых бобов и 55 грамм изолята соевого белка смешивались с 5 граммами цитрата натрия, 5 граммами цитрата поташа и 0.5 граммами стабилизатора Carragenan. Такая порошкообразная соевая смесь перемешивалась с 1885 мл горячей воды при температуре 95°С. Происходило перемешивание в течение 15 минут с поддержанием температуры в пределах 90-95°С. Спустя 15 минут, к жидкости примешивалась вкусовая/ароматизирующая добавка (1%). Образовавшаяся в результате жидкость гомогенизировалась в двухступенчатом гомогенизаторе с применением величин давления согласно настоящему изобретению.
Подобное соевое молоко также отличается более высоким содержанием белка и меньшим содержанием жира, чем обычное соевое молоко. Могут использоваться Carragenan и другие подобные стабилизаторы, агенты суспензии и эмульгаторы, известные из области техники, хотя настоящее изобретение не выдвигает обязательного требования их применения в целях обеспечения хорошего вкуса, текстуры и консистенции.
Пример 8.
Сто грамм просеянной соевой муки тонкого помола из цельных соевых бобов и 55 грамм изолята соевого белка смешивались с 5 граммами цитрата натрия, 5 граммами цитрата поташа и 2 граммами стабилизатора - камеди Xanthan. Такая порошкообразная соевая смесь перемешивалась с 1885 мл горячей воды при температуре 95°С. Перемешивание осуществлялось в течение 15 минут с поддержанием температуры в пределах 90-95°С. Спустя 15 минут, к жидкости примешивалась вкусовая/ароматизирующая добавка (1%). Образовавшаяся в результате жидкость гомогенизировалась в двухступенчатом гомогенизаторе. На первой стадии давление поддерживалось на уровне приблизительно 8000 ПСИ, а на второй - 1500 ПСИ.
Данное соевое молоко также отличается более высоким содержанием белка и меньшим содержанием жира, чем обычное соевое молоко. При обеспечении соответствующих размеров сои и выборке обработки давлением композиция, выполненная в соответствии с настоящим примером, содержит частицы с размерами менее 20 микрон, предпочтительно менее 4 микрон.
Пример 9.
Сто грамм просеянной соевой муки тонкого помола из цельных соевых бобов и 55 грамм изолята соевого белка смешивались с 5 граммами цитрата натрия, 5 граммами цитрата поташа, 0.5 граммами стабилизатора Carragenan и 5 граммами трикальцийфосфата. Такая порошкообразная соевая смесь смешивалась с 1885 мл горячей воды при температуре 95°С. Перемешивание осуществлялось в течение 15 минут с поддержанием температуры в пределах 90-95°С. Спустя 15 минут, к жидкости примешивалась вкусовая/ароматизирующая добавка (1%). Образовавшаяся в результате жидкость гомогенизировалась в двухступенчатом гомогенизаторе. На первой стадии давление поддерживалось на уровне приблизительно 8000 ПСИ, а на второй - 1500 ПСИ.
Описанное соевое молоко также отличается более высоким содержанием белка и меньшим содержанием жира, чем обычное соевое молоко. Может также вводиться ион кальция в сочетании с использованием других пищевых солей, например сульфата кальция.
Пример 10.
Сто двадцать грамм просеянной соевой муки тонкого помола из цельных соевых бобов смешивались с 10 граммами цитрата натрия. Такая порошкообразная соевая смесь смешивалась с 1885 мл горячей воды при температуре 50°С. Перемешивание осуществлялось в течение 15 минут с поддержанием температуры в пределах 50-55°С. После перемешивания смесь обрабатывалась примерно в течение часа при помощи комбинации ферментов, включающей целлюлазу, полуцеллюлазу и пектиназу. Спустя 1 час к жидкости примешивалась вкусовая/ароматизирующая добавка (1%). Образовавшаяся в результате жидкость гомогенизировалась в двухступенчатом гомогенизаторе. На первой стадии давление поддерживалось на уровне приблизительно 6000 ПСИ, а на второй - 1500 ПСИ.
Как показано на приведенном примере, реализации способа и полученной в результате композиции, сниженные температуры обработки облегчают действие ферментов. Повышение температур впоследствии может дезактивировать ферменты и регулировать уровень ферментативного разрушения и соответствующую текстуру композиции.
Композиция, описанная в настоящем примере, может изготавливаться с использованием неорганической кислоты, соли, либо их комбинации, например фосфатной буферной системы - в отдельности или в сочетании с соответствующей цитратной системой.
Пример 11.
Частицы сухого соевого боба в форме просеянной соевой муки тонкого помола с весом в сухом состоянии 125 грамм смешивались с 10 граммами цитрата натрия (сухой вес). Соевая основа перемешивалась с 1.87 л воды при температуре 95°С. Далее соевая смесь перемешивалась в течение не менее 15 минут при температуре, поддерживаемой в пределах 90-95°С, а затем гомогенизировалась в одну стадию под давлением примерно 10000-20000 ПСИ. Полученный в результате соевый напиток содержал частицы с размерами меньше 10 микрон, демонстрируя мягкую консистенцию без “зернистого”, “песчаного” или “порошкообразного” привкуса при дегустации.
Пример 12.
Соевая смесь, описанная в примере 1, гомогенизируется в двухступенчатом гомогенизаторе. На различных кратных этапах соевая смесь может на первой стадии гомогенизироваться при давлении 6000-12000 ПСИ. На второй стадии поддерживается давление 1500 ПСИ. Альтернативно такая композиция может изготавливаться в одну стадию с давлением на этой стадии - 6000-12000 ПСИ.
Пример 13.
Реализуются примеры 11 или 12. Добавляется масло канолы, причем обеспечиваются следующие процентные показатели по отношению к валовому объему перед гомогенизацией: 1% и 1,5% масла канолы.
Пример 14.
Реализуется пример 13, но масло канолы заменяется следующими масляными/жировыми компонентами: кокосовым маслом, маслом шафловера, пальмовым маслом, какао-маслом или их комбинациями, прошедшими соответствующую гидрогенизацию.
Пример 15.
Может реализовываться любой из приводимых здесь примеров. При этом к соевому напитку или соевому молоку добавляется пищевой кальций, чем обеспечивается увеличение вязкости и текстуры указанных напитков, а также приятный вкус. В применении к любому из ранее описанных вариантов данная композиция может изготавливаться с замещением соевой муки и/или зерен адекватными модификационными параметрами соответствующей обработки.
Пример 16.
Реализуются примеры 1-11. После перемешивания соевой основы с водой и гомогенизации образовавшийся соевый напиток или соевое молоко пастеризуется общеизвестным из уровня техники способом, включая сверхвысокие температуры пастеризации - примерно 150°С в течение 1-2 секунд.
Пример 17.
Соевый напиток, изготавливаемый согласно любому из предыдущих примеров, смешивается с жидкими компонентами, составляющими от 10 до 50% валового объема соевого напитка, а именно: с коровьим молоком, молоком из злаков и их комбинациями.
Пример 18.
Исходным материалом является сухая просеянная соевая мука тонкого помола с размерами частиц менее 100 микрон. Выполняются стадии, описанные в примере 2, за исключением того, что соответствующая температура поддерживается в течение 30 минут. До гомогенизации к соевой смеси добавляется 1% молочной вкусовой/ароматизирующей добавки. Затем соевая смесь гомогенизируется в две стадии. На первой давление поддерживается на уровне приблизительно 8000 ПСИ, а на второй - примерно 1500 ПСИ. Затем полученный в результате гомогенизации соевый напиток пастеризуется способом, общеизвестным из уровня техники. В качестве вкусовой/ароматизирующей добавки может выступать любая добавка, обычно применяемая в животном или растительном молоке/напитках, включая (не ограничиваясь перечисленным) шоколадную, ванильную и иные фруктовые ароматические/вкусовые добавки. Такие вкусовые/ароматические компоненты могут быть приобретены у компании Дженейл Биотек, Инк., (Соуквилль, шт. Висконсин).
Пример 19.
Используется соевая мука из цельного боба. При помощи ранее описанных способов изготавливается консистентный напиток, который затем исследуется под фазоконтрастным микроскопом Литца с 1000-кратным увеличением. Характерно большое процентное содержание в композиции частиц с размерами менее приблизительно 1.0 микрон. В соответствии с настоящим изобретением могут применяться и другие соевые материалы, причем обеспечиваются сравнимые результаты, что может быть подтверждено как при исследовании под микроскопом, так и при дегустации.
Хотя принципы настоящего изобретения описаны применительно к конкретным вариантам воплощения, следует четко представлять, что данные описания, наряду с приведенными в иллюстративной манере композициями и способами, сопроводительной информацией, являются лишь примерами и никоим образом не предназначены для ограничения объема заявленных притязаний по настоящему изобретению. В частности, соевые композиции по настоящему изобретению не сводятся исключительно к определениям молока или напитка. Иные преимущества и характерные отличия настоящего изобретения будут с очевидностью следовать из приведенных в дальнейшем пунктов формулы, из объема заявленных притязаний, предусматривающих соответствующие эквиваленты, и станут понятными среднему специалисту в данной области техники.
Изобретение относится к композиции соевого молока и соевых напитков, а также к способу ее изготовления. Композицию получают с использованием воды и частиц необработанного боба, обладающих микронными размерами. Полученная жидкость может быть подвергнута обработке давлением. К частицам предварительно может быть добавлена кислота или соли кислоты. Изобретение позволяет получить композицию из соевого молока, близкую по вкусу и консистенции к коровьему молоку с сохранением питательной ценности сои. 5 н. и 30 з.п. ф-лы.
| US 5725899 А, 10.03.1998 | |||
| US 3897570 A, 29.07.1975 | |||
| RU 95120984, 27.02.1998. |
