Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги на более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают смесью жасмоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают смесью жасмоновой кислоты с хитозаном, взятых в соотношении около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасуют и замораживают.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится (в среднем около 4% против 11% у аналога) и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.
Уменьшение дозы смеси при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы смеси выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Точность соблюдения соотношения жасмоновой кислоты и хитозана определяется точностью используемого дозирующего оборудования. Изменение соотношения в любую сторону ведет к увеличению необходимого времени выдержки картофеля после обработки, которое в пределе достигает 8 часов, поэтому изменение указанного соотношения нецелесообразно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известнвым математическим зависимостям (см. Б.Л.Флауменбаум и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Учебник для студентов ВУЗов, М.: Колос, 1993, с.55).
Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (см. Л.П.Ковальская. Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении, Автореферат дис. к.т.н. - М.: МТИПП, 1957, с.9).
Жасмоновая кислота одинаково эффективна при обработке любых высших растений при указанных интервалах расхода (см. А.И.Кульнев и др. Многоцелевые стимуляторы защитных реакций, роста и развития растений. Учебное пособие для студентов ВУЗов. - Пущино: ОНТИ ПНЦ РАН, 1997, с.100).
Нанесение малых количеств веществ на большие площади осуществляется ультрадисперсным распылением или после разведения их в нейтральной среде любыми известными методами (см. Г.И.Касьянов и др. Консервы для детей. Учебное пособие для студентов ВУЗов. - Краснодар: КубГТУ, 1996, с.171-173, 189-191. Т.С.Баталова и др. Системы защиты растений. Учебник для специальных учебных заведений. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.29-36).
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274300C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2251345C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2250040C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2249410C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2248727C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2244468C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2244471C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2275104C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274255C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2245658C1 |
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжаркой, фасовкой и замораживанием обрабатывают смесью жасмоновой кислоты с хитозаном в соотношении по массе 1:1 и выдерживают. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают смесью жасмоновой кислоты с хитозаном, взятыми в соотношении по массе около 1:1, в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 5 ч.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 1998 |
|
RU2135003C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 1998 |
|
RU2120774C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 1998 |
|
RU2120775C1 |
Способ получения хрустящего картофеля | 1990 |
|
SU1797473A3 |
Устройство для регулирования скорости и рекуперативного торможения тяговых двигателей постоянного тока | 1939 |
|
SU60942A1 |
Авторы
Даты
2005-04-20—Публикация
2003-06-23—Подача