СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНОГО ПРОДУКТА ТИПА ТВОРОГ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых структурированных продуктов типа творога.

Известен способ получения продукта типа творог, заключающийся в приготовлении эмульсии, состоящей из рыбного бульона и растительного масла при соотношении фаз масло и бульон (57-63):(37-43) мас.%, измельченной ткани рыбы в количестве 28-32 мас.%, поваренной соли в количестве 2,5-3,0 мас.%, введении 70%-ной уксусной кислоты в количестве 0,27-0,33 мас.% после процесса эмульгирования (авторское свидетельство СССР, N 1648323, кл. A 23 L 1/325, 1988).

Недостатками данного способа являются трудоемкость процесса, связанная с изготовлением рыбного бульона, повышенный расход растительного масла, невысокие органолептические показатели вследствие наличия рыбного запаха, кислого вкуса, серого цвета. Получаемый продукт относится к высокожирным изделиям, что не позволяет использовать его для детского и диетического питания.

Известна технология получения белкового творога, предусматривающая осаждение (структурообразование) 70%-ной уксусной кислотой (0,3 - 0,4 мас.%) эмульсии, состоящей из фарша сурими - 40%, растительного масла - 20%, воды - 35%, поваренной соли - 3%, стечку в течение 15-20 мин полученной творожистой массы, последующую варку полуфабриката структурированного творога в 12%-ном сахарном или 5%-ном солевом растворах в течение 10 мин. Срок хранения продукции при 0+5^oC не более 72 ч. Изделие кулинарное "Творога белковые". Технологическая инструкция N 404-91 к ТУ 15-01 1604-9.

Недостатками данного способа являются невозможность получения продукта типа творога при снижении количества сурими и растительного масла ниже 40 и 20% соответственно, невысокий выход продукции (до 45%), наличие кислого привкуса в продукте вследствие использования уксусной кислоты, что нежелательно при изготовлении детских и диетических продуктов; трудоемкость и энергоемкость процесса, связанные с процессами кислотной коагуляции, стечки творожистой массы, варки полученного полуфабриката для доведения до кулинарной готовности.

Задачей изобретения является получение творога с крупными и средними агломератами при пониженном содержании исходных компонентов, избавление от кислого привкуса, повышение выхода готовой продукции, упрощение способа, снижение трудоемкости и увеличение срока хранения продукта.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе получения рыбного продукта типа творога, включающем смешение рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды, эмульгирование и структурообразование изменяют количество исходных компонентов, которые берут в следующих соотношениях, мас.%:
Рыбный фарш - 15-25
Растительное масло - 10-25
Поваренная соль - 1,0-1,5
Вода питьевая - Остальное
а процесс структурообразования осуществляют нагреванием смеси при постоянном перемешивании до образования агломератов творога. В результате продукт приобретает требуемую структуру и одновременно доводится до кулинарной готовности.

Применение данного способа позволяет снизить содержание исходных компонентов, избежать использования уксусной кислоты в процессе структурообразования. В результате улучшаются органолептические свойства получаемого продукта и он может быть рекомендован для детского и диетического питания. Кроме того, значительно упрощается технологический процесс изготовления, повышается выход продукции, увеличивается срок ее хранения до пяти суток.

Заявляемые количественные интервалы исходных компонентов являются существенными признаками, отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так, при содержании рыбного фарша ниже 15% готовый продукт получается по структуре мелкозернистым с невысоким выходом. Повышение содержания рыбного фарша в продукте более 25% несколько увеличивает выход продукта, но не оказывает существенного влияния на его качество. Поэтому использование более 25% рыбного фарша нецелесообразно, так как приведет к завышению стоимости продукции.

Использование для приготовления творога менее 10% растительного масла приводит к получению некондиционного продукта с низким выходом, а применение более 25% является технологически нецелесообразным.

Поваренная соль вносится в количестве 1,0 - 1.5 мас.%, достаточном для образования требуемой структуры готового продукта и формирования его вкуса.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. В смеситель с мешалкой наливают 0,54 кг воды питьевой (54%), 0,2 кг растительного масла (20%), вносят 0,25 кг измельченного рыбного фарша, в качестве которого используют фарш сурими (25%), 0,01 кг поваренной соли (1%). Затем смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. После окончания эмульгирования смесь нагревают 3 мин до образования агломератов творога. Полученный продукт охлаждают, расфасовывают в полимерную, стеклянную или другую тару. Хранят при 0+5^oC в течение 5 сут.

Полученный продукт имеет белый цвет, вкус, запах и консистенцию, свойственные натуральному творогу с крупными агломератами. Выход готового продукта составляет 0,857 кг (85,7% от массы эмульсии).

Для подтверждения заявленных интервалов была проведена серия опытов с различным содержанием фарша сурими и растительного масла. Результаты исследований представлены в табл. 1 и 2. Примеры 2-13 осуществляют аналогично примеру N 1; содержание исходных компонентов указано в таблицах.

Как видно из примеров табл. 1 и 2, уменьшение содержания сурими ниже 15 мас. % (примеры 2, 3) и растительного масла ниже 10 мас.% (пример 8) не приводит к образованию требуемой (крупные, средние агломераты) структуры творога, и выход продукции при этих условиях невысок - до 42,1 - 48,2% (примеры 2, 3 и 8). Вместе с тем повышение количества сурими и растительного масла свыше 25% не вызывает улучшения органолептических свойств готового продукта и не приводит к существенному увеличению его выхода (примеры 6 и 7 табл. 1 и примеры 12 и 13 табл. 2).

Вносимое количество поваренной соли - 1,0 - 1,5 мас.% достаточно для образования требуемой структуры, формирования вкуса готового изделия и существенно не влияет на его выход (примеры 1 и 6).

Таким образом, дозировки внесения компонентов: рыбного фарша в количестве 15-25 мас. %, растительного масла в количестве 15-25 мас.%, поваренной соли в количестве 1,0-1,5 мас.% в состав эмульсии являются оптимальными для получения готового продукта с требуемой структурой (крупные, средние агломераты) и высоким выходом (до 69,5 - 92,1%) (примеры 4, 5, 6 табл. 1 и 9, 10, 11, 12 табл. 2).

Применение данного способа по сравнению с прототипом позволяет значительно повысить выход продукции до 69,5- 92,1% при существенном снижении количества рыбного фарша (до 15-25 мас.%).

Кроме того, полученный по предлагаемому способу продукт имеет высокие органолептические характеристики, лишен рыбного запаха, кислого привкуса, имеет структуру и внешний вид, аналогичный натуральному творогу. Предложенная технология не предполагает использования кислоты, поэтому данное изделие может быть использовано в детском и диетическом питании. Его рекомендуется употреблять при изготовлении кулинарных продуктов, творожных, в том числе быстрозамороженных полуфабрикатов: сырников, вареников, блинчиков с начинкой, консервов, десертной продукции.

В связи с сокращением продолжительности технологического процесса (исключаются операции кислотной коагуляции, стечки творожистой массы, варки в растворах) возможно получение продукта с улучшенными микробиологическими показателями в минимальные сроки, причем срок хранения данной продукции увеличивается до 5 сут.

Способ может быть использован при производстве пищевых структурированных продуктов типа творога. Способ включает смешивание рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды, эмульгирование и структурообразование исход-ных компонентов, взятых в соотношениях, мас.%: рыбный фарш -15 - 25, растительное масло - 10 - 25, поваренная соль -1,0 - 1,5, вода питьевая - остальное. Процесс структурообразования осуществляют нагреванием смеси при постоянном перемешивании до образования агломератов творога. Применение данного способа позволяет значительно повысить выход продукции (до 69,5 - 92,1%) при существенном снижении количества исходных компонентов. Полученный продукт обладает высокими органолептическими показателями, имеет структуру, внешний вид и вкус, свойственные натуральному творогу, и может быть рекомендован для детского и диетического питания. 2 табл.

Способ получения рыбного продукта типа творог, включающий смешивание рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды, эмульгирование и структурообразование, отличающийся тем, что рыбный продукт содержит указанные ингредиенты в следующих соотношениях, мас.%:
Рыбный фарш - 15 - 25
Растительное масло - 10 - 25
Поваренная соль - 1,0 - 1,5
Питьевая вода - Остальное
а процесс структурообразования осуществляют нагреванием смеси при постоянном перемешивании до образования агломератов творога.