СЫВОРОТОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖЕЛИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2005 года по МПК A23C21/00 A23C21/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к области производства десертов, и может быть использовано для производства десертов преимущественно из вторичного сырья (молочного и зернового).

Известен продукт - желе плодово-ягодное из молочной сыворотки, содержащий молочную сыворотку, лимонную кислоту, желатин, плодово-ягодные сиропы, пищевые красители и ароматизаторы, и способ его производства, состоящий из приемки и оценки качества сырьевых компонентов, осветления сыворотки методом осаждения белка или сепарирования, ее пастеризации, регулирования рН введением 50%-ного раствора лимонной кислоты, смешивания с раствором желатина, плодово-ягодным сиропом (14-15% от массы продукта) с последующим охлаждением, введением пищевого красителя и ароматизатора, розлива и формования [1, 2].

Недостатком этого продукта является отсутствие функциональных свойств, а также использование пищевых ароматизаторов и красителей. Способ производства включает такие операции, как осветление сыворотки с целью удаления из продукта сывороточных белков, что снижает биологическую ценность желе, приводит к увеличению затрат на производство, а следовательно, и к росту себестоимости продукта. Использование плодово-ягодных сиропов в количестве от 14 до 15% от массы продукта также приводит к росту себестоимости.

Наиболее близкими к предлагаемому продукту (прототипом) является продукт - желе из молочной сыворотки (ягодное, фруктовое, цитрусовое) [3, 4], включающий сыворотку творожную молочную, воду питьевую, стабилизатор Хамульзион PWY, крахмал кукурузный, сахар-песок, ароматизаторы фирмы "Живодан", красители фирмы "Живодан", кислоту лимонную пищевую, и способ его производства, состоящий из приемки и оценки качества сырьевых компонентов, осветления творожной сыворотки, растворения и набухания Хамульзиона, приготовления смеси, установки рН введением 50%-ного раствора лимонной кислоты, набухания смеси, внесения ароматизатора и красителя, пастеризации при температуре (86±1)°С, охлаждения до температуры 40-45°С, фасовки, упаковки, маркировки, доохлаждения до температуры (6+2)°С и желирования.

Недостатком известных продуктов является пониженная пищевая и биологическая ценность, в частности, из-за извлечения сывороточных белков из сыворотки либо методом центробежной очистки, либо методом осаждения. Кроме этого, использование ароматизаторов и красителей приводит к избирательности применения, особенно в детском питании, непродолжительный срок годности продуктов - 10 суток.

Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в разработке состава сывороточно-растительного желированного продукта - желе повышенной пищевой и биологической ценности с оригинальным вкусом и ароматом и функциональными свойствами.

Технический результат состоит в расширении ассортимента продуктов из вторичного сырья, придании им функциональной направленности за счет повышенного содержания биологически активных веществ, со вкусом и ароматом хлеба, улучшенной мелкопористой структуры с длительным сроком хранения.

Техническим результатом также является исключение операции осветления молочной сыворотки, исключение из рецептуры плодово-ягодных сиропов, воды питьевой, стабилизатора Хамульзион PWY, крахмала кукурузного, ароматизаторов и красителей фирмы "Живодан" и, следовательно, снижение энергоемкости и трудоемкости процесса. А за счет использования пшеничных зародышевых хлопьев, пшеничных отрубей и пектина взамен указанных выше ингредиентов - повышение биологической ценности продукта.

Кроме этого, получение нового продукта, изготовленного по предлагаемому способу, имеющего повышенную пищевую и биологическую ценность, обладающего функциональной направленностью за счет использования пектина, позволяет получить продукт повышенной хранимоспособности (срок годности - 30 суток).

Для достижения указанного технического результата предложен состав сывороточно-растительного желированного продукта, включающий молочную сыворотку, сахар-песок, пектин, пшеничные зародышевые хлопья (ПЗХ), пшеничные отруби (ПО), лимонную кислоту, предпочтительно при следующем содержании ингредиентов (на 1000 г готового продукта): сыворотка молочная - от 705 до 716, сахар-песок - (180±0,2), пектин - от 20 до 30, пшеничные зародышевые хлопья - от 42 до 56, пшеничные отруби - от 18 до 24, лимонная кислота (в виде 50-ти процентного раствора) - от 5 до 10, дицитрат натрия (кальция) - (0,9±0,01).

Способ производства сывороточно-растительного желированного продукта заключается в следующем.

Приемка и оценка качества сырьевых компонентов. Измельчение ПЗХ и ПО, осуществляемое в миксере. Внесение в измельченные пшеничные зародышевые хлопья и пшеничные отруби смеси пектина и сахара в соотношении 1:10 при интенсивном перемешивании в миксере в течение 3,0-5,0 мин до образования мелкодисперсной системы. Внесение в измельченные сухие компоненты молочной сыворотки с температурой 8-10°С при перемешивании до полного растворения сахара. Набухание смеси в течение 20-30 мин. Внесение остального количества сахара, предусмотренного рецептурой.

Смесь нагревают до температуры 90°С и осуществляют регулирование активной кислотности смеси 50-ти процентным раствором лимонной кислоты до достижения ее значения 4,2±0,2 ед. рН. Полученную смесь пастеризуют при температуре (96±1)°С при постоянном перемешивании

Охлаждение до температуры (67±2)°С. Расфасовка, упаковка и маркировка. Охлаждение до температуры 35-40°С (медленное, при комнатной температуре). Доохлаждение в холодильной камере до температуры (4±2)°С.

Примеры конкретного выполнения представлены в табл. 1, 2 и 3.

Таблица 1.КомпонентыСостав компонентов, массовая доля, %Закладка, кгАбсолютная масса, кг ВлагиСухих веществв том числе ВлагиСухих веществв том числе   ЖиpaБелкаУглеводовПищевых волоконЗолы   ЖиpaБелкаУглеводовПищевых волоконЗолыСыворотка93,66,40,40,74,8-0,5705659,8845,122,824,9433,84 3,52Сахар0,299,8--99,8--1800,36179,64--179,64--ПЗХ7,093,011,037,834,15,05,1563,9252,086,1621,1
719,12,82,85ПО6,094,03,014,214,059,13,7241,4422,560,723,413,3614,180,89Пектин яблочный10,090,0-----212,118,9-----Дицитрат кальция4,096,0-----90,368,64-----Лимонная кислота5050-----52,52,5-----Итого-------1000670,56329,449,729,5235,9517,07,26Состав продукта67,132,90,972,9523,61,70,72        Таблица 2КомпонентыСостав компонентов, массовая доля, %Закладка, кгАбсолютная масса, кг влагисухих веществв том числе ВлагиСухих веществВ том числе   жираБелкаУглеводовПищевых волоконЗолы   ЖиpaБелкаУглеводовпищевых волоконЗолыСыворотка93,66,40,40,74,8-0,5716670, 1845,822,865,0134,37-3,58Сахар0,299,8--99,8--1800,36179,64--179,64--ПЗХ7,093,011,037,834,15,05,1422,9439,064,6215,914,322,12,14ПО6,094,03,014,214,059,13,7181,0816,920,542,562,5210,640,66Пектин цитрусовый10,090,0-----303,027,0-----Дицитрат натрия4,096,0-----90,368,64-----Лимонная кислота50,050,0-----52,52,5-----Итого       1000680,42319,588,0223,5230,8512,746,38Состав продукта68,032,00,82,323,01,30,6        

Таблица 3КомпонентыСостав компонентов, массовая доля, %Закладка, кгАбсолютная масса, кг влагисухих веществв том числе влагисухих веществв том числеЗолы    жираБелкаУглеводовПищевых волоконзолы   жирабелкауглеводовпищевых волокон Сыворотка93,66,40,40,74,8 0,5726679,5446,462,95,0834,85-3,52Сахар0,299,8--99,8--1800,36179,64--179,6 4--ГОХ7,093,011,037,834,15,05,1422,9439,064,6215,914,322,12,85ПО6,094,03,014,214,059,13,7181,0816,920,542,562,5210,640,89Пектин яблочный10,090,0-----202,018,0-----Дициграт натрия4,096,0-----90,368,64-----Лимонная кислота50,050,0-----52,52,5-----Итого       1000688,78311,228,0623,54231,3 412,747,26Состав продукта69,031,00,82,323,11,270,64        

Полученный продукт представляет собой не текучий, сохраняющий форму упаковки при полном отсутствии адгезии с упаковочным материалом пищевой продукт с желеобразной консистенцией с мелкими, мягкими вкраплениями пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей, равномерно распределенными по всему объему, глянцевой поверхностью, с кисло-сладким вкусом и слегка выраженным оригинальным привкусом растительного компонента.

Анализ выполненных исследований позволил установить состав рецептур и способ производства желированных продуктов как для функционального питания, так и для общего употребления.

Использование в рецептурах сывороточно-растительных желированных продуктов пектина, пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей позволило обогатить предлагаемые продукты следующими функциональными ингредиентами (табл. 4).

Таблица 4.
Содержание функциональных ингредиентов в предлагаемом продуктеФункциональные ингредиентыСодержание в 100 г продукта (среднее)Суточная норма потребления (средняя)Процент удовлетворения суточной потребностиБалластные вещества, г,от 6,5 до 7,1до 25,0от 26 до 28,4в том числе:   Пектин, гот 2,0 до 3,05,5от 36,4 до 54,5Клетчатка, г0,59,55,3Полиненасыщенные жирные кислоты, г, в том числе:от 0,355 до 0,4735,0от 7,65 до 9,46Линолевая кислота, гот 0,321 до 0,434,0от 8,0 до 10,75Линоленовая кислота, гот 0,034 до 0,0431,0от 3,0 до 4,3Витамины, мг, до:   В₁ (тиамин)1,191,770,0В₂ (рибофлавин)0,222,011,0В₆ (пиридоксин)0,342,017,0Е (токоферол)3,1310,031,3Микроэлементы, мг: Fe (железо)1,214,08,6Макроэлементы, мг, до:   Са (кальций)46,9800,06,0Р (фосфор)80,01200,06,7Mg (магний)15,68400,04,0К (калий)1008,03000,033,6

Таким образом, предлагаемые продукты, полученные заявленным способом, имеет высокую пищевую и биологическую ценность, хорошие вкусовые качества, обогащаются биологически активными веществами пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничных отрубей (витаминами - тиамином, рибофлавином, токоферолом, пиридоксином; полиненасыщенными жирными кислотами - линолевой, линоленовой; макро- и микроэлементами - калием, кальцием, фосфором, магнием, железом; пищевыми волокнами, легко усвояемыми растительными белками и др. биологически активными веществами).

Кроме этого, получение нового продукта, изготовленного по предлагаемому способу, имеющего повышенную пищевую и биологическую ценность, обладающего функциональной направленностью за счет использования пектина, позволяет получить продукт повышенной хранимоспособности (срок годности - 30 суток).

Ежедневное употребление 100 г предлагаемого продукта, в состав которого включен пектин в количестве 3 г (среднесуточная профилактическая доза), способствует выведению тяжелых металлов и радионуклидов из организма человека, снижению уровня холестерина сыворотки крови, нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и т.д. (табл. 1).

Кроме этого, процесс производства сокращается, снижается энергоемкость и трудоемкость, себестоимость (за счет вовлечения в производство вторичных сырьевых ресурсов зерноперерабатывающих предприятий), увеличивается срок годности продукта (за счет применения более высоких температур пастеризации смеси и расфасовки продукта, а также за счет использования пектина).

Источники информации

1. Патент 2112393 Россия, МКИ⁶ А 23 С 21/08.

2. Желе плодово-ягодное. Технические условия ТУ 10 - 02 - 02 - 128 - 93.

3. Желе на основе творожной сыворотки. Технические условия. ТУ 9229-001-34783962-95.

4. Технологическая инструкция к ТУ 9229-001-34783962-95 «Желе на основе молочной сыворотки.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит следующие ингредиенты, г на 100 г продукта: сыворотка молочная - 70,5-71,6; сахар-песок - 17,8-18,2; пектин - 2,0-3,0; пшеничные зародышевые хлопья - 4,2-5,6; пшеничные отруби - 1,8-2,4; лимонная кислота в виде 50-ти процентного раствора - 0,5-1,0; дицитрат натрия или кальция - 0,89-0,91. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности за счет повышенного содержания биологически активных веществ, со вкусом и ароматом хлеба, улучшенной структуры, а также повысить пищевую ценность и срок хранения. 4 табл.

Сывороточный желированный продукт, включающий молочную сыворотку, сахар-песок, кислоту лимонную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пшеничные зародышевые хлопья, пшеничные отруби, пектин, дицитрат натрия или кальция, а лимонную кислоту используют в виде 50%-го раствора при следующем соотношении компонентов, г на 100 г продукта:

сыворотка молочная70,5-71,6сахар-песок17,8-18,2пектин2,0-3,0пшеничные зародышевые хлопья4,2-5,6пшеничные отруби1,8-2,4лимонная кислота в виде 50%-го раствора0,5-1,0дицитрат натрия или кальция0,89-0,91