ПРОДУКТ ТИПА СОУСА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Российский патент 2005 года по МПК A23C21/00 A23C21/08 A23C23/00 A23L1/24 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к области производства продуктов из вторичного молочного сырья, и может быть использовано для производства продуктов типа соусов на основе молочной сыворотки.

Известен продукт - приправа «Красная» [1], включающий пищевой соевый обогатитель, пасту томатную 30%, соль, сахар-песок, воду, ароматизатор, масло растительное, консервант (сорбиновая кислота, или юглон, или плюмбагин), СО₂-экстракт кориандра, CO₂-экстракт красного перца. Способ производства приправы «Красная» состоит из следующих операций: подготовка сырьевых компонентов к производству, дозирование и смешивание, нагревание, гомогенизация, фасовка, упаковка, маркировка. Приготовление приправ осуществляют в смесителях из нержавеющей стали, предназначенных для нагревания и тщательного перемешивания продукта. Томатную пасту или пюре разбавляют до концентрации сухих веществ 25%, нагревают до 80°С, добавляют соль, сахар, растительное масло, консервант, тщательно вымешивают в течение 5 мин, затем добавляют рецептурное количество пищевого соевого обогатителя, СО₂-экстракты пряностей и ароматизаторы по рецептуре. Вновь вымешивают в течение 5-10 мин и гомогенизируют. Затем продукт расфасовывают и охлаждают до температуры (6±2)°С.

Недостатком известного продукта является пониженная пищевая и биологическая ценность. Кроме этого использование ароматизаторов и консервантов приводит к избирательности применения.

Наиболее близким к предлагаемому продукту (прототипом) является продукт - соус салатный под местным названием «Кетчуп «Особый», содержащий молочную сыворотку, томатную пасту (пюре), стабилизатор, сахар-песок, соль, уксус столовый, пищевые ароматизаторы. Способ его производства включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья и основных материалов; осветление сыворотки методом осаждения белка или сепарирования; смешивание компонентов и их тепловую обработку; упаковку и маркировку; охлаждение [2].

Недостатком этого продукта является использование ароматизаторов, достижение массовой доли сухих веществ до 30% осуществляется использованием томатной пасты в дозах около 50% от количества смеси, что приводит к удорожанию продукта. Способ производства включает такие операции, как осветление сыворотки с целью удаления из продукта сывороточных белков, что снижает биологическую ценность соуса, приводит к увеличению затрат на производство, а следовательно, и к росту себестоимости продукта.

Целью изобретения является разработка продукта типа соуса на основе молочной сыворотки повышенной пищевой и биологической ценности со вкусом и ароматом хлеба, пластичной консистенцией, нерасслаивающейся в процессе длительного хранения.

Цель достигается путем дополнительного введения в рецептуру продукта типа соуса пшеничных зародышевых хлопьев, масла растительного, натуральных пряностей, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг: сыворотка молочная - от 42,8 до 44,9, сахар-песок - (3,0±0,1), стабилизатор -(0,6±0,05), пшеничные зародышевые хлопья - от 11,0 до 14,0, масло растительное - от 2,0 до 2,4, паста томатная - (34,2±0,2), соль пищевая - от 2,55 до 3,0, уксус столовый - от 0,6 до 1,0, пряности - от 0,1 до 0,2.

Продукт типа соуса на основе молочной сыворотки вырабатывается следующим образом. Приемка и оценка качества сырьевых компонентов. Измельчение ПЗХ, осуществляемое в миксере. Внесение в измельченные ПЗХ стабилизатора, соли и сахара, перемешивание в миксере в течение 1,0-2,0 мин до образования мелкодисперсной системы. Внесение пасты томатной в количестве, предусмотренном рецептурой, при постоянном перемешивании до образования однородной консистенции. Внесение в полученную массу молочной сыворотки с температурой 8-10°С при перемешивании. Нагрев смеси до температуры 90-95°С в ванных ВДП, или роторно-пульсационных аппаратах, или в аппаратах типа «Штефан», или ИС-80. Внесение в смесь масла растительного в количествах, предусмотренных рецептурой. Полученную смесь пастеризуют при температуре (96±1)°С при постоянном перемешивании в течение 5 мин. В конце тепловой обработки проводят внесение уксуса столового и перца красного или черного (и/или кориндра) в количествах, предусмотренных рецептурой. Охлаждение до температуры (67±2)°С. Расфасовка, упаковка и маркировка. Охлаждение до температуры 35-40°С (медленное, при комнатной температуре). Доохлаждение в холодильной камере до температуры (4±2)°С.

Примеры получения композиций предлагаемых продуктов представлены в таблицах 1, 2 и 3.

Таблица 2
Рецептура на соус «Острый»КомпонентыСостав компонентов, массовая доля, %Закладка, кгАбсолютная масса, кгВлагиСухих веществв том числеВлагиСухих веществв том числеЖираБелкаУглеводовПищевых волоконЗолыЖираБелкаУглеводовПищевых волоконЗолыСыворотка93,66,40,40,74,8-0,5449420,2628,741,83,1421,6-2,24Сахар0,299,8--99,8--300,0629,94--29,94--ПЗХ7,093,011,037,834,15,05,11107,7102,312,141,637,55,55,6Соль6,094,0     300,0629,94----29,94Стабилизатор3,097,0-----60,185,78-----Паста томатная70,030,0-3,613,80,83,8342239,4102,6 12,347,22,7413,0Уксус столовый92,08,0-----87,360,64---- Масло растительное0,199,999,9----240,02423,9723,97----Перец красный3,097,0-----10,030,97-----Итого       1000675,0325,037,857,0136,28,2450,78Состав продукта67,532,53,75,713,60,85,0        

Таблица 3
Рецептура на соус «Легкий»КомпонентыСостав компонентов, массовая доля,%Закладка, кгАбсолютная масса, кгВлагиСухих веществв том числеВлагиСухих веществв том числеЖираБелкаУглеводовПищевых волоконЗолыЖираБелкаУглеводовПищевых волоконЗолыСыворотка93,66,40,40,74,8-0,5429401,527,51,723,020,6-2,1Сахар0,299,8--99,8--300,0629,94--29,94--ПЗХ7,093,011,037,834,15,05,11409,8130,215,452,9247,747,07,14Соль0,299,8-- -99,825,50,0525,45----25,4Стабилизатор3,097,0-----60,185,78-----Паста томатная70,030,0-3,613,80,83,8342239,4102,6-12,347,22,7413,0Уксус стол.92,08,0-----6,05,520,48-----Масло растит.0,199,999,9    200,0219,9819,98----Перец красный3,097,0-----10,030,97-----Кориандр3,097,0-----0,50,0150,485-----Итого       1000656,5343,537,168,2145,59,7447,6Состав продукта65,634,43,76,814,50,94,7        

Продукты, полученные вышеуказанным способом, имеют хорошие органолептические показатели качества. Они представляют собой текучие, вязкие пищевые продукты со слегка острым вкусом и оригинальными привкусами растительного компонента и выраженными ароматами внесенных пряностей. Цвет продуктов - красноватый, равномерный по всей массе. Предлагаемые продукты имеют следующие физико-химические показатели (табл. 4).

Таблица 4Физико-химические показатели Для продукта  ПикантныйОстрыйЛегкийМассовая доля влаги,% не более66,067,5166,0Массовая доля соли,%, не более3,03,02-5Активная кислотность, ед. рН3,9±0,14,1 ±0,14,2±0,1

Срок годности данного продукта при температуре хранения (4±2)°С составляет 30 суток.

Предлагаемые продукты типа соуса используются как приправы к мясным, рыбным, овощным блюдам и являются продуктами, повышающими усвояемость пищи.

Оригинальность предлагаемых продуктов и способа их производства состоит в использовании вторичного сырья (молочного и зернового) - источников биологически активных веществ: легко усвояемых белков растительного и животного происхождения; витаминов - тиамина, рибофлавина, токоферола, пиридоксина; полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой; макро- и микроэлементов - калия, кальция, фосфора, магния, железа; пищевых волокон и др. биологически активных веществ.

Источники информации

1. Григоренко О.Н., Русанова Л.А. Технология высокобелковых приправ. /Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997, - №12. - С.46.

2. Соус салатный. Технические условия. ТУ 9162 - 132 - 00419785 - 98.

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит следующие ингредиенты, кг на 100 кг продукта: сыворотка молочная - 42,8-44,9; сахар-песок - 2,9-3,1; стабилизатор - 0,55-0,65; пшеничные зародышевые хлопья - 11,0-14,0; масло растительное - 2,0-2,4; паста томатная - 34,0-34,4; соль пищевая - 2,55-3,0; уксус столовый - 0,6-1,0; натуральные пряности - 0,1-0,2. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности со вкусом и ароматом хлеба, пластичной консистенции, не расслаивающейся в процессе длительного хранения. 4 табл.

Продукт типа соуса на основе молочной сыворотки, включающий молочную сыворотку, сахар-песок, соль пищевую, пасту томатную, стабилизатор, уксус столовый, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пшеничные зародышевые хлопья, масло растительное, натуральные пряности при следующем соотношении компонентов, кг (на 100 кг продукта):

Сыворотка молочная 42,8-44,9Сахар-песок 2,9-3,1Стабилизатор 0,55-0,65Пшеничные зародышевые хлопья 11,0-14,0Масло растительное 2,0-2,4Паста томатная 34,0-34,4Соль пищевая 2,55-3,0Уксус столовый 0,6-1,0Натуральные пряности 0,1-0,2