ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве функциональных продуктов направленного действия, в частности биологически ценных эмульсий с различными вкусовыми свойствами.

В настоящее время широкое распространение получили эмульсионные продукты, которые легко усваиваются и за счет возможности включения в их состав различных ингредиентов позволяют расширить ассортимент эмульсионной продукции повышенной биологической ценности.

Большинство подобных продуктов высококалорийны, в связи с чем и возникла необходимость разработки эмульсионной продукции пониженной калорийности, которая, в свою очередь, не отличалась бы от традиционно потребляемой по качеству и биологической ценности. Одним из путей решения этой проблемы является разработка составов десертных эмульсий с применением растительных эмульгаторов, введенных в овощные, фруктовые или плодово-ягодные пюре или порошки, учитывая при этом совместимость используемых компонентов и эмульгатора.

Известна пищевая эмульсия типа майонеза, содержащая масло, томат пасту, рыбный бульон и вкусоароматические добавки (а.с. РФ №1479054) Однако в эмульсии отсутствуют молочные белки, необходимые для организма, она имеет низкие структурно-реологические свойства и высокое содержание жира.

Известна соусная паста, содержащая молочные белки, растительное масло, овощное пюре, вкусоароматические добавки, пищевую кислоту и воду (а.с. РФ №1068094). Однако данная паста имеет недостаточную стойкость при хранении, пониженные структурно-реологические свойства из-за отсутствия эмульгатора и недостаточную биологическую ценность.

Для обогащения пищевых эмульсий минеральными солями и витаминами в них вводят различные добавки, например биологически активную добавку на основе пищевых дрожжей (п. РФ №2034505), а для улучшения структурно-реологических свойств пищевых эмульсий и повышения их устойчивости дополнительно вводят в состав эмульсий растительный эмульгатор на основе соевого продукта в виде соевой муки (п. РФ №2182446) либо соевой основы (п. РФ №2105501).

Известна пищевая эмульсия, в которой для снижения калорийности по жиру вводят, например, соевый белковый изолят, выполняющий одновременно функцию и дополнительного эмульгатора (п. РФ №2163770).

Известна сухая смесь для приготовления эмульсии, в которой предлагается частичная замена эмульгатора животного происхождения - яичного порошка и сухого молока - растительными холоднонабухающими компонентами, такими как чистый альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлоза, порошок ламинарии, метилцеллюлоза, соевый белок или их смесь (п. РФ №2101981).

В то же время ассортимент десертных пищевых эмульсий типа крем-паст чрезвычайно невелик, хотя они могут использоваться и в профилактическом, и в диетическом, и в лечебном питании, поскольку благодаря им натуральные растительные вещества вводятся в организм в наиболее легко усвояемом виде.

Наиболее близкой к заявляемой является пищевая эмульсия "масло в воде", в частности майонезный крем, содержащий масло растительное, растительный эмульгатор, яичный порошок, пищевую кислоту, сахар или его заменители, натуральные свежие или сушеные вкусовые добавки, ароматизаторы, пищевой консервант и стабилизатор (п. РФ №2182446). В качестве эмульгатора выступает смесь растительных и животных белков. При этом роль растительного эмульгатора, консерванта и стабилизатора частично выполняет соевая мука определенного гранулометрического состава. Однако, как следует из описания и приведенных примеров, для обеспечения необходимой устойчивости эмульсии и требуемых сроков хранения, дополнительно вводят в состав крема стабилизатор, консервант и структурообразователь. Эмульсия готовится путем перемешивания всех имеющихся компонентов.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента эмульсионной десертной продукции высокой биологической ценности, пониженной калорийности, с увеличенными сроками хранения, что достигается оптимизацией состава эмульсии и применения нового эмульгирующего состава растительного происхождения.

Поставленная задача решается пищевой эмульсией, в частности десертной шоколадно-ореховой пищевой эмульсии пастой, состоящей из растительного масла, сухого молока, сахара или его заменителя, пищевой кислоты, экстракта корня мыльнянки (ЭКМ) с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%, Ламиналя с содержанием сухих веществ 3-4 мас.%, какао-порошка, ядер кедровых орехов, корицы, ванилина и воды при следующем соотношении компонентов, г на 100 г пищевой эмульсии: ЭКМ - 3,0; Ламиналь - 12,0; Масло растительное - 40,0; Какао-порошок - 2,5; Ядра кедровых орехов - 10,0; Молоко сухое 9,0; Сахар песок или его заменитель - 12,0; Кислота пищевая - 0,3; Корица - 0,2; Ванилин - 0,3; Вода - 10,7.

Заявляемый состав пищевой эмульсии за счет оптимизации состава входящих ингредиентов приводит к получению пищевой эмульсии, обогащенной нутриентами и обладающей высокой биологической ценностью, однородностью, стабильностью и устойчивостью при хранении без введения в ее состав дополнительных стабилизатора, консерванта и эмульгатора.

Биологическая ценность данной пищевой эмульсии и ее высокие эмульсионные свойства обусловливаются составом используемого сырья. Подбор компонентов проводили с учетом их биологической, энергетической ценности и обогащения эмульсии дефицитными нитриентами.

Эмульсию готовят смешиванием исходных компонентов. Порядок смешивания не оказывает влияния на свойства получаемой пасты. Однако, как правило, все сухие компоненты: какао-порошок, сухое молоко, сахар, корица, ванилин, пищевую кислоту предварительно растворяют в рецептурном количестве воды, прибавляют предварительно подготовленную ореховую массу и эмульгирующий состав: ЭКМ-Ламиналь, а затем вбивают растительное масло.

Заявляемая пищевая эмульсия содержит традиционно используемые в пищевой промышленности компоненты:

- растительное масло, в качестве которого может быть использовано любое дезодорированное соевое, оливковое, подсолнечное масло; сахар или его заменитель, например сорбит, ксилит или др.; сухое молоко, изменяя жирность которого регулируют жировой состав эмульсии; пищевую кислоту, как правило лимонную, но можно использовать также и аскорбиновую, винно-каменную, молочную и другие.

Используемые ядра кедровых орехов предварительно обжаривают и затем измельчают до 1,0-1,5 мм.

Экстракт корня мыльнянки (Suponaria officinalis L) (ЭКМ) представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%, полученную путем вываривания предварительно замоченного в горячей воде корня мыльнянки лекарственной.

Ламиналь - гелеобразный пищевой продукт, представляющий собой полученную по уникальной технологии вытяжку из бурых морских водорослей Laminaria Japonica (ТУ 9284-102-00472012-97), содержит натриевую соль альгиновой кислоты, фукоидан, водорослевую клетчатку, минеральные вещества (йод, натрий, калий, кальций, магний), растворимые полисахариды, витамины А, В, аскорбиновую кислоту, железо и ряд других жизненно важных микроэлементов растительного происхождения. При этом отмечаем, что Ламиналь, хотя и содержит альгинат натрия, но его свойства отличаются от свойств как измельченной “морской капусты-Ламинарии”, так и чистых альгинатов щелочных металлов. А совместное использование ЭКМ и Ламиналя позволило получить новый растительный эмульгатор для десертной пищевой эмульсии.

Экспериментально определили, что для обеспечения высокого качества и устойчивости эмульсионной шоколадно-ореховой пасты компоненты эмульгирующей системы, состоящей из ЭКМ - Ламиналя - растительного масла должны находиться в соотношении 3:12:40.

В таблице 1 приведены примеры составов шоколадно-ореховой эмульсии а, в таблице 2 - их органолептические показатели и энергетическая ценность.

Как видно из вышеприведенных результатов, заявляемый состав эмульсии (пример 4 таблицы 1) является оптимальным, обеспечивая эмульсии необходимые органолептические свойства.

Физико-химические качества эмульсионной продукции вели по определению

- титруемой кислотности (ГОСТ 30004.2-93);

- влаги методом высушивания навески при атмосферном давлении (ГОСТ 30004.2-93);

- зольности методом озоления в муфельной печи;

- белковых веществ методом Къельдаля (Боровикова Л.А., Гримм А.И. и др. Исследования продуктовых товаров: Учебное пособие для товароведческих факультетов торговых вузов. М.: Экономика, 1980, - 336 с).

В таблице 3 представлены химический состав и энергетическая ценность полученной пищевой эмульсии, которые свидетельствуют о ее высокой пищевой и энергетической ценности.

Для определения минерального состава пробу вскрывали озолением в течение 2-х часов при 550°С с последующим растворением в азотной кислоте, а затем анализировали на атомно-абсорбционном спектрофотометре "Хитачи".

Минеральный состав включает практически все необходимые для человека макро- и микроэлементы (железо, марганец, алюминий, кобальт, медь и др.), содержание кальция, например, составляет 0,15 мг в 100 г продукта, а фосфора 0,217 мг. Содержание органического йода составляет в среднем 1,7 мг на 100 г продукта.

Биотестирование образцов эмульсии вели по определению

- Бактерий группы кишечной палочки (БГКП) (ГОСТ 9225, ГОСТ 30004.2-93, СанПиН 2.3.2.560-96);

- Патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы (ГОСТ 10444.8-88, ГОСТ 10444.9-88, СанПиН 2.3.2.560-96);

- Дрожжей и плесеней (ГОСТ 10444.12-88, СанПиН 2.3.2.560-96).

Антибактериальные и антифугальные свойства заявляемой эмульсии проверялись на микробиологических показателях эмульсии, приготовленной с использованием заявляемого эмульгатора, и контрольных образцов пасты, приготовленных с использованием в качестве эмульгатора яичного порошка. Исследования проводили в течение 60 суток при температуре от 0 до 20°С. В опытных образцах независимо от режима хранения количество дрожжей и плесеней не превышало установленных норм в течение всего исследуемого периода. Общая обсемененность пасты оставалась практически без изменений, в то время как в контрольных образцах увеличивалась на 1-2 порядка. После 60 суток хранения при температуре от 0 до 20°С микробиологические и органолептические показатели заявляемой эмульсии соответствовали "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" 2.3.2.560-96 (таблица 4).

Аминокислотный состав белков определяли в белковых гидролизатах после кислотного гидролиза 6 н. НСl в течение 24 час в запаянных ампулах на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-881, используя ионообменную хроматографию.

Анализ показал, что белковый состав пищевой эмульсии представлен в основном незаменимыми аминокислотами, в том числе в мг на 100 г продукта присутствуют, например, валин - 313,81; изолейцин - 246,26; лейцин - 407,10; лизин - 247,64 и другие, что свидетельствует о значительной биологической ценности.

Было установлено, что для шоколадно-ореховой эмульсии характерно довольно высокое содержание моноеновых (53,51%) и полиеновых (35,56%) жирных кислот при незначительном содержании линоленовой кислоты (0,4%). Поэтому рационально использование в рецептуре соевого масла, что позволяет сбалансировать содержание этой кислоты и получить продукцию диетического назначения. Диетологи считают, что оптимальное соотношение ω3/ω6 сем. кислот, поступающих в организм с пищей, составляет 1/3-1/5. Традиционные продукты питания в большинстве случаев не удовлетворяют этим условиям, поэтому необходима корректировка. Нами установлено, что соотношение ω3/ω6 сем. кислот для жирнокислотного состава кедровых орехов составляет 1/164, а соевого масла - 1/6. Для заявляемой шоколадно-ореховой эмульсии данное соотношение составляет 1/3,6, что говорит о высокой биологической ценности данного вида продукции.

Устойчивость и стабильность пищевой эмульсии определяли по комплексу органолептических, физико-химических, реологических и микробиологических показателей.

Для определения устойчивости готовили опытные образцы эмульсии, часть из которых помещали в холодильник при температуре 0-5°С, а часть хранили при комнатной температуре и затем сравнивали соответствующие показатели со свежеприготовленными образцами. Результаты приведены в таблице 5. Видно, что стойкость заявляемой эмульсии не изменяется в течение 20 суток хранения. Расслоения эмульсии не наблюдается даже после 60 суток хранения. Это же подтверждается и органолептическими показателями: после 20 суток хранения паста представляет собой однородную вязкую массу с единичными пузырьками воздуха, имеет нежную кремообразную консистенцию, цвет, вкус и запах приятные, гармоничные, свойственные данному продукту, без постороннего вкуса и запаха.

Таким образом, шоколадно-ореховая эмульсия представляет собой новый эмульсионный продукт, обладающий монолитной структурой, значительными биологической и энергетической, а также высокой микробиологической устойчивостью, обеспечивающей пасте необходимые сроки хранения.

Таблица 1

Составы шоколадно-ореховых эмульсий

Наименование компонентовКоличество компонентовНомер примера№1№2№3№4ЭКМ3,03,03,03,0Ламиналь6,08,010,012,0Масло растительное40,040,040,040,0Молоко сухое15,018,011,09,0Орехи кедровые10,010,010,010,0Какао-порошок1,02,33,02,5Сахар-песок10,010,012,512,0Кислота лимонная0,10,10,20,3Ванилин0,10,30,10,2Корица0,10,30,20,3Вода14,78,010,010,7

Таблица 2

Органолептические показатели шоколадно-ореховых эмульсий

№примераОрганолептические показателиВнешний вид, консистенцияВкус и залахЦвет1Однородная, густаяПривкус сухого молокаСветло-коричневый2Неоднородная, густаяВыраженный привкус сухого молока и специйСветло-коричневый3ОднороднаяИзлишне сладкий вкус и слабая горечьТемно-коричневый4Однородная, нежная, кремообразнаяВыраженный шоколадно-ореховый вкус и легкий привкус корицыКоричневый

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность десертной пищевой эмульсии

Массовая доля влаги, %Массовая доля белка, %Массовая доля жира, %Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10%,%Массовая доля йода, % в пересчете на сухое веществоКалорийность, ккал, 100 гКислотность в пересчете на лимонную кислоту, %рН34,05,0950,312,82,42,0·10^-3524,250,145,6

Таблица 4

Изменение микробиологических показателей эмульсии при хранении

Название образцаНаименование показателяТемпература храненияКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееБГКП (колиформы), в 0,01 г продуктаПатогенные м.о., в том числе сальмонеллы, в 25 г продуктаДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееСвежеприготовленные образцыКонтроль (К)1,9·10²---10эмульсия (Ш)2,3·10²--20-После 10 суток хранения(К)Т=0-5°С7,5·10³--6080Т=18-20°С1,3·10⁵--1,2·10²1,6·10³(Ш)Т=0-5°С2,1·10²-.--Т=18-20°С2.9·10²--1010После 20 суток хранения(К)Т=0-5°С1,0·10⁵--5·10³100Г=18-20°С3,0·10⁶  6·10⁴2,5·10³(Ш)Т=0-5°С2,3·10²  --Т=18-20°С3,6·10²  5010Нормативное значение показателей по СанПиН 2.3.2.560-96Кремы на растительных маслах1,0·10⁴Не доп.Не доп.5050

Таблица 5

Изменение физико-химических показателей в процессе хранения

Название опытных образцовНаименование показателяТемпература храненияМассовая доля жираМассовая доля влаги, %Кислотность в пересчете на лимонную,%Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсиирНСвежеприготовленные образцыКонтроль(К)53,0±0,935,0±0,50,13±0,0497,0±25,50±0,2эмульсия (Ш)50,0±0,933,6±0,50,14±0,0598,0±25,60±0,2После 10 суток храненияКТ=0-5°С53,0±0,835,0±0,50,13±0,04 5,57±0,2Т=18-20°С53,0±0,837,3±0,50,15±0,059б,0±25,69±0,2ШТ=0-5°С     Т=18-20°С50,0±0,934,7±0,50,14±0,0598,0±25,68±0,2После 20 суток храненияКТ=0-5°С53,0±0,838,0±0,50,13±0,04 5,60±0,2Т=18-20°С53,0±0,840,4±0,50,15±0,0595,0±25,68±0,2ШТ=0-5°С     Т=18-20°С50,0±0,935,6±0,50,13±0,0598,0±25,69±0,2

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая эмульсия включает наполнитель из ядер кедровых орехов и какао-порошка, сухое молоко, сахар-песок или его заменитель, ванилин, корицу и пищевую кислоту. А также содержит растительное масло, экстракт корня мыльнянки (Suponaria Officinalis L), Ламиналь и воду. Данные компоненты используются при заданном соотношении. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, снизить его калорийность и увеличить срок хранения. 3 з.п.ф-лы, 5 табл.

1. Пищевая эмульсия, содержащая эмульгатор, стабилизатор, консервант, растительное масло, наполнитель, сахар-песок или его заменитель, пищевую кислоту, ароматизатор и воду, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора, консерванта и стабилизатора используют смесь водного экстракта корня мыльнянки (Suponaria Officinalis L) с содержанием сухих веществ 7-8 мас.% и Ламиналя с содержанием сухих веществ 3-4 мас.%, в качестве наполнителя ядра кедровых орехов, какао-порошок, сухое молоко, а в качестве ароматизатора используют корицу и ванилин, при следующем соотношении компонентов, г на 100 г готового продукта:

Экстракт корня мыльнянки - 3,0

Ламиналь - 12,0

Масло растительное - 40,0

Какао-порошок - 2,5

Молоко сухое - 9,0

Ядра кедрового ореха - 10,0

Сахар-песок или его заменитель - 12,0

Кислота пищевая - 0,3

Корица - 0,2

Ванилин - 0,3

Вода - 10,7