СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЭМУЛЬСИИ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению паст, соусов, майонеза, заливок и кремов.

Известен способ получения пищевой эмульсии, предусматривающий использование рыбного бульона или смеси рыбной кожи с хребтовой костью, взятой в количестве 40 - 50% при соотношении вода - рыбное сырье от 0,75:1 до 1:1 (авторское свидетельство СССР N 1789184, A 23 L 1/24, 1993 г.).

Недостатком данного способа является сложность технологии приготовления рыбного бульона. Кроме того, полученная эмульсия имеет высокое содержание жира - 50%.

Известен способ получения пищевой эмульсии, включающий гомогенизацию смеси растительного масла, уксусной кислоты и продуктов морского происхождения, в качестве которых берут хитозан и агар, и вводят в количестве 0,1-1,3% и 0,4-0,6% от массы эмульсии соответственно (авторское свидетельство СССР N 1741741, A 23 L 1/24, 1992 г.).

Недостатком данного способа является повышенное содержание масла в эмульсии - 50%, а также применение дефицитных, дорогостоящих компонентов - хитозана и агара.

Известен традиционный способ получения пищевых эмульсий, например майонеза "Провансаль", предусматривающий эмульгирование смеси растительного масла, воды, яичного порошка, сухого молока и различных вкусовых добавок (Шмидт А.А., Дудник З.А., Чекмарева И.К. Производство майонеза: - М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 21).

Недостатком данного способа является высокое содержание жира в готовом продукте - 65,9%.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков является способ получения майонеза, включающий эмульгирование при 95 - 97^oC смеси, состоящей из растительного масла, рыбного бульона, с содержанием сухих веществ не менее 3,4%, измельченной морской капусты, соли, сахара, раствора уксусной кислоты и других добавок (патент России N 1479054, A 23 L 1/24, 1989 г.).

Недостатком данного способа является сложность технологии, связанная с подготовкой рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3,4 мас.%. Кроме того, соусы, полученные данным способом, содержат большое количество растительного масла - до 50%.

Задача изобретения - получение эмульсии с пониженным содержанием растительного масла, упрощение технологического процесса.

Задача решается тем, что в способе получения пищевой эмульсии, включающем смешивание измельченной морской капусты, растительного масла, кислоты, нагрев и гомогенизацию, перед смешиванием дополнительно вносят соевый белковый изолят, который предварительно растворяют в воде и эмульгируют с измельченной морской капустой, при этом соевый белковый изолят берут в количестве не менее 1,5%, а измельченную морскую капусту в количестве 7,5 - 12,5%.

Технический результат при получении эмульсии достигается за счет совместного применения соевого белкового изолята (действующего как эмульгатор) и измельченной морской капусты (загуститель). Одновременно, внесение вмеси соевого белкового изолята и измельченной морской капусты дает возможность снизить содержание растительного масла в пищевых эмульсиях до 20%, что относит пищевую эмульсию к продуктам повышенной биологической ценности.

Сущность способа состоит в использовании в качестве стабилизатора структуры эмульсии гомогенизированной смеси соевого белкового изолята, растворенного в воде, с измельченной морской капустой.

Содержание компонентов эмульсии, мас.%:
Соевый белковый изолят (СБИ) - 1,5 - 4,5
Измельченная морская капуста - 7,5 - 12,5
Вода - 55,0 - 68,0
Кислота - 0,2 - 1,0
Растительное масло - 20,0 - 30,0
Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. Берут 1,5 г соевого белкового изолята, растворяют в 66,0 г теплой воды, добавляют 11 г измельченной морской капусты, смесь нагревают, добавляют 80%-ную уксусную кислоту - 0,2 г и гомогенизируют при 97^oC, постепенно добавляя растительное масло в количестве 20 г. Для вкуса добавляют различные вкусовые и ароматические добавки в количестве 1,3 г.

Полученная эмульсия имеет однородную консистенцию типа густой сметаны с мельчайшими бурыми вкраплениями морской капусты, ее стабильность 100%.

Пример 2. Выполняют аналогично 1, но соевого белкового изолята берут 3,5 г, воды - 61,7 г, измельченной морской капусты - 12,5 г, кислоту берут яблочную в количестве 1,0 г. Полученная эмульсия белого цвета с мельчайшими бурыми вкреплениями морской капусты, имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, стабильность 100%.

Пример 3. Выполняют аналогично 1, но соевого белкового изолята берут 4,5 г, воды - 65,2 г, измельченной морской капусты - 7,5 г в качестве кислоты берут лимонную в количестве - 12,5 г. Полученная эмульсия имеет однородную консистенцию типа густой сметаны с мельчайшими бурыми вкраплениями морской капусты, стабильность 100%.

Пример 4. Выполняют аналогично 1, но берут воды 56 г, а растительного масла - 30 г. Полученная эмульсия белого цвета с мельчайшими, бурыми вкраплениями морской капусты, имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, стабильность 100%.

Приведенные выше примеры свидетельствуют о том, что применение соевого белкового изолята и морской капусты в количестве не менее 1,5 и 7,5% соответственно позволяет получать стабильные эмульсионные системы с пониженным содержанием жировой фазы до 20%.

В качестве кислоты могут быть использованы уксусная, яблочная, лимонная и другие.

Изобретение относится к производству майонезов, заливок, паст, кремов. Перед смешиванием многокомпонентной системы готовят водный раствор соевого белкового изолята, в который вносят измельченную морскую капусту, и смесь гомогенизируют. Количество соевого белкового изолята в эмульсии составляет не менее 1,5%, а измельченной морской капусты 7,5 - 12,5%. Использование данного способа дает возможность получать высококачественные продукты с повышенной биологической ценностью, которые могут быть рекомендованы для диетического и профилактического питания. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ получения пищевой эмульсии, включающий смешивание измельченной морской капусты, растительного масла, уксусной кислоты, нагрев и гомогенизацию, отличающийся тем, что перед смешиванием в смесь дополнительно вносят соевый белковый изолят, который предварительно растворяют в воде, и эмульгируют с измельченной морской капустой. 2. Способ получения пищевой эмульсии, отличающийся тем, что соевый белковый изолят берут в количестве не менее 1,5%. 3. Способ получения пищевой эмульсии, отличающийся тем, что измельченную морскую капусту берут в количестве 7,5 - 12,5%.