СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, может быть использовано в производстве бисквитного полуфабриката.

Известен состав для производства мучных кондитерских изделий, например бисквитных полуфабрикатов, с использованием ржаной муки, включающий в себя сахар, жир, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители в виде яичных продуктов и химических разрыхлителей, кислоту [1].

Недостатком данного состава, основа которого масляный бисквит, являются его затраты для улучшения ржаной муки и не использование ее пенообразующих свойств.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства бисквитного полуфабриката, осуществляемый следующим образом: меланж с сахаром-песком взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раз; перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд; формуют и выпекают [2].

Недостатком данного способа является получение полуфабриката с недостаточно высоким удельным объемом и пористостью, а также с низкой пищевой ценностью.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении бисквитного полуфабриката с улучшенными структурно-механическими свойствами, повышенной пищевой ценностью и более низкой стоимостью.

Это достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, предусматривающем взбивание сахарного песка с меланжем, введение муки, крахмала, эссенции, формование, выпечку, в отличие от прототипа используют муку ржаную обдирную, которую сначала смешивают с водой в соотношении 3: 7, затем смесь выдерживают в течение 1 часа при температуре 20°С, взбивают и вводят во взбитую яично-сахарную смесь.

Способ осуществляется следующим образом.

Ржаную обдирную муку смешивают с водой в соотношении 3:7, выдерживают при температуре 20°С в течение 1 часа, после чего смесь подвергают взбиванию в течение 3-5 минут. Отдельно взбивают меланж с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, после этого вводят взбитую водно-мучную смесь во взбитую яично-сахарную смесь, затем добавляют картофельный крахмал, эссенцию по рецептуре. Тесто формуют и выпекают.

Увеличение удельного объема и пористости изделия по сравнению с прототипом отражены в таблице 1.

Таблица 1Способ производстваУдельный объем, г/см³Пористость, %Прототип3,7575,01Предлагаемый способ3,8478,20

Белки ржи обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеницы, в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, фенилаланин. При этом отличительной особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны образовывать упруго-пластичный каркас клейковины, что является важным моментом в технологии бисквита. Упруго-пластичный каркас клейковины и является причиной выбора слабой муки для приготовления бисквита или замены части муки картофельным крахмалом.

Данные о пищевой ценности муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной приведены в таблице 2 и свидетельствуют о том, что по содержанию К, Са, Mg, P, Fe ржаная обдирная мука превышает пшеничную в 2,9,1,9,3,75,2,22,2,91 раза соответственно, а по содержанию витаминов B₁ и В₂ превышает в 2,05 и 3,25 раза соответственно [3].

Таблица 2Сорт мукиВода, гБелки, гЖиры, гКрахмал, гКлетчатка, гЗола, гМинеральные вещества, мгВитамины, мгNaКСаMgРFeβ-каротинB₁В₂РРПшеничная высшего сорта4,010,31,18,70,10,531221816851,200,170,041,20Ржаная обдирная4,08,91,79,31,21,2235034601893,5сл.0,350,131,02

Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что смесь, в которой соотношение мука: вода равно 3:7, наиболее оптимально по пенообразующей способности и устойчивости полученной пены. Использование смесей с более низким содержанием муки нецелесообразно в связи с тем, что они дают неустойчивую пену, хотя их пенообразующая способность достаточно высока. Использование смесей с более высоким содержанием муки так же нецелесообразно в связи со снижением пенообразующей способности.

Таблица 3Пенообразующие свойства водно-мучной смесиСоотношение мука:вода, %5:9510:9015:8520:8025:7530:7035:6540:60        Пенообразующая способность, %        187179176177176175164111Устойчивость пены через 3 часа, %        0576495959795100

Выбор времени набухания основан на данных таблицы 4, которые свидетельствуют, что оптимальное время выдерживания водно-мучной смеси

перед взбиванием составляет 1 час. Использование более продолжительного выдерживания не способствует росту пенообразующей способности смеси, а выдержка в течение 3 ч - снижает ее.

Таблица 4Пенообразующие свойства водно-мучной смесиВремя выдерживания смеси, ч0,511,522,53      Пенообразующая способность, %      175208204200198156Устойчивость пены через 3 часа, %      98100100100100100

Пример конкретного выполнения способа.

Для приготовления 1 кг бисквитного полуфабриката смешивали 281,2 г муки ржаной обдирной с 655,9 г воды, выдерживали в течение 1 часа при температуре 20°С. После этого смесь взбивали 3-5 минут. За это время 578,5 г меланжа смешивали с 347,1 г сахара-песка и взбивали до увеличения объема в 2,5-3 раза. После этого во взбитую яично-сахарную смесь вносили взбитую водно-мучную смесь и тщательно перемешивали, затем вносили 69,4 г картофельного крахмала и 3,47 г эссенции, вновь перемешивали. Полученное тесто формовали и выпекали.

Расчет экономической эффективности применения данного изобретения приведен в таблице 5.

Таблица 5СырьеРасход на 1 т готовойЦена заСтоимость на 1 т, руб продукции, кгкг, руб  прототиппример прототиппримерМука     пшеничная     в/с281,20-5,801630,96-Мука ржаная     обдирная-281,202,10-590,52Сахар-песок347,10347,1015,005206,505206,50Меланж578,50578,5044,0025454,0025454,00Крахмал     картофельный69,4069,4024,001665,601665,60Эссенция3,473,4720,0069,4069,40Итого   34026,4632985,5

Способ позволяет увеличить удельный объем и пористость изделия, а также повысить пищевую ценность и снизить стоимость готового продукта.

Источники информации

1. Авторское свидетельство РФ 98120733 /13, A 21 D 13/08 - аналог.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985, с.12 - прототип.

3. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина, проф. д.м.н. М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО "Агроромиздат", 1987, с.12-15.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в производстве бисквитных полуфабрикатов. При реализации способа ржаную обдирную муку смешивают с водой в соотношении 3:7, выдерживают при температуре 20°С в течение 1 часа и подвергают взбиванию в течение 3-5 минут. Отдельно взбивают меланж с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, после этого смешивают взбитые водно-мучную и яично-сахарную смеси, добавляют крахмал и эссенцию. Тесто формуют и выпекают. Изобретение позволяет увеличить удельный объем и пористость изделия, а также повысить пищевую ценность и снизить стоимость готового продукта, 5 табл.

Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий взбивание сахарного песка с меланжем, введение муки, крахмала, эссенции, формование, выпечку, отличающийся тем, что используют муку ржаную обдирную, которую сначала смешивают с водой в соотношении 3:7, затем смесь выдерживают в течение 1 ч при температуре 20°С, взбивают и вводят во взбитую яично-сахарную смесь.