Способ производства бисквитного полуфабриката на основе муки из зерна светлозерной ржи и порошка сахарной свеклы Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D13/80 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерскому производству, а именно к способу производства бисквитного полуфабриката, в частности бисквита с диетическими свойствами.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением технологических добавок (патент RU №2681228, МПК A21D 13/80 (2017.01), опубл. 05.03.2019 Бюл. №7). В данном способе в качестве подсластителя используют сахар белый. В данном способе в качестве сухого компонента используют муку из зерна белозерной ржи сорт «Памяти Бамбышева», которую вводят без предварительной подготовки. Дополнительно вводят в рецептуру бисквита воду, пекарский порошок «ДУО» и эмульгатор «Овалет супер». Способ предусматривает смешивание рецептурных компонентов, взбивание, формовку и выпекание. Взбивание теста производят в течение 3-4 мин. Изобретение позволяет получить бисквитный полуфабрикат с пониженным содержанием углеводов, повышенной пищевой ценностью и диетическими свойствами.

Недостатком данного способа является применение в качестве подсластителя сахара белого, который не рекомендуется использовать в диетическом питании.

Известен способ производства бисквита (патент RU №2 528 936, МПК A21D 13/08 (2006.01), опубл.: 20.09.2014 Бюл. №26). В данном способе в качестве подсластителя используют сахар белый и сок яблочный концентрированный. В данном способе в качестве сухого компонента используют муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1. Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия. Проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин. Далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин. Затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с. Сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин. При этом тесто влажностью 44,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная второго сорта 252,00, мука ржаная обдирная 252,00, сахарная пудра 165,00, концентрированный яблочный сок 126,00, кондитерский жир «Эконфе 1203-34» 74,80, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс сбивания теста, осуществлять разрыхление теста без использования химических разрыхлителей, повысить выход бисквита на 10-12%, улучшить химический состав бисквита за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, повысить качество продукта за счет получения изделий с равномерно-пористой структурой, максимальным удельным объемом и минимальной удельной массой, снизить себестоимость продукции и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Недостатком данного способа является применение в качестве сухого компонента муки ржаной обдирной, которая значительно темнее муки пшеничной, что придает готовому изделию темно-серый цвет. Еще - одним недостатком является использование большого количества сахара белого, который не рекомендуется использовать в диетическом питании.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства бисквитного полуфабриката, изготовленного по рецептуре (Пронина А.Ю., «Разработка технологии безглютеновых бисквитных полуфабрикатов для производства мучных кондитерских изделий»/ А.Ю. Пронина, С.П. Меренкова/ Южно-Уральский Государственный университет институт экономики, торговли и технологий коммерции кафедра оборудование и технологии пищевых производств, 2016. - Режим доступа: https://thepresentation.ru/uncategorized/razrabotka-tehnologii-bezglyutenovyh-biskvitnyh-polufabrikatov-dlya), содержащей, кг: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 281,20; сахар белый - 347,10; меланж - 578,50; крахмал картофельный - 69,40; эссенция - 3,47. В данном способе в качестве подсластителя применяется сахар белый. В качестве сухого компонента используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.

Меланж нагревают с сахаром белым до 45-50°С, взбивают в течение 40-45 мин. Когда масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза и станет пышной, не прекращая сбивание, массе дают немного остыть (до 20°С), после чего постепенно добавляют муку с содержанием клейковины 28-30%. Температура теста 19-20°С. Влажность теста 36-38%.

Тесто разливают в выстланные бумагой формы (противни), заполняя их на 2/3 высоты, поверхность теста выравнивают ножом.

Тесто выпекают при температуре 180-220°С в течение 40-45 мин. Выпеченный бисквит остается на противнях до охлаждения. Толщина бисквитного полуфабриката не менее 30 мм. Затем осуществляют выстойку полуфабриката в течение 8-10 часов, по истечению выстойки бисквит направляют на фасовку и упаковку.

Недостатком является: высокая калорийность продукта, так как в рецептуру входит высококалорийный ингредиент - мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Замена муки пшеничной на муку из зерна светлозерной ржи позволяет уменьшить количество сахара белого в рецептуре бисквитного полуфабриката благодаря наличию собственных Сахаров, и способствует повышению перевариваемости продукта, а также мука из зерна светлозерной ржи отличается низкой себестоимостью и высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов, в отличие от муки пшеничной. Бисквитный полуфабрикат содержит в рецептуре большое количество сахара белого, который не рекомендуется использовать в диетическом питании. Частичная замена сахара на порошок из сахарной свеклы придает изделием улучшенные вкусовые качества и диетические свойства, а также повышает пищевую ценность готового изделия. Кроме того, меланж с сахаром белым взбивают в течение 40-45 мин., что занимает значительное производственное время.

Технический результат изобретения - изготовление продукта с пониженным содержанием глютена, при упрощенном технологическом процессе производства, с повышенной пищевой и пониженной энергетической ценностью, относящийся к бисквитным полуфабрикатам с диетическими свойствами и функциональным назначением.

Технический результат достигается тем, что в предлагаемом способе, включающем подготовку сырья, взбивание теста до увеличения в объеме в 2,5-3 раза (температура теста 19-20°С, влажность 36-38%), с дальнейшим разливанием теста в выстланные бумагой формы или противни (заполнение их на 2/3 высоты), с выравниванием поверхности теста ножом и выпеканием при температуре 180-220°С в течение 40-45 мин, охлаждение выпеченного бисквита на противнях (толщина бисквитного полуфабриката не менее 30 мм), выстойку полуфабриката в течение 8-10 часов, фасовку и упаковку, при этом в качестве сухого компонента используют муку из зерна светлозерной ржи сорт «Памяти Бамбышева», в качестве подсластителя используют смесь из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1, в рецептуре бисквита используют технологические добавки: эмульгатор «Овалет супер» (3,8% к массе муки и крахмала), предварительно растворенный в горячей воде (вода питьевая заменяет 50% всей массы меланжа) и пекарский порошок «ДУО» (2-5% к муки и крахмала), а при замесе теста в емкость дозируют жидкие компоненты с эмульгатором, сверху высыпают сухие компоненты, заканчивая смесью из сахара белого и сахарной свеклы, взбивание теста производят постепенно, переходя от 1-ой к 3-ей скорости в течение 2-4 мин при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Мука из светлозерной ржи «Памяти Бамбышева» 281,20 Порошок из сахарной свеклы 69,42 Крахмал картофельный 69,40 Сахар белый 277,68 Меланж 289,25 Эссенция 3,47 Пекарский порошок «ДУО» 11,21 Эмульгатор «Овалет супер» 13,32 Вода 224,30

Из известного уровня техники не известно решение, содержащее совокупность признаков, аналогичных предлагаемому решению.

Совокупность существенных признаков предлагаемого способа производства бисквитного полуфабриката на основе муки из зерна светлозерной ржи и порошка сахарной свеклы находятся в следующей причинно-следственной связи с достигаемым техническим результатом.

Способ осуществляют следующим образом. Муку из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» взвешивают и просеивают. Готовят смесь из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1. Технологические добавки взвешивают в следующем соотношении к массе муки и крахмала: эмульгатор «Овалет супер» - 3,8% и растворяют его в горячей воде, а пекарский порошок «ДУО» - 2-5%. В емкость дозируют меланж, эссенцию, воду с эмульгатором, сверху высыпают муку из светлозерной ржи, крахмал картофельный, пекарский порошок «ДУО», заканчивая смесью из сахара белого и сахарной свеклы. Взбивание теста осуществляют постепенно, переходя от 1-ой к 3-ей скорости миксера в течение 2-4 мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза, при температуре теста 19-20°С и влажности 36-38%. Готовое тесто разливают в выстланные бумагой формы или противни с заполнением их на 2/3 высоты, с выравниванием поверхности теста ножом. Выпекание проводят при температуре 180-220°С в течение 40-45 мин. Далее бисквитный полуфабрикат охлаждают на противнях при толщине бисквитного полуфабриката не менее 30 мм, а затем выстаивают полуфабрикат в течение 8-10 часов. Готовое изделие фасуют и упаковывают. Бисквитный полуфабрикат готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Мука из светлозерной ржи «Памяти Бамбышева» 281,20 Порошок из сахарной свеклы 69,42 Крахмал картофельный 69,40 Сахар белый 277,68 Меланж 289,25 Эссенция 3,47 Пекарский порошок «ДУО» 11,21 Эмульгатор «Овалет супер» 13,32 Вода 224,30

Такая совокупность признаков в сравнении, со способом-прототипом, приводит к упрощению технологического процесса, благодаря сокращению времени взбивания теста до 2-4 мин и стабилизации пенообразной массы, а внесение эмульгатора «Овалет супер», предварительно растворенного в горячей воде заменяет 50% всей массы меланжа, позволяющее сэкономить на производственном сырье. Использование в качестве сухого компонента муки из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», и в качестве подсластителя смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1 способствует повышению пищевой и снижению энергетической ценностей продукта, что придает изделию функциональные и диетические свойства, а также изделие позволяет расширить ассортимент изделий с пониженным содержанием глютена.

Пример конкретного осуществления предлагаемого способа. Для замеса теста в емкость дозируют меланж, эссенцию, воду питьевую с эмульгатором (3,8% к массе муки и крахмала), сверху высыпают сухие компоненты: муку из зерна светлозерной ржи сорт «Памяти Бамбышева» и пекарский порошок «ДУО» (2-5% к массе муки и крахмала), заканчивая смесью из сахара белого и сахарной свеклы, взбивание теста производят постепенно, переходя от 1-ой к 3-ей скорости в течение 2-4 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Температура теста 19-20°С. Влажность теста 36-38%. Тесто разливают в выстланные бумагой формы (противни), заполняя их на 2/3 высоты, поверхность теста выравнивают ножом. Тесто выпекают при температуре 180-220°С в течение 40-45 мин. Выпеченный бисквит остается на противнях до охлаждения. Толщина бисквитного полуфабриката не менее 30 мм. Затем осуществляют выстойку полуфабриката в течение 8-10 часов, по истечению выстойки бисквит направляют на фасовку и упаковку. Бисквитный полуфабрикат готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Мука из светлозерной ржи «Памяти Бамбышева» 281,20 Порошок из сахарной свеклы 69,42 Крахмал картофельный 69,40 Сахар белый 277,68 Меланж 289,25 Эссенция 3,47 Пекарский порошок «ДУО» 11,21 Эмульгатор «Овалет супер» 13,32 Вода 224,30

На фигуре 1 представлен бисквитный полуфабрикат с применением муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в качестве сухого компонента (прототип).

На фигуре 2 представлен бисквитный полуфабрикат с применением муки из зерна светлозерной ржи, технологических добавок, а в качестве подсластителя - смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1.

В таблице 1 представлены органолептические показатели качества бисквитного полуфабриката.

В таблице 2 представлена пищевая ценность бисквитного полуфабриката.

Органолептические показатели качества. Для сравнительного анализа использовались: образец 1 - прототип, образец 2 - изделие с применением с применением муки из зерна светлозерной ржи, технологических добавок, а в качестве подсластителя - смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1.

Запах и вкус приятные и гармоничные, свойственные данному виду изделия без посторонних запаха и вкуса. Цвет во всех образцах свойственный данному виду изделия, поверхности - золотистый, мякоти: у прототипа (образец 1) - желтоватый, у бисквита на основе муки из зерна светлозерной ржи с порошком из свеклы (образец 2) - кремовый. Внешний вид во всех случаях - изделие правильной формы, без вмятин и изломов.

Бисквитный полуфабрикат с применением муки из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», технологических добавок, в а качестве подсластителя – смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4 : 1 вид в изломе приобретает привлекательный кремовый цвет (Фиг. 2), благодаря чему наблюдается улучшение органолептических показателей качества бисквитного полуфабриката.

Оптимальное количество технологической добавки эмульгатор «Овалет супер» - 3,8% к массе муки и крахмала. Эмульгатор «Овалет супер» позволяет сократить расход яиц на 50% и заменить их водой, за счет чего достигается значительное удешевление себестоимости по сырью. Данная добавка сокращает время сбивания бисквитной массы с 40 минут до 2-4 минут, а сама взбитая масса приобретает стабильность и устойчива при хранении (не «садится» в течение 1 часа). Внесение всех компонентов по рецептуре осуществляется сразу, без предварительного взбивания яиц и сахара, что экономит производственное время. Добавка удерживает влагу, что позволяет готовым изделиям более длительно сохранять свежесть, а также обеспечивает максимально возможную аэрацию бисквитной массы, что позволяет получать изделия с большим объемом и равномерно-пористой структурой. При использовании эмульгатора «Овалет супер» бисквит имеет оптимальную влажность, длительный срок хранения и уменьшенные затраты на производство готовых изделий.

Оптимальное количество пекарского порошка «ДУО» - 2-5% к массе муки и крахмала. Данная технологическая добавка обладает хорошей разрыхляющей способностью, не оставляет в готовых изделиях неприятного привкуса и запаха и обеспечивает однородное газообразование, что оказывает положительное влияние на структуру и вкус продукта. В процессе выпечки происходит высокий уровень выделения углекислого газа, при этом дозировка пекарского порошка «ДУО» в тесто низкая.

Применение муки из зерна светлозерной ржи, а так же в качестве подсластителя - смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1 повышает пищевую ценность бисквитного полуфабриката и придает изделию диетические свойства, так как наблюдается уменьшение энергетической ценности.

По химическому составу (Табл. 2) и степени удовлетворения суточной потребности выделяется образец 2, изготовленный с использованием муки из зерна светлозерной ржи, а также смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1 - в качестве подсластителя. Выявлено, что в 100 г бисквитного полуфабриката содержание пищевых волокон удовлетворяет суточную потребность на 38%, содержание макро- и микроэлементов, витаминов больше в два раза по сравнению с прототипом (образец 1). Установлено, что потребление 100 г бисквитного полуфабриката с внесением муки из зерна светлозерной ржи и порошка из корнеплодов сахарной свеклы обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления в фосфоре на 21%, железе на 24,6%, магния на 11,06%, витаминах группы В на 12-13,9%. В результате введения в рецептуру бисквитного полуфабриката муки из светлозерной ржи, порошка из корнеплодов сахарной свеклы и уменьшения сахара на 20% количество углеводов снижается на 7,5%.

Таким образом, бисквитный полуфабрикат содержит биологически активные вещества такие, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, что улучшает функциональные свойства готового изделия, тогда как увеличение пищевых волокон и снижение энергетической ценности придают продукту диетические свойства.

Использование в качестве сухого компонента муки из зерна светлозерной ржи, технологических добавок, а в качестве подсластителя -смеси из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1 в производстве бисквитного полуфабриката целесообразно, так как новый вид бисквита приобретает хорошие вкусовые качества, является источником биологически активных веществ, пищевых волокон и является низкокалорийным продуктом. Использование технологической добавки эмульгатор «Овалет супер» уменьшает время сбивания бисквитной массы с 40 минут до 2-4 минут, при этом взбитая масса стабильна и очень устойчива при хранении, а также позволяет сократить расход яиц на 50% и заменить их водой, за счет чего достигается значительное удешевление себестоимости по сырью. А пекарский порошок «ДУО» обладает хорошей разрыхляющей способностью, не оставляет в готовых изделиях неприятного привкуса и запаха и обеспечивает однородное газообразование, что оказывает положительное влияние на структуру и вкус продукта.

Заявляемое техническое решение является новым и промышленно применимым, так как может быть реализовано с использованием известных компонентов, обеспечивающих высокое качество бисквитного полуфабриката, и может быть использовано в качестве продукта для диетического питания и расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий.

Способ производства бисквитного полуфабриката на основе муки из зерна светлозерной ржи и порошка сахарной свеклы

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способу производства бисквитного полуфабриката с диетическими свойствами. Способ производства бисквитного полуфабриката характеризуется тем, что при замесе теста в емкость дозируют меланж, эссенцию, воду с эмульгатором «Овалет супер», а сверху высыпают муку из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», крахмал картофельный, пекарский порошок «ДУО», заканчивая смесью из сахара белого и порошка из сахарной свеклы. Осуществляют взбивание теста постепенно, переходя от 1-й к 3-й скорости миксера в течение 2-4 мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза при температуре теста 19-20°С и влажности 36-38%. Далее разливают тесто в выстланные бумагой формы или противни с заполнением их на 2/3 высоты, с выравниванием поверхности теста ножом и выпеканием при температуре 180-220°С в течение 40-45 мин. Затем охлаждают бисквит на противнях при толщине бисквитного полуфабриката не менее 30 мм. Далее проводят выстойку полуфабриката в течение 8-10 часов, фасовку и упаковку. При этом полуфабрикат готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: мука из светлозерной ржи «Памяти Бамбышева» - 281,20, порошок из сахарной свеклы - 69,42, крахмал картофельный - 69,40, сахар белый - 277,68, меланж - 289,25, эссенция - 3,47, пекарский порошок «ДУО» - 11,21, эмульгатор «Овалет супер» - 13,32, вода - 224,30. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой и сниженной энергетической ценностью, что придает изделию функциональные и диетические свойства. 2 ил., 2 табл.

Способ производства бисквитного полуфабриката на основе муки из зерна светлозерной ржи и порошка сахарной свеклы, характеризующийся тем, что включает подготовку и дозирование сырья, при этом в качестве муки используют муку из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», в качестве подсластителя используют смесь из сахара белого и порошка из сахарной свеклы в соотношении 4:1, а в качестве технологических добавок к массе муки из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» и крахмала картофельного: эмульгатор «Овалет супер» - 3,8%, предварительно растворенный в горячей воде, и пекарский порошок «ДУО» - 2-5%, при замесе теста в емкость дозируют меланж, эссенцию, воду с эмульгатором «Овалет супер», а сверху высыпают муку из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», крахмал картофельный, пекарский порошок «ДУО», заканчивая смесью из сахара белого и порошка из сахарной свеклы, взбивание теста производят постепенно, переходя от 1-й к 3-й скорости миксера в течение 2-4 мин до увеличения в объеме в 2,5-3 раза при температуре теста 19-20°С и влажности 36-38%, с дальнейшим разливанием теста в выстланные бумагой формы или противни с заполнением их на 2/3 высоты, с выравниванием поверхности теста ножом и выпеканием при температуре 180-220°С в течение 40-45 мин, с последующим охлаждением бисквита на противнях при толщине бисквитного полуфабриката не менее 30 мм, выстойкой полуфабриката в течение 8-10 часов, фасовкой и упаковкой, при этом полуфабрикат готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

мука из светлозерной ржи «Памяти Бамбышева» 281,20 порошок из сахарной свеклы 69,42 крахмал картофельный 69,40 сахар белый 277,68 меланж 289,25 эссенция 3,47 пекарский порошок «ДУО» 11,21 эмульгатор «Овалет супер» 13,32 вода 224,30