Способ производства бисквитного полуфабриката с пониженным содержанием глютена Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D13/80 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерскому производству, а именно к способу производства бисквитного полуфабриката, в частности бисквита с диетическими свойствами.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением технологических добавок (патент RU №2681228, МПК A21D 13/80 (2017.01), опубл. 05.03.2019 Бюл. №7). В данном способе в качестве подсластителя используют сахар белый. В данном способе в качестве сухого компонента используют муку из зерна белозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», которую вводят без предварительной подготовки. Дополнительно вводят в рецептуру бисквита воду, пекарский порошок «ДУО» и эмульгатор «Овалет супер». Способ предусматривает смешивание рецептурных компонентов, взбивание, формовку и выпекание. Взбивание теста производят в течение 3-4 минут. Изобретение позволяет получить бисквитный полуфабрикат с пониженным содержанием углеводов, повышенной пищевой ценностью и диетическими свойствами.

Недостатком данного способа является применение в качестве подсластителя сахара белого, который не рекомендуется использовать в диетическом питании, а также использование в рецептуре технологических добавок, непривлекательных для некоторых потребителей.

Известен состав теста для производства бисквитного полуфабриката, содержащий пшеничную муку хлебопекарную высшего сорта, картофельный крахмал, сахар-песок, меланж и эссенцию (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986.). В данном способе в качестве подсластителя используют сахар белый, а в качестве сухого компонента используют муку пшеничную высшего сорта.

Недостатком известного состава является то, что для производства бисквитного полуфабриката используются меланж и сахар-песок в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую ценность как самого бисквитного полуфабриката, так изделий из него. Кроме того, бисквитный полуфабрикат производится из пшеничной муки высшего сорта, бедной пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами, и поэтому не обладает функциональными свойствами, в частности пребиотическим эффектом.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства бисквитного полуфабриката, изготовленного по рецептуре (Пронина А.Ю. «Разработка технологии безглютеновых бисквитных полуфабрикатов для производства мучных кондитерских изделий»/ А.Ю. Пронина, С.П. Меренкова/ Южно-Уральский Государственный университет институт экономики, торговли и технологий коммерции кафедра оборудование и технологии пищевых производств, 2016. - Режим доступа: https://thepresentation.ru/uncategorized/razrabotka-tehnologii-bezglyutenovyh-biskvitnyh-polufabrikatov-dlya), содержащей, кг: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 281,20; сахар белый - 347,10; меланж - 578,50; крахмал картофельный - 69,40; эссенция - 3,47. В данном способе в качестве подсластителя применяется сахар белый. В качестве сухого компонента используется мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.

Меланж нагревают с сахаром белым до 45-50°С, взбивают в течение 40-45 минут. Когда масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза и станет пышной, не прекращая сбивание, массе дают немного остыть (до 20°С), после чего постепенно добавляют муку с содержанием клейковины 28-30%. Температура теста 19-20°С. Влажность теста 36-38%.

Тесто разливают в выстланные бумагой формы (противни), заполняя их на 2/3 высоты, поверхность теста выравнивают ножом.

Тесто выпекают при температуре 180-220°С в течение 40-45 минут. Выпеченный бисквит остается на противнях до охлаждения. Толщина бисквитного полуфабриката не менее 30 мм. Затем осуществляют выстойку полуфабриката в течение 8-10 часов, по окончанию выстойки бисквит направляют на фасовку и упаковку.

Недостатком является высокая калорийность продукта, так как в рецептуру входит высококалорийный ингредиент - мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, а также сахар белый. Замена муки пшеничной на муку из зерна светлозерной ржи позволяет уменьшить количество сахара белого в рецептуре бисквитного полуфабриката; благодаря наличию собственных Сахаров, и способствует повышению перевариваемости продукта, а также мука из зерна светлозерной ржи отличается низкой себестоимостью, в отличие от муки пшеничной. Бисквитный полуфабрикат содержит в рецептуре большое количество сахара белого, который не рекомендуется использовать в диетическом питании. Полная замена сахара на порошок из сахарной свеклы придает изделию улучшенные вкусовые качества и диетические свойства, а также повышает пищевую ценность готового изделия.

Технический результат изобретения - изготовление продукта с пониженным содержанием глютена, при улучшенной структуре посредством изменения технологического процесса, с повышенной пищевой и пониженной энергетической ценностью, относящийся к бисквитным полуфабрикатам с диетическими свойствами.

Технический результат достигается тем, что в предлагаемом способе, включающем подготовку сырья, взбивание яичного белка производят до увеличения в объеме в течение 7 минут, с последующим взбиванием желтка с порошком из сахарной свеклы до увеличения в объеме в течение 10 минут, после чего вводят рецептурные компоненты - муку из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», крахмал картофельный и эссенцию в сбитую массу желтка и порошка из сахарной свеклы, с последующим перемешиванием миксером на первой скорости в течение 2-4 минут, затем добавляют к смешанной массе предварительно подготовленный белок, с повторным перемешиванием массы силиконовой лопаткой до однородной консистенции, готовое тесто температурой 19-20°С и влажностью 36-38%, разливают в выстланные бумагой формы или противни с заполнением их на 2/3 высоты, с выравниванием поверхности теста ножом и выпекают при температуре 180-220°С в течение 40-45 минут, с последующим охлаждением и выстаиванием в течение 8-10 часов, причем для приготовления бисквитного полуфабриката используют компоненты при следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:

Мука из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» 145,68 Порошок из сахарной свеклы 291,36 Крахмал картофельный 194,24 Яйца куриные 469,2 Эссенция 2,42.

Из известного уровня техники не известно решение, содержащее совокупность признаков, аналогичных предлагаемому решению.

Совокупность существенных признаков предлагаемого способа производства бисквитного полуфабриката с пониженным содержанием глютена находятся в следующей причинно-следственной связи с достигаемым техническим результатом.

Сухие рецептурные компоненты подготавливают к производству, производят замес теста. Взбивают яичный белок до увеличения в объеме в течение 7 минут, после чего производят взбивание желтка с порошком сахарной свеклы до увеличения в объеме в течение 10 минут. Затем дозируют остальные сухие рецептурные компоненты в взбитую массу желтка и порошка из сахарной свеклы. Производят перемешивание миксером на первой скорости в течение 2-4 минут, после чего к взбитой массе добавляют предварительно подготовленный белок и производят перемешивание массы силиконовой лопаткой до однородной консистенции, с дальнейшим разливанием теста температурой 19-20°С и влажностью 36-38% в выстланные бумагой формы или противни при заполнении их на 2/3 высоты, с выравниванием поверхности теста ножом. Полуфабрикат выпекают при температуре 180-220°С в течение 40-45 минут. Готовое изделие охлаждают и выстаивают в течение 8-10 часов.

В сравнении со способом-прототипом, изменился технологический процесс приготовления бисквитного теста, за счет того, что производят взбивание желтка и порошка из сахарной свеклы отдельно от белка для получения пенообразной массы, так как в составе порошка сахарной свеклы содержатся пищевые волокна, которые влияют на пенообразующую способность теста. Использование в качестве сухого компонента в составе продукта муки из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» и в качестве подсластителя - порошка из сахарной свеклы способствует повышению пищевой и снижению энергетической ценностей продукта, что придает изделию диетические свойства, а также позволяет расширить ассортимент изделий с пониженным содержанием глютена.

Способ осуществляют следующим образом. Сухие ингредиенты - муку светлозерную сорта «Памяти Бамбышева» и крахмал картофельный взвешивают и просеивают. При замесе теста производят взбивание яичного белка до увеличения в объеме в течение 7 минут, после чего взбивают желток с порошком из сахарной свеклы до увеличения в объеме в течение 10 минут. После чего вводят сухие рецептурные компоненты в взбитую массу желтка и порошка из сахарной свеклы. Производят перемешивание миксером сухих компонентов и взбитой массы на первой скорости в течение 2-4 минут. Затем к смешанной массе добавляют предварительно подготовленный белок и производят повторное перемешивание силиконовой лопаткой до однородной консистенции. Температура теста 19-20°С и влажность 36-38% Готовое тесто разливают в выстланные бумагой формы или противни с заполнением их на 2/3 высоты, с выравниванием поверхности теста ножом. Выпекание проводят при температуре 180-220°С в течение 40-45 минут. Далее бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают в течение 8-10 часов. Бисквитный полуфабрикат готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Мука из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» 145,68 Порошок из сахарной свеклы 291,36 Крахмал картофельный 194,24 Яйца куриные 469,2 Эссенция 2,42

Пример конкретного осуществления предлагаемого способа. Сухие ингредиенты - муку светлозерную и крахмал картофельный взвешивают и просеивают. При замесе теста производят взбивание яичного белка до увеличения в объеме в течение 7 минут, после чего взбивают желток с порошком из сахарной свеклы до увеличения в объеме в течение 10 минут. После чего вводят сухие рецептурные компоненты в взбитую массу желтка и порошка из сахарной свеклы. Производят перемешивание миксером сухих компонентов и взбитой массы на первой скорости в течение 2-4 минут. Затем к смешанной массе добавляют предварительно подготовленный белок и производят повторное перемешивание силиконовой лопаткой до однородной консистенции. Готовое тесто разливают в выстланные бумагой формы или противни с заполнением их на 2/3 высоты, с выравниванием поверхности теста ножом. Выпекание проводят при температуре 180-220°С в течение 40-45 минут. Далее бисквитный полуфабрикат охлаждают и выстаивают в течение 8-10 часов. Бисквитный полуфабрикат готовят при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:

Мука из светлозерной ржи 145,68 Порошок из сахарной свеклы 291,36 Крахмал картофельный 194,24 Яйца куриные 469,2 Эссенция 2,42

На фигуре 1 представлен бисквитный полуфабрикат с применением муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в качестве сухого компонента (по способу-прототипу).

На фигуре 2 представлен бисквитный полуфабрикат с применением муки из зерна светлозерной ржи, а в качестве подсластителя - порошка из сахарной свеклы.

В таблице 1 представлены органолептические показатели качества бисквитного полуфабриката.

В таблице 2 представлена пищевая ценность бисквитного полуфабриката.

В таблице 3 представлены физико-химические показатели качества бисквитного полуфабриката.

Органолептические показатели качества. Для сравнительного анализа использовались: образец 1 - изготовленный по способу-прототипу, образец 2 - изделие с применением муки из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», а в качестве подсластителя - порошок из сахарной свеклы по предлагаемому способу.

У образца 1 (по способу-прототипу) запах и вкус приятный и гармоничный, свойственные данному виду изделия без посторонних запаха и вкуса. Цвет свойственный данному виду изделия, поверхность - золотистая, у бисквита на основе муки из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» с порошком из свеклы (образец 2) - светло-серый. Выраженный вкус и запах сахарной свеклы. Внешний вид во всех случаях - изделие правильной формы, без вмятин и изломов.

При использовании муки из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» в рецептуру бисквитного полуфабриката в количестве 100% и порошка из сахарной свеклы вид в изломе приобретает светло-серый цвет (Фиг. 2), благодаря чему наблюдается улучшение органолептических показателей качества бисквитного полуфабриката.

Применение порошка из сахарной свеклы в производстве полуфабриката способствует понижению уровня холестерина и повышению уровня гемоглобина, а также укреплению кровеносных сосудов, что в целом улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Так как порошок из сахарной свеклы содержит большое количество природных антиоксидантов, что способствует улучшению обмена веществ, благоприятно влияет на работу щитовидной железы, вследствие чего готовое изделие приобретает диетические свойства.

По химическому составу (Табл. 2) и степени удовлетворения суточной потребности выделяется образец 2, изготовленный с использованием муки из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», а также порошка из сахарной свеклы - в качестве подсластителя. Выявлено, что в 100 г бисквитного полуфабриката образца 2, содержание макро- и микроэлементов, витаминов больше по сравнению с образцом 1 (по способу-прототипу). Установлено, что потребление 100 г бисквитного полуфабриката с внесением муки из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» и порошка из корнеплодов сахарной свеклы обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления: Са на 28,94%, Fe на 43,2%, Na на 15,8%, K на 12,69%, витамин В1 на 8%, В2 на 27,2%. В результате введения в рецептуру бисквитного полуфабриката муки из светлозерной ржи и порошка из корнеплодов сахарной свеклы, количество углеводов снижается на 14,03%. Энергетическая ценность бисквита уменьшается на 8,54%, что придает изделию диетические свойства.

Таким образом, бисквитный полуфабрикат содержит биологически активные вещества, которые способствуют улучшению лечебно-профилактических качеств готового изделия, тогда как увеличение минеральных веществ, витаминов и снижение энергетической ценности придают продукту диетические свойства.

В результате исследования наблюдается снижение массовой доли сахара на 1,02%, что подтверждает приобретение бисквитным полуфабрикатом диетических свойств. Массовая доля жира увеличивается на 0,5%, а массовая доля влаги на 4,2%, но данные показатели находятся в пределах нормы. Таким образом, образец 2 по физико-химическим показателям качества изделия с заменой сахара белого на порошок из сахарной свеклы и муки пшеничной на муку из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» не уступают по качеству образцу 1 (по способу-прототипу).

Использование в качестве сухого компонента муки из зерна светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», а в качестве подсластителя - порошка из сахарной свеклы в производстве бисквитного полуфабриката целесообразно, так как новый вид бисквита приобретает хорошие вкусовые качества, а также является источником биологически активных веществ, пищевых волокон и считается низкокалорийным продуктом.

Заявляемое техническое решение является новым и промышленно применимым, так как может быть реализовано с использованием известных компонентов, обеспечивающих высокое качество бисквитного полуфабриката, и может быть использовано в качестве продукта для диетического питания и расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий с пониженным содержанием глютена.

Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерскому производству, а именно к способу производства бисквитного полуфабриката. Способ производства бисквитного полуфабриката с пониженным содержанием глютена включает взбивание белка до увеличения в объеме в течение 7 минут, с последующим взбиванием желтка с порошком из сахарной свеклы до увеличения в объеме в течение 10 минут. После чего вводят рецептурные компоненты – муку из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», крахмал картофельный и эссенцию в сбитую массу желтка и порошка из сахарной свеклы. Осуществляют перемешивание миксером на первой скорости в течение 2-4 минут. Затем добавляют к смешанной массе предварительно подготовленный белок, и проводят повторное перемешивание массы силиконовой лопаткой до однородной консистенции. Готовое тесто температурой 19-20°С и влажности 36-38% разливают в выстланные бумагой формы или противни с заполнением их на 2/3 высоты, с выравниванием поверхности теста ножом. Далее осуществляют выпекание при температуре 180-220°С в течение 40-45 минут. Затем проводят охлаждение и выстаивание в течение 8-10 часов. Причем для приготовления бисквитного полуфабриката используют компоненты при следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции: мука из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» - 145,68; порошок из сахарной свеклы - 291,36; крахмал картофельный - 194,24; яйца куриные - 469,2; эссенция - 2,42. Изобретение позволяет получить продукт повышенной пищевой и сниженной энергетической ценности, что придает изделию диетические свойства, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 2 ил., 3 табл., 1 пр.

Способ производства бисквитного полуфабриката с пониженным содержанием глютена, характеризующийся тем, что включает подготовку сырья, взбивание белка производят до увеличения в объеме в течение 7 минут, с последующим взбиванием желтка с порошком из сахарной свеклы до увеличения в объеме в течение 10 минут, после чего вводят рецептурные компоненты – муку из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева», крахмал картофельный и эссенцию в сбитую массу желтка и порошка из сахарной свеклы, с последующим перемешиванием миксером на первой скорости в течение 2-4 минут, затем добавляют к смешанной массе предварительно подготовленный белок, с повторным перемешиванием массы силиконовой лопаткой до однородной консистенции, готовое тесто температурой 19-20°С и влажности 36-38% разливают в выстланные бумагой формы или противни с заполнением их на 2/3 высоты, с выравниванием поверхности теста ножом и выпеканием при температуре 180-220°С в течение 40-45 минут, с последующим охлаждением и выстаиванием в течение 8-10 часов, причем для приготовления бисквитного полуфабриката используют компоненты при следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:

мука из светлозерной ржи сорта «Памяти Бамбышева» 145,68 порошок из сахарной свеклы 291,36 крахмал картофельный194,24 крахмал картофельный194,24 яйца куриные469,2 яйца куриные469,2 эссенция2,42 эссенция2,42