СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2010 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2391003C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к технологии производства бисквитного полуфабриката.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката, осуществляемый следующим образом: меланж с сахаром-песком взбивают до увеличения смеси в объеме в 2,5-3 раза, перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и смешивают в течение не более 15 секунд, формуют и выпекают [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - С-П.: Профессия, 2001, с.12].

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства бисквитного полуфабриката с использованием ржаной обдирной муки [патент РФ 2256329 C1, 20.07.2005], который осуществляется по следующей схеме: ржаную обдирную муку смешивают с водой в соотношении 3:7, выдерживают при температуре 20°С в течение 1 часа, после чего смесь подвергают взбиванию в течение 3-5 минут. Отдельно взбивают меланж с сахарным песком до увеличения объема в 2,5-3 раза, после этого вводят взбитую водно-мучную смесь во взбитую яично-сахарную смесь, затем добавляют картофельный крахмал, эссенцию по рецептуре. Тесто формуют и выпекают.

Недостатком данного способа являются низкие показатели удельного объема, пористости, пищевой ценности, сроков хранения полуфабриката и его вкусовые достоинства.

Техническим результатом изобретения является увеличение пористости и удельного объема бисквитного полуфабриката, улучшение его структурно-механических свойств, повышение биологической и пищевой ценности, сроков хранения. Наряду с техническим результатом снижается себестоимость готовой продукции.

Решение данной задачи достигается благодаря тому, что способ производства бисквитного полуфабриката предусматривает взбивание сахарного песка с меланжем, смешивание овсяной мучки с водой в соотношении 1:4 и выдерживание смеси в течение 2 часов при температуре 25°С с последующим ее взбиванием в течение 2,5-4,0 минут при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин, введение полученной смеси во взбитую смесь сахарного песка с меланжем и добавление пшеничной муки, причем соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6.

Овсяная мучка - продукт, образующийся при переработке овса и имеющий сбалансированный состав. Данные сравнения пищевой ценности пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки [Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.] и овсяной мучки приведены в таблице 1.

Данные таблицы 1 показывают, что по содержанию K, Ca, Mn, P, Fe и Zn овсяная мучка превышает пшеничную муку высшего сорта соответственно в 4,5, 8,1, 27,5, 5,6, 53,1 и 4,5 раза, в сравнении с ржаной обдирной мукой эти цифры выглядят следующим образом: 1,6, 4,3, 6,1, 2,6, 18,2 и 1,6.

По содержанию витаминов Е, B1, В2 и РР овсяная мучка превосходит пшеничную муку соответственно в 1,9, 2,3, 5,4, 2,7, а по сравнению с ржаной мукой превосходит в 1,3, 1,3, 3,3, 4,8 раза. По содержанию β-каротина овсяная мучка превосходит ржаную муку в 3 раза, в пшеничной муке его не содержится.

Биологическая эффективность липидного комплекса характеризуется количественным и качественным составом жирных кислот, который приведен в таблице 2.

Таблица 2 Жирнокислотный состав липидов овсяной мучки Жирная кислота, % от суммы 1 2 3 4 5 6 С8 0 0,1 C16 2 0,12 С18 1(9-цис) 35,6 С20 0 0,25 C12 0 0,04 C17 0 0,06 C18 1 (11-транс) 1,104 С20 1 0,83 С14 0 0,27 С16 1 1,02 С18 2(1) 0,35 C22 0 0,04 С15 0 0,02 C16 1(9-цис) 0,28 C18 2 39,02 C22 1 0,09 С15 1 0,03 C17 1 0,03 C18 3(ω-3) 0,33 С16 0 16,48 С18 0 2,04 С18 3(ω-6) 1,97 Сумма насыщенных кислот 19,7 Сумма ненасыщенных кислот 80,3

Жирнокислотный состав носит ненасыщенный характер, сумма ненасыщенных жирных кислот составляет 80,3%. Полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 и ω-6 рядов содержатся в оптимальной пропорции (1:6) и являются мощным средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Оптимальное соотношение овсяной мучки и воды составляет 1:4. При вышеуказанном соотношении показатели пенообразующей способности композиции (ПОС1·4=238%) и устойчивости пены через 3 часа (УП1:4=85%) самые высокие.

Фракционный состав белков овсяной мучки отличается значительным содержанием альбуминовой фракции, что обусловливает высокие пенообразующие свойства мучки. Соотношение белковых фракций в зерне пшеницы, ржи, овса и овсяной мучки приведены в таблице 3.

Таблица 3 Фракционный состав белков пшеницы, ржи и овсяной мучки Род злака Фракции белка Альбумины Глобулины Проламины Глютелины Нерастворимый остаток Пшеница обыкновенная 5,2 12,6 35,6 28,2 8,7 Рожь озимая 253 19,2 25,4 16,5 13,4 Овес 34,0 25,0 24,0 12,0 5,0 Овсяная мучка 40,0 26,0 21,0 11,0 6,1

Выбор продолжительности и температуры замачивания овсяной мучки в воде при ее оптимальной массовой доле в смеси основан на данных таблицы 4 и 5, которые показывают, что экспозиция набухания овсяной мучки, при которой достигаются наилучшие показатели пенообразующих свойств, составляет 2 часа, а значение температуры 25°С.

Таблица 4 Влияние продолжительности замачивания на пенообразующие свойства водно-мучной смеси Пенообразующие свойства водно-мучной смеси Продолжительность замачивания мучки, ч 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Пенообразующая способность, % 238 240 245 249 256 240 216 Устойчивость пены, % 85 85 87 89 91 92 92

Пенообразующая способность при указанной продолжительности обработки увеличивается на 7,6% по сравнению с контрольным образцом, а устойчивость пены - на 6,6%. Более продолжительное замачивание приводит к снижению пенообразующей способности водно-мучных смесей при неизменной устойчивости пены.

Таблица 5 Влияние температуры замачивания на пенообразующие свойства водно-мучной смеси Пенообразующие свойства водно-мучной смеси Температура водно-мучной смеси, °С 0-1 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 60 85 105 135 165 Пенообразующая способность, % 160 174 183 199 222 238 237 237 237 236 235 233 231 222 214 204 Устойчивость пены, % 74 81 83 84 85 85 84 85 85 85 85 85 84 84 84 83

Важнейшей особенностью белков овсяной мучки является невозможность образовывать упруго-пластичный каркас клейковины, что позволяет использовать ее в качестве добавки, способствующей снижению качества клейковины и улучшению качественных показателей бисквитного полуфабриката (мякиш становится более эластичным, поры утончаются, увеличиваются пористость, сжимаемость, модуль упругости полуфабриката).

Замена пшеничной муки на овсяную мучку (соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6) не ухудшает органолептические показатели готовой продукции и позволяет повысить пористость изделия по сравнению с контролем на 8,4% (пористость контрольного образца - 73,5%, а образца с добавлением овсяной мучки - 79,7%), а удельный объем на 3,8% (удельный объем контрольного образца - 3,8 г/ см3, а образца с добавлением овсяной мучки - 3,95 г/см3).

Пример выполнения способа.

Для приготовления 1 кг бисквитного полуфабриката смешивали 112,48 г овсяной мучки (размер частиц 195±21 мкм) с 449,92 г воды, смесь выдерживали при температуре 25°С в течение 2 часов. После замачивания композицию взбивали в течение 2,5-4 мин при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин. Осуществляли смешивание 347,10 г сахара с 578,50 г меланжа и взбивали смесь до увеличения ее в объеме в 2,5-3 раза. В полученную яично-сахарную смесь постепенно вносили водно-мучную композицию, 168,72 г муки пшеничной, 69,40 г картофельного крахмала и 3,47 г эссенции. После чего быстро перемешивали все до однородной консистенции. Полученную тестовую заготовку формовали и осуществляли выпечку полуфабриката в электрической печи при температуре внутри камеры 210-220°С в течение 20 мин. Готовность бисквитного полуфабриката определяли органолептически.

По сравнению с прототипом возрастают пористость и удельный объем, улучшаются структурно-механические показатели, повышается биологическая ценность и сроки его хранения. Полуфабрикат приобретает приятный ореховый аромат. Данный способ позволяет снизить себестоимость бисквитного полуфабриката.

Расчет экономического эффекта от применения данного изобретения приведен в таблице 6.

Таблица 6 Экономическая эффективность использования овсяной мучки в технологии приготовления бисквитного полуфабриката Сырье Расход на 1 т готовой продукции Цена за кг, руб. Стоимость на 1 т, руб. Прототип Аналог Пример Прототип Аналог Пример Мука пшеничная 281,20 - 168,72 8,5 2390,2 - 1434,12 Мука ржаная обдирная - 281,20 - 7,1 - 1996,52 - Мучка овсяная - - 112,48 2,5 - - 281,2 Сахар-песок 347,10 347,10 347,10 21,0 7289,1 7289,1 7289,1 Меланж 578,50 578,50 578,50 45,0 26032,5 26032,5 26032,5 Крахмал картофельный 69,40 69,40 69,40 34,0 2359,6 2359,6 2359,6 Эссенция 3,47 3,47 3,47 28,0 97,16 97,16 97,16 Итого 38168,56 37774,88 37493,68

Похожие патенты RU2391003C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2015
  • Артемова Елена Николаевна
  • Новицкая Елена Александровна
  • Волкова Евгения Сергеевна
RU2598040C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2004
  • Артемова Е.Н.
  • Новицкая Е.А.
RU2256329C1
Способ производства бисквитного полуфабриката на основе муки из зерна светлозерной ржи и порошка сахарной свеклы 2023
  • Абушаева Асия Рафаильевна
  • Садыгова Мадина Карипулловна
  • Левчук Ольга Алексеевна
  • Масенкова Анна Валериевна
  • Маринина Екатерина Алексеевна
  • Андреева Любовь Владимировна
  • Ермолаева Татьяна Яковлевна
RU2820225C1
Способ производства бисквитного полуфабриката 2016
  • Конева Мария Сергеевна
  • Бугаец Наталья Алексеевна
  • Калоева Анастасия Константиновна
RU2631693C1
Способ производства бисквитного полуфабриката с добавлением технологических добавок 2018
  • Маринина Екатерина Алексеевна
  • Садыгова Мадина Карипулловна
RU2681228C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2008
  • Румянцева Валентина Владимировна
RU2351138C1
Способ производства бисквитного полуфабриката 2016
  • Чугунова Ольга Викторовна
  • Крюкова Екатерина Владимировна
  • Мысаков Денис Сергеевич
  • Заворохина Наталия Валерьевна
  • Позняковский Валерий Михайлович
RU2625588C1
Бисквитный полуфабрикат с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты 2020
  • Ушакова Юлия Валерьевна
  • Рысмухамбетова Гульсара Есенгильдиевна
  • Домахина Маргарита Дмитриевна
  • Мамина Светлана Евгеньевна
RU2748592C1
Бисквитный полуфабрикат обогащенный и способ его приготовления 2019
  • Пьяникова Эльвира Анатольевна
  • Ковалева Анна Евгеньевна
  • Быковская Екатерина Игоревна
RU2720253C1
СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2014
  • Новицкая Елена Александровна
  • Артемова Елена Николаевна
RU2589798C2

Реферат патента 2010 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к технологии производства бисквитного полуфабриката. Способ предусматривает взбивание сахарного песка с меланжем, смешивание овсяной мучки с водой в соотношении 1:4 и выдерживание смеси в течение 2 часов при температуре 25°С с последующим ее взбиванием в течение 2,5-4,0 минут при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин, полученную смесь вводят во взбитую смесь сахарного песка с меланжем и добавляют пшеничную муку, причем соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6. Изобретение позволяет значительно увеличить пористость и удельный объем бисквитного полуфабриката, улучшить его структурно-механические свойства, повысить биологическую ценность и сроки хранения, а также снизить себестоимость готовой продукции. 6 табл.

Формула изобретения RU 2 391 003 C1

Способ производства бисквитного полуфабриката, характеризующийся тем, что он предусматривает взбивание сахарного песка с меланжем, смешивание овсяной мучки с водой в соотношении 1:4 и выдерживание смеси в течение 2 ч при температуре 25°С с последующим ее взбиванием в течение 2,5-4,0 мин при скорости вращения рабочего органа взбивального аппарата 550 об/мин, полученную смесь вводят во взбитую смесь сахарного песка с меланжем и добавляют пшеничную муку, причем соотношение овсяной мучки и пшеничной муки составляет 4:6.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2010 года RU2391003C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2004
  • Артемова Е.Н.
  • Новицкая Е.А.
RU2256329C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 1998
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Машкова Ирина Анатольевна
  • Касьянова Лидия Алексеевна
  • Болтик Дина Николаевна
  • Кавелич Регина Николаевна
RU2165708C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ТЕСТА 2006
  • Румянцева Валентина Владимировна
RU2310330C1

RU 2 391 003 C1

Авторы

Никифорова Тамара Алексеевна

Куликов Дмитрий Александрович

Даты

2010-06-10Публикация

2008-12-11Подача